中式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試1、【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。（√）2、【判斷題】()煮芡必須沸水下鍋，因?yàn)榉兴阌?芡"成熟。（×）3、【判斷題】()削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。（×）4、【判斷題】()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。（×）5、【判斷題】()澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（×）6、【判斷題】()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。（√）7、【判斷題】()拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（×）8、【判斷題】()因擘酥皮油性大，所以開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作不能快。（×）9、【判斷題】()不同的餡心構(gòu)成了不同特色的面點(diǎn)品種。（√）10、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（×）11、【判斷題】()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)，而熱油炸一般不能用力攪動(dòng)。（×）12、【判斷題】()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。（×）13、【判斷題】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。（√）14、【判斷題】面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。（√）15、【判斷題】()無(wú)機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。（×）16、【判斷題】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。（×）17、【判斷題】半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（×）18、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（×）19、【單選題】常用的天然香料中25℃時(shí)為粘稠液體，在逐漸冷卻過(guò)程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是()。（D）A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油20、【單選題】仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。（C）A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性21、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。（A）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌22、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（B）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓23、【單選題】下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()（C）A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C、在做排骨面時(shí)加少量醋D、先洗后切蔬菜24、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸25、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。（B）A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類26、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽27、【單選題】制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。（B）A、烤制時(shí)爐溫太高B、烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿28、【單選題】點(diǎn)繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（D）A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)29、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、動(dòng)物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)30、【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國(guó)家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。（D）A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)31、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元32、【單選題】攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。（A）A、順一個(gè)B、順時(shí)針C、泥時(shí)針D、時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針33、【單選題】擘酥皮一般采用()的開(kāi)酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥34、【單選題】食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。（C）A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化D、對(duì)人體有害35、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用（D）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋36、【單選題】煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)()碼放。（B）A、隨便B、先四周后中間C、先中間后四周D、從一側(cè)順序到另一側(cè)37、【單選題】我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。（D）A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便38、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。（A）A、植酸鹽B、維生素B族C、無(wú)機(jī)鹽D、維生素E39、【單選題】削面時(shí)，必須()。（C）A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開(kāi)D、小火燒水40、【單選題】下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。（A）A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油41、【單選題】()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（A）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學(xué)切配D、適當(dāng)加醋42、【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。（C）A、植物種子B、動(dòng)物脂肪C、煤焦油D、化學(xué)藥品43、【單選題】澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。（D）A、色澤潔白B、細(xì)膩柔軟C、破裂D、粘牙44、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。（D）A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉45、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法46、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。（D）A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀47、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸48、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。（D）A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一