2.1.2去內(nèi)臟整理一、全凈膛二、半凈膛三、腋下掏膛注意事項(xiàng)：不要污染胴體；去掉淋巴結(jié)和尾上臭腺；必要的分割；必要的冷藏（2℃）、半凍藏（－3～5℃）和凍藏（－18℃）第1頁/共29頁2.1.2去內(nèi)臟整理第1頁/共29頁12.1.3肉類原料的解凍加工解凍方法以微波與自然解凍的方法為主，解凍狀態(tài)有半解凍狀態(tài)和完全解凍狀態(tài)兩種。一、解凍方法自然解凍法、流水解凍法、加溫解凍法、微波解凍法等。二、解凍狀態(tài)半解凍狀態(tài)和完全解凍狀態(tài)兩種。第2頁/共29頁2.1.3肉類原料的解凍加工第2頁/共29頁2§2.2魚類原料的初步加工2.2.1粘液去除法主要是鱔魚、甲魚的粘液去除方法。無鱗魚的體表有發(fā)達(dá)的粘液腺，這些粘液有較重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹調(diào)，一、揉搓去液法加入鹽、醋反復(fù)揉搓，待粘液其泡沫后用水沖洗，再干抹布擦干。第3頁/共29頁§2.2魚類原料的初步加工第3頁/共29頁3二、熟燙法將表皮帶有粘液的魚，如：泥鰍，鱔魚鯰魚、鰻魚等，用75～85℃熱水浸燙沖洗1min，再用干抹布擦干。2.2.2魚類動(dòng)物的開膛解體可以觀察水產(chǎn)品銷售地點(diǎn)的工人操作程序。第4頁/共29頁二、熟燙法第4頁/共29頁4§2.3干貨原料漲發(fā)的方法和原理2.3.1干制原料漲發(fā)的概念和目的漲發(fā)的概念讓干貨原料重新吸收水分的過程，質(zhì)地由堅(jiān)韌變得柔軟、細(xì)嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹調(diào)。通過漲發(fā)使原料能夠盡量的回復(fù)到生鮮狀態(tài)，并且能夠去除不良的氣味和多余的鹽分，在漲發(fā)過程中又要防止原料的腐敗變質(zhì)。第5頁/共29頁§2.3干貨原料漲發(fā)的方法和原理第5頁/共29頁52.3.2干制原料的漲發(fā)方法及原理一、水發(fā)（一）原理1.毛細(xì)管的吸附許多原料干制時(shí)，形成多孔狀，浸泡時(shí)水分會(huì)沿著原來的孔道進(jìn)入干料組織內(nèi)。2.滲透作用由于干料內(nèi)部水分少，細(xì)胞中可溶性固形物的濃度很大，滲透壓高，而外界水的滲透壓低，這樣就導(dǎo)致水分通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，外表表現(xiàn)為吸水漲大。3.親水物質(zhì)的吸附作用干料中蛋白質(zhì)含有大量的親水基團(tuán)，能與水以氫鍵的形式結(jié)合，表現(xiàn)出為蛋白質(zhì)的水化作用。第6頁/共29頁2.3.2干制原料的漲發(fā)方法及原理第6頁/共29頁6（二）水法的方法1.冷水發(fā)將干料直接投入冷水中，最好用淘米水。適用于植物性干制原料。如銀耳、木耳、口蘑、黃花菜、粉絲等2.溫水發(fā)指用60℃左右的水發(fā)。比冷水發(fā)快，適用于冬季發(fā)的干制原料。3.熱水發(fā)指60℃以上的水，是冷水發(fā)的繼續(xù)。熱水發(fā)的干制原料應(yīng)先用冷水浸泡，再用熱水漲發(fā)，主要用于組織致密、蛋白質(zhì)豐富、體型大的干制原料。根據(jù)干制原料的不同，熱水發(fā)分為煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)和泡發(fā)4種加熱方法。第7頁/共29頁（二）水法的方法第7頁/共29頁7例：銀耳漲發(fā)的方法將干銀耳先用溫?zé)崴?，微微發(fā)開后整理洗凈污物，摘去粗老部位，再摘成小塊，放入保溫瓶中，盛滿沸水大約12小時(shí)倒出，即呈質(zhì)軟發(fā)糯，湯稠汁濃的狀態(tài)，適用于制作銀耳湯，食用時(shí)與其他輔料調(diào)制即成。另一種漲發(fā)是：將銀耳中發(fā)雜質(zhì)去除，放入溫水中浸泡半小時(shí)，摘去硬根，洗凈后再用涼水浸泡至回軟。在冷水下鍋煮沸，適用于銀耳炒肉片。第8頁/共29頁例：銀耳漲發(fā)的方法第8頁/共29頁8附：水發(fā)實(shí)例——海參水發(fā)冷水浸4h—→換清水煮沸即離火—→70～80℃熱水恒溫泡發(fā)6～8h，漲至50%—→剖腹去內(nèi)臟—→換清水煮沸即離火—→70～80℃恒溫泡發(fā)12h，至兩頭垂下—→換清水漂洗注意事項(xiàng)：泡發(fā)后的海參應(yīng)是飽滿、滑嫩、兩端完整、內(nèi)壁光滑、無異味。水中不能有鹽和油，海參遇鹽發(fā)不透，遇油會(huì)融化。開刀在海參的腹部，在背部會(huì)造成肉質(zhì)松散。以漲發(fā)好了的應(yīng)先提取出來，以防止?jié)q發(fā)過度。第9頁/共29頁附：水發(fā)實(shí)例——海參水發(fā)第9頁/共29頁9二、堿發(fā)（一）堿發(fā)的原理堿水與原料表皮的脂質(zhì)發(fā)生皂化反應(yīng)，使水分進(jìn)入原料內(nèi)。主要適用于一些動(dòng)物性原料。如蹄筋、魷魚等。（二）堿發(fā)的方法1.堿水發(fā)的配制方法（1）碳酸鈉水水10kg、碳酸鈉500g。把干料放置堿水中，待漲起，再放入90℃的熱水中燙泡，再用清水去除堿質(zhì)。如：魷魚。第10頁/共29頁二、堿發(fā)第10頁/共29頁10（2）石灰堿水：開水9kg、碳酸鈉350g、石灰200g拌和、冷卻，沉淀后取清液，放干料漲發(fā)。如：魷魚、墨魚的漲發(fā)。（3）燒堿水：冷水10kg，氫氧化鈉35g，拌勻即成。適用于堅(jiān)硬的干料。如：魷魚、墨魚、海參。2.堿發(fā)的技術(shù)要領(lǐng)（1）根據(jù)烹調(diào)要求和原料性質(zhì)確定哪種堿發(fā)。（2）控制堿水溫度。（3）嚴(yán)格掌握時(shí)間。（4）堿水漲發(fā)前，一定要用清水浸泡軟。第11頁/共29頁（2）石灰堿水：第11頁/共29頁11附：堿發(fā)實(shí)例——墨魚的堿發(fā)用燒堿水發(fā)，水溫20～30℃。將已有清水泡軟的魷魚或墨魚，先行厚薄分割后浸入堿水中，時(shí)間4～6h，可漲發(fā)1倍。先發(fā)好的先取出用清水反復(fù)多次退堿，未發(fā)好的可以加熱80～90℃保溫燜發(fā)。第12頁/共29頁附：堿發(fā)實(shí)例——墨魚的堿發(fā)第12頁/共29頁12三、油發(fā)油發(fā)的原理是通過加熱使原料內(nèi)部的束縛水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)，體積增大（膨化），使原料蓬松。再復(fù)水的過程，主要適用于含有豐富膠原蛋白的動(dòng)物性原料，如豬皮，蹄筋，魚肚等。1.油發(fā)分三個(gè)階段第一階段：低溫油焐制階段將干料浸沒冷油中，加熱到油溫達(dá)到100～115℃的焐制過程。經(jīng)過第一階段的干料、體積縮小有半透明感。第13頁/共29頁三、油發(fā)第13頁/共29頁13第二階段：高溫油膨化階段將低溫焐制后的干料，投入180～200℃的高溫油中，使之膨化的過程，此階段體積急劇增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。第三階段：復(fù)水階段將膨化的干料，放入冷水中進(jìn)行復(fù)水（冬天溫水中），使物料的孔洞充滿水分，處于回軟狀。附：誘發(fā)實(shí)例——油發(fā)豬皮、蹄筋冷油下鍋—→油溫升至100℃，保溫1h，豬皮、蹄筋收縮—→另起熱油200℃投入豬皮、蹄筋，待體積膨大、色澤淡黃即可—→復(fù)水第14頁/共29頁第二階段：高溫油膨化階段第14頁/共29頁14§2.4蔬菜的洗滌加工原料經(jīng)過摘除，削剔加工處理后還需要進(jìn)行洗滌加工，以除盡雜物、污泥。常用的洗滌方法有：一、流水沖洗法將原料放入流動(dòng)的水中沖洗，適宜果蔬原料。第15頁/共29頁§2.4蔬菜的洗滌加工第15頁/共29頁15二、鹽水洗滌浸泡15～20min，濃度20～30g/L。比例：鹽水與原料的比為2︰1鹽水有滲透作用，可使蟲卵收縮脫落，達(dá)到洗凈蟲卵的目的，適宜蟲葉菜。三、高錳酸鉀溶液洗滌浸泡5～6min，濃度2～5g/L洗凈的原料放入溶液中浸泡5～6min，殺菌消毒即可，食前冷開水洗凈。第16頁/共29頁二、鹽水洗滌第16頁/共29頁16§2.5蔬菜的保鮮一、保色措施①.稀酸、稀鹽水中護(hù)色：梨、蘋果褐變，單寧氧化。②.清水護(hù)色：芋頭、藕、土豆變色，因?yàn)楹被嵫趸露⒈ｕr措施①.瀝去水分，并擠壓。②.不宜放置溫度高的爐臺(tái)、陽光下。③.放入冷藏室。第17頁/共29頁§2.5蔬菜的保鮮第17頁/共29頁17§2.6烹飪食品用主要原材料的化學(xué)成分2.6.1蛋白質(zhì)一、全價(jià)蛋白質(zhì)二、非全價(jià)蛋白質(zhì)三、酶（一）酶的性質(zhì)（二）酶在食品工業(yè)中的作用1.在食品的保鮮貯藏中要抑制酶的活性2.在某些食品的檢驗(yàn)中要檢測酶的活性3.生產(chǎn)發(fā)酵食品是未來食品加工的主流4.酶在食品加工中的特殊運(yùn)用，如酶對(duì)毛肚等結(jié)締組織含量高的肉食品的嫩化技術(shù)處理第18頁/共29頁§2.6烹飪食品用主要原材料的化學(xué)成分第18頁/共29頁18四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值（一）構(gòu)成氨基酸的組成比例（二）蛋白質(zhì)人體腸道中的消化率（三）蛋白質(zhì)消化后的營養(yǎng)物質(zhì)在腸道中的吸收率五、蛋白質(zhì)的功能（一）構(gòu)成身體重要的組成成分（二）是食品中許多風(fēng)味物質(zhì)的主要載體（三）肉類食品在烹飪加工中產(chǎn)生許多風(fēng)味的原發(fā)地，因?yàn)橛性S多風(fēng)味物質(zhì)本身就是蛋白質(zhì)。（四）是肉食品的色澤和質(zhì)地形成的物質(zhì)基礎(chǔ)第19頁/共29頁四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值第19頁/共29頁19關(guān)于核酸的營養(yǎng)問題核酸不作為營養(yǎng)物質(zhì)通過口服的基因療法是蒙人的第20頁/共29頁關(guān)于核酸的營養(yǎng)問題第20頁/共29頁202.6.2脂肪一、脂肪的組成二、油和脂的區(qū)別三、國內(nèi)外油脂消費(fèi)的區(qū)別四、油脂的營養(yǎng)價(jià)值（一）構(gòu)成身體的組成（二）有關(guān)腦黃金的說法（三）油脂的消化和吸收五、油脂的功能（一）作為貯藏的能源物質(zhì)（二）作為脂溶性物質(zhì)的載體（三）產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，有許多風(fēng)味物質(zhì)是由脂肪構(gòu)成的。第21頁/共29頁2.6.2脂肪第21頁/共29頁212.6.3水一、水的特性（一）自由水（二）結(jié)合水（三）結(jié)晶水二、水在食品中的作用（一）構(gòu)成機(jī)體的主要組成成分（二）與食品的儲(chǔ)藏性能的關(guān)系（三）與食品的感官性能的關(guān)系1.食品的脆度2.食品的嫩度3.食品的柔軟性4.飲料食品第22頁/共29頁2.6.3水第22頁/共29頁22§2.7烹飪用食品添加劑2.7.1糖類一、糖類的種類二、糖類的功能（一）淀粉的作用（二）甜味劑（三）增稠劑（四）載體三、糖的用量（一）淀粉的用量（二）甜味糖的用量主要有蜂蜜、白砂糖（冰糖）、紅糖第23頁/共29頁§2.7烹飪用食品添加劑第23頁/共29頁232.7.2無機(jī)鹽一、食鹽（一）食鹽的作用

1.防腐

2.調(diào)味

3.調(diào)節(jié)滲透壓（二）食鹽的用量二、硝酸鹽（一）硝酸鹽的作用1.防腐2.發(fā)色（二）硝酸鹽的用量第24頁/共29頁2.7.2無機(jī)鹽第24頁/共29頁242.7.3醬油一、醬油的種類二、醬油的用途（一）調(diào)味（二）上色三、醬油的用量2.7.4醋一、醋的種類二、醋的用途（一）調(diào)味（二）上色（三）殺菌防腐三、醋的用量第25頁/共29頁2.7.3醬油第25頁/共29頁252.7.5酒一、酒的種類二、酒的用途（一）調(diào)味（二）殺菌防腐三、酒的用量2.7.6調(diào)味料一、味精二、雞精三、香辛料主要有：八角、山萘、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、丁香、甘草、白芷、陳皮、香草、松草、香葉、玉果、花椒、辣椒、生姜、胡椒、大蒜、蔥、香菜、芥