第二章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

本章知識(shí)點(diǎn)1能量單位20必需脂肪酸的概念2人體能量的來(lái)源21必需脂肪酸的種類(lèi)3人體的能量消耗22必需脂肪酸的功能4基礎(chǔ)代謝的概念23脂肪的供給量5影響基礎(chǔ)代謝率的因素24必需脂肪酸的食物來(lái)源6食物熱效應(yīng)的概念25碳水化合物的分類(lèi)7能量的供給量26碳水化合物的生理功能8蛋白質(zhì)的組成27糖的儲(chǔ)存與動(dòng)員9蛋白質(zhì)的分類(lèi)28碳水化合物的代謝10蛋白質(zhì)的生理功能29礦物質(zhì)的特點(diǎn)11必需氨基酸和非必需氨基酸的概念30鈣的生理功能12氨基酸模式的概念31影響鈣吸收的因素13食物中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)32鈣缺乏的臨床表現(xiàn)14限制氨基酸的概念33鈣缺乏的試驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)15蛋白質(zhì)生物價(jià)的概念34鈣的供給量16蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的應(yīng)用原則35鈣的食物來(lái)源17蛋白質(zhì)的供給量36鉀的生理功能18脂類(lèi)的分類(lèi)37鉀缺乏常見(jiàn)的原因19脂肪的生理功能38鉀缺乏的試驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)39鐵的生理功能58維生素的共同特點(diǎn)40鐵的吸收與代謝59維生素A主要生理功能41鐵缺乏的原因60維生素A缺乏常見(jiàn)的疾病42缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)61維生素A的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)43缺鐵的化驗(yàn)指標(biāo)62維生素A的食物來(lái)源44影響鐵吸收的因素63維生素D主要生理功能45鐵的供給量和食物來(lái)源64維生素D缺乏常見(jiàn)的疾病46鋅的生理功能65維生素D的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)47鋅缺乏的臨床表現(xiàn)66維生素D的食物來(lái)源48鋅的評(píng)價(jià)指標(biāo)67維生素E主要生理功能49鋅的食物來(lái)源68維生素E缺乏常見(jiàn)的疾病50碘的生理功能69維生素E的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)51缺碘引起的疾病70維生素E的食物來(lái)源52缺碘的評(píng)價(jià)指標(biāo)71維生素K主要生理功能53碘的食物來(lái)源72維生素K缺乏常見(jiàn)的疾病54硒的生理功能73維生素K的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)55硒的食物來(lái)源74維生素K的食物來(lái)源56鉻的生理功能和食物來(lái)源75維生素B1主要生理功能57氟的生理功能和食物來(lái)源76維生素B1缺乏常見(jiàn)的疾病77維生素B1的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)82維生素PP的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)78維生素B1的食物來(lái)源83維生素PP的食物來(lái)源79維生素B2主要生理功能84葉酸主要生理功能80維生素B2缺乏常見(jiàn)的疾病85葉酸缺乏常見(jiàn)的疾病81維生素B2的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)86葉酸的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)71維生素B2的食物來(lái)源87葉酸的食物來(lái)源72維生素B6主要生理功能88維生素C主要生理功能73維生素B6缺乏常見(jiàn)的疾病89維生素C缺乏常見(jiàn)的疾病74維生素B6的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)90維生素C的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)75維生素B6的食物來(lái)源91維生素C的食物來(lái)源76維生素B12主要生理功能92水的主要生理功能77維生素B12缺乏常見(jiàn)的疾病93水的需要量78維生素B12的實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)指標(biāo)94水的排泄途徑79維生素B12的食物來(lái)源95

膳食纖維的分類(lèi)80維生素PP缺乏的原因96膳食纖維主要生理功能81維生素PP缺乏常見(jiàn)的疾病97膳食纖維的供給量和食物來(lái)源第一節(jié)緒論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念營(yíng)養(yǎng)：攝取，消化、吸收、代謝，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)建機(jī)體組織、滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：有益（營(yíng)養(yǎng)）的物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素

1.蛋白質(zhì)：宏量營(yíng)養(yǎng)素2.脂類(lèi)：

3.碳水化合物：

4.礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）微量營(yíng)養(yǎng)素

5.維生素

6.水二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

（dietaryreferenceintakes，DRIs）營(yíng)養(yǎng)素：DRIs：估計(jì)平均需要量(EAR)

：制定RNI的基礎(chǔ)推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)：EAR+2SD適宜攝入量(AI):替代RNI可耐受最高攝入量(UL)：最高量第二節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類(lèi)有機(jī)化合物，是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。一.蛋白質(zhì)的組成和分類(lèi)（一）、蛋白質(zhì)的組成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N

：13-19%（大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量為16%，折算系數(shù)為6.25）S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等（二）.氨基酸1.氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸是蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物，是組成蛋白質(zhì)的基本單位。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。這些天然氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同特點(diǎn)為：氨基酸基本結(jié)構(gòu)通式2氨基酸的分類(lèi)和命名組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)：（一）脂肪族氨基酸異亮氨酸（二）芳香族氨基酸苯丙氨酸、酪氨酸（三）雜環(huán)氨基酸脯氨酸、組氨酸、色氨酸按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為必需氨基酸、條件（半）必需氨基酸、非必需氨基酸3必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)

EAA是人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。異亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）賴(lài)氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）蘇氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）纈氨酸（valine）組氨酸（histidine）4條件必需氨基酸：2種

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能夠直接提供兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要減少30％和50％，所以半胱氨酸和酪氨酸稱(chēng)為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）5氨基酸模式及限制氨基酸1）.氨基酸模式：必需氨基酸的構(gòu)成或相互比例。2）.限制氨基酸

當(dāng)食物蛋白中某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時(shí)，會(huì)使合成組織蛋白受限制，這一種或幾種氨基酸被稱(chēng)為限制氨基酸。其中含量最低的稱(chēng)為第一限制氨基酸。

賴(lài)、蛋、蘇、色氨酸含量相對(duì)較低，為植物蛋白質(zhì)的限制氨基酸。谷類(lèi)食物的賴(lài)氨酸含量最低，為谷類(lèi)食物的第一限制氨基酸。

優(yōu)質(zhì)蛋白：魚(yú)、肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)以及大豆蛋白的氨基酸模式與人體蛋白的氨基酸模式接近，從而必需氨基酸的利用率較高，因此被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)幾種蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式蛋白質(zhì)含量必需氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴(lài)氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸及胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸及酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.86蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)混合食用，其中的氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)。這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則

（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好（2）食物的種類(lèi)愈多愈好（3）食用時(shí)間愈近愈好：搭配的食物要同餐食用同時(shí)食用最好，單個(gè)氨基酸在血中停留時(shí)間：4小時(shí)7蛋白質(zhì)的分類(lèi)按蛋白質(zhì)中氨基酸的組成分類(lèi)（1）.完全蛋白:蛋白質(zhì)組成中含有全部人體所必需氨基酸，數(shù)量充足，比例適當(dāng)。如酪蛋白、卵蛋白。（2）.半完全蛋白：蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的必需氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)。如谷蛋白（3）.不完全蛋白：蛋白質(zhì)組成中缺乏一種或幾種人體必需氨基酸。如動(dòng)物肉皮中的膠原蛋白。完全蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白半完全蛋白和不完全蛋白屬于非優(yōu)質(zhì)蛋白二.蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成機(jī)體的組成成分催化作用的酶調(diào)節(jié)各種代謝過(guò)程的蛋白激素輸送各種小分子、離子的運(yùn)輸?shù)鞍子绊懠∪馐湛s的肌動(dòng)蛋白有免疫功能的免疫球蛋白構(gòu)成機(jī)體支架的膠原蛋白2.維持體內(nèi)的液體平衡

蛋白質(zhì)可以維持血管內(nèi)外的滲透壓平衡。3.供給能量

在一般情況下供給能量不是蛋白質(zhì)的主要功用。人體每天所需能量的10％－15％來(lái)自蛋白質(zhì)。

供熱比4kcal/g三蛋白質(zhì)缺乏和過(guò)量蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良1、水腫型營(yíng)養(yǎng)不良

能量攝入基本滿(mǎn)足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。

表現(xiàn)：水腫、腹瀉、頭發(fā)改變、生長(zhǎng)遲緩、精神系統(tǒng)癥狀、抵抗力下降等。大頭娃娃2、消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。

患兒體重降低，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，消瘦無(wú)力，皮下脂肪減少或消失，貧血，抵抗力下降，肌肉萎縮，無(wú)浮腫營(yíng)養(yǎng)不良的尼日爾兒童接受治療

成人蛋白質(zhì)攝入不足容易疲勞、神情呆滯、思考能力差、思維不連貫、活動(dòng)能力不足；頭發(fā)枯黃、指甲易斷、肌肉松弛、失去彈性；體重減輕、抵抗力低下、貧血、血壓降低；創(chuàng)傷后骨折不易愈合，病后康復(fù)緩慢；便秘、消化不良、食欲不振；水腫蛋白質(zhì)攝入過(guò)多

1攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇

2加重了消化吸收、肝臟、腎臟的負(fù)荷

3造成含硫氨基酸攝入過(guò)多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。一般不建議超過(guò)120g/d四蛋白質(zhì)的消化吸收及代謝（一）、蛋白質(zhì)的消化蛋白質(zhì)→多肽→寡肽→AA1胃內(nèi)消化：蛋白質(zhì)在胃內(nèi)開(kāi)始化學(xué)性消化，胃酸使蛋白質(zhì)變性。2小腸內(nèi)消化：蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所。胰腺：（1）內(nèi)肽酶（2）外肽酶腸粘膜細(xì)胞：氨基肽酶、二肽酶肽鏈末端（二）、蛋白質(zhì)的吸收1氨基酸和寡肽的吸收2整蛋白的吸收腸粘膜細(xì)胞吞噬作用母乳抗體毒素食物抗原五食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)從三方面進(jìn)行評(píng)價(jià)：食物蛋白質(zhì)的含量被消化吸收的程度被人體利用的程度（一）、食物蛋白質(zhì)的含量含氮16%，微量凱氏定氮法氮量×蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25）=蛋白質(zhì)含量（二）、食物蛋白質(zhì)消化率

食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度

1表觀(guān)消化率（apparentdigestibility）2蛋白質(zhì)真消化率（truedigestibility）影響因素：蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、加工、烹調(diào)

真消化率(truedigestibility)

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

蛋白質(zhì)真消化率(%)＝×100%

食物氮表觀(guān)消化率(apparentdigestibility)

食物氮－糞氮

蛋白質(zhì)表觀(guān)消化率(%)＝×100%

食物氮幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚(yú)玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁(yè)，1985年。（三）、食物蛋白質(zhì)利用率被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度1蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio，PER）幼小動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。參考標(biāo)準(zhǔn):酪蛋白2生物價(jià)（biologicalvalue，BV）蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留（利用）的程度氮吸收量=攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=氮吸收量—（尿氮—尿內(nèi)源氮）3氨基酸評(píng)分（aminoacidscore，AAS）

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最容易缺乏的限制氨基酸評(píng)分賴(lài)氨酸、含硫氨基酸、蘇氨酸、色氨酸優(yōu)點(diǎn)：明確限制AA，看出其他AA不足六膳食參考攝入量1根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度成年男(g/d)女輕體力勞動(dòng)7565中8070重90802根據(jù)體重

1.16g/(kg.d)3根據(jù)能量消耗占總能量的10～15％其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：成人30-50%，兒童>50%七蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1膳食蛋白質(zhì)攝入量評(píng)價(jià)機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的背景材料或參考資料2身體測(cè)量

體重、身高、胸圍、生長(zhǎng)發(fā)育指數(shù)3生化檢驗(yàn)血漿蛋白質(zhì)：血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白尿液指標(biāo)：尿肌酐八蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類(lèi)。豆類(lèi)、蛋、奶、魚(yú)、肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白谷類(lèi)、蔬菜、薯類(lèi)、水果中的蛋白質(zhì)為非優(yōu)質(zhì)蛋白豆類(lèi)：35％-40%肉類(lèi)：15-22%魚(yú)：12-20%蛋：11-14%谷類(lèi)：7~10%，奶：3.0-3.5%薯類(lèi)、蔬菜、水果類(lèi)：一般<=1%思考:1素食者該如何保證蛋白質(zhì)的攝入？2如果采用水果減肥法，最容易發(fā)生什么營(yíng)養(yǎng)素缺乏？

1兩主食：3g1袋牛奶（250ml）：8g1個(gè)雞蛋（50g）：6g1兩瘦肉：10g1兩魚(yú)：8g1兩豆制品(豆腐干、豆腐絲)：10g100ml豆?jié){：1.8g500g蔬菜：5g

建議補(bǔ)充蛋白質(zhì)的人群

體弱者、運(yùn)動(dòng)員、素食者、減肥者、青少年、哺乳婦女、孕婦、容易疲勞、老年人、營(yíng)養(yǎng)不良者感冒、手術(shù)后病人、胃腸病人、燒傷、胃下垂、骨折、糖尿病、失血、貧血、高血壓、燙傷??????補(bǔ)充方式：

1高蛋白食物

2蛋白粉

3氨基酸第三節(jié)脂類(lèi)一脂類(lèi)的分類(lèi)脂肪：甘油+脂肪酸類(lèi)脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類(lèi)磷脂固醇

膽固醇植物固醇二、類(lèi)脂（一）磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂主要存在于腦和神經(jīng)組織、骨髓及心、肝、腎等器官中，蛋黃、植物種子及大豆中也含有豐富的磷脂。磷脂功能：（1）提供能量（2）細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流（3）作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝（二）固醇類(lèi)

最重要的是膽固醇細(xì)胞膜的重要成分體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料－－膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等廣泛存在于動(dòng)物性食品中與高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)三脂肪酸分類(lèi)1.脂肪(fat):甘油+脂肪酸

甘油三酯脂肪酸分類(lèi)（一）按飽和度分類(lèi)：

1.飽和脂肪酸

2不飽和脂肪酸：有雙鍵（不飽和鍵）單不飽和脂肪酸：一個(gè)雙鍵（不飽和鍵）多不飽和脂肪酸：兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵（不飽和鍵）

CH3－(CH2)n－CH2－COOH

甲基端羧基端

多不飽和脂肪酸：按第一個(gè)雙鍵的位置分為：

-6（n-6）系：從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第三和第四碳原子；以亞油酸為主

-3系（n-3）：從甲基端數(shù)，第一個(gè)鍵在第六和第七碳原子之間；以

-亞麻酸、EPA、DHA為主

CH3－(CH2)n－CH2－COOH

甲基端羧基端飽和（SFA）:單不飽和（MUFA）:多不飽和（PUFA）=<1：1：1n-6：n-3=4-6：1（二）按碳鏈長(zhǎng)短分類(lèi)

1.短鏈脂肪酸（2-4C）2.中鏈脂肪酸（6-12C）3.長(zhǎng)鏈脂肪酸（

14C）（三）按空間結(jié)構(gòu)分類(lèi)1.順式脂肪酸：天然脂肪2.反式脂肪酸TFA

：人造脂肪LDL，HDL，

心肌梗死的危險(xiǎn)性認(rèn)識(shí)反式脂肪酸的偽裝：奶精、起酥油、氫化植物油、人造奶油、人造黃油、植物奶油、植物脂末、麥淇淋，這些偽裝油中TFA最高可達(dá)70%2003年，WHO在《膳食、營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病的預(yù)防》中建議，為增進(jìn)心血管健康，應(yīng)盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過(guò)總能量的1%。TFA含量高的日常食品主要存在于香甜的糕點(diǎn)以及油炸食品中，特別小心下列食物：1珍珠奶茶：只要原料為奶精，所謂奶精為氫化植物油、糊精（淀粉水解物）、少量酪蛋白酸鈉、奶油香精、乳化劑、抗結(jié)劑等成分的混合物，喝一杯200ML的珍珠奶茶，攝入的TFA可達(dá)3~9克。2夾心餅干：TFA含量在3%以上，最高達(dá)18%。3各種蛋黃派：TFA含量在0.97~18.21%4曲奇、奶油蛋糕、冰淇淋5油炸食品：薯?xiàng)l、炸雞塊、麻花、油條等，含量與油溫、油炸時(shí)間以及油脂反復(fù)使用周期有關(guān)，有數(shù)據(jù)顯示一般為1%，最高可達(dá)13%。6各種餅干、面包、蛋糕、咖啡（主要存在于咖啡伴侶中的植物脂末）7用冒煙的油脂炒的菜四.必需脂肪酸(EFA)定義：人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類(lèi)：亞油酸（C18：2）——ω-6系列

-亞麻酸（C18：3）——ω-3系列意義：亞油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）

-亞麻酸（ω-3）

EPA（20：5）

DHA（22：6）

五.脂類(lèi)的生理功能1.組織成分2.維持體溫，保護(hù)臟器3.提供能量:9kcal/g4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：維生素A、D5.改善食物感官性狀，飽腹感6.提供必需脂肪酸必需脂肪酸主要生理功能：1.組織細(xì)胞成分：細(xì)胞膜、細(xì)胞器磷脂2.參與脂質(zhì)代謝:膽固醇代謝3.合成前列腺素的前體4.精子形成:缺乏

不孕癥，泌乳障礙5.對(duì)X射線(xiàn)引起的皮膚損害有保護(hù)作用6.與視力、腦、行為發(fā)育有關(guān)六.脂類(lèi)的代謝

甘油三酯：胃：脂肪乳化小腸：膽汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短鏈、中鏈脂肪酸：胃、小腸吸收經(jīng)門(mén)靜脈入肝長(zhǎng)鏈脂肪酸的甘油三酯：小腸吸收淋巴系統(tǒng)入血循環(huán)七膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)必需脂肪酸的含量：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例脂溶性維生素的含量消化率：主要以下列四點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)：八.食物來(lái)源與供給量成人每日膳食中脂肪提供的能量為總能量的20％－30％。膳食中膽固醇攝入量不超過(guò)300mg。膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物脂肪、肉類(lèi)及植物種子。動(dòng)物：飽和脂肪酸植物：不飽和脂肪酸海洋動(dòng)物：長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸（DHA、EPA） 脂肪能量供給量：

0歲-45-50%7歲-25-30%0.5歲-35-40%18歲-20-30%磷脂豐富的食物：蛋黃，腦、肝、腎等內(nèi)臟，大豆膽固醇：蛋黃、肉類(lèi)及內(nèi)臟第四節(jié)碳水化合物(carbohydrates)一、糖：?jiǎn)翁恰㈦p糖、糖醇二、寡糖三、多糖一.分類(lèi)(一)糖：有甜味的、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的、容易消化吸收的碳水化合物1.單糖:葡萄糖果糖：自然界中甜度最高的糖半乳糖：存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中。2.雙糖：2分子單糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖

（3）麥芽糖：2分子葡萄糖甜度：

蔗糖100果糖170葡萄糖70麥芽糖40乳糖203.糖醇單糖的重要衍生物：山梨醇：植物果實(shí)、脫水劑甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇：甜味劑麥芽糖醇：麥芽糖氫化、甜味劑有甜蜜的滋味，沒(méi)有甜蜜的負(fù)擔(dān)！被稱(chēng)為保健型的甜味劑(二)、寡糖由3~9個(gè)單糖構(gòu)成又叫低聚糖（水溶性膳食纖維）雙歧桿菌因子（益生元）主要有：低聚果糖、大豆低聚糖(三)多糖：

10葡萄糖

1.淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉②糊精：淀粉分解中間產(chǎn)物③糖原：動(dòng)物淀粉２.非淀粉多糖：不能被人體消化吸收的多糖膳食纖維二.碳水化物的生理功能可消化吸收的碳水化合物

1.供給能量：4kcal/g人體能量的最主要、最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源2.機(jī)體構(gòu)成成分:糖脂、糖蛋白、蛋白多糖3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用三.碳水化合物的消化、吸收和代謝消化與吸收

1.口腔唾液:α-淀粉酶2.小腸腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶）3.小腸粘膜上皮細(xì)胞：雙糖酶乳糖不耐受癥發(fā)酵：不能消化的碳水化合物在結(jié)腸被細(xì)菌分解的過(guò)程四.膳食參考攝入量與食物來(lái)源

占總能量55%～65%，膳食纖維(20-30g/d)

碳水化合物只來(lái)源于植物性食品，動(dòng)物性食品幾乎不含碳水化合物谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)：淀粉水果、蜂蜜、甘蔗、甜菜：糖大豆、水果：低聚糖粗糧、豆類(lèi)、蔬菜、水果：膳食纖維五.血糖生成指數(shù)（GI）衡量食物或膳食成分對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)；GI高的食物或膳食，導(dǎo)致血糖波動(dòng)大，反之波動(dòng)小；合理利用低GI食物，保持穩(wěn)定的血糖濃度，沒(méi)有大的波動(dòng)。評(píng)價(jià):血糖生成指數(shù)在55以下的食物為低GI食物－－豆類(lèi)、乳類(lèi)、蔬菜、部分水果在55～70之間的食物為中等GI食物在70以上的食物為高GI食物－－饅頭、米飯影響因素：食物的血糖生成指數(shù)受多方面因素的影響如受食物中碳水化合物的類(lèi)型、結(jié)構(gòu)、食物的化學(xué)成分和含量食物的物理狀況和加工制作過(guò)程的影響等。

第五節(jié)能量1.能量單位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）

1MJ=1000kJ=106J

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=293kcal2.人體能量來(lái)源

能源物質(zhì)：碳水化物、脂肪、蛋白質(zhì)一、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（一）碳水化合物：主要能源物質(zhì)多糖-----------→單糖（葡萄糖）肝：糖原、糖異生肌肉：糖原腦：葡萄糖（血糖、O2

）（二）脂類(lèi)：（三）蛋白質(zhì)：備用能源二、食物的卡價(jià)（能量系數(shù)）能量系數(shù)：（食物的熱價(jià)，食物的能量卡價(jià)）體內(nèi)：能量值/g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)能量系數(shù)：碳水化物：17.15kJ×98%=16.84kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì)：(23.64kJ-5.44kJ)×92%=16.74kJ(4kcal)/g純酒精：7kcal/g（空熱）三、能量來(lái)源分配占總能量攝如量的比例：-18歲（成年人）：碳水化合物：55-65%

脂肪：20-30%

蛋白質(zhì)：10-15%兒童：脂肪、蛋白質(zhì)

脂肪0-6m45-50%，0.5-1歲35-40%，2-17歲25-30%能量守恒定律：能量既不會(huì)憑空產(chǎn)生，也不會(huì)憑空消失，它只能從一種形式轉(zhuǎn)化為別的形式，或者從一個(gè)物體轉(zhuǎn)移到別的物體，在轉(zhuǎn)化或轉(zhuǎn)移的過(guò)程中其總量不變。

人體能量平衡

能量攝入=能量消耗體重不變能量攝入>能量消耗體重增加能量攝入<能量消耗體重減少3.能量消耗

一、基礎(chǔ)代謝（一）基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率基礎(chǔ)代謝：維持生命所需要的最低能量需要?；A(chǔ)代謝率（basalmetabolismrate，BMR）：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝。kJ/（m2．h）、kJ/（kg．h）、MJ/d基礎(chǔ)代謝測(cè)量的條件空腹12～14小時(shí)周?chē)h(huán)境安靜舒適溫度適宜（20℃～25℃）清醒和靜臥狀態(tài)測(cè)量前不做費(fèi)力的活動(dòng)（二）基礎(chǔ)代謝的測(cè)量1.氣體代謝法2.用體表面積計(jì)算體表面積(m2)＝0.00607×身高(cm)＋0.0127×體重(kg)－0.0698然后再按年齡、性別查表得基礎(chǔ)代謝率BMRBM＝體表面積×基礎(chǔ)代謝率×24人體基礎(chǔ)代謝率引自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁(yè)年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9（三）影響基礎(chǔ)代謝的因素1.體表面積：體型與機(jī)體構(gòu)成同體重，瘦高者>矮胖者2.年齡3.性別：男>女5%-10%4.激素：內(nèi)分泌，甲狀腺、腎上腺5.氣溫與勞動(dòng)強(qiáng)度：炎熱、寒冷、勞動(dòng)強(qiáng)度↑其他因素：過(guò)食、精神緊張↑禁食、少食、饑餓↓尼古丁、咖啡因：基礎(chǔ)代謝↑二、體力活動(dòng)影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：1.肌肉發(fā)達(dá)程度2.體重3.勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間4.工作的熟練程度活動(dòng)強(qiáng)度（輕、中、重體力勞動(dòng)）

持續(xù)時(shí)間三、食物的熱效應(yīng)（thermiceffectoffood，TEF）食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction，SDA)

攝食過(guò)程引起的額外能量消耗碳水化合物：5-6%

脂肪：4-5%

蛋白質(zhì)：30%

混合膳食

10%BM四、生長(zhǎng)發(fā)育及影響能量消耗的其他因素孕婦、乳母、兒童、創(chuàng)傷恢復(fù)期病人腦4.需要量及膳食參考攝入

能量平衡：需要量=攝入量一、能量需要量的確定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推薦使用Schofield公式中國(guó)-5%WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596不同活動(dòng)強(qiáng)度的PAL值輕1.0-2.5中2.6-3.9重4.0-活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、車(chē)床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)

二、膳食能量推薦攝入量供給量：18-49歲男女

輕體力勞動(dòng)2400

2100kcal/d

中27002300

重32002700特別提醒：2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，健康人的實(shí)際能量攝入量均比上述推薦量偏少。年齡組城市kJ（kcal）農(nóng)村kJ（kcal）男女男女18歲－59歲9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60歲以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）中國(guó)成年人*的平均能量攝入水平*年齡18歲－79歲，BMI：18.5kg/m2-24.9kg/m2,無(wú)高血壓、糖尿病、血脂異常如何判斷自己能量是否適宜？標(biāo)準(zhǔn)：體重如何減肥：管好嘴：控制能量攝入邁開(kāi)腿：增加能量消耗6.能量的食物來(lái)源幾乎所有的食品，或多或少均可以提供能量；但不同的食物，能量差異非常巨大！糧谷類(lèi)：碳水化物油料作物：脂肪動(dòng)物性食品：脂肪、蛋白質(zhì)大豆、堅(jiān)果類(lèi)：脂肪、蛋白質(zhì)記?。菏澄镏兄驹礁?，水分越少，能量則越高食物中水分越高、脂肪越少，能量越低請(qǐng)比較下列食物的能量100g水可樂(lè)油100g水煮土豆酸辣土豆絲炸薯?xiàng)l100g粥米飯蛋炒飯100g清蒸魚(yú)酸菜魚(yú)炸魚(yú)100g純瘦肉后腿肉五花肉100g菜心西蘭花米飯?zhí)O果瘦肉紅燒肉花生米牛奶能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比續(xù)上表第六節(jié)礦物質(zhì)（minerals）礦物質(zhì)(無(wú)機(jī)鹽)1常量或宏量元素(含量大于0.01%體重):7種

鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2微量元素(含量小于0.01%)：

1990年，F(xiàn)AO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):

鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素（5）：錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫人體內(nèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn)1不能在體內(nèi)生成，需由外界（食物和水）供給2不能提供能量，不能在代謝中消失3互相有拮抗或協(xié)同作用4在組織器官中分布不均勻5某些礦物質(zhì)生理劑量與中毒劑量范圍較窄，容易中毒6礦物質(zhì)基本上均以離子形式吸收易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se礦物質(zhì)的生理作用1.構(gòu)成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.參與調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性3.

維持正常的滲透壓、酸堿平衡酸：Cl、S、P，堿：K、Na、Mg4.

維持神經(jīng)肌肉的興奮性5.

作為組成成分構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和激活酶等礦物質(zhì)缺乏的原因土壤中缺乏導(dǎo)致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影響吸收利用食品加工過(guò)程中造成損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣需要量增加1.鈣（calcium）一、概述

0

（新生兒）28g

（20歲成人）1200g99%在骨、牙齒：結(jié)晶形式的鈣羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]

1%在軟組織、細(xì)胞外液、血液---混溶鈣池：離子形式的鈣或結(jié)合形式的鈣二者處于動(dòng)態(tài)平衡二、生理功能1.構(gòu)成骨骼、牙齒骨質(zhì)更新（轉(zhuǎn)換）／年

<１歲100%

兒童10%

成人2-4%40歲以后，-0.7%2.維持神經(jīng)、肌肉活動(dòng)3.參與血液凝固4其他三、缺乏與過(guò)量缺乏：兒童佝僂病，成人骨質(zhì)軟化癥老年人骨質(zhì)疏松癥過(guò)量：中毒、胚胎畸形、軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化或結(jié)石、奶堿綜合癥枕禿O型腿雞胸X型腿漏斗胸Strong,denseboneFragile,osteoporoticbone骨質(zhì)疏松臨床表現(xiàn)疼痛身長(zhǎng)縮短駝背骨折呼吸系統(tǒng)障礙臨床表現(xiàn)疼痛身長(zhǎng)縮短駝背骨折呼吸功能障礙

以腰背痛多見(jiàn)，占疼痛患者中的70%-80%。一般骨量丟失12%以上時(shí)即可出現(xiàn)骨痛。

第11、12胸椎及第3腰椎易壓縮變形，使脊椎前傾，背曲加劇，形成駝背。老年人骨質(zhì)疏松時(shí)椎體壓縮，每椎體縮短2mm左右，身長(zhǎng)平均縮短3-6cm。

胸、腰椎壓縮性骨折，脊椎后彎，胸廓畸形，可使肺活量和最大換氣量顯著減少

骨折可能發(fā)生于：咳嗽打噴嚏時(shí)、彎腰抱起小孩時(shí)、屈身?yè)焓皷|西時(shí)、回頭轉(zhuǎn)個(gè)身時(shí)。一般骨量丟失20%以上時(shí)即發(fā)生骨折。四、吸收與代謝（一）吸收吸收率：一般食物20-30%；奶類(lèi)30-60%一般吸收率為20％-40%,特殊生理?xiàng)l件下可達(dá)

50％嬰兒>50％兒童40％成人20％老人15％1.促進(jìn)吸收因素VitD、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介質(zhì)（VitC）2.干擾吸收因素植酸、草酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、磷酸、脂肪酸、乙醇3.非膳食因素機(jī)體鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況胃酸年齡應(yīng)激與運(yùn)動(dòng)疾病藥物五、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)生化指標(biāo)鈣平衡測(cè)定骨質(zhì)測(cè)量骨礦物質(zhì)含量（BMC）骨密度（BMD）六、參考攝入量與食物來(lái)源成年人（AI）800mg/dUL2000mg/d1.乳和乳制品；2.小蝦皮、貝類(lèi)、蛋黃；3.干豆類(lèi)和豆制品；蔬菜2.磷

約占體重的1%80%～90%：骨、牙，羥磷灰石10%～20%：與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)和其他有機(jī)化合物結(jié)合分布于軟組織，其中約一半在肌肉

一、生理功能1.骨、牙的成分2.組成重要物質(zhì)核酸、蛋白質(zhì)、磷脂等3.參與能量代謝

ADP、ATP、CP等成分4.酸堿平衡調(diào)節(jié)二、代謝1.吸收吸收率：60%～70%

促進(jìn)因素：維生素D

干擾因素：植酸、鈣、鎂、鐵、鋁2.排泄：主要經(jīng)腎

VitD促進(jìn)腎小管對(duì)磷的重吸收三、磷缺乏與過(guò)量

一般磷不會(huì)缺乏低磷血癥：精神神經(jīng)癥狀、運(yùn)動(dòng)障礙等過(guò)量的磷：導(dǎo)致低血鈣

手足抽搐、驚厥四、磷的食物來(lái)源和供給量在食物中含量豐富鈣磷比例1:1或1:1.5最利于吸收AI700mg/d3.鎂25g60-65%在骨、牙27%在肌肉其余在軟組織、細(xì)胞外液及血液中一、生理功能與缺乏癥：1.激活多種酶的活性2.維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)3.維護(hù)胃腸道和激素功能缺乏：神經(jīng)興奮性亢進(jìn)早搏、房顫血壓升高骨質(zhì)疏松血清鎂低于0.7mmol/L可診斷為缺乏鎂過(guò)量腹瀉胃腸道反應(yīng)肌肉麻痹血清鎂高于7mmol/L心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止二、吸收與代謝1.吸收：小腸30%

促進(jìn)吸收因素：水、蛋白質(zhì)、乳糖、VitD

干擾吸收因素：鈣、磷、草酸、植酸、脂肪酸2.排出：腎三、參考攝入量與食物來(lái)源成人AI350mg/dUL700mg/d食物來(lái)源廣泛，日常膳食不易缺乏4.鉀細(xì)胞內(nèi)主要陽(yáng)離子一、生理功能1.參與碳水化合物、蛋白質(zhì)代謝2.維持細(xì)胞內(nèi)滲透壓3.維持神經(jīng)肌肉的興奮性4.營(yíng)養(yǎng)心?。ㄗ月尚浴鲗?dǎo)性、興奮性）5.維持酸堿平衡6降低血壓二、缺乏與過(guò)量低K血癥：血漿[K+]<3.5mmol/L神經(jīng)、肌興奮性，肌無(wú)力，心肌應(yīng)激性高K血癥：血漿[K+]>5.5mmol/L心律失常高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果5.鈉細(xì)胞外主要陽(yáng)離子一、生理功能1.調(diào)節(jié)水和滲透壓2.酸堿平衡3.維持神經(jīng)肌肉的興奮性4維持血壓二、缺乏與過(guò)量Na缺乏：低鈉血癥：血漿[Na+]<135mmol/L缺乏原因：1.消化液丟失：吐、瀉2.創(chuàng)傷、酸中毒

高鈉血癥：血漿[Na+]>150mmol/L水腫、高血壓食鹽35-40g/d急性中毒三、需要量AI：2200mg/d成人：食鹽6g/d特殊人群：高溫作業(yè)，NaCl2-7g/kg汗成酸性食物：含Cl,S,P較多米、面、魚(yú)、肉、蛋成堿性食物：含K,Na,Mg,Ca較多蔬菜、水果、（豆、奶）6.鐵成人體內(nèi)含量：4～5g70%功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵酶類(lèi)30%儲(chǔ)存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存于肝、脾和骨髓一、生理功能1.血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、呼吸酶的成分

O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換、組織呼吸2.維持正常的造血功能3.催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化VitA；促進(jìn)膠原的合成4.增強(qiáng)免疫力和肝臟的解毒力三、鐵缺乏癥1.對(duì)造血功能的影響：缺鐵性貧血2.對(duì)智力發(fā)育的影響：智力障礙3.對(duì)免疫功能的影響：易發(fā)生感染貧血：早期：疲乏、困倦、軟弱無(wú)力；皮膚粘膜蒼白發(fā)展：指甲蒼白、反甲；心悸、頭疼、眼花、嗜睡嚴(yán)重：臥床、暈厥、動(dòng)則氣喘二、鐵的吸收與代謝吸收：二價(jià)鐵食物中2種鐵存在形式，吸收率不同：血紅素鐵10~30%

非血紅素鐵1~5%影響鐵吸收的因素影響非血紅素鐵吸收的因素：（1）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸、多酚類(lèi)、胃酸缺乏、抗酸藥物（2）促進(jìn)因素：

VitC、維生素B2氨基酸、動(dòng)物肉類(lèi)、維生素A、胡蘿卜素、果糖鐵缺乏進(jìn)展第一階段為鐵減少期（ID）：儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白

第二階段為缺鐵性紅細(xì)胞生成期（IDE）：血清鐵

，運(yùn)鐵蛋白飽和度

，游離紅細(xì)胞原卟啉濃度

第三階段為缺鐵性貧血期（IDA）：血紅蛋白濃度及紅細(xì)胞壓積

四、供給量

AI（mg)UL1歲-123011歲-男16女18

5014歲-男20女25

5018歲-男15女20

5050歲-1550孕中期、乳母

2560（50）孕晚期3560五、食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)吸收率：大米1%，玉米、黑豆3%，小麥、面粉5%

魚(yú)11%，血紅蛋白25%，動(dòng)物肉、肝22%

蛋3%

牛奶是貧鐵食物，鐵吸收率不高7.碘（iodine）1.生理功能甲狀腺素的合成2.吸收無(wú)機(jī)碘化物，迅速吸收3.碘缺乏與碘過(guò)量碘缺乏：甲狀腺腫，呆小病。碘過(guò)多：高碘性甲狀腺腫4.食物來(lái)源海產(chǎn)品，海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參海魚(yú)、蛤、蚶、貝8.鋅（zinc）分布：人體內(nèi)：2

3g，肌肉、骨骼、皮膚一、生理功能與缺乏癥（1）酶的組成成分或激活劑（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生缺鋅：生長(zhǎng)遲緩，創(chuàng)傷愈合不良，胎兒畸形、胎兒死亡（3）促進(jìn)食欲唾液蛋白成分缺鋅：食欲下降，味覺(jué)遲鈍或消失（4）促進(jìn)VitA的正常代謝和生理功能缺鋅:

皮膚粗糙、干裂、創(chuàng)傷愈合變慢、易受感染（5）促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育缺鋅:

性成熟推遲、第二性征發(fā)育障礙性功能減退、月經(jīng)不正常或停經(jīng)（6）參與免疫功能缺鋅:

免疫功能下降二、吸收干憂(yōu)吸收因素：植酸、纖維素、二價(jià)的陽(yáng)離子鋅與鐵相反，體內(nèi)儲(chǔ)備不易動(dòng)員，因此應(yīng)注意外源性補(bǔ)充三、鋅的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)血鋅：70

100μg/dl,<70μg/dl為缺乏發(fā)鋅：不靈敏尿鋅：含量少、穩(wěn)定。0.15

1.2mg/24h四、鋅參考攝入量

RNI（mg)UL1歲-9234歲-

12237歲-

13.52811歲-

男18女15373514歲-

男19女15.5

423518歲-

男15女11.5

453750歲-11.5379.硒（Selenium）人體內(nèi)：14~20mg分布廣泛：肝、胰、腎、心、脾較多一、硒的生理功能1.構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px,GPX）硫氧蛋白還原酶（thioredoxin

reductase,TR）碘甲腺原氨酸脫碘酶（iodothyronine

deiodinase,ID）2.抗氧化作用3.對(duì)甲狀腺素的調(diào)節(jié)作用4.維持正常免疫功能5.預(yù)防疾病二、硒缺乏與過(guò)量硒缺乏：克山病。心臟擴(kuò)大、心率失常、心功能異常，嚴(yán)重者心力衰竭或心源性休克硒過(guò)多：頭發(fā)變干、變脆、易斷裂、易脫落肢端麻木、抽搐嚴(yán)重者甚至偏癱、死亡三、參考攝入量成人RNI50ｕg/dUL400ｕg/d

四、食物來(lái)源動(dòng)物的肝、腎，肉類(lèi)和海產(chǎn)品。植物性食品一般含量低。食物硒含量受當(dāng)?shù)厮林形康挠绊懞艽?0.銅（copper）成人體內(nèi)銅:50mg～120mg分布:各器官組織腦、肝濃度最高，其次心、腎、毛發(fā)

一、銅的生理功能1.構(gòu)成含銅酶和銅結(jié)合蛋白的成分：

10多種酶含銅，都是氧化酶。如銅藍(lán)蛋白、細(xì)胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶、賴(lài)氨酰氧化酶等。2.維持正常造血功能：銅藍(lán)蛋白促使二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵，從而有利于體內(nèi)儲(chǔ)存鐵的利用和食物鐵的吸收。3.促進(jìn)結(jié)締組織形成：賴(lài)氨酰氧化酶；促進(jìn)彈性蛋白與膠原蛋白的交聯(lián)銅缺乏：交聯(lián)難形成，影響膠原結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致骨骼、皮膚、血管結(jié)構(gòu)的改變，使骨骼脆性增加、血管張力減低、皮膚彈性減弱等4.維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)健康：超氧化物歧化酶，可催化超氧離子成為氧和過(guò)氧化氫，保護(hù)細(xì)胞免受超氧離子的侵害。流行病學(xué)研究表明，飲食中的鋅銅比例與心血管疾病的發(fā)生呈正相關(guān)二、銅缺乏與過(guò)量銅普遍存在于天然食物急性中毒：溶血性貧血、肝腎衰竭血清銅濃度血清銅藍(lán)蛋白血小板銅濃度和細(xì)胞色素C氧化酶三、食物來(lái)源牡蠣動(dòng)物肝、腎、雞堅(jiān)果、干豆類(lèi)11.鉻體內(nèi)含量：5-10mgCr3+（必需微量元素）Cr6+（毒性）分布：骨、皮膚、腎上腺、大腦、肌肉主要從腎排出一、生理功能葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）：Cr3+、尼克酸、谷胱甘肽絡(luò)合物胰島素的輔助因子，增強(qiáng)胰島素的作用

血糖、改善糖耐量

血清膽固醇，

HDL-C參與蛋白質(zhì)、核酸的代謝，RNA的合成二、鉻缺乏

葡萄糖耐量

易患糖尿病、高脂血癥、冠心病生長(zhǎng)發(fā)育遲緩三、吸收：無(wú)機(jī)鉻的吸收率很低（

3%）有機(jī)鉻（如啤酒酵母中的GTF）吸收率10%～25%干擾吸收：植酸鹽、單糖、雙糖促進(jìn)吸收：草酸鹽四、食物來(lái)源

啤酒酵母、干酵母、肝，整粒糧食、豆類(lèi)、硬果類(lèi)、黑木耳AI（18歲-）：50

g/dUL:500

g/d12.鉬生理功能腺嘌呤氧化（脫氫酶）、醛氧化酶等酶的輔助因子，催化相應(yīng)底物的氧化而發(fā)揮其作用。缺乏少，可能與食管癌有關(guān)鉬：植物硝酸鹽還原酶的重要成分，硝酸鹽還原酶亞硝酸鹽氨蛋白質(zhì)缺鉬植物體內(nèi)的硝酸鹽積聚。

13.氟(F)體內(nèi)含氟2.6g，骨、牙、全身吸收：胃功能：防齲齒，防骨質(zhì)疏松癥

Ca10(PO4)6(OH)2

+2F

Ca10(PO4)6F2

+2OH

羥磷灰石氟磷灰石缺乏：齲齒，骨質(zhì)疏松癥過(guò)量：氟斑牙、氟骨癥AI：18歲以后，1.5mg/d,UL:3mg/d食物來(lái)源：茶葉、魚(yú)第七節(jié)維生素1.概述一、共同特點(diǎn)1.存在于天然食物。2.大多數(shù)不能在體內(nèi)合成,必須經(jīng)常由食物供給。3.不是構(gòu)成組織的原料,不提供能量。4.需要量很少,但十分重要。二、分類(lèi)1.脂溶性Vit：

A、D、E、K特性不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑常與脂類(lèi)共存，吸收與脂類(lèi)相關(guān)主要儲(chǔ)存于肝臟攝取過(guò)多,引起中毒攝取過(guò)少，緩慢出現(xiàn)缺乏癥2.水溶性Vit：

B族Vit（B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素、膽堿）、VitC特性易尿中排出，一般無(wú)毒體內(nèi)沒(méi)有非功能性的儲(chǔ)存形式攝入過(guò)少，較快出現(xiàn)缺乏癥狀；尿負(fù)荷試驗(yàn)可鑒定其營(yíng)養(yǎng)水平加工烹調(diào)過(guò)程最容易損失三、Vit缺乏原因：（1）攝入量不足（2）吸收利用降低（3）需要量相對(duì)增高2.維生素A與胡蘿卜素一、理化性質(zhì)動(dòng)物：VitA

視黃醇retinol、視黃醛retinal、視黃酸retinoicacid植物：類(lèi)胡蘿卜素Carotenoids-、

-、

-胡蘿卜素、隱黃素等------VitA原理化性質(zhì)：酸、堿、熱：穩(wěn)定易被氧化、受紫外線(xiàn)破壞磷脂、VitE

、VitC、抗氧化劑：保護(hù)單位轉(zhuǎn)換：

1μg視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μgRE1μg其它維生素A原=0.084μgRE1IU維生素A=0.3μg視黃醇二、

VitA生理功能與缺乏癥1.維持正常視覺(jué)桿狀細(xì)胞視紫紅質(zhì)：視黃醛+視蛋白暗適應(yīng)

夜盲癥2.維持上皮的正常生長(zhǎng)干眼病，畢脫氏斑（Bitot’sspots）

上皮干燥、增生、角化、毛發(fā)脫落3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維護(hù)生殖功能細(xì)胞RNA、RDA合成缺乏：兒童生長(zhǎng)停滯發(fā)育遲緩,骨骼發(fā)育不良4.維持正常免疫功能抗體的生成

機(jī)體抵抗力

呼吸道炎癥

三、過(guò)量1.VitA過(guò)量：原因：誤食成人：食用含VitA過(guò)高的食物（鱈魚(yú)、北極熊肝）兒童：意外服用補(bǔ)充劑中毒癥（1）急性中毒：食欲減退、煩躁或嗜睡、嘔吐、顱壓增高（2）慢性中毒：多臟器病變（轉(zhuǎn)移性骨痛、顱壓增高、肝硬化等）；厭食、嘔吐、肝大等（3）致畸毒性（胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷）2.胡蘿卜素過(guò)量:

高胡蘿卜素血癥：類(lèi)似黃疸的皮膚四、VitA營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.血清維生素A水平2.血漿視黃醇結(jié)合蛋白3.尿液脫落細(xì)胞檢查4.眼結(jié)膜上皮細(xì)胞檢查5.視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定

五、VitA參考攝入量六、食物來(lái)源VitA：動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等胡蘿卜素：深色蔬菜和水果

2.維生素D一、概念與理化性質(zhì)：較穩(wěn)定中、堿性液中耐熱不易氧化二、代謝25-OH-D31,25-(OH)2-D3三、VitD生理功能與缺乏癥生理功能（1）促進(jìn)小腸鈣吸收（2）促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收（3）促進(jìn)骨鈣化、骨質(zhì)更新VitD缺乏癥1.佝僂病

2.骨質(zhì)軟化癥3.骨質(zhì)疏松癥4.手足痙攣癥四、VitD過(guò)多動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織鈣化腎結(jié)石五、VitD營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)血清

25-OH-D31，25-（OH）2-D3六、需要量與參考攝入量年齡

NRI（

g)UL0-102011-

52050-1020孕中晚期、乳母10201IU維生素D3=0.025μg維生素D3七、VitD食物來(lái)源海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)、魚(yú)）肝、蛋黃等動(dòng)物性食品魚(yú)肝油制劑維生素D強(qiáng)化食品4.維生素E一、概念與理化性質(zhì)：4種生育酚(α-T,β-T,γ-T,δ-T)4種生育三烯酚(α-TT,β-TT,γ-TT,δ-TT)α-生育酚的生物活性最高黃色油狀液體，對(duì)熱、酸穩(wěn)定,對(duì)堿不穩(wěn)定對(duì)氧十分敏感,油脂酸敗加速維生素E的破壞二、吸收與代謝

VitE酯胰酯酶、腸粘膜酯酶

游離生育酚、生育三烯酚、脂肪酸

乳糜微粒儲(chǔ)存：主要在脂肪組織，肝三、VitE生理功能1.抗氧化2.抗動(dòng)脈粥樣硬化3.改善免疫功能4.對(duì)胚胎發(fā)育和生殖作用5.神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼肌的保護(hù)作用四、VitE缺乏紅細(xì)胞膜受損,紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血肌肉營(yíng)養(yǎng)障礙，組織發(fā)生退行性病變、心血管系統(tǒng)損害、中樞神經(jīng)系統(tǒng)變性五、VitE過(guò)量毒性相對(duì)較小六、營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)價(jià)血清維生素E水平紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)七、需要量與參考攝入量年齡AI(mg-TE)UL0-31-44-57-711-1014-，孕婦、乳母14800八、食物來(lái)源自然界中分布甚廣植物油,麥胚、蛋黃、硬果、種子類(lèi)、豆類(lèi)5.硫胺素

VitB1（一）理化性質(zhì)：

酸性環(huán)境穩(wěn)定

鹼性環(huán)境極不穩(wěn)定

銅離子、紫外線(xiàn)、硫胺素酶（軟體動(dòng)物、魚(yú)肝）破壞（二）吸收與代謝吸收：小腸，主動(dòng)、被動(dòng)擴(kuò)散存在形式：以不同的磷酸化形式存在。單磷酸硫胺素(thiaminemonophosphate,TMT)硫胺素焦磷酸鹽(thiaminepyrophosphate,TPP)80%

三磷酸硫胺素(thiaminetriphosphate,TTP)10%25-30mg，心、肝、腎、腦含量較高，骨骼肌(50%)（三）生理功能1.輔酶：TPP以輔酶的形式參加能量代謝2.抑制膽堿酯酶，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)3.維持神經(jīng)肌肉的正常功能4.與心臟功能有關(guān)（四）缺乏腳氣病1.干型腳氣?。阂陨窠?jīng)癥狀為主煩躁不安、容易激動(dòng)，頭痛；肌肉酸痛、無(wú)力，感覺(jué)異常，手腳麻木（襪套樣），皮膚瘙癢食欲不好、腹痛、腹脹、便秘

2.濕型腳氣病：心血管系統(tǒng)癥狀為主心悸、氣促、心動(dòng)過(guò)速、心前區(qū)疼痛3.混合型（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.尿中硫胺素排出量1）負(fù)荷試驗(yàn)：5mg，４小時(shí)2）硫胺素排出量/g肌酐3）24小時(shí)硫胺素排出量2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)（E-TKAC）或TPP效應(yīng)（六）供給量與食物來(lái)源0.5mg/1000kcal成年RNI:男1.4，女1.3mg/d，UL50mg/d內(nèi)臟、豆類(lèi)、種子、堅(jiān)果、粗糧雜糧：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉粗糧（小麥粉、小米、玉米、大米）6.核黃素維生素Ｂ２（一）理化性質(zhì)：酸性條件下穩(wěn)定，鹼性條件下不穩(wěn)定核黃素（紫外光）→光黃素（失活）肝、腎、心：結(jié)合型視網(wǎng)膜、牛奶、尿：游離B2（不穩(wěn)定）（二）吸收與代謝吸收：小腸存在形式：黃素單核苷酸(flavinmononucleotide，F(xiàn)MN)黃素腺嘌呤二核苷酸(flavinadeninedinucleotide，F(xiàn)AD)心、肝、腎含量較高（三）生理功能FMN、FAD

輔酶1.參與生物氧化與能量代謝

2.參與物質(zhì)代謝和轉(zhuǎn)化色氨酸→煙酸維生素B6→磷酸吡哆醛3.參與抗氧化防御系統(tǒng)

谷胱苷肽還原酶的輔酶GSSG→GSH4.與P-450結(jié)合，參與藥物代謝5.提高機(jī)體對(duì)應(yīng)激適應(yīng)能力（四）缺乏1.陰囊：紅斑、丘疹、濕疹2.口腔：口角炎唇炎舌炎3.脂溢性皮炎：4.眼睛癥狀：怕光，流淚，角膜血管增生5.缺鐵性貧血（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.紅細(xì)胞谷胱苷肽還原酶活性系數(shù)2.尿中核黃素排出量1）負(fù)荷試驗(yàn)：5mg，４小時(shí)2）核黃素排出量/g肌酐3）24小時(shí)核黃素排出量（六）供給量與食物來(lái)源0.5mg/1000kcal成年人RNI：男1.4mg/d,女1.2mg/d動(dòng)物內(nèi)臟、蛋（黃）、奶大豆、綠葉菜7.煙酸尼克酸抗賴(lài)皮病因子（preventivepellagra）VitPP（一）理化性質(zhì)：吡啶的衍生物白色晶體，溶于水和酒精較穩(wěn)定，酸、堿、光、氧或熱不易破壞（二）吸收與代謝輔酶Ⅰ(nicotinamideadeninedinucleotide,NAD)輔酶Ⅱ(nicotinamideadeninedinucleotide

phosophate,NADP)小腸：主動(dòng)、被動(dòng)擴(kuò)散，快60mg色氨酸（B2）→1mgPP（三）生理功能1.輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成成分（脫氫酶）

2.葡萄糖耐量因子成分（GTF）Cr+3+煙酸+谷胱苷肽3.保護(hù)心血管：↓TC、TG、

-脂蛋白，抗張血管（四）缺乏1.皮炎（dermatitis）：

2.腹瀉（diarrhea）：

3.癡呆（dementia）：

（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.尿中煙酸代謝產(chǎn)物排出量1）負(fù)荷試驗(yàn)：50mg，４小時(shí)，N甲基煙酰胺2）N甲基煙酰胺排出量/g肌酐3）24小時(shí)N甲基煙酰胺排出量4）尿中2-吡啶酮/N甲基煙酰胺比值2.紅細(xì)胞NAD、NADP含量（六）供給量與食物來(lái)源供給量與能量代謝有關(guān)，約B1、B2的10倍5mg/1000kcal肝、腎、畜肉、魚(yú)及花生糧谷類(lèi)，玉米（結(jié)合型，不能被吸收）膳食的煙酸當(dāng)量（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）8.維生素B6（一）理化性質(zhì)：三種形式：吡哆醇（pyridoxin,PN）吡哆醛（pyridoxal,PL）吡哆胺（pyridoxamine,PM）性質(zhì)：酸性環(huán)境穩(wěn)定，鹼性環(huán)境不穩(wěn)定各種形式對(duì)光敏感（二）生理功能主要以磷酸吡多