2T/ZAHAXXX—XXXX黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量評價規(guī)范本標準規(guī)定了黃羽肉雞產(chǎn)品基本要求、產(chǎn)品質(zhì)量評價、質(zhì)量指標測試方法和產(chǎn)品分級評判規(guī)則。本文件適用于按標準化生產(chǎn)、并以完整胴體新鮮上市銷售的黃羽肉雞質(zhì)量評價。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB/T19478畜禽屠宰操作規(guī)程雞GB/T19676畜禽肉質(zhì)量分級雞肉GB/T22210肉與肉制品感官評定規(guī)范GB/T37061畜禽肉質(zhì)量分級導則NY/T388畜禽場環(huán)境質(zhì)量標準NY/T823家禽生產(chǎn)性能名詞術語和度量統(tǒng)計方法NY/T1180肉嫩度的測定剪切力測定法NY/T1333畜禽肉質(zhì)的測定NY/T1871黃羽肉雞飼養(yǎng)管理技術規(guī)程NY/T3227屠宰企業(yè)畜禽及其產(chǎn)品抽樣操作規(guī)范NY/T3645黃羽肉雞營養(yǎng)需要量3術語和定義下列術語、定義適用于本文件。3.1黃羽肉雞yellowchicken羽毛呈現(xiàn)黃色的肉雞。廣義的黃雞還包括地方品種雞，以及由地方品種雞培育的黃羽、麻羽、黃麻羽、紅羽、褐羽、黑羽、絲羽、白羽等羽色配套種或系雞種。品種出欄日齡、體重符合NY/T1871規(guī)定的中速型黃羽肉雞、慢速型黃羽肉雞相關要求。[來源：NY/T3645-2020，3.2，有修改]3.2活重liveweight在不停水、停食飼養(yǎng)12h后的活雞體重。[來源：NY/T823-2020，3.1.2，有修改]3.3全凈膛重evisceratedcarcassweight3T/ZAHAXXX—XXXX活雞經(jīng)宰殺放血、褪毛，摘去氣管、消化器官、生殖器官、腹脂，僅保留肺、腎臟的屠體重量。[來源：NY/T823-2020，4.5，4.6，有修改]3.4全凈膛率percentageofevisceratedcarcassweightinliveweight全凈膛重占活重的比例，用百分數(shù)表示。[來源：NY/T823-2020，4.7，有修改]3.5胸肌率percentageofbreastmuscleweightinevisceratedcarcassweight兩側胸肌重占全凈膛重的比例，用百分數(shù)表示。[來源：NY/T823-2020，4.11，有修改]3.6腿肌率percentageofthighmuscleweightinevisceratedcarcassweight兩側腿肌重占全凈膛重的比例，用百分數(shù)表示。[來源：NY/T823-2020，4.10，有修改]3.7系水力waterholdingcapacity在加壓、切碎、加熱、冷凍等特定條件下，肌肉保持其原有水分和添加水分的能力。衡量系水力的指標主要包括，壓力法失水率、離心失水率、滴水損失、熟肉率等。[來源：NY/T1333-2007，3]3.8嫩度Tenderness肌肉在切割時所需的剪切力。以傳感器記錄下測定儀器的刀具切割肉樣時的用力情況，得到的最大值作為肉樣嫩度值。[來源：NY/T1180-2006，2.1、2.2，有修改]4基本要求4.1待測評雞飼養(yǎng)要求飼養(yǎng)條件符合NY/T388要求，生產(chǎn)管理符合NY/T1871要求，各生長期飼料主要營養(yǎng)指標值符合NY/T3645要求。4.2待測評雞衛(wèi)生要求來自非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫、檢驗合格。4.3抽樣要求抽樣要求參照NY/T3227。抽樣黃羽肉雞的飼養(yǎng)群體數(shù)量不少200羽，公母各半。分別抽取接近群體平均體重的公雞、母雞各6羽。隨機取4只公雞、4只母雞作為外貌性狀、胴體性狀、肌肉品質(zhì)的評價與測試。剩余4只作為肉質(zhì)感官評定使用。結果數(shù)據(jù)取平均值。4.4活雞重量要求活雞體重大于1250g。4.5屠宰工藝與方法應符合GB/T19478要求。4T/ZAHAXXX—XXXX4.6鮮肉質(zhì)量要求鮮肉感觀、理化和污染物等指標，符合GB2707要求。胴體完整性達到GB/T19676一級品要求。5產(chǎn)品質(zhì)量評價產(chǎn)品質(zhì)量由體型外貌、胴體、屠宰、肌肉、熟肉性狀等5個大類指標構成，各項指標的評判依據(jù)、分值分別見表1、表2。表2中標示的分值是對應項目等級的最低得分。各等級之間的分值差，符合GB/T37061要求。體型外貌、胴體、熟肉性狀為項感官評價指標。感官指標的評判依據(jù)、分值見附錄A。表1黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量指標分等級評判表一級羽毛較緊湊完較、光澤較好，冠色較紅亮。胸、腿肌較好。脛長、脛徑與軀羽毛部分有脫落、光澤一般或灰暗，冠紅色。胸、腿肌偏瘦。脛長、脛徑與軀體協(xié)胴體肌肉飽滿度較好。皮膚黃色。皮膚較薄，毛孔較細，包裹性較好。皮下脂肪少量沉積并且均勻。胴體表面濕潤，彈性較胴體肌肉飽滿度一般。皮膚黃色，偏白。皮膚較厚，毛孔粗，包裹性一般。皮下脂肪量少或過多，沉積不均勻。胴體表面過濕或干燥，肌苷酸mg/g多，滋味鮮潔且飽滿度好。肉湯澄表2黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量分等級評判得分表一級86488645432543254325432543254325432T/ZAHAXXX—XXXX6質(zhì)量指標測試方法6.1全凈膛率按NY/T823執(zhí)行。6.2胸肌率按NY/T823執(zhí)行。6.3腿肌率按NY/T823執(zhí)行。6.4肌肉系水力按NY/T1333壓力法測定。樣品雞屠宰后1h內(nèi)，用取樣器在胸大肌上取質(zhì)量約0.5g的肉樣，置于兩層醫(yī)用紗布之間，上下各墊18層濾紙，加壓35kg下保持5min。原肌肉含水量的測定按GB5009.3執(zhí)行。系水力按式（1）計算：式中：X——樣品肌肉系水力，%；m1——加壓前肉樣質(zhì)量，g；m2——加壓后肉樣質(zhì)量，g；A——原樣品肌肉含水量，%。6.5肌肉嫩度測定胸肌剪切力，按NY/T1180執(zhí)行。6.6肌纖維直徑屠宰后1h內(nèi)的屠體，在胸大肌順纖維方向取寬約1.0cm、深約1.0cm、長約2.0cm的肌肉束，在固定液中浸泡。采用石蠟和冰凍切片制作方法做成肌肉組織切片。用圖像分析儀或光學顯微鏡觀察測定肌纖維直徑。6.7肌苷酸6.7.1測定樣采集與保存肌苷酸測定采用高效液相色譜法。屠宰后1h內(nèi)的屠體，在胸大肌順纖維方向取寬約1.0cm、深約1.0cm、長約2.0cm的肌肉束，剔除肌膜、脂肪等組織，直接測定?；?qū)悠费杆儆靡旱鋮s后保存-18℃冰箱中待測。6.7.2前處理sT/ZAHAXXX—XXXX稱取2g（精確到0.01g）肉樣于50mL離心管中，加入10mL3.5%（v/v）高氯酸溶液，勻漿提取。8000轉(zhuǎn)/分離心5分鐘。將上清液轉(zhuǎn)入100mL燒杯中，剩余殘渣再用10mL3.5%高氯酸溶液提取,離心,將上清液,合并到燒杯中。用氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至6.5，轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，搖勻后定容至刻度。6.7.3儀器檢測檢測液經(jīng)孔徑為0.45μm的濾膜過濾后，采用高效液相色譜儀（HPLC）分析，外標法定量。6.7.4色譜檢測條件流動相：A-取3.5mL磷酸（AR）和7.2mL三乙胺（AR），加入200mL水中混勻并定容至1L。再用三乙胺（AR）調(diào)pH至6.5；B-甲醇?；旌媳葹锳:B=95:5。檢測器：紫外檢測器或二極管陣列檢測器。檢測波長：254nm。色譜柱：C18柱粒徑5μm,柱長15cm。柱溫：室溫。流速：1.0mL/min。6.8肌內(nèi)脂肪樣本采集與保存，同肌苷酸測定。肌內(nèi)脂肪含量測定，按GB5009.6執(zhí)行。6.9感官評定6.9.1感官性狀品評人員要求應具備家禽品種、肉質(zhì)等相關專業(yè)知識和操作技能，滿足GB/T22210要求。6.9.2外貌、胴體鮮肉評定主要通過品評人的視覺、觸覺、嗅覺、味覺等檢驗肉品質(zhì)量。6.9.3熟肉評定熟肉制作，每個待測定的雞，應單鍋燒煮。將待測全凈膛雞整只浸入沸水鍋，持續(xù)加溫15min-20min，控制水溫80℃-85℃。雞肉熟化程度，以雞骨髓呈紅色，但無血水滲出為宜。供品嘗評定的熟肉，應始終為雞的同一部位或同種肌肉。品評時雞肉不沾調(diào)味品，品評人員只允許用清水漱口。7產(chǎn)品分級判別規(guī)則將表2各個分項的得分值匯總，得到待測評雞總分?？偡帧?0評定為一級品，總分≥60評定為二級品，總分≥40評定為三級品，總分<40分為等外品?！?T/ZAHAXXX—XXXX附錄A感官性狀評價依據(jù)與得分表感官性狀評價依據(jù)與得分表A.1。表A.1感官性狀評價依據(jù)與得分表指標分值一級二級三級外貌性狀羽毛4覆蓋完整、有光澤，冠大紅艷（3分）覆蓋中等、光澤良好，冠中深紅（2分）覆蓋較差、光澤一般。冠小暗紅。（1分）體型6緊湊、豐滿、胸腿健壯。脛細、表皮緊而薄。（5分）勻稱、胸腿正常。脛中等粗、表皮層略厚。（4分）一般、胸腿偏瘦。脛偏粗、表皮層厚。（3胴體性狀肌肉6胴體肌肉發(fā)達、飽滿度好。（5分）胴體肌肉飽滿度較好。（4分）胴體肌肉飽滿度一般。（3分）皮膚4羅氏色級4-6級。皮膚薄，包裹性好。毛孔細、排列整齊。（3皮膚黃色，羅氏色級4-6級。皮膚較薄，包裹性較好。毛孔較細、排列整齊。（2皮膚黃色，羅氏色級2-4級。皮膚較厚，包裹性一般。毛孔粗、排列整齊度低。（1分）皮脂6皮脂適中，尾部和背部沉積較多并且均勻。胸部兩側有明顯條形脂肪。（5分）皮脂一般。尾部和背部有少量沉積并且均勻。（4分）皮脂偏厚或少。皮下脂肪量少或過多，沉積不均勻。（3分）氣味4鮮肉味純正。（3分）鮮肉味明顯。（2分）無明顯異味。（1分）熟肉性狀香味6典型雞肉香味濃郁、純正、持久。（4分）香氣中等。（3分）香氣偏淡。（2分）滋味肉嫩度適宜，彈性好，耐咀嚼、無渣，汁水較多。肌纖維粗細適宜、肌肉