第三講產(chǎn)生食品安全問題的原因食品生產(chǎn)和流通的過程，可以簡化為如下的框圖*法制不健全，無法可依、有法不依、執(zhí)法不嚴、違法不究是產(chǎn)生食品安全問題的法律原因。食品生產(chǎn)和流通鏈條中存在的信息不對稱。食品加工過程中的質(zhì)量控制還不夠完善。一、源頭污染是造成食物污染的直接原因我國1200條河流中，850條江河受到不同程度的污染，130多個湖泊有51個處于富營養(yǎng)狀態(tài)。我國海域的“赤潮”現(xiàn)象不斷發(fā)生。未經(jīng)處理的工業(yè)廢水、城市污水與垃圾，用于農(nóng)田灌溉和施肥的現(xiàn)象時有發(fā)生。我國是世界上化肥、農(nóng)藥施用量最大的國家。氮肥（純氮）年使用量2500多萬噸，農(nóng)藥超過130萬噸，兩者單位面積用量分別為世界平均水平的3倍和2倍。水污染的圖片和事例

2003年5月19日，蘭州雁兒灣附近的黃河水面漂浮著大量黑色油污（資料圖片）供圖/photocome飼料中非法添加的激素、生長素促進劑以及抗微生物制劑的使用，已經(jīng)引起人們對養(yǎng)殖動物產(chǎn)品和食品中廣泛存在的細菌耐藥性產(chǎn)生了畏懼。

目前我國有集約化大中型奶牛、豬、雞養(yǎng)殖場6000多家，日排出糞尿及沖洗污水80多萬噸，年排放近3億噸，而糞便污水凈化處理量不足20%，由此造成的包括動物疫病和人畜共患性疾病等生物性危害日益突出。1.我國農(nóng)藥供應(yīng)結(jié)構(gòu)存在嚴重問題世界上經(jīng)常使用的農(nóng)藥品種500多種，而我國生產(chǎn)品種200多種。中國：殺蟲劑占總產(chǎn)量的70%，有機磷類殺蟲劑產(chǎn)量要占70%，在有機磷殺蟲劑中，幾個高毒品種產(chǎn)量又占70%。除草劑占總產(chǎn)量的16%，殺菌劑僅占10%，發(fā)達國家：殺蟲劑占30%，除草劑占45%-48%。殺菌劑占22-25%以1997年為例，殺蟲劑產(chǎn)量為27.5萬噸，占農(nóng)藥總產(chǎn)量的69.6%，有機磷殺蟲劑產(chǎn)量19.2萬噸，占殺蟲劑產(chǎn)量的69.8%，在有機磷殺蟲劑中，6個高毒品種（敵敵畏、甲基對硫磷、對硫磷、氧化樂果、甲胺磷、久效磷）產(chǎn)量高達13.16萬噸，占68.5%，用于“催熟”水果等的植物生長調(diào)節(jié)劑可能具有雌激素，通過食物鏈進入人體后，會造成女性性早熟，男性性特征不明顯等身體發(fā)育不正?，F(xiàn)象。2.病蟲害發(fā)生復(fù)雜農(nóng)民素質(zhì)跟不上

現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)要求農(nóng)民文化素質(zhì)不高，法制觀念不強。對科學(xué)用藥、農(nóng)藥殘留、農(nóng)藥使用安全間隔期等認識不足，不少夏秋菜常常五六天就打一遍農(nóng)藥，有的竟頭天打藥，次日就上市了少數(shù)菜農(nóng)出于利益驅(qū)駛，為了讓水果蔬菜盡早上市，生產(chǎn)者普遍使用早熟技術(shù)、催化劑和激素，使得產(chǎn)量提高，質(zhì)量下降，口感和安全性差，甚至對消費者的健康和生命構(gòu)成威脅使用農(nóng)藥時，只考慮成本和效果，不重視對人體危害，導(dǎo)致了違禁使用甲胺磷等劇毒農(nóng)藥而引起中毒事件.明知劇毒農(nóng)藥不得用于蔬菜，但仍違規(guī)使用國家禁止在蔬菜上施用的高毒農(nóng)藥。3.種植規(guī)模小，無法實施規(guī)模經(jīng)營盡管2001年全國蔬菜種植面積已達1600萬公頃，但人均管理面積僅1.7畝。如目前杭州蔬菜基地平均每個菜農(nóng)的種植面積只有0.7畝，經(jīng)營分散，對菜農(nóng)進行培訓(xùn)、管理難度較大。4.農(nóng)藥殘留檢測體系尚未建立，監(jiān)督管理措施不夠完善在一些發(fā)達國家，每天定量抽取市場上的農(nóng)產(chǎn)品進行殘留檢測，保證了上市農(nóng)產(chǎn)品的食用安全。我國香港特別行政區(qū)蔬菜統(tǒng)營處，為了確保在市場內(nèi)銷售蔬菜的品質(zhì)，市場內(nèi)每個字號蔬菜都要隨機抽樣送到統(tǒng)營處的農(nóng)殘檢測中心，以測定蔬菜中是否有殘余農(nóng)藥。我國目前對上市蔬菜還未建立這套檢測程序，在我國只有一些城市的幾個大型農(nóng)貿(mào)市場才有一些較為簡便的快速檢測。二、關(guān)鍵技術(shù)不夠完善1.檢測技術(shù)不夠完善如，“瘦肉精”和激素等農(nóng)獸藥殘留的分析技術(shù)為痕量（10-9）水平；二噁英及其類似物的檢測技術(shù)屬于超痕量（10-12-15）水平，某些產(chǎn)品出口日本和歐州，國外要求檢測100多種農(nóng)藥殘留，顯然，要求一次能進行上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)就成為技術(shù)關(guān)鍵；禽流感病毒等的檢測方法對于我國在進出口食品的監(jiān)督管理至關(guān)重要。2.危險性分析技術(shù)：

危險性分析是WTO和國際食品法典委員會(CAC)強調(diào)的用于制定食品安全技術(shù)措施（法律、法規(guī)和標準及進出口食品的監(jiān)督管理措施）的必要技術(shù)手段，也是評估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段。我國現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國際水平存在差距的重要原因之一，就是沒有廣泛地應(yīng)用危險性分析技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估。3.關(guān)鍵控制技術(shù)

建立從“農(nóng)田到餐桌”的全過程管理監(jiān)控體系，對于保障食品安全十分重要。在食品中應(yīng)用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”、“危害關(guān)鍵控制點分析

(HACCP)

”等食品安全控制