中式面點(diǎn)師（高級）證模擬考試1、【判斷題】()以開展市場競爭，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競爭能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（×）2、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（×）3、【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（√）4、【判斷題】()只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。（×）5、【判斷題】()煮芡必須沸水下鍋，因?yàn)榉兴阌?芡"成熟。（×）6、【判斷題】()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。（√）7、【判斷題】()干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。（√）8、【判斷題】()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動。（×）9、【判斷題】()發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。（×）10、【判斷題】()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。（×）11、【判斷題】()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。（×）12、【判斷題】()競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（√）13、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（×）14、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（√）15、【判斷題】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。（×）16、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性（B）A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性17、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法。（C）A、熱對流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工18、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。（A）A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類19、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（C）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣20、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是。（A）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E21、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（A）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥22、【單選題】()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（D）A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包23、【單選題】點(diǎn)繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（D）A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)24、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.725、【單選題】動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。（A）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多26、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。（C）A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體27、【單選題】以開展市場競爭，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競爭能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。（C）A、市場占有B、聲望價(jià)格C、競爭價(jià)格D、心理價(jià)格28、【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。（A）A、油溫B、水C、氣體D、金屬29、【單選題】瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。（D）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃30、【單選題】保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。（C）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件31、【單選題】煎制多量生坯時，生碼應(yīng)()碼放。（B）A、隨便B、先四周后中間C、先中間后四周D、從一側(cè)順序到另一側(cè)32、【單選題】()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。（B）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電33、【單選題】削面時，必須()。（C）A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水34、【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。（D）A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)35、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（D）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆36、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。（D）A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉37、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。（A）A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境38、【單選題】以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。（C）A、氣體B、水C、油脂D、金屬39、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（C）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻40、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。（B）A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性41、【單選題】()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（C）A、物理膨松面坯B、化學(xué)膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯42、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利43、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。（B）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要44、【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。（D）A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面45、【單選題】小蘇打是()的學(xué)名。（C）A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿46、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、利潤B、費(fèi)用C、稅金D、綜合毛利率47、【單選題】()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。（C）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本48、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（C）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C