一．填空題〔微生物危害〔化學(xué)危害〔生物毒霉、〔食品摻假〕等。國外的食品安全檢測技術(shù)標準主要包括〔國際標準〕和各國自身制定的標準，依據(jù)各國的國情不同，標準體系的結(jié)果的具體內(nèi)容也各有不同。樣品的前處理是指食品樣品在測定前〔消退干擾成分〔濃縮待測組分分析方法要求的過程影響超臨界流體萃取的最主要因素是(壓力)和(溫度)，壓力的變化會導(dǎo)致〔溶質(zhì)〕在超臨界流體中溶解度的急劇變化。農(nóng)藥的分類依據(jù)來源可分為〔礦物源農(nóng)藥〔生物源農(nóng)藥、(有機合成農(nóng)藥).獸藥按其作用大致可分為(抗生素類藥物)、(抗寄生蟲類藥物)、(激素類藥物)三大類.農(nóng)獸藥殘留量的檢測方法有〔比色法〔分光光度法、生物學(xué)方法及色譜分析方法等。標準物質(zhì)是指用以校準標注測量裝置，評價測量方法或給材料賦值的物質(zhì)。標準物質(zhì)可以是〔純的〕或(混合的氣體)、液體或固體。重金屬的污染主要來源于〔大氣〕〔水〔土壤。鉛在自然界不斷遷移、轉(zhuǎn)化。鉛是通過〔有機的〕形態(tài)進入環(huán)境中，并在環(huán)境中傳播。食品添加劑按其來源分類可分為〔自然食品添加劑〕和〔人工化學(xué)合成食品添加劑。甜味劑是指能夠賜予食品甜味的食品添加劑，按其來源分可分為自然甜味劑和人工合成甜味劑，按其養(yǎng)分價值可分為〔養(yǎng)分型〕與〔非養(yǎng)分型〕甜味劑。食品中自然存在的毒性物質(zhì)、致癌物質(zhì)、誘發(fā)過敏物質(zhì)和非食品用的動植物中自然存在的有毒物質(zhì)統(tǒng)稱為(自然毒素)丙烯酰胺進入人體后，可以轉(zhuǎn)化為另外一種分子〔環(huán)氧丙烯酰胺。此化合物能與細胞中〔RNA〕發(fā)生反響，并破壞染色體構(gòu)造，從而導(dǎo)致細胞死亡或病變?yōu)榘┘毎??；蛐酒瑧?yīng)用主要包括表達檢測、(突變檢測)、(基因組多態(tài)性分析)和基因文庫作圖一級雜交測序等方面.樣品的采集也稱〔抽樣〕或〔取樣樣品，通過分析一個或數(shù)個樣品，對整體的質(zhì)量做出評估。細菌毒素是指細菌分泌產(chǎn)生細胞外或存在于細胞內(nèi)的致病性物質(zhì)，通常分為(內(nèi)毒素)和(外毒素)，是食品中的主要自然毒素物質(zhì)之一。農(nóng)藥殘留危急性評價是對人體所接觸的食品中殘留的農(nóng)藥產(chǎn)生的始終或潛在的或不良作用所進展的科學(xué)評價ELISA檢測技術(shù)是抗原或抗體的〔固相化〕及抗原或抗體的酶標記。長期性污染物作為極性較弱的半發(fā)揮性有機化合物，其分析程序一般包括〔溶劑提取、〔凈化〕和〔儀器測定〕三個步驟。二．名詞解釋食品安全的概念：食品〔食物〕的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威逼人體安康的有毒物質(zhì)。進展的科學(xué)評價。標準物質(zhì):是指用以校準測量裝置、評價測量方法或給材料賦值的物質(zhì)。樣品的前處理：是指食品在測定前消退干擾成分、濃縮待測組分，使樣品能滿足分析方法要求的過程。5農(nóng)藥：廣義上是指農(nóng)業(yè)上使用的化學(xué)品。狹義上是指用于防止農(nóng)、林、有害生物的化學(xué)、生物把握劑及為改善其理化性狀而用的關(guān)心劑。長期性有機污染物：簡稱POPs。是指具有毒性、生物蓄積性和半發(fā)揮性、難降解、可發(fā)生長距離前夕，并能在黃精中長期存在的自然或人工合成的有機污染物質(zhì)。，并且依據(jù)信息選擇相關(guān)模型做出推論。食品中的殘留物質(zhì):是指在食品原料的生產(chǎn)過程中費者安康存在安全性問題的有害化學(xué)物質(zhì)、例如農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等?？傔w移量：是指可能從食品接觸材料遷移到食品中的全部物質(zhì)的總和。食品接觸量材料:是指食品接觸的材料或物品，包括包裝材料，餐具，器皿，食品加工設(shè)備、容器等。三．簡答題獸藥殘留的來源以及獸藥殘留超標對人類安康造成的危害表達在那些方面？答：來源：①、預(yù)防和治療禽獸疾病的藥物②．作為飼料添加劑的藥物③．作為動物食品保鮮用得藥物④．人為無意或有意參與的藥物危害：①。急慢性毒性作用②④、激素反響。⑤、耐藥性⑥破壞人類胃腸菌平衡簡述食品分析中預(yù)處理應(yīng)遵循的原則和重要意義。？答：原則：消退干擾因素，即干擾組分削減至不干擾被測組分的測定；完整保存被測組分，結(jié)果；選用的分別富集方法應(yīng)簡便。重要意義：樣品預(yù)處理是食品分析的重要過程，直接關(guān)系著檢驗的成敗，保證檢驗工作的順當進展。正確采樣的意義是什么？以實行的樣品必需能夠正確地反響出整批被檢驗產(chǎn)品的全部質(zhì)量內(nèi)容得出錯誤的結(jié)論。簡述什么是蒸餾法以及常用的蒸餾方法？餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾。5、測定食品酸度時某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？答：某些食品本身具有較深的顏色，使終點的變化不明顯?？赏ㄟ^加熱稀釋、或用活性簡述索氏抽提法的根本原理。粗脂肪，由于除了脂肪外，還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質(zhì)。抽提法所得脂肪為游離脂肪。為何用酸水解法測定多淀粉植物性樣品的淀粉含量時所得的結(jié)果與實際含量不符？答：鹽酸水解淀粉的專一性不如淀粉酶，它不僅能水解淀粉，也能水解纖維、半纖維素，水解產(chǎn)物為具有復(fù)原性的物質(zhì)，使得結(jié)果偏高。脂肪能否直接用醚提??？為什么？有哪些處理方法？能用乙醚或石油醚直接提取；乳脂肪的測定可以承受巴布科克法或羅紫-哥特里法測定。四．論述題Karl-Fisher法測定水分的根本原理是什么？K-F法測定水分的測定結(jié)果有時會稍高于枯燥法，為什么？-I2SO2中的吡啶和甲醇可使這一可逆反響進展完全。K-F法可測出樣品中的全部水分，枯燥法有局部結(jié)合水無法測出。常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進展樣品的處理？溶液滴定，依據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。樣品處理：準確稱取均勻的固體樣品0.2~2g2~5g或吸取液體樣品2~10ml，500ml0.5g10g和濃20ml，輕輕搖勻后，安裝消扮裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其以45度角斜支20ml蒸餾水備用。直接滴定法測復(fù)原糖含量時進展樣品溶液推想的目的是什么？(0.1%左右)，測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近液濃度是否適宜，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使推想時消耗樣液量在10ml左右；二1ml左右的樣液，只留下1ml1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。五、推斷題1.農(nóng)藥使用安全間隔期是指在農(nóng)作物上使用同一農(nóng)藥兩次間隔的最少時間〔×〕〔×〕急救措施和留意事項，是其法定的義務(wù)〔√〕執(zhí)行獸藥殘留監(jiān)控打算時，用于檢測的試劑盒必需經(jīng)農(nóng)業(yè)部備案。奶畜在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)產(chǎn)的生鮮乳，不得銷售。

〔√〕〔√〕殘留速測儀可對西紅柿、大白菜、甘藍、芹菜、黃瓜、韭菜、西葫蘆進展檢測。 〔×〕殘留速測儀可檢測有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯四類農(nóng)藥殘毒。 〔×〕屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品外表污物并用蒸餾水清洗，然后擦干外表多余水分。 〔×〕9處理重金屬檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品外表污物并用蒸餾水清洗，然后擦干外表多余水分。 〔×〕點火。 〔×〕使用酶抑制法進展農(nóng)藥殘留速測，只適用于有機磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥?！病獭呈褂妹敢种品ㄟM展農(nóng)藥殘留速測，只適用于有機磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥?！病獭秤糜诒O(jiān)控的樣品關(guān)鍵是要選擇穩(wěn)定、均勻的樣品?；爻闃釉瓌t上應(yīng)抽取待上市的產(chǎn)品。

〔√〕〔√〕檢測樣品，樣品粉碎前應(yīng)去掉樣品外表污物并用蒸餾水清洗，然后擦干外表多