Designedby營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室DepartmentofNutrition&FoodHygiene《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》TO第六章社區(qū)營養(yǎng)社區(qū)營養(yǎng)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測保證居民營養(yǎng)的政策與措施營養(yǎng)教育概述一、概念：社區(qū)營養(yǎng)（communitynutrition）是密切結(jié)合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。二、特點： 1、強調(diào)被研究人群的綜合性和整體性。 2、突出被研究問題的宏觀性、實踐性和社會性。三、內(nèi)容：主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學與社會條件、社會因素結(jié)合上，研究解決居民營養(yǎng)問題。第一節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)的概念：在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。我國現(xiàn)行的DRIs是中國營養(yǎng)學會2000年修訂的。RDIs包括四個營養(yǎng)水平指標

估計平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)

推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

適宜攝入量(adequateintake,AI)

可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)估計平均需求量(EAR)系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。推薦攝入量(RNI)相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97%～98%)的需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD。適宜攝入量(AI)系指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。

可耐受的高限攝入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量，即這個量幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險。二、每日膳食營養(yǎng)素供給量每日膳食營養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)：又稱營養(yǎng)素供給量標準。它是由各國行政當局或營養(yǎng)權威團體根據(jù)營養(yǎng)科學的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況，提出的對社會各人群一日膳食中應含有的能量和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。膳食營養(yǎng)供給量制定時既要保證人體得到能量和各種營養(yǎng)素的生理需要量，又要保持它們之間的平衡。雖然RDA是以每天為基礎表達的，但實際上它代表一個時期的平均攝入量。平均時間的長短根據(jù)營養(yǎng)素、人體儲存量的多少和營養(yǎng)轉(zhuǎn)換率來決定。三、確定營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法（－）營養(yǎng)生理需要量膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的制定基礎是營養(yǎng)生理需要量(nutritionalrequirement)，后者系指能維持正常生理功能和機體健康的熱能和各種營養(yǎng)素的需要量。生理需要量受年齡、性別、生理特點、勞動狀況等多種因素的影響FAO/WHO聯(lián)合專家委員會提出三個不同水平的需要量基本需要量儲備需要量預防明顯的臨床缺乏癥的需要量（二）確定營養(yǎng)素需要量的方法☆用動物模型進行營養(yǎng)素需要量的研究

☆人體代謝研究

☆人群觀察研究

☆隨機性臨床研究1、動物實驗研究 優(yōu)點：可控制營養(yǎng)素攝入水平、環(huán)境條件、遺傳特性等，可獲得準確數(shù)據(jù)。 缺點：動物和人體需要量的相關性不明；動物的劑量水平和給予途徑不適用于人。2、人體代謝研究 優(yōu)點：在代謝病房中進行，可嚴格掌握營養(yǎng)素的攝入和排出。 缺點：受實驗期限、受試對象的生活、營養(yǎng)素攝入水平、經(jīng)費等的限制。3、人群觀測研究優(yōu)點：直接反映自由生活人們的狀況，證明營養(yǎng)素攝入量和疾病風險的相關性。結(jié)合實驗室方法可判定因果關系。 缺點：混雜因素難以控制；存在主觀系統(tǒng)誤差。4、隨機性臨床研究 優(yōu)點：隨機分組可限制混雜因素的影響；可發(fā)現(xiàn)人群觀測中不能發(fā)現(xiàn)的影響。 缺點：受人群、時間、經(jīng)費等限制。能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比續(xù)上表常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會 營養(yǎng)監(jiān)測概念1、營養(yǎng)調(diào)查（nutritionalsurvey）：運用調(diào)查檢驗手段準確了解某一人群以至個體的各種營養(yǎng)指標水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況。2、營養(yǎng)監(jiān)測（nutritionalsurveillance）：收集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預測居民營養(yǎng)狀況在可預見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發(fā)展。 對社會人群進行連續(xù)動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定（WHO）。營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測的異同點： 共同點：調(diào)查研究人群的營養(yǎng)狀況 不同點：營養(yǎng)調(diào)查 營養(yǎng)監(jiān)測以個體為基礎調(diào)查現(xiàn)狀③ 微觀分析① 以環(huán)境條件、社會條件、經(jīng)濟條件為基礎探討改善的措施和途徑宏觀分析一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查㈠目的、內(nèi)容和組織 1、目的 ①了解居民膳食和營養(yǎng)素攝取情況，并與DRIs對比。 ②了解居民與營養(yǎng)有關的健康狀況，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡人群，為營養(yǎng)監(jiān)測提供基礎資料。 ③為綜合性或?qū)ｎ}性科研課題提供依據(jù)。2、內(nèi)容 ①膳食調(diào)查 ②人體營養(yǎng)水平的生化檢驗 ③營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查 ④人體測量資料分析3、組織 ①調(diào)查范圍：全體居民按住地、職業(yè)、年齡、經(jīng)濟水平、就餐方式等按比例分層抽樣。 ②調(diào)查時間：調(diào)查年內(nèi)每季一次，或夏秋和冬春各一次，每次3～5天（不包括節(jié)假日）。 ③調(diào)查人員培訓：在正式調(diào)查開始前，培訓調(diào)查人員，統(tǒng)一方法。㈡膳食調(diào)查 1、目的 了解調(diào)查期間內(nèi)被調(diào)查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素數(shù)量和質(zhì)量，對照DRIs評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。 2、方法 ①稱量法（稱重法） ②記帳法（查帳法） ③詢問法（24小時回顧法） ④化學分析法稱重法步驟①準確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量；③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。㈢人體營養(yǎng)水平鑒定 借助生化、生理等實驗手段，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)失調(diào)（臨床營養(yǎng)不足、營養(yǎng)儲備水平低下、過營養(yǎng)等），以便及早糾正。

（參考指標見5版教材P199，表6-4） 意義：人體營養(yǎng)失調(diào)時，生化指標的改變總是出現(xiàn)在臨床癥狀之前。人體營養(yǎng)水平鑒定生化檢驗參考指標及臨界值

㈣營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查

根據(jù)癥狀、體征和必要的臨床檢驗，檢出營養(yǎng)失調(diào)（營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)缺乏癥、過營養(yǎng)等）（5版教材P200，6-5）。

㈤人體測量（5版教材P200，表6-6）

人體體格測量資料可以作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標。人體體格檢查項目

◆體重和身高

理想體重(idealweight)

理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)

理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)

理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)

理想體重±10%為正常，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%為超重或極瘦弱。體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/(身高m)2BMI正常值為18.5～24.99。BMI<16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦，17～18.4為輕度消瘦，25～29.99為超重，>30為肥胖。身高別體重(weightforheight)：用于兒童，反映當前營養(yǎng)狀況。年齡別身高(weightforage)：用于兒童，反映較長時期的營養(yǎng)狀況。

體重身高營養(yǎng)正常I度營養(yǎng)不良Ⅱ度營養(yǎng)不良Ⅲ度營養(yǎng)不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%評價方法離差法百分位數(shù)評價法

Gomez分類法體重和身高>100%者認為是營養(yǎng)良好。

◆上臂圍與皮褶厚度

1～5歲兒童上臂圍>13.5cm營養(yǎng)良好

12.5～13.5cm營養(yǎng)中等

<12.5cm營養(yǎng)不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦

10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他測量指標：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線?！羧梭w測量資料的各種評價指數(shù)

Kaup指數(shù)：Kaup指數(shù)＝[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量嬰幼兒的體格營養(yǎng)狀況。判斷標準此指數(shù)15～18為正常，＞18為肥胖，＜15為消瘦。

Rohrer指數(shù)：Rohrer指數(shù)=[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。評價學齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。判斷標準：Rohrer指數(shù)＞156為過度肥胖，156～140為肥胖，140～109為中等，109～92為瘦弱，＜92為過度瘦弱。

Vervaeck指數(shù)：Vervaeck指數(shù)={[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(cm)}×100。用于衡量青年的體格發(fā)育情況。Vervaeck指數(shù)營養(yǎng)評價標準◆人體脂肪含量測定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F為人體脂肪含量%，

D為人體密度D=M/(Vt-RV)M為被測者體重

Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在水中測定的排水容積)RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài)下所測肺殘氣容積)Siri公式體脂(%)=(4.95/D-4.50)

100D為身體密度17(女16)～19歲20～29歲30～39歲40～49歲

50歲以上

男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身體密度(D值)參考值㈥營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析評價 1、居民膳食營養(yǎng)素攝入量與食物結(jié)構 2、居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況 3、營養(yǎng)方面的值得重視的問題 4、第二代發(fā)育趨勢及原因分析 5、各種人群中有傾向性的營養(yǎng)失調(diào)趨勢 6、全國或地區(qū)特有營養(yǎng)問題解決程度二、社會營養(yǎng)監(jiān)測（一）社會營養(yǎng)監(jiān)測的定義

對社會人群進行連續(xù)地動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。具體說，就是分析社會人群營養(yǎng)制約的因素和人群出現(xiàn)營養(yǎng)問題的形成條件，包括環(huán)境條件和社會經(jīng)濟條件并制定改善營養(yǎng)的政策，連續(xù)進行觀察。（二）社會營養(yǎng)監(jiān)測工作的特點

◆以社會人群，特別是需要重點保護的人群為對象◆研究營養(yǎng)政策是它的主要任務◆工作內(nèi)容服從于完成宏觀分析的需要◆具有與營養(yǎng)相關社會經(jīng)濟和農(nóng)業(yè)資料方面的分析指標◆盡可能搜集現(xiàn)成資料（三）社會營養(yǎng)監(jiān)測的分類

為制訂保健和營養(yǎng)發(fā)展計劃而進行的營養(yǎng)監(jiān)測為評價已有營養(yǎng)規(guī)劃效果而進行的評價性營養(yǎng)監(jiān)測為及時預報營養(yǎng)不良與干預規(guī)劃而進行的營養(yǎng)監(jiān)測

（四）資料來源與檢測指標 1、社會經(jīng)濟指標 ①Engel指數(shù) =食品支出/家庭總收入×100% ②收入彈性 =食品購買力增長(%)/收入增長(%) ③人均收入增長率 2、醫(yī)療保健與健康指標 ①新生兒死亡率，早期新生兒死亡率，圍產(chǎn)期新生兒死亡率

②嬰兒母乳喂養(yǎng)率 ③新生兒體重 ④兒童發(fā)育狀況 ⑤居民平均壽命 ⑥慢性疾病年度變化第三節(jié)保證居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構與政策措施第六章社區(qū)營養(yǎng)（一）膳食營養(yǎng)狀況

1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，我國人均每日攝入谷類439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水產(chǎn)品分別為14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、鹽13.6g。我國人均能量攝入為9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白質(zhì)68g/d，脂肪58g/d，已基本達到營養(yǎng)需要。

（二）營養(yǎng)狀況與居民健康

營養(yǎng)缺乏和某些營養(yǎng)素攝入過多并存。一、中國居民膳食營養(yǎng)狀況與居民健康二、膳食結(jié)構膳食結(jié)構類型

經(jīng)濟發(fā)達國家模式東方型膳食日本模式合理膳食構成的要求

發(fā)揮我國膳食構成的長處，以谷類為主。

調(diào)整肉食結(jié)構開發(fā)蛋白質(zhì)資源高能量高脂肪高蛋白高碳水化合物、Pro質(zhì)量差經(jīng)濟發(fā)達型東方型日本型取長補短結(jié)構合理三、中國2001～2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（一）2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標

保障合理的營養(yǎng)素攝入量保障合理的食物攝入量保障充足的食物供給降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率

（二）2010年城鄉(xiāng)居民食物與營養(yǎng)發(fā)展目標

城市居民人均每日攝入能量2250千卡，其中75%來自植物性食品，25%來自動物性食品；蛋白質(zhì)80g，其中35%來自動物性食品；脂肪80g，提供能量占總能量的28%。農(nóng)村居民人均每日攝入能量2320千卡，其中84%來自植物性食品，16%來自動物性食品；蛋白質(zhì)75g，其中27%來自動物性食品；脂肪65g，提供能量占總能量的24%。食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領域

奶類產(chǎn)業(yè)大豆產(chǎn)業(yè)食品加工業(yè)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點地區(qū)

農(nóng)村地區(qū)西部地區(qū)營養(yǎng)改善的重點人群

兒童少年群體婦幼群體老年人群體（三）食物與營養(yǎng)發(fā)展重點領域、地區(qū)與群體（四）促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施

◆調(diào)整結(jié)構，提高食品綜合供給能力。

調(diào)整