第1頁共3頁一、單選題1、下列不屬于自由水的是（）。A、滯化水B、毛細管水C、自由流動水D、束縛水2、下列屬于雙糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖3、掛霜菜肴主要利用蔗糖的（）。A、水解反應B、重結(jié)晶現(xiàn)象C、無定形體的形成D、焦糖化反應4、下列屬于水溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B族C、維生素DD、維生素E5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料組織的（）中。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚6、新鮮。7、雞蛋中（）作用是固定蛋黃使其位于蛋的中心位置。A、氣室B、蛋黃膜C、蛋殼D、系帶8、味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸鈉D、谷氨酸二鈉9、辣根和芥末具有較強的調(diào)味和殺菌功能，里面起主要作用的物質(zhì)是（）。A、有機酸B、揮發(fā)油C、維生素D、糖苷。。。A、草酸B、檸檬酸C、琥珀酸D、蘋果酸未成熟的果實中，存在的大多是（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶毛燕是金絲燕第（）次筑的窩。A、1B、2C、3D、4屬平扁形的魚是（）。A、鰩魚B、鱔魚C、鳊魚D、鯽魚。二、多選（）。21、蔗糖可發(fā)生多種化學反應，在烹飪過程中運用比較多的有（）。A、水解反應B、重結(jié)晶現(xiàn)象C、無定形體的形成D、焦糖化反應（）。A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、紫色食品23、動物組織中，與食品加工質(zhì)量和儲藏性能關系最密切的是（）。A、上皮組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、神經(jīng)組織24、國家標準包含以下哪些內(nèi)容（）。A、感官指標B、理化指標C、衛(wèi)生指標D、微生物指標25、影響原料品質(zhì)的物理因素有哪些（）。A、金屬鹽類B、溫度C、水分D、氧氣26、巴氏消毒法有哪幾種（）。（）。（）。（）。（）。（）。竹蓀中,無毒、可以食用的是（）。A.長裙竹蓀B.短裙竹蓀C.紅托竹蓀D.黃裙竹蓀得分三、名詞解釋35、羰氨反應四、判斷題38、大黃魚與小黃魚是同一種品種，只是其形態(tài)大小不同。（）39、冷凍魚解凍的最佳方法是自然解凍法。（）40、病蟲害主要是指昆蟲和微生物侵染蔬菜的情況。（）41、生物烹飪原料體內(nèi)礦物質(zhì)主要來自土壤。（）42、水分對原料品質(zhì)的影響，主要是里面的束縛水起作用。（）43、菠菜與豆腐一同烹調(diào)，有利于營養(yǎng)的合理吸收。（）44、糯米呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，可做釀酒的原料。（）45、原料學上的后熟作用常指果品采收后繼續(xù)成熟的過程。（）46、蔬菜中香氣和其他特殊氣味的來源是蔬菜中的有機酸。（）47、家畜類肌肉組織中，平滑肌分布最廣，是構成家畜體壁和四肢的肌肉，食用價值最高。（）五、簡答題48.果品類原料的烹飪運用有哪些？49、試舉例一些原料的保藏方法，不少于5種。得分六、問答題50、如何從感官上鑒別鮮豬肉的品質(zhì)？如何區(qū)分凍豬肉和注水肉？一、單項選擇題DACBCADCBAACADABABC二、多項選擇題ABCABCDABCBCABDBCDBCDCDABCDABCDBCDABCDABC三、名詞解釋烹飪原料是指能供烹飪使用的可食性原料，即安全衛(wèi)生、具備營養(yǎng)價值且具有食用者可接受的感官性狀的原料。將淀粉液加熱到一定程度時，淀粉粒被破壞而形成半透明粘稠狀的淀粉糊，這種現(xiàn)象成為淀粉的糊化。指蛋白質(zhì)在加熱過度，特別是有糖類物質(zhì)存在的情況下，其分子中的氨基和糖分子中的羰基之間能發(fā)生羰氨反應，引起食物的褐變和營養(yǎng)成分的損失，同時還降低了蛋白質(zhì)分解酶的分解作用。酶是由生物活細胞產(chǎn)生的有催化功能的蛋白質(zhì)。又稱肉的持水性，是指肉在加工和烹飪過程中，原料肉本身水分的保持能力。四、判斷題×√√√××√√××五、簡答題可作為菜肴的主料，多用于甜菜的制作可作為菜肴的配料作為菜肴的點綴、圍邊、裝飾用料作為面點制品的餡心用料或點綴作為食物雕刻的重要原料常用于藥膳及保健粥品的制作低溫保藏法；高溫保藏法；脫水保藏法；密封保藏法；腌漬保藏法；煙熏保藏法；氣調(diào)保藏法；輻射保藏法等問答題（1）①外觀良好的豬肉表面有一層微干或微濕潤的外膜，有光澤，呈淡紅色，切斷面稍濕，不幫手，肉汁透明。次之的豬肉表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉色暗，有黏性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉表面極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)黏并有霉變的現(xiàn)象。切斷面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴重混濁。②彈性好的豬肉，用手指按壓后的凹陷能立即恢復。肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小、用指尖按壓凹陷后不能完全復原的次之。腐敗變質(zhì)豬肉由于自身被嚴重分解，出現(xiàn)不同程度的腐爛，所以肌肉組織已完全失去彈性。③氣味良好的豬肉具有豬肉正常的氣味。表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味，但深層沒有這些氣味的次之。變質(zhì)豬肉不論是表層及深層均有腐臭氣味。④脂肪新鮮豬肉脂肪呈白色，具有光澤，柔軟而富于彈性。脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味的次之。變質(zhì)豬肉脂肪有黏液，帶霉變呈淡綠色，柔軟，具有油脂酸敗氣味。⑤煮沸后的肉湯好的肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具有肉香味。稍有混濁，脂肪呈小滴浮于湯的表面，有輕微的油脂酸和霉變氣味的次之。變