云南鵝肉系列產(chǎn)品的研發(fā)

云南省草灘眾多，耕地少，糧食生產(chǎn)難以滿足飼料用糧的需要。在5月和9月，省政府提出要大力發(fā)展糧食農(nóng)業(yè)。鵝以草食為主，耗糧少，符合云南的省情和畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的思路。云南養(yǎng)鵝生產(chǎn)主要分布在回族、傣族和壯族聚居的地方。據(jù)統(tǒng)計，近年來玉溪市每年出欄肉鵝35萬只以上，其中新平縣約18萬只、元江縣11萬只、峨山縣6萬只。另外，云南大理州的永平縣、保山地區(qū)的騰沖縣和文山州的廣南縣也是云南省的養(yǎng)鵝大縣，約有20萬只，說明養(yǎng)鵝業(yè)是發(fā)展云南少數(shù)民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)業(yè)之一。在產(chǎn)品加工上，主要采用傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝不統(tǒng)一，季節(jié)性強(qiáng)，生產(chǎn)的產(chǎn)品主要是一些民族傳統(tǒng)肉制品，如騰沖縣芒棒鄉(xiāng)回族加工的板鵝，新平、元江等地的傣族腌酸鵝、峨山烤鵝、永平板鵝等。產(chǎn)品比較單一，質(zhì)量不大穩(wěn)定，難以形成規(guī)?；?、工廠化生產(chǎn)，難以適應(yīng)現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)的要求。為了更好的發(fā)展云南養(yǎng)鵝業(yè)，增加附加值，通過加工帶動養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。本文通過在云南鵝產(chǎn)區(qū)之一———騰沖縣芒棒鄉(xiāng)進(jìn)行鵝肉系列產(chǎn)品的研究開發(fā)，探討云南鵝產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的思路。1鵝肉系列產(chǎn)品的開發(fā)1.1腌制黃瓜肉的加工1.1.1屠宰和分割按標(biāo)準(zhǔn)屠宰，取出內(nèi)臟并割下鵝頭、掌、翅、頸部等鵝五件。然后將鵝體分割成四塊，即1號胸肉、2號胸肉，3號腿肉、4號腿肉。1.1.2冷干燥后成熟將鵝體內(nèi)清洗干凈后在低于10℃條件下晾干后熟12小時，修割整理備用。1.1.3復(fù)合磷酸鹽磷酸腌制料配制（以鵝肉重計）：食鹽3%～4%，發(fā)色劑（亞硝酸鹽0.01%），保水劑（復(fù)合磷酸鹽0.15%），混合均勻。上鹽：按每千克鵝肉加30～40克腌制料，將腌制料涂擦在鵝肉上，注意在肉厚處、骨骼周圍多上鹽，然后將其皮面向上堆疊在腌制架上（干腌法）或盆、缸中（濕腌法），在溫度10℃以下的環(huán)境中進(jìn)行腌制，腌制時間一般為1～3天。1.1.4曬出、曬出將腌制好的肉用繩索將其懸掛于曬架上，在露天通風(fēng)向陽處曬制3天，注意防蠅、蟲危害。1.1.5揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)酵成熟是一個復(fù)雜的生化工程，其原理是肉中的蛋白酶、脂肪酶等在適宜的條件下，促使蛋白質(zhì)、脂肪等分解產(chǎn)生小分子的氨基酸、脂肪酸等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊風(fēng)味。涼掛室要涼爽通風(fēng)，涼掛時間約20天，使其進(jìn)一步脫水產(chǎn)香。1.1.6包裝包裝根據(jù)市場需求選擇適宜的包裝袋，用真空包裝機(jī)抽空封裝。1.1.7香香子氣調(diào)解鑒定首先稱重，計算成品率；其次進(jìn)行感官鑒定，主要評定其色、香、味、組織狀態(tài)；第三，定期進(jìn)行理化、衛(wèi)生質(zhì)量分析，如水分、食鹽、亞硝酸鹽、酸價等指標(biāo)。1.1.8成品2香梨軟花瓶的加工2.1材料和設(shè)備2.1.1材料表面鵝肌胃、肝、腸等，混合香料，亞硝酸鹽，花椒，辣椒，食鹽，紅糖或白糖，白酒，味精，醬油等。2.1.2設(shè)備蒸煮鍋，高壓滅菌鍋，真空封口機(jī)，切肉機(jī)，包裝材料，天平等。2.2加工方法2.2.1原料肉的選擇和分類2.2.2預(yù)煮2.2.3切肉2.2.4煮沸按比例準(zhǔn)確稱取混合香料、甘草、橙皮、花椒、辣椒、胡椒等包入紗布中，并加入鹽、紅糖或白糖，加清水大火煮開，文火熬制（1小時左右）。2.2.5味道很好湯汁將煮干時，按比例添加白酒、醬油，味精，煮干湯汁后稱重，計算成品率。2.2.6包裝包裝以每袋100～300克的量裝入蒸煮袋中，用真空包裝機(jī)抽空封裝，要求封口嚴(yán)實。2.2.7冷卻、冷卻將封裝好的軟罐頭放入高壓滅菌鍋中，關(guān)緊鍋蓋，通入蒸汽，排除罐內(nèi)冷氣，緩慢升溫至121℃，滅菌30分鐘，反壓冷卻（或自然冷卻10分鐘，緩慢放完罐內(nèi)氣體），自然冷卻10分鐘后再打開罐蓋。2.2.8破袋泄漏檢驗將滅菌好的軟罐頭從高壓滅菌鍋中取出，逐袋檢查有無破袋漏氣，計算正品率，并從正品中隨機(jī)抽取2～6袋放入37℃恒溫培養(yǎng)箱中保溫7天，檢驗合格后方可入庫，出廠銷售，保質(zhì)期可達(dá)6個月。2.2.9包裝將軟罐頭裝入外袋中，用普通封口機(jī)封口，裝箱銷售。2.2.1制備符合初至采后處理的虎林兩蝦胃選擇健康、完整的鵝肌胃等內(nèi)臟，剔除淤血及大塊脂肪等，清洗干凈備用。加清水剛