餐飲規(guī)章制度班前例會(huì)制度各部位須每日準(zhǔn)時(shí)召開(kāi)班前例會(huì)，不準(zhǔn)無(wú)端取消。班前會(huì)由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時(shí)參加，時(shí)間約5—10分鐘。例會(huì)內(nèi)容：1、精確傳達(dá)飯店及部門(mén)的工作規(guī)定與任務(wù)，通報(bào)重要宴會(huì)和重大接待活動(dòng)的工作安排狀況及對(duì)客人的接待規(guī)格和注意事項(xiàng)。2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進(jìn)入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會(huì)中提出的工作中存在問(wèn)題或局限性的整治狀況；指出工作中存在的問(wèn)題或局限性及解決方案；對(duì)員工的工作態(tài)度和工作體現(xiàn)進(jìn)行評(píng)定，表彰優(yōu)秀、批評(píng)局限性，宣布獎(jiǎng)懲決定。3、通報(bào)由廚房提供的菜品信息，讓員工理解新菜和特色菜點(diǎn)以及本日推薦菜點(diǎn)和廚房缺菜狀況。4、咨詢員工的意見(jiàn)。餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度1、餐廳等部位主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。2、設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立刻報(bào)告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、領(lǐng)班協(xié)助大堂副理請(qǐng)客人當(dāng)面確認(rèn)，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由領(lǐng)班或主管調(diào)查、解決，并令負(fù)責(zé)人賠償損失；對(duì)損壞的設(shè)備設(shè)施，由領(lǐng)班或主管保工程部維修。3、員工須愛(ài)惜飯店的設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格恪守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。4、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)合供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)良好，控制好營(yíng)業(yè)場(chǎng)合的燈光，給客人以舒適的消費(fèi)環(huán)境。服務(wù)員工作須知1、工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。3、接待客人過(guò)程中，嚴(yán)禁倚靠它物，扒在服務(wù)臺(tái)或聚堆閑聊。4、服務(wù)員站位須分散，不準(zhǔn)多人聚堆看臺(tái)。5、迎賓員帶客人入座，服務(wù)員須主動(dòng)上前協(xié)助拉椅并表達(dá)歡迎。6、客人示意或招手叫服務(wù)員，應(yīng)主動(dòng)、快速地上前聆聽(tīng)客人吩咐，嚴(yán)禁無(wú)動(dòng)于衷和怠慢客人。7、看待客人須一視同仁，嚴(yán)禁向客人訴說(shuō)私事、對(duì)客人過(guò)份親密，與客人談話時(shí)嚴(yán)禁入座。8、向客人遞交物品時(shí)須用雙手，同時(shí)眼睛和諧地目視客人。9、介紹、推銷酒水時(shí)，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語(yǔ)調(diào)并使用敬語(yǔ)。10、嚴(yán)禁在客人面前指手劃腳，竊竊私語(yǔ)、交頭接耳。11、接聽(tīng)電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽(tīng)筒。12、服務(wù)過(guò)程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超出兩只。13、工作中無(wú)論發(fā)生任何狀況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客人爭(zhēng)執(zhí)。14、主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。15、去前臺(tái)前單須注意步速，須精神飽滿，并注意不許與客人爭(zhēng)道，不穿越大堂。16、“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”任何時(shí)候不要忘記“禮讓”客人。餐廳安全工作制度1、勤查設(shè)備，防患于未然，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全制度，確保來(lái)賓安全。2、熟悉酒店、餐飲等其它部門(mén)的狀況，純熟使用多個(gè)消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)靜，服從指揮，疏散客人。3、工作期間不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。4、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，必須認(rèn)真檢查自己工作崗位的燈、電器、開(kāi)關(guān)與否關(guān)閉，與否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時(shí)解決。5、客人遺失物品，要及時(shí)追還或及時(shí)上交。6、對(duì)行為不軌的客人須親密注視，并及時(shí)告知保安。7、嚴(yán)禁員工班后在飯店逗留。廚房衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3、多個(gè)餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒寄存，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到每天清掃，每七天徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員準(zhǔn)時(shí)剪發(fā)，準(zhǔn)時(shí)更換工作服。5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整潔置于工作帽內(nèi)；嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6每七天檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)予以處分。廚房安全管理制度1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。2、開(kāi)關(guān)電器和設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。3、使用多個(gè)炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時(shí)間嚴(yán)禁會(huì)客。5、牢固樹(shù)立“安全第一”的思想，定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，避免各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥品要由專人使用、管理。噴灑藥品時(shí)，須將多個(gè)食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，避免出現(xiàn)食物中毒。8、定時(shí)進(jìn)行消防培訓(xùn)和演習(xí)，檢查天然氣等閥門(mén)始終處在完好狀態(tài)。餐飲原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則，避免積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)經(jīng)理同意，送采購(gòu)部。3、煙酒類物品須酒水員提出計(jì)劃單，經(jīng)經(jīng)理簽字送采購(gòu)部。4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到食品實(shí)施“四不”制度，采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；2、成品（食物）寄存實(shí)施“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、用品實(shí)施“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）；4、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定“方法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。培訓(xùn)制度一、培訓(xùn)工作的原則是含有實(shí)用性、針對(duì)性和持續(xù)性?？傮w規(guī)定是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補(bǔ)什么”。培訓(xùn)工作在以前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開(kāi)展工作。二、由各部門(mén)經(jīng)理根據(jù)不同時(shí)期工作的內(nèi)容和重點(diǎn)制訂培訓(xùn)大綱，按照大綱規(guī)定，制訂本部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃。三、《培訓(xùn)計(jì)劃》，培訓(xùn)人、受訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)地址、工作部門(mén)，在每月上報(bào)總經(jīng)理，修改、匯總，審批后執(zhí)行。四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強(qiáng)培訓(xùn)的針對(duì)性，培訓(xùn)實(shí)施層級(jí)培訓(xùn)，即總經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)各部門(mén)經(jīng)理的培訓(xùn)；各部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)部長(zhǎng)、服務(wù)人員的培訓(xùn)，部長(zhǎng)負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。行政總廚負(fù)責(zé)對(duì)廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)。五、培訓(xùn)具體分為1、集中培訓(xùn)重要合用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全方面提高服務(wù)技能。2、每七天培訓(xùn)，各部門(mén)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)根據(jù)本周工作存在的問(wèn)題進(jìn)行匯總，以點(diǎn)帶面，集中所屬員工進(jìn)行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)度事實(shí)培訓(xùn)，以確保培訓(xùn)的持續(xù)性。3、班前培訓(xùn)，運(yùn)用班前會(huì)5—10分鐘，對(duì)當(dāng)餐接待重點(diǎn)和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作辦法、服務(wù)程序進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，做到有的放失，以確保飯菜、服務(wù)質(zhì)量。4、過(guò)失培訓(xùn)，對(duì)在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過(guò)失的員工，實(shí)施下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補(bǔ)什么”。5、交流培訓(xùn)，員工對(duì)自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗(yàn)，教訓(xùn)寫(xiě)出總結(jié)。在每月部門(mén)服務(wù)質(zhì)量講評(píng)會(huì)議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語(yǔ)言組織能力和管理人員的管理水平。六、對(duì)過(guò)失培訓(xùn)的有關(guān)規(guī)定。1、輕微過(guò)失，由管理人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，糾正錯(cuò)誤并予以提示。2、普通過(guò)失，除管理人員現(xiàn)場(chǎng)警告，糾正外實(shí)施下崗培訓(xùn)，下崗時(shí)間不少于三天。下崗期間不獨(dú)立工作，期滿經(jīng)部門(mén)經(jīng)理考核通過(guò)后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作體現(xiàn)和上崗前考核成績(jī)。3、嚴(yán)重過(guò)失，普通指給本部門(mén)造成經(jīng)濟(jì)損失或客人投訴者，原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟(jì)處分。七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行一次培訓(xùn)考核，考核培訓(xùn)成績(jī)和日常工作服務(wù)實(shí)施量化考核，對(duì)員工進(jìn)行整體評(píng)定，對(duì)下月工資級(jí)別實(shí)施流動(dòng)管理。會(huì)議制度1、月會(huì)：各部門(mén)根據(jù)本部門(mén)狀況，于月初或月末安排全部門(mén)員工會(huì)議，總結(jié)當(dāng)月工作貫徹及安排下月工作計(jì)劃，評(píng)定員工工作體現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行討論、解決。2、周會(huì)：每七天一下午14:30由經(jīng)理召開(kāi)部門(mén)領(lǐng)班以上會(huì)議，傳達(dá)酒店會(huì)議精神；總結(jié)本周工作，安排下周工作計(jì)劃；對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行溝通，提出解決的方法并貫徹到具體人員和解決問(wèn)題的具體時(shí)間；對(duì)前臺(tái)服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進(jìn)行安全分析和討論，達(dá)成培訓(xùn)基層管理者的目的。3、班前會(huì)：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長(zhǎng)于每日9：30，分別召開(kāi)本部門(mén)班前會(huì)，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問(wèn)題及交代重點(diǎn)接待應(yīng)注意的事項(xiàng)。4、臨時(shí)會(huì)議：遇重大接待、大型活動(dòng)或發(fā)生重大事件時(shí)，臨時(shí)組織員工召開(kāi)全餐飲部會(huì)議或各部門(mén)會(huì)議，組織安排接待工作或通報(bào)上級(jí)批示，以確保餐飲部工作與酒店工作安排的一致性。5、專項(xiàng)研討會(huì)：根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)狀況召開(kāi)各類專項(xiàng)研討，如：營(yíng)銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。6、參加會(huì)議人員不得遲到，不得無(wú)端缺席，會(huì)議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機(jī)須調(diào)至無(wú)聲或震動(dòng)。出席會(huì)議人員應(yīng)清晰多個(gè)會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需多個(gè)資料，就有關(guān)狀況作必要統(tǒng)計(jì)，恪守會(huì)議秩序和紀(jì)律。交接班制度一、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清晰的必須及時(shí)問(wèn)清狀況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對(duì)需交接的事宜，要有文字統(tǒng)計(jì)，并口頭具體交代清晰。三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班統(tǒng)計(jì)后，要確認(rèn)簽字，并立刻著手解決有關(guān)事宜。四、交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：1、客人的預(yù)訂。2、重要客人的狀況。3、未辦完的客人投訴。4、餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。5、客人的特別規(guī)定。6、餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。７、餐廳工作上的變化狀況等。開(kāi)餐前檢查制度一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：1、臺(tái)面擺設(shè)：餐具整潔、擺放統(tǒng)一、干凈、無(wú)缺口、席巾無(wú)洞無(wú)污漬。2、臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形。3、工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)、托盤(pán)規(guī)定安放整潔劃一、餐具布置整潔無(wú)歪。4、地毯衛(wèi)生：要做到無(wú)什物紙碎。5、環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。6、空調(diào)開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放（普通上午11:30時(shí)、下午5:30時(shí)）。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改正，解決不了時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，方便及時(shí)解決。個(gè)人衛(wèi)生制度餐飲服務(wù)人員注意個(gè)人衛(wèi)生,是講究個(gè)人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,因此餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格規(guī)定自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。對(duì)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個(gè)注意”。“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗澡、勤剪發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不及時(shí)洗澡身上的汗味很難聞,影響服務(wù)質(zhì)量,冬天也應(yīng)當(dāng)每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。勤剪發(fā),這一點(diǎn)對(duì)男女服務(wù)員有不同的規(guī)定：對(duì)從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員普通規(guī)定是發(fā)但是耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整潔,普通一種星期左右理一次發(fā)；對(duì)女服務(wù)員的規(guī)定是發(fā)但是肩,梳理整潔。勤刮胡須,是規(guī)定男服務(wù)員每天刮一次胡須,確保面部干凈整潔,為來(lái)賓服務(wù)時(shí)留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,規(guī)定服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習(xí)慣,美麗潔白的牙齒會(huì)給來(lái)賓留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼規(guī)定之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,能夠減少疾病的傳輸,每星期要剪一至兩次指甲?！叭钡膬?nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。“五不”的內(nèi)容是：在來(lái)賓面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子?！皟蓚€(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品,在來(lái)賓面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向來(lái)賓。環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生重要涉及環(huán)境、餐桌用品、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、燈具、多個(gè)裝飾品，涉及掛畫(huà)、工藝品等。１、地面衛(wèi)生：地面不管采用何種材料，都應(yīng)保持干凈，如大理石地面要每天清掃，定時(shí)打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時(shí)，立刻用擦布沾上洗滌劑和清水重復(fù)擦拭，直至干凈為止。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定時(shí)除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定時(shí)用清水擦拭，以確保清潔美觀。３、門(mén)窗玻璃要每七天擦拭，雨天或風(fēng)天及時(shí)擦拭。燈具及多個(gè)裝飾品要定時(shí)徹底擦拭、清掃。二、餐桌用品的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要每天更換。三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用品要擺放有序，碼放整潔，特別要注意消亡蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整頓，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。五、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：普通是指附近的休息室、走廊等，要認(rèn)真清掃。食品衛(wèi)生制度理解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)定是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一種方面。飲食加工制作的衛(wèi)生規(guī)定按加工制作的過(guò)程大致可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。一、采購(gòu)運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購(gòu)時(shí)，要采購(gòu)符合衛(wèi)生原則的食品原料，并在運(yùn)輸過(guò)程中避免污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)置，飲食部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過(guò)程是常見(jiàn)的一種污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要避免這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生規(guī)定去做。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到下列幾點(diǎn)。1、庫(kù)驗(yàn)收登記。2、各類食品分庫(kù)寄存。3、庫(kù)房保管人員每天檢查。4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮，保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅方法。5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天統(tǒng)計(jì)檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，規(guī)定做到：品原料葷素分開(kāi)加工。加工用多個(gè)機(jī)械用品保持清潔衛(wèi)生。在加工過(guò)程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。四、食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開(kāi)、徹底加熱和剩飯解決等3個(gè)方面的工作。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實(shí)施“四不制度”，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）寄存實(shí)施“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。三、用（食）具實(shí)施“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開(kāi)水）。四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”方法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)公司的統(tǒng)一規(guī)定，也是對(duì)每一種職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來(lái)抓，主動(dòng)組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際狀況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。冷菜間衛(wèi)生制度1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，專冷藏。（條件允許、專人操作時(shí)應(yīng)戴口罩）2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3、冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定時(shí)消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開(kāi)3-4小時(shí)，進(jìn)行消毒滅菌。8、冷葷熟肉在低溫處寄存，次日要回鍋加熱。9、保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每七天消毒。10、定時(shí)開(kāi)空調(diào)，保持冷葷間溫度在24--25℃11、嚴(yán)禁在冷菜間進(jìn)行原材料初加工和放置垃圾筒。12、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度1、廚師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定勤剪指甲、勤剪發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。5、切配和烹調(diào)實(shí)施雙盤(pán)制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。6、嘗湯勺的使用，在烹操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。嚴(yán)禁用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，確保其清潔衛(wèi)生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”使用方法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定時(shí)鏟去鍋底的油污和焦灰。10、淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開(kāi)，每日濾油腳一