《食品分析》考試大綱I考試性質(zhì)與目的本科插班生考試是針對(duì)專科畢業(yè)生參加的選拔性考試，我院將根據(jù)考生的成績，按已確定的招生計(jì)劃，德、智、體育、全面衡量，擇優(yōu)錄取?？荚噾?yīng)有較高的信度，效度，必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。II考試內(nèi)容一、考試基本要求要求考生理解和掌握《食品分析》的原理與方法，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段，參照國標(biāo)及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類食品的營養(yǎng)物、添加劑、污染物、有毒有害物等主要成分及其含量進(jìn)行檢測，以保證食品質(zhì)量。重點(diǎn)任務(wù)是讓學(xué)生掌握食品的理化檢驗(yàn)原理與方法，包括食品的采樣與預(yù)處理，食品營養(yǎng)成分、添加劑、污染物和有毒有害物質(zhì)等的分析檢驗(yàn)方法，食品新鮮度及摻假食品的分析檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理和報(bào)告撰寫等；通過實(shí)驗(yàn)操作技能的訓(xùn)練使學(xué)生能夠獨(dú)立進(jìn)行食品分析操作，獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果并進(jìn)行準(zhǔn)確分析報(bào)告，在掌握食品分析技術(shù)的同時(shí)深化對(duì)所學(xué)習(xí)理論的理解，也為今后的工作實(shí)踐或相關(guān)科學(xué)研究打下良好的基礎(chǔ)。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求本考試大綱根據(jù)韓山師范學(xué)院《食品分析》課程教學(xué)大綱的教學(xué)要求，以人才培養(yǎng)規(guī)格為目標(biāo)，按照本學(xué)科的理論知識(shí)體系，提出了考核的知識(shí)點(diǎn)和考核的目標(biāo)。考核目標(biāo)分為兩個(gè)層次；了解、掌握（或理解、或會(huì)、能）。第一章緒論（一）考核要求了解食品分析的定義、發(fā)展歷史及發(fā)展方向，了解食品分析的特點(diǎn)、任務(wù)，了解食品分析常用的技術(shù)用語和常用的標(biāo)準(zhǔn)；掌握食品分析的定義和作用，掌握食品分析的內(nèi)容和方法。（二）考核內(nèi)容1、食品分析概述2、食品分析任務(wù)和內(nèi)容3、食品分析技術(shù)用語4、食品分析方法選擇與標(biāo)準(zhǔn)5、實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)第二章食品樣品的采集與預(yù)處理（一）考核要求了解食品分析的一般程序；理解采樣的步驟及應(yīng)遵循的原則，從而掌握采樣和樣品制備的方法，其中重點(diǎn)掌握液體和固體的制備方法、四分法；了解樣品預(yù)處理的目的和原則，掌握樣品預(yù)處理的方法，包括有機(jī)物破壞法、蒸館法、溶劑提取法、皂化和磺化法、色層分離法，重點(diǎn)理解和掌握有機(jī)物破壞法、蒸儲(chǔ)法和溶劑提取法。（二）考核內(nèi)容1、食品樣品的采集、制備及保存2、樣品的預(yù)處理第三章食品的物理檢驗(yàn)法（一）教學(xué)要求了解食品的物理檢驗(yàn)的概念、感官檢驗(yàn)在食品中的應(yīng)用及范圍；掌握密度法、折光法、旋光法，掌握色度、粘度、質(zhì)構(gòu)的測定及應(yīng)用。（二）教學(xué)內(nèi)容1、食品的物理檢驗(yàn)的概述2、密度法3、折光法4、旋光法5、色度6、黏度7、質(zhì)構(gòu)第四章食品中水分的測定（-）考核要求了解食品中水分的存在形式及直接法、間接法等測定方法；掌握干燥法測定食品中的水分，香料中水分的測定方法一一蒸饋法。（二）考核內(nèi)容1、概述2、水分的測定第五章食品中碳水化合物的測定（一）考核要求理解和掌握糖類的提取、澄清方法及適用范圍，還原糖的直接滴定測定法；理解和區(qū)分蔗糖、淀粉、總糖水解的方法；掌握還原糖、總糖、纖維、淀粉的測定方法；了解低聚糖和果膠物質(zhì)的測定方法。（二）考核內(nèi)容1、概述2、糖類的提取與澄清3、單糖和低聚糖的測定4、淀粉的測定5、纖維的測定6、果膠物質(zhì)的測定第六章食品中脂類的測定（一）考核要求理解粗脂肪的相關(guān)概念，脂類的提取方法和適用范圍；理解和區(qū)分索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法測定脂肪的適用性，羅紫?哥特里法、巴布科克法和蓋勃法測定乳脂的適用性；掌握索氏提取法測定粗脂肪，羅紫?哥特里法測定乳脂；了解脂類樣品的預(yù)處理方法。（二）考核內(nèi)容1、概述2、脂類物質(zhì)的測定意義3、脂類的提取4、樣品的預(yù)處理5、脂類的測定方法第七章食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定（-）考核要求理解和掌握粗蛋白的概念，凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理，甲醛滴定法測定氨基酸；掌握不同樣品如何選擇蛋白質(zhì)的測定方法，不同樣品如何選擇氨基酸的測定方法，揮發(fā)性鹽基氮的概念和測定方法；了解蛋白質(zhì)和氨基酸的定性方法、分離及測定。（二）考核內(nèi)容1、概述2、蛋白質(zhì)的定性和定量測定3、氨基酸的定性和定量測定4、氨基酸的分離及測定5、揮發(fā)性鹽基氮的測定第八章食品中灰分和兒種礦物元素的測定（-）考核要求理解和掌握粗灰分、水溶性、酸溶性灰分的概念，理解和掌握雙硫蹤比色法測定Pb、Zn、Cd、Hg；掌握總灰分的測定方法，為什么要炭化，加速灰化的方法，掌握原子吸收光譜法測定重金屬，鈣和鐵的測定方法；了解有害金屬的測定方法。（二）考核內(nèi)容1、概述2、灰分的相關(guān)概念3、灰分的測定4、幾種重要礦物元素（Ca、Fe、I、P、Pb、As、Cd、Hg、Sn）的測定第九章食品中維生素的測定（一）考核要求了解維生素的測定方法有哪幾類、熒光光譜法測定Vbi和Vc;掌握三氯化睇比色法測定Va,2,6-二氯靛酚法測定還原型V。2,4-二硝基苯脫法測定總Vc。（二）考核內(nèi)容1、概述2、幾種脂溶性維生素的測定3、幾種水溶性維生素的測定第十章食品酸度的測定（一）考核要求理解和掌握總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度、牛乳酸度的概念；理解總酸度的測定（滴定法）中為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是pH7；掌握總酸度和揮發(fā)酸度的測定；掌握氣相色譜法檢測的原理及應(yīng)用；了解果蔬及某些食品中常見的有機(jī)酸；了解有機(jī)酸分離與測定的方法。（二）考核內(nèi)容1、酸度的概述2、酸度的測定3、有機(jī)酸的分離與測定第十一章食品添加劑的測定（-）考核要求了解食品中常用的甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑；掌握午餐肉中亞硝酸鹽的測定一比色法；掌握漂白劑的檢測方法；理解常用甜味劑和防腐劑的檢測方法；理解和掌握液相色譜法的原理及應(yīng)用。（二）考核內(nèi)容1、概述2、甜味劑的檢測3、防腐劑的檢測4、發(fā)色劑的檢測5、漂白劑的檢測第十二章食品中有害物質(zhì)和包裝容器安全性的檢測(-)考核要求理解和掌握農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的概念；掌握有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥的氣質(zhì)聯(lián)用測定法，四環(huán)素類藥物殘留的高效液相色譜測定法；掌握食品包裝材料中的有害物；了解食品中霉菌毒素的種類，食品中天然毒素的種類，食品加工過程中形成的有害物質(zhì)，食品中二嗯英的檢測方法。(-)考核內(nèi)容1、食品中有害物質(zhì)的概述2、食品中有害物質(zhì)的概念、種類與來源3、食品中有害物質(zhì)常用的檢測方法4、食品包裝容器的安全性檢測第十三章食品分析中的質(zhì)量保證與數(shù)據(jù)處理(一)考核要求了解食品分析誤差的客觀存在性，了解不確定度的概念及分類；理解誤差的表示方法和控制；理解實(shí)驗(yàn)質(zhì)量保證與認(rèn)可的概念；掌握數(shù)據(jù)的處理方法和取舍，重點(diǎn)理解并掌握Q統(tǒng)計(jì)量法和格魯布斯(Grubbs)檢驗(yàn)法，為數(shù)據(jù)的檢驗(yàn)和取舍提供依據(jù)。(-)考核內(nèi)容1、分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量2、分析測試中的質(zhì)量保證3、實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)4、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理III考核形式及試卷結(jié)構(gòu).本科目考試采用閉卷筆試方法,考試時(shí)間120分鐘,全卷滿分100分。.試卷中各部分的占分比例是：第一章、第二章約占5%,第三章約占5%,第四章約占5%,第五章約占10%,第六章約占10%,第七章約占15%,第八章約占10%,第九章約占10%,第十章約占10%,第H^一章約占10%,第十二章約占5%,第十三章約占5%。.試題對(duì)不同能力層次要求的分?jǐn)?shù)比例，一般識(shí)記占20%,理解占40%,應(yīng)用占40%。.試題難易占分比例是：易約占30%,中約占用50%,難約占20虬.本科目考試的題型有：名詞解釋、選擇題、判斷題、填空題、簡答題和計(jì)算題等。IV參考書目食品分析（第三版），王永華、戚穗堅(jiān)著，中國輕工出版社，ISBN：8V參考樣題一、填空（每空1分，共26分）1.蛋白質(zhì)測定時(shí)，樣品消化過程中加入硫酸鉀的作用是二、判斷題（對(duì)的在括號(hào)內(nèi)打“4”，錯(cuò)的打“X”，每題1分，共7分）1.所有食物的蛋白質(zhì)換算系數(shù)均為6.25。（ ）