2021年中式烹調(diào)師高級技師模擬試卷（含答案）

1、（判斷題）宴會菜品原料的供貨時間都是以口頭方式告知采供

部的。

參考答案：錯誤

2、（判斷題）菜肴由廚房烹制完成后交由餐廳進(jìn)行出品服務(wù)。

參考答案：正確

3、（判斷題）“翠珠魚花”一般采用運動均衡的結(jié)構(gòu)形式。

參考答案：錯誤

4、（判斷題）程序化是宴會服務(wù)的特點之一。

參考答案：正確

5、（判斷題）主題餐食展臺具有宣傳企業(yè)文化、樹立企業(yè)品牌的

良好作用。

參考答案：正確

6、（判斷題）講授法是亂前應(yīng)用最多的基本授課方法。

參考答案：正確

7、（判斷題）菜品造型的尺度比例核心是合規(guī)律性。

參考答案：錯誤

8、（判斷題）宴會服務(wù)以人為中心，因此特別強調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。

參考答案：錯誤

9、（判斷題）蛋白質(zhì)攝入量以每日達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的±5%為正常。

參考答案：錯誤

10、（判斷題）宴會原材料訂購計劃單是在菜品用料單的基礎(chǔ)上填

報的。

參考答案：正確

11、（判斷題）下屬的自律能力強、技術(shù)熟練穩(wěn)定、綜合素質(zhì)高，

管理的幅度就可小些。

參考答案：錯誤

12、（判斷題）平面式展臺一般要求臺面面積大，以便放置更多的

菜品讓人觀摩和欣賞。

參考答案：錯誤

13、（判斷題）宴會標(biāo)準(zhǔn)菜譜是關(guān)于制作菜品的一系列說明的集

合。

參考答案：正確

14、（判斷題）我國居民每日50%以上的蛋白質(zhì)主要來自谷類及其

制品。

參考答案：正確

15、（判斷題）凍房主要負(fù)責(zé)各式冷菜，如各種色拉、煙熏、燒烤

食品和三明治等的制作。

參考答案：正確

16、（判斷題）按照錢數(shù)計算廚房面積要與餐飲店經(jīng)營方式相結(jié)

合。

參考答案：正確

17、（判斷題）目標(biāo)性是指宴會菜品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)工藝組成及其

運轉(zhuǎn)所要達(dá)到的階段成果和總目標(biāo)。

參考答案：正確

18、（判斷題）新鮮蔬菜、水果含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和

脂肪。

參考答案：錯誤

19、（判斷題）“福壽螺事件”實際上是一起由化學(xué)性污染引發(fā)的

食品中毒案件。

參考答案：錯誤

20、（判斷題）生產(chǎn)人員的責(zé)任意識、工作態(tài)度是影響宴會生產(chǎn)的

主觀因素。

參考答案：正確

21、（單選題）如果人體攝入的能量長期高于實際消耗，因此過剩

的能量會轉(zhuǎn)變成人體的（）儲存起來。

A血脂

B血糖

C脂肪

D熱量

參考答案：C

22、（單選題）參加宴會服務(wù)的工作人員要掌握熟練的宴會（）。

A斟酒技巧

B擺臺技能

C服務(wù)技能

D外語會話

參考答案：C

23、（單選題）為了保持較好的空氣流通，廚房的高度不宜高于

Onio

A4.3

B4

C4.5

D3.8

參考答案：A

24、（單選題）將烹飪原料加工成半成品的過程屬于（）。

A輔助加工階段

B烹調(diào)加工階段

C基本加工階段

D菜品輸出階段

參考答案：C

25、（單選題）多樣統(tǒng)一法則中的統(tǒng)一是指各個部分在形式上的某

些（）以及它們相互之間的聯(lián)系。

A和而不同

B共同特征

C參差不倫

D對立因素

參考答案：B

26、（單選題）影響廚房管理幅度的因素主要有層次因素、作業(yè)形

式因素、（）。

A間接因素

B影響力因素

C威望因素

D能力因素

參考答案：D

27、（單選題）培訓(xùn)者要了解知道培訓(xùn)對象學(xué)習(xí)的心理動機，其目

的是（）。

A理解他人思維和辦事態(tài)度

B理解他人工作經(jīng)歷和生活習(xí)慣

C理解他人生活習(xí)慣

D理解他人家庭背景和辦事態(tài)度

參考答案：A

28、（單選題）中式烹飪與西式烹飪相比較，西餐所使用的食品原

料加工已實現(xiàn)（）服務(wù)。

A工業(yè)化

B社會化

C規(guī)?；?/p>

D區(qū)域化

參考答案：B

29、（單選題）菜點外圍質(zhì)量要求主要體現(xiàn)在兩個方面：一是要求

餐廳能夠提供給顧客品嘗美味菜點的最佳環(huán)境，二是提供合理而完美

的0。

A價格和服務(wù)

B安全和美味

C規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

D營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：A

30、（單選題）道德的基礎(chǔ)是（）。

A關(guān)系

B禮儀

C利益

D素養(yǎng)

參考答案：B

31、（單選題）廚房采用U形布局，其特點是（）。

A設(shè)備可在中間擺放

B不便取料操作

C可充分利用墻壁和空間

D人在四邊外圍工作

參考答案：C

32、（單選題）在標(biāo)量法的基礎(chǔ)上，以圖示和文字說明形式反映菜

品加工過程的設(shè)計方法是（）。

A標(biāo)準(zhǔn)菜譜式

B表格式

C工藝流程卡

D工藝工序卡

參考答案：C

33、（單選題）當(dāng)判斷標(biāo)準(zhǔn)中的體質(zhì)指數(shù)在25?30之間時，體型為

Oo

A消瘦

B正常

C超重

D肥胖

參考答案：D

34、（單選題）宴會菜品生產(chǎn)實施方案能保證宴會生產(chǎn)按照既定的

（）有效運行。

A成本目標(biāo)

B利潤目標(biāo)

C目標(biāo)狀態(tài)

D技術(shù)指標(biāo)

參考答案：C

35、（單選題）培訓(xùn)講義編寫的一般流程中，首先要做的事情是（）。

A確定講義編寫目標(biāo)

B設(shè)計講義編寫

C培訓(xùn)實施

D分析培訓(xùn)目標(biāo)

參考答案：D

36、（單選題）培訓(xùn)者要了解知道培訓(xùn)對象的學(xué)習(xí)的心理動機，其

目的是（）。

A理解他人思維和辦事態(tài)度

B了解他人工作經(jīng)歷和生活習(xí)慣

C理解他人生活習(xí)慣和生活習(xí)慣

D理解他人家庭背景和辦事態(tài)度

參考答案：A

37、（單選題）對宴會菜品操作要求熟練掌握的廚師，采用（）設(shè)計

菜品更簡便適用。

A標(biāo)量式

B標(biāo)準(zhǔn)菜譜式

C工藝工序卡

D工藝流程卡

參考答案：A

38、（單選題）培訓(xùn)對象中“實踐型”的學(xué)習(xí)特點是（）。

A喜歡認(rèn)真思考

B喜歡新的機會

C喜歡解決問題

D喜歡搜集分析綜合各種新信息

參考答案：C

39、（單選題）宴會現(xiàn)場指揮一般由餐飲部經(jīng)理或（）。

A餐廳領(lǐng)班執(zhí)行

B行政總廚執(zhí)行

C宴會部經(jīng)理執(zhí)行

D飯店總經(jīng)理執(zhí)行

參考答案：C

40、（單選題）作為例份的宴會標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定其量的基本單位是

Oo

A一席人

B10人

C用餐總?cè)藬?shù)

D隨機方法

參考答案：B

41、（多選題）在社會主義制度的社會里，職業(yè)道德建設(shè)的基本要

求是（）。

A愛社會主義

B愛祖國

C愛清潔

D愛自己

E愛企業(yè)

參考答案：AB

42、（多選題）廚房布局是指在確定廚房的（）及廚房內(nèi)的各部門之

間關(guān)系和生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)上，再具體確定廚房內(nèi)各部門位置及廚房生

產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。

A規(guī)模

B形狀

C建筑風(fēng)格

D空間面積

E裝修標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：ABCE

43、（多選題）含（）高的食物是酸性食物。

A蛋向質(zhì)

B碳水化合物

C脂肪

D維生素

E水

參考答案：ABC

44、（多選題）下列選項中，屬于中餐廚師長素質(zhì)要求的是（）。

A具有大學(xué)專科以上學(xué)歷

B熟練掌握本酒樓菜肴的烹飪技術(shù)

C具有中國烹飪歷史文化和菜系知i只

D熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

E能及時處理突發(fā)事件，確保酒樓業(yè)務(wù)正常運行

參考答案：ABCDE

45、（多選題）制作PPT課件需要的素材一般包括元素是（）。

A腳本文字

B界面

C顏色

D文字

E動態(tài)效果

參考答案：ABCDE

46、（多選題）菜點消費階段必須加以控制的兩個環(huán)節(jié)是（）和（）。

A質(zhì)量管理

B備餐服務(wù)

C餐廳上菜服務(wù)

D規(guī)格管理

E安全衛(wèi)生管理

參考答案：BC

47、（多選題）在傳統(tǒng)中國保健飲食觀念中，具有消食作用的食物

品種是（）。

A枸杞

B苦瓜

C山楂

D蘿卜

E山藥

參考答案：CD

48、（多選題）菜點的質(zhì)量主要是指菜點本身的質(zhì)量，一般包括菜

點的色、香、味、形、器、質(zhì)感等，若結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)對菜點一些質(zhì)賢

內(nèi)容的整合，還應(yīng)該包括菜點的（）等。

A營養(yǎng)衛(wèi)生

B安全程度

C藝術(shù)感

D溫度感

E標(biāo)準(zhǔn)化

參考答案：ABD