公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)公共選修課主講：任賢職稱：教授聯(lián)系電話：0951-206629413895177678

北方民族大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

概論第一章

一、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義定義：公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究飲食與營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)動(dòng)態(tài)的科學(xué)，也可稱之為營(yíng)養(yǎng)生態(tài)學(xué)，是研究飲食與營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)動(dòng)態(tài)的科學(xué)”。涵義：通過對(duì)環(huán)境及人群的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問題，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)研究的科學(xué)理論改善人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問題。也有人定義：“公共營(yíng)養(yǎng)又稱為社會(huì)營(yíng)養(yǎng)，主要工作內(nèi)容：進(jìn)行社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，組織營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和食品經(jīng)濟(jì)因素調(diào)查，制訂膳食營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)，制訂和修訂以改善營(yíng)養(yǎng)為目標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)政策，對(duì)消費(fèi)者和營(yíng)養(yǎng)部門進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣傳和咨詢，進(jìn)行全社會(huì)規(guī)模的食物資源開發(fā)、利用和食物強(qiáng)化等，使?fàn)I養(yǎng)科學(xué)在社會(huì)實(shí)踐中造福于民”。第一講公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念

1997年7月召開的第16屆國(guó)際營(yíng)養(yǎng)大會(huì)定義為：“公共營(yíng)養(yǎng)是基于人群營(yíng)養(yǎng)狀況，有針對(duì)性地提出解決營(yíng)養(yǎng)問題的措施，它闡述人群或社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)問題以及造成和決定這些營(yíng)養(yǎng)問題的條件。與臨床營(yíng)養(yǎng)相比，其工作重點(diǎn)從個(gè)體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀營(yíng)養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向范圍廣泛的宏觀營(yíng)養(yǎng)研究，如營(yíng)養(yǎng)不良的消除策略、政策與措施等”。一、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義1．實(shí)踐性

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)問，從事公共營(yíng)養(yǎng)工作的人員要真正使人民受益，就不能停留在營(yíng)養(yǎng)狀況的分析評(píng)價(jià)上，而必須在社會(huì)實(shí)踐中尋找改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況的措施并分析其效果。2．宏觀性

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究從對(duì)總體健康狀況的影響上分析營(yíng)養(yǎng)中存在的問題，以整個(gè)國(guó)家、省或地區(qū)的各種人群為對(duì)象，分析營(yíng)養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)購買力、食品經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)、國(guó)家或地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)政策、食品經(jīng)濟(jì)政策等的關(guān)系。二、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的特點(diǎn)3．社會(huì)性

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)問題的思考、研究都超出了公共衛(wèi)生領(lǐng)域，涉及政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)業(yè)政策、環(huán)境、人道援助，以及營(yíng)養(yǎng)改善法律規(guī)章的制訂、修訂與執(zhí)行。解決營(yíng)養(yǎng)問題的方法更是考慮到衛(wèi)生領(lǐng)域之外(貿(mào)易、農(nóng)業(yè)等)與食物相關(guān)的公共政策。4．多學(xué)科性

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)部分，但它的研究方法不是單一的。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)部分地結(jié)合了基因?qū)W、醫(yī)學(xué)、心理學(xué)以及社會(huì)科學(xué)中的管理學(xué)、人類學(xué)、社會(huì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)和政治學(xué)等內(nèi)容。

二、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的特點(diǎn)第二次世界大戰(zhàn)之后，國(guó)際上即開始研究宏觀營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)工作的社會(huì)性不斷得到加強(qiáng)；隨后在世界衛(wèi)生組織和世界糧農(nóng)組織的努力下，加強(qiáng)了全球營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控性質(zhì)，于是，公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)運(yùn)而生，并進(jìn)一步發(fā)展了公共營(yíng)養(yǎng)事業(yè)。三、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史1．世界公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史早在19世紀(jì)中葉，就有不少營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家先后用平衡法、生長(zhǎng)法、飽和法、試驗(yàn)治療法等提出了人體對(duì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸、礦物質(zhì)和各種維生素的需要量。第二次世界大戰(zhàn)期間，美國(guó)政府為了保障士兵不發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病而建立起來的戰(zhàn)時(shí)食物配給制度、調(diào)整食物結(jié)構(gòu)政策，以及戰(zhàn)時(shí)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏的社會(huì)性措施為公共營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。1943年，美國(guó)首次提出了膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。20世紀(jì)50年代，美國(guó)基本完成了包括膳食調(diào)查、人體測(cè)量、臨床檢查和生化檢測(cè)人體營(yíng)養(yǎng)水平的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。20世紀(jì)60年代末，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)機(jī)構(gòu)倡議以多樣化、平衡和適度的膳食結(jié)構(gòu)代替長(zhǎng)期以來的高能量、高脂肪、高蛋白的“三高”膳食結(jié)構(gòu)。近年來，國(guó)外改善公共食物營(yíng)養(yǎng)狀況主要是通過開發(fā)利用植物蛋白資源、食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化以及利用遺傳工程改造食用動(dòng)植物來進(jìn)行的。為了在全社會(huì)推行公共營(yíng)養(yǎng)的保證、監(jiān)督與管理措施，許多國(guó)家制定了營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)方針，采取營(yíng)養(yǎng)立法手段，建立國(guó)家監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，推行農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)政策、社會(huì)食品經(jīng)濟(jì)政策等，使公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)更富于宏觀性和社會(huì)實(shí)踐性。在遙遠(yuǎn)的古代，我國(guó)著名的中醫(yī)論著《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》就曾提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食理論。20世紀(jì)初，我國(guó)開始建立現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，1913年前后首次發(fā)表我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查報(bào)告；1917年前后，許多醫(yī)學(xué)院校曾開展膳食調(diào)查等研究工作。1925～1936年期間，公共營(yíng)養(yǎng)的教學(xué)與科研有較大發(fā)展。在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的艱難時(shí)期，我國(guó)老一輩營(yíng)養(yǎng)科學(xué)工作者仍然對(duì)當(dāng)時(shí)的一般市民、學(xué)生、工人、農(nóng)民等的營(yíng)養(yǎng)狀況作了調(diào)查研究工作，并編著了當(dāng)時(shí)僅有的《實(shí)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)》一書。2．我國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史我國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)事業(yè)的快速發(fā)展是從20世紀(jì)80年代開始的。30年來，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)組織和開展了多項(xiàng)公共營(yíng)養(yǎng)工作，在營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)改善以及制定我國(guó)居民膳食指南等方面開展了全國(guó)性的研究，主要研究了社會(huì)經(jīng)濟(jì)等綜合因素對(duì)人體健康的影響，進(jìn)一步發(fā)展和拓寬了我國(guó)的公共營(yíng)養(yǎng)事業(yè)。1．公共營(yíng)養(yǎng)與公共衛(wèi)生公共營(yíng)養(yǎng)是公共衛(wèi)生的一個(gè)組成部分，但超出了公共衛(wèi)生領(lǐng)域，還包括經(jīng)濟(jì)學(xué)研究、人道主義援助等，在一些主要方法上與公共衛(wèi)生不同。公共衛(wèi)生解決營(yíng)養(yǎng)問題的方法是醫(yī)學(xué)、疾病預(yù)防模型，很少考慮健康以外如經(jīng)濟(jì)學(xué)、貿(mào)易或農(nóng)業(yè)等與食物有關(guān)領(lǐng)域的公共政策；公共營(yíng)養(yǎng)的方法則可進(jìn)一步闡明政治、經(jīng)濟(jì)和衛(wèi)生環(huán)境對(duì)家庭成員及家庭本身功能的影響。四、公共營(yíng)養(yǎng)與相關(guān)術(shù)語的比較公共營(yíng)養(yǎng)關(guān)注人群的營(yíng)養(yǎng)狀況以及造成或決定各種營(yíng)養(yǎng)問題的因素。公共營(yíng)養(yǎng)所關(guān)注的農(nóng)業(yè)、食物價(jià)格政策或政治等問題并非公共衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)所研究的內(nèi)容，故公共營(yíng)養(yǎng)不同于公共衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)。公共營(yíng)養(yǎng)的研究范圍較社區(qū)營(yíng)養(yǎng)寬泛，包括政治、經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生環(huán)境和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)家庭成員及家庭本身功能的影響等。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)是指在社區(qū)內(nèi)運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論技術(shù)及社會(huì)性措施，研究和解決社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)問題，包括食物生產(chǎn)、食物供給、營(yíng)養(yǎng)需要量、膳食結(jié)構(gòu)、飲食文化、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)政策、營(yíng)養(yǎng)教育及營(yíng)養(yǎng)性疾病預(yù)防等方面的研究。其目的是通過開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)教育等社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)工作，提高社區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，改善膳食結(jié)構(gòu)，增進(jìn)健康，進(jìn)一步提高社區(qū)人群的生活質(zhì)量，同時(shí)為國(guó)家或當(dāng)?shù)卣贫ㄊ澄餇I(yíng)養(yǎng)政策、經(jīng)濟(jì)政策及衛(wèi)生保健政策提供依據(jù)。2．公共營(yíng)養(yǎng)與社區(qū)營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)工作目的：主要在于闡述人群膳食及營(yíng)養(yǎng)問題，并解釋這些問題的程度、影響因素、結(jié)果及如何制定政策、采取措施，以解決這些營(yíng)養(yǎng)問題。第二講公共營(yíng)養(yǎng)的工作目的、內(nèi)容和作用一、公共營(yíng)養(yǎng)的工作目的目前，我國(guó)城鄉(xiāng)食物消費(fèi)正處于由溫飽型向小康型轉(zhuǎn)變的過渡時(shí)期，制訂合理的營(yíng)養(yǎng)政策，科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，不僅能有效地控制慢性病的發(fā)生，而且能正確地引導(dǎo)我國(guó)的食物生產(chǎn)，促進(jìn)我國(guó)居民盡快形成合理的食物消費(fèi)習(xí)慣，最終促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。發(fā)展公共營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)是為了更好地改善人群營(yíng)養(yǎng)狀況，尤其是那些正受到營(yíng)養(yǎng)不良影響的人群，實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)需要有效地運(yùn)用現(xiàn)有的知識(shí)和方法，制定有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的政策及措施；另外，它側(cè)重于因地制宜地解決營(yíng)養(yǎng)問題。作為一門應(yīng)用性研究，應(yīng)依據(jù)其改善人群營(yíng)養(yǎng)的有效性來衡量公共營(yíng)養(yǎng)工作的成功與否。

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)用“社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)”概括公共營(yíng)養(yǎng)的主要工作。根據(jù)公共營(yíng)養(yǎng)當(dāng)前的發(fā)展，其工作應(yīng)包含以下九個(gè)方面：①了解和提高對(duì)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)問題性質(zhì)、原因、結(jié)果的認(rèn)識(shí)；②流行病學(xué)應(yīng)用，包括監(jiān)督、監(jiān)測(cè)和評(píng)估；③人群的營(yíng)養(yǎng)素需要量和膳食指南；④項(xiàng)目與干預(yù)的設(shè)計(jì)、計(jì)劃、管理和評(píng)價(jià)；二、公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)⑤社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及以社區(qū)為基礎(chǔ)實(shí)施的項(xiàng)目；⑥公眾教育，尤其是改變行為的營(yíng)養(yǎng)教育；⑦及時(shí)預(yù)警、干預(yù)和減輕危機(jī)，如緊急食物援助；⑧倡導(dǎo)與人和環(huán)境等方面的聯(lián)合；⑨多個(gè)部門中與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的公共政策，如經(jīng)濟(jì)發(fā)展、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)與教育等。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)結(jié)合中國(guó)國(guó)情，在新形勢(shì)下我國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)的主要內(nèi)容包括以下十個(gè)方面：①膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；②膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南；③營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)；④營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)；⑤營(yíng)養(yǎng)教育；⑥食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃與營(yíng)養(yǎng)改善；⑦社區(qū)營(yíng)養(yǎng)；⑧飲食行為與營(yíng)養(yǎng)；⑨食物安全；⑩食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)。

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制訂、修訂與執(zhí)行膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是公共營(yíng)養(yǎng)工作的基礎(chǔ)。人體要從每天的飲食中獲得各種營(yíng)養(yǎng)素，因而必須科學(xué)地安排每日膳食以攝取數(shù)量及質(zhì)量均適宜的營(yíng)養(yǎng)素。為了幫助個(gè)體和群體安全地?cái)z入各種營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素需要量的知識(shí)，提出了適用于各年齡、性別及勞動(dòng)、生理狀態(tài)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，并隨著科學(xué)知識(shí)的積累及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展而豐富和更新。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)多年來，世界各國(guó)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量與攝入量等相關(guān)知識(shí)的研究，為制訂膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量提供了大量理論依據(jù)。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是在推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。參考攝入量與供給量相比，參考攝入量雖然在表達(dá)方式和應(yīng)用范圍等方面有了根本性的變化，但二者有一共同原則即都應(yīng)用于健康人的膳食營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)。DRIs包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量、每天推薦攝入量、每天適宜攝入量和可耐受最高攝入量。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2．膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)是公共營(yíng)養(yǎng)所關(guān)注的問題，它是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。膳食結(jié)構(gòu)既反映了人們的飲食習(xí)慣及生活水平的高低，也反映出一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要特征。膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制訂的指導(dǎo)合理選擇與搭配食物通俗易懂的陳述性建議，目的在于指導(dǎo)民眾改善膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況，倡導(dǎo)平衡膳食，減少與膳食有關(guān)的疾病，維護(hù)健康。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)為了指導(dǎo)民眾合理選擇和搭配食物，世界各國(guó)都制訂了膳食指南，美國(guó)、印度尼西亞、新加坡、日本四國(guó)的膳食指南別具一格，中國(guó)居民膳食指南也有著自身的發(fā)展歷史。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)鑒于特定人群對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的特殊需要，提出了針對(duì)嬰兒、幼兒及學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人等特定人群的膳食指南；還提出幾種常見慢性病，如心血管疾病、糖尿病等的膳食指南及建議；為苯、鉛、高溫等作業(yè)工人制訂特殊職業(yè)膳食指南。膳食指南的應(yīng)用推廣有助于人們了解和運(yùn)用膳食指南指導(dǎo)日常生活，提高自我保護(hù)意識(shí)和能力，促進(jìn)健康。

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)我國(guó)曾于1959年、1982年、1992年和2002年分別進(jìn)行了四次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，2002年開展的“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”將第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與肥胖、高血壓、糖尿病等慢性病調(diào)查一起進(jìn)行，這有助于全面了解我國(guó)不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展時(shí)期人們的膳食組成變化、營(yíng)養(yǎng)和健康狀況。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1997年由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過并發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南》，以簡(jiǎn)明扼要、通俗易懂的“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”圖形方式提出了每日食物指導(dǎo)方案，以便于民眾理解和真正實(shí)行。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3．營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)是公共營(yíng)養(yǎng)的主要工作內(nèi)容和方法之一，是營(yíng)養(yǎng)工作者進(jìn)行科學(xué)研究工作的依據(jù)，也是農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)制訂發(fā)展計(jì)劃的依據(jù)。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)，其目的在于①檢驗(yàn)不同地區(qū)、不同年齡組人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況；②了解與食物不足和過度消費(fèi)有關(guān)的問題；③發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或發(fā)現(xiàn)病因提供依據(jù)；④評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的發(fā)展及今后發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)；⑤為與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究提供基礎(chǔ)資料；⑥為國(guó)家制定政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供信息。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4．營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)側(cè)重于從環(huán)境條件與社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件方面調(diào)查研究人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，探討從政策上、社會(huì)措施上改善人們營(yíng)養(yǎng)狀況的途徑。作為公共營(yíng)養(yǎng)的主要工作內(nèi)容和方法，營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)不同于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，它是宏觀的營(yíng)養(yǎng)信息分析和對(duì)社會(huì)性營(yíng)養(yǎng)措施的制訂與推行情況的了解。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)是營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的一部分，有五個(gè)功能：國(guó)家及地區(qū)規(guī)劃和政策制定、項(xiàng)目監(jiān)控與評(píng)價(jià)、食品短缺的及時(shí)告警、問題確定與論證及監(jiān)測(cè)結(jié)構(gòu)調(diào)整政策的效應(yīng)。開展?fàn)I養(yǎng)監(jiān)測(cè)首先需要確定監(jiān)測(cè)目的，選取監(jiān)測(cè)人群和監(jiān)測(cè)點(diǎn)，確定監(jiān)測(cè)指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容包括數(shù)據(jù)收集、數(shù)據(jù)分析和資料分析利用。如需建立營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，原則上應(yīng)從組織機(jī)構(gòu)、所需資源和人力、監(jiān)測(cè)系統(tǒng)需要的器材、監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的工作程序和工作制度、監(jiān)測(cè)人員的資格認(rèn)定和培訓(xùn)、監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的回顧和評(píng)價(jià)等六個(gè)方面著手進(jìn)行。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)5．營(yíng)養(yǎng)教育營(yíng)養(yǎng)教育是公共營(yíng)養(yǎng)的主要工作內(nèi)容，營(yíng)養(yǎng)教育為提高全民的營(yíng)養(yǎng)水平起了非常重要的作用。營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域里的科學(xué)知識(shí)日新月異，在研究與探索中所發(fā)現(xiàn)的知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用之間有著很大的差距。要將營(yíng)養(yǎng)研究成果變換成日常實(shí)際的工作和知識(shí)是一項(xiàng)偉大的事業(yè)與挑戰(zhàn)。

公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)6．食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃與營(yíng)養(yǎng)改善無論哪一個(gè)國(guó)家，社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要目的是為了解決溫飽、改善營(yíng)養(yǎng)狀況、提高生命質(zhì)量，因此都將食物營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃作為優(yōu)先發(fā)展的目標(biāo)之一。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃有不同分類，計(jì)劃的管理則有相應(yīng)的理論，其中管理的四個(gè)基本要素為：?jiǎn)栴}鑒別、評(píng)估資源、執(zhí)行、監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的原則是參與性、全面性、均衡性、可實(shí)施性、可塑性。其范圍包括診斷問題、規(guī)范目標(biāo)、設(shè)計(jì)或選擇干預(yù)措施、執(zhí)行和評(píng)價(jià)項(xiàng)目。食物營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和管理的步驟為現(xiàn)狀分析、界定問題、目標(biāo)表述、鑒別及選擇項(xiàng)目、選擇執(zhí)行策略或方法；其次才是執(zhí)行項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)項(xiàng)目。食物營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的內(nèi)容應(yīng)視其是宏觀計(jì)劃還是微觀計(jì)劃而定。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)國(guó)內(nèi)外常見的營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目諸如增加食物與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)項(xiàng)目，食物貯存、流通和分配項(xiàng)目，特殊項(xiàng)目(食品強(qiáng)化、國(guó)家大豆行動(dòng)計(jì)劃、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐等)，保健項(xiàng)目(營(yíng)養(yǎng)康復(fù)中心、婦幼衛(wèi)生院所等)，環(huán)境改善項(xiàng)目(提供安全飲水、建造公共衛(wèi)生廁所等)，營(yíng)養(yǎng)信息和營(yíng)養(yǎng)教育，創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)和增加收入，一體化發(fā)展工程。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)為達(dá)到我國(guó)“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”中“提高居民的營(yíng)養(yǎng)水平”的目標(biāo)，必須高度重視項(xiàng)目的計(jì)劃、實(shí)施和管理，創(chuàng)建有利于項(xiàng)目實(shí)施的相關(guān)條件，如符合要求的人員、資金、設(shè)備及后勤保障等。項(xiàng)目評(píng)價(jià)是衡量項(xiàng)目進(jìn)度和效率的有效工具，完整的評(píng)價(jià)應(yīng)包括：目的是否達(dá)到，取得了哪些成績(jī)，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益如何。項(xiàng)目的質(zhì)量控制應(yīng)貫穿于全過程。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)7．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)是公共營(yíng)養(yǎng)的重要方面，目的是通過開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)教育等社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)工作，提高社區(qū)人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平。國(guó)外許多發(fā)達(dá)和發(fā)展中國(guó)家的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作別具一格，有些方面值得我們借鑒。我國(guó)的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作至今已取得令人矚目的成果，在營(yíng)養(yǎng)專家的努力下，專業(yè)隊(duì)伍不斷壯大。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)先后制定了《膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)》、《膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量標(biāo)準(zhǔn)》、《中國(guó)居民膳食指南》和《中國(guó)居民膳食寶塔》；國(guó)家組織實(shí)施了四次較大規(guī)模的全國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，這些工作為改善膳食結(jié)構(gòu)，增進(jìn)健康，進(jìn)一步提高社區(qū)人群的生活質(zhì)量，同時(shí)為國(guó)家或當(dāng)?shù)卣贫ㄊ澄餇I(yíng)養(yǎng)政策、經(jīng)濟(jì)政策及衛(wèi)生保健政策提供了依據(jù)。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作涉及所有人群，工作人員需具備多學(xué)科知識(shí)。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)包括基礎(chǔ)的經(jīng)常性的工作，如人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、干預(yù)和評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)與疾病的流行病學(xué)調(diào)查，營(yíng)養(yǎng)教育和宣傳咨詢。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的開展需要與社區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)和居民建立互動(dòng)關(guān)系。為了實(shí)現(xiàn)這一互動(dòng)過程，社區(qū)動(dòng)員將發(fā)揮關(guān)鍵作用。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)8．飲食行為與營(yíng)養(yǎng)食物是具有社會(huì)性的。人類學(xué)家指出，不同文化的人群有關(guān)食物的信念和行為差別很大，世界衛(wèi)生組織倡議各國(guó)認(rèn)識(shí)并了解特定社會(huì)中食物所扮演的角色、人們對(duì)食物的態(tài)度以及改變食物行為的態(tài)度。飲食行為是指受有關(guān)食物和健康信念支配的人們的攝食活動(dòng)(食物選擇、購買、烹調(diào)方法、食用方法等)，飲食行為影響人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的攝入，進(jìn)而影響營(yíng)養(yǎng)狀況與健康。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)影響飲食行為的因素：食物喜好、食物和營(yíng)養(yǎng)的觀念、食物的可獲得性(食物供給、文化上的可獲得性)、家庭收入決定的食物購買力、大眾傳播媒介尤其是廣告的影響、受到家庭成員或同伴的影響、外界環(huán)境因素(就餐時(shí)間、進(jìn)餐環(huán)境等)、心理和情緒影響。研究證明，不健康的飲食行為與營(yíng)養(yǎng)缺乏癥、骨質(zhì)疏松癥、結(jié)腸癌等有關(guān)。如今，頻繁在外就餐、不吃早餐等已成為不健康的飲食行為。在兒童青少年時(shí)期進(jìn)行健康飲食行為的培養(yǎng)對(duì)人一生的健康具有重要意義。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)9．食品安全隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)及其概念、范疇的探索也在不斷地更新與發(fā)展。危害食品安全的因素復(fù)雜多樣，食品安全的管理也很復(fù)雜，目前在我國(guó)已涉及農(nóng)業(yè)、輕工、工商、衛(wèi)生、質(zhì)量技術(shù)、健康教育及新聞媒體等眾多部門。食品安全問題會(huì)隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高、衛(wèi)生條件的改善及計(jì)劃免疫的持久開展而得到有效控制。當(dāng)然經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也會(huì)帶來新的食品安全問題。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食品安全是相對(duì)的，而非絕對(duì)的，在進(jìn)行食品安全性分析時(shí)，應(yīng)該從食品構(gòu)成、食品科技、現(xiàn)有檢測(cè)方法及條件的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，在明確提供營(yíng)養(yǎng)全面和優(yōu)質(zhì)食品的同時(shí)，力求將可能存在的任何風(fēng)險(xiǎn)減小到最低限度，以保護(hù)公眾的利益。在國(guó)際貿(mào)易中，食品安全還關(guān)系到國(guó)家經(jīng)濟(jì)、信譽(yù)和技術(shù)成就。加強(qiáng)對(duì)食源性疾病的管理是食品安全的長(zhǎng)期任務(wù)。常見的食品安全危害因素有：病原物(生物性因素、化學(xué)性因素、物理性因素)和公共衛(wèi)生因素(食品自身攜帶、食品污染、人工添加、非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等)。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)當(dāng)前我國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況可概括為：營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)失衡同時(shí)并存，即營(yíng)養(yǎng)缺乏病與非傳染性慢性病并存。食品安全問題與人體營(yíng)養(yǎng)狀況和健康的關(guān)系不容忽視，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分在加工制作過程中可發(fā)生一定變化；化學(xué)性污染日益突出；對(duì)全球生物性污染(如瘋牛病、O157：H7腸出血性大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌)的認(rèn)識(shí)和研究有待提高；轉(zhuǎn)基因食品是科學(xué)發(fā)展的必然，其安全性包括環(huán)境和食品兩方面安全，我們也需要加強(qiáng)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全性的評(píng)價(jià)和管理。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)為加強(qiáng)食品安全管理，我國(guó)基本形成了具有中國(guó)特色的食品衛(wèi)生法律體系，由一系列具有不同法律效力的規(guī)范性文件構(gòu)成，如《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生規(guī)章、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其他規(guī)范性文件，并頒布實(shí)施了食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和良好生產(chǎn)規(guī)范，引用和發(fā)展HACCP（表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)）方法，以保證食品安全，并正在進(jìn)一步完善，制訂保障食品安全的公共衛(wèi)生對(duì)策和法律法規(guī)。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)10．食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家及政策制訂者不能使?fàn)I養(yǎng)學(xué)的社會(huì)實(shí)踐停留在說明人群營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀上，必須分析社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)制約因素和營(yíng)養(yǎng)問題的形成條件，包括環(huán)境條件和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件，并制訂改善營(yíng)養(yǎng)的政策，落實(shí)營(yíng)養(yǎng)措施，改善營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，促進(jìn)人民健康。國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)政策、法規(guī)可對(duì)食物的生產(chǎn)、消費(fèi)、人群營(yíng)養(yǎng)與健康、增強(qiáng)綜合國(guó)力等提供強(qiáng)有力的法律保障。國(guó)際法典中就有關(guān)于食物與營(yíng)養(yǎng)的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)、日本、芬蘭、泰國(guó)等國(guó)家也早已制訂了相關(guān)的政策與法規(guī)。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)我國(guó)有關(guān)食物與營(yíng)養(yǎng)立法從1964年開始，先后發(fā)布了《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》(1986)；《九十年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》(1993)；《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》(1993)；《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(1995)；國(guó)家計(jì)委牽頭成立了公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心(1995)；《關(guān)于“實(shí)施大豆計(jì)劃”的通知》(1995)；《保健食品管理辦法》(1996)；《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》(1996)；《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》(1997)；《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量》(1998)；《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》(1999)；《關(guān)于實(shí)施國(guó)家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”的通知》及附件《國(guó)家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”實(shí)施方案》(2000)；《學(xué)生飲用奶定點(diǎn)企業(yè)申報(bào)認(rèn)定暫行辦法》(2001)；《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》(2001)等。這些食物與營(yíng)養(yǎng)政策、法規(guī)為改善我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況，保護(hù)人民健康提供了有力的法律保障。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)公共營(yíng)養(yǎng)的重要性無疑是營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域所關(guān)心的，人群的食品安全和營(yíng)養(yǎng)是公共衛(wèi)生、社會(huì)福利、社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要目標(biāo)。三、公共營(yíng)養(yǎng)的地位與作用1．公共營(yíng)養(yǎng)是事關(guān)發(fā)展的戰(zhàn)略性問題公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)過去的三十年間，中國(guó)在實(shí)現(xiàn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、減輕貧困方面邁出了一大步。在人均收入水平、食物供應(yīng)、降低嬰兒及兒童死亡率、提高文化水平和男女平等方面取得巨大成就。但仍存在營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失調(diào)這兩類營(yíng)養(yǎng)不良問題，這給我們的社會(huì)進(jìn)步和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來了不可低估的影響，對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)工作提出了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)國(guó)際經(jīng)驗(yàn)顯示，在過去的二十多年里，營(yíng)養(yǎng)狀況得到改善的大多數(shù)國(guó)家，確實(shí)在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)經(jīng)歷了經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)。這說明，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)確實(shí)是營(yíng)養(yǎng)改善的重要推動(dòng)力量?？墒?，若沒有政府政策干預(yù)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展未必會(huì)帶來公共營(yíng)養(yǎng)狀況的改善，而且經(jīng)濟(jì)發(fā)展并不是營(yíng)養(yǎng)改善的必要條件。

2．保護(hù)社會(huì)生產(chǎn)力，提高人口素質(zhì)公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)經(jīng)濟(jì)學(xué)的相關(guān)研究認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)不良可以導(dǎo)致貧困增加，貧困增加降低經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平；營(yíng)養(yǎng)不良可以導(dǎo)致生產(chǎn)能力下降，而生產(chǎn)能力的下降必然影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平；營(yíng)養(yǎng)不良還會(huì)導(dǎo)致人力資本投資能力不足，進(jìn)而降低生產(chǎn)能力，甚至影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)人口素質(zhì)的影響是多方面的，而且這些方面相互交織，構(gòu)成錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①體力不足，勞動(dòng)能力降低；②智力受損，受教育的能力低下，創(chuàng)新能力不足；③營(yíng)養(yǎng)不良與傳染病互為因果；④營(yíng)養(yǎng)不良是許多慢性病的潛在原因；⑤營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)世代相傳，形成惡性循環(huán)；⑥營(yíng)養(yǎng)不良與貧困互為因果。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)不良問題表現(xiàn)為營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)失衡同時(shí)并存，盡管社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)生了巨大變化，但這種發(fā)展給營(yíng)養(yǎng)帶來的收益在國(guó)家內(nèi)部并不平衡，這使我國(guó)減輕營(yíng)養(yǎng)不良，提高整個(gè)人口素質(zhì)的社會(huì)發(fā)展任務(wù)相當(dāng)繁重。提高民族素質(zhì)，改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況，增強(qiáng)大眾體質(zhì)是一項(xiàng)推動(dòng)我國(guó)社會(huì)進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基本國(guó)策。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)目前，公共營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)?shù)膹V度和深度，而且仍在不斷發(fā)展。不論發(fā)達(dá)國(guó)家或是發(fā)展中國(guó)家，都有著這樣或那樣的與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病，這說明人們尚未很好地應(yīng)用現(xiàn)有的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。為了解決這個(gè)問題，促使人們改變不良的飲食習(xí)慣和食物結(jié)構(gòu)，就必須大力開展公共營(yíng)養(yǎng)工作。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)學(xué)科發(fā)展的社會(huì)性表現(xiàn)在對(duì)社會(huì)的有益貢獻(xiàn)上。公共營(yíng)養(yǎng)工作是一項(xiàng)橫跨社會(huì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)發(fā)展兩大領(lǐng)域、綜合性強(qiáng)的系統(tǒng)工程。由于營(yíng)養(yǎng)對(duì)經(jīng)濟(jì)帶來的效益或損失是潛在的、不可見的，統(tǒng)計(jì)者和決策者對(duì)其效益或損失的程度也難有確切估算。3．為國(guó)家的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提出政策建議公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)不良代表社會(huì)資源的慢性流失，帶給國(guó)民經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的影響是巨大的，根據(jù)PROFILES（市場(chǎng)客戶分析）模型所做的保守估計(jì)，中國(guó)每年因碘缺乏給國(guó)家造成1.6億美元損失，貧血損失約為1.06億美元，因兒童發(fā)育遲緩估計(jì)損失0.96億美元。此外，每年32萬嬰兒及5歲以下兒童的死亡也與營(yíng)養(yǎng)因素有關(guān)?，F(xiàn)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)不良，將產(chǎn)生無法估算的遠(yuǎn)期損失。

營(yíng)養(yǎng)是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類生存和發(fā)展的基本條件。在從胚胎發(fā)育開始直至衰老死亡的全部生命過程中，營(yíng)養(yǎng)自始至終都起著重要的作用，是決定人體素質(zhì)和健康的重要因素。公眾的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況是反映一個(gè)國(guó)家或地區(qū)衛(wèi)生保健水平、人民生活質(zhì)量和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)。公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)是實(shí)踐性、社會(huì)性很強(qiáng)的學(xué)科，其目的就是改善公眾的營(yíng)養(yǎng)狀況，提高人口素質(zhì)和公眾的健康水平，預(yù)防疾病，這也是近年來公共營(yíng)養(yǎng)事業(yè)得以發(fā)展的原因。第三講公共營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系如何增強(qiáng)全民的身體素質(zhì)，提高社會(huì)的整體綜合能力已成為國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)和民族興衰的大事。營(yíng)養(yǎng)不僅可影響固有遺傳基因的表達(dá)，同時(shí)還可以改變遺傳性狀。營(yíng)養(yǎng)狀況在一定程度上決定了包括智力發(fā)展和體力水平在內(nèi)的人口素質(zhì)的高低。營(yíng)養(yǎng)缺乏或過剩都會(huì)對(duì)整個(gè)國(guó)家的國(guó)民素質(zhì)產(chǎn)生威脅。一、營(yíng)養(yǎng)與人口素質(zhì)充足營(yíng)養(yǎng)是優(yōu)生優(yōu)育的必要條件，孕婦營(yíng)養(yǎng)不良不僅可引起新生兒營(yíng)養(yǎng)不良、智力低下、出生體重過低，進(jìn)而導(dǎo)致新生兒死亡增加，還可引起出生缺陷(如孕期葉酸缺乏可引起新生兒神經(jīng)管畸形)及孕產(chǎn)婦貧血、死亡。營(yíng)養(yǎng)不良不僅會(huì)影響患者本人的健康，還會(huì)殃及幾代人。如：營(yíng)養(yǎng)不良的女童長(zhǎng)大后會(huì)變成身材矮小的婦女，矮小婦女比一般婦女更易生下低體重嬰兒，如果嬰兒是女嬰，這個(gè)惡性循環(huán)還將繼續(xù)下去。長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足會(huì)降低機(jī)體的抵抗力，增加患感染性疾病的機(jī)會(huì)。維生素A的缺乏可以影響人體免疫力，甚至危及兒童的生命安全。據(jù)亞洲開發(fā)銀行提供的資料顯示，在亞洲，有大約1/3的學(xué)齡前兒童及其母親存在維生素A缺乏的亞臨床表現(xiàn)，從而導(dǎo)致許多死亡和殘疾情況的發(fā)生(如失明、夜盲等)。缺鐵性貧血影響著60％的育齡期婦女及40％～50％的學(xué)齡前和學(xué)齡兒童。世界上有3/4的微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏者生活在亞太地區(qū)。肥胖兒童的肺活量、運(yùn)動(dòng)速度、爆發(fā)力、耐力及運(yùn)動(dòng)的協(xié)調(diào)性均顯著低于正常兒童。我國(guó)1985～2000年中小學(xué)生體質(zhì)狀況的比較研究結(jié)果表明，全國(guó)青少年學(xué)生身體形態(tài)中身高、體重、胸圍呈正增長(zhǎng)，而身體機(jī)能發(fā)育水平呈下降趨勢(shì)，爆發(fā)力、耐力和柔韌性等素質(zhì)明顯下降。中國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)2002年監(jiān)測(cè)報(bào)告也顯示，2002年與2000年相比，我國(guó)青少年學(xué)生的速度、爆發(fā)力、力量等部分身體素質(zhì)的指標(biāo)繼續(xù)呈下降的趨勢(shì)，除反映速度素質(zhì)的50米跑成績(jī)下降幅度較小外，其余各方面素質(zhì)下降幅度明顯。大量的研究表明，肥胖、高血壓和糖尿病等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病嚴(yán)重影響著人們的生活質(zhì)量。肥胖兒童的形態(tài)、功能和智力發(fā)育均受到不利的影響。研究發(fā)現(xiàn)，一些老年性疾病如動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、糖尿病等是兒童少年時(shí)期隱患的暴露或疾病的繼續(xù)，是從兒童時(shí)代發(fā)展起來的。人體主要由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成，體格的生長(zhǎng)發(fā)育需要營(yíng)養(yǎng)作為物質(zhì)基礎(chǔ)，青春發(fā)育期生長(zhǎng)發(fā)育的加速需要更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。近百年來，西方國(guó)家發(fā)現(xiàn)，凡是生活在營(yíng)養(yǎng)條件好的階層中的兒童，其生長(zhǎng)發(fā)育就比較好；反之，生長(zhǎng)發(fā)育就不正常。蛋白質(zhì)、能量、鈣、某些維生素和微量元素?cái)z入不足可使兒童少年出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、身材矮小。二、營(yíng)養(yǎng)與形態(tài)發(fā)育一旦營(yíng)養(yǎng)條件得到改善，便會(huì)出現(xiàn)追趕生長(zhǎng)(catch-upgrowth)，表現(xiàn)出加速生長(zhǎng)，并恢復(fù)正常。有人綜合了美國(guó)、英國(guó)、瑞典的資料發(fā)現(xiàn)，從1880年到1970年，兒童的身高每10年增長(zhǎng)1.5cm，并稱這種現(xiàn)象為生長(zhǎng)發(fā)育的長(zhǎng)期趨勢(shì)(seculargrowthtrend)在1991年世界衛(wèi)生組織召開的主題為“健康與經(jīng)濟(jì)發(fā)展”的“公共衛(wèi)生高峰會(huì)議”上，日本學(xué)者報(bào)告，第二次世界大戰(zhàn)對(duì)日本的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了沖擊，對(duì)兒童少年?duì)I養(yǎng)和健康狀況的影響是：嬰兒死亡率超過100‰，結(jié)核病的死亡率約為200/10萬，痢疾、猩紅熱、白喉、沙眼、蛔蟲病和鉤蟲病流行；兒童少年的體格發(fā)育指標(biāo)，特別是身高的變化表現(xiàn)為：1948年，女性、男性的身高和體重都不如1939年。戰(zhàn)后，隨著日本經(jīng)濟(jì)的騰飛，日本人的飲食發(fā)生了較大的變化，動(dòng)物蛋白從1946年的10.79上升到1989年的42.49，脂肪從14.79上升到58.99，兒童少年（以17歲少年為例）的體格發(fā)育指標(biāo)，1989年與20世紀(jì)初相比，身高增加10cm以上，體重也顯示了相似的趨勢(shì)，傳染病減少，成為世界上嬰兒死亡率最低、平均期望壽命最長(zhǎng)的國(guó)家。另一資料顯示：第二次世界大戰(zhàn)后，日本政府采取了一系列改善兒童營(yíng)養(yǎng)的措施，6～11歲的學(xué)齡兒童的身高、體重、胸圍和坐高等體格發(fā)育指標(biāo)均有一定幅度的增長(zhǎng)，而且越接近青春發(fā)育期，增長(zhǎng)的幅度越大。在新中國(guó)成立后的幾十年里，中國(guó)政府下大力氣解決營(yíng)養(yǎng)不良的問題，并取得了一定的成績(jī)。中國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)報(bào)告，從1995～2002年，7～22歲青少年學(xué)生的形態(tài)發(fā)育水平仍在持續(xù)提高。但到本世紀(jì)初，我國(guó)兒童青少年的形態(tài)發(fā)育指標(biāo)仍不理想。兒童營(yíng)養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率和低體重率分別為17.3％和9.3％，貧困農(nóng)村分別高達(dá)29.3％和14.4％。生長(zhǎng)遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9％，貧困農(nóng)村則高達(dá)34.6％，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。另一方面，超重和肥胖的患病率增加很快，2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查資料顯示兒童肥胖率已達(dá)8.1％。值得注意的是，我國(guó)巨大兒(出生體重≥4000g)和特大兒(出生體重超過≥5000g)的發(fā)生率及嬰兒平均出生體重呈逐年升高的趨勢(shì)，巨大兒的發(fā)生率在北京已達(dá)10.0％。2002年的第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)嬰兒的平均出生體重已達(dá)到3309g，北京為3392g，浙江省為3327g，嘉興市為3463g。巨大兒經(jīng)陰道分娩時(shí)對(duì)母嬰均有較大的傷害。智力是指大腦接受外界信息后將其加工、儲(chǔ)存，并進(jìn)行提取、利用的能力，是指人的觀察力、記憶力、思維能力、想象力與創(chuàng)造力。保證智力發(fā)育健全首先需要保證腦神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育正常并給予適當(dāng)?shù)慕逃c訓(xùn)練。雖然決定腦功能優(yōu)劣的因素較多，如遺傳、環(huán)境、智力訓(xùn)練（以勤補(bǔ)拙）等，但80％以上還是與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。一般來說，生活在貧窮國(guó)家的人不如生活在富裕國(guó)家的人聰明。三、營(yíng)養(yǎng)與智力發(fā)育大腦的發(fā)育主要是在妊娠末期和出生后的第一年，其中最關(guān)鍵的時(shí)期是妊娠的最后3個(gè)月至出生后的6個(gè)月。孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育影響的程度與腦組織所處的發(fā)育階段有密切的關(guān)系。在腦組織的細(xì)胞分裂、增殖階段，營(yíng)養(yǎng)不良可使細(xì)胞分裂減慢，使細(xì)胞的數(shù)量減少而細(xì)胞的體積不變；而在腦組織體積增大階段，營(yíng)養(yǎng)不良主要使增大的腦組織細(xì)胞成熟減慢，表現(xiàn)為細(xì)胞的平均體積減小而細(xì)胞的數(shù)量不變。細(xì)胞體積在營(yíng)養(yǎng)不良糾正后可恢復(fù)，而腦細(xì)胞數(shù)量的減少則不可恢復(fù)，為永久性的損害。孕婦嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，新生兒腦細(xì)胞的數(shù)目可減少到正常的80％，如產(chǎn)前、產(chǎn)后孕婦和新生兒的營(yíng)養(yǎng)都嚴(yán)重缺乏，則嬰兒腦細(xì)胞數(shù)目可減少到正常的40％。通過測(cè)定腦中DNA數(shù)量可以計(jì)算腦細(xì)胞數(shù)目。在人腦的發(fā)育過程中，DNA合成有兩個(gè)高峰，第一個(gè)高峰是在妊娠期的第26周（6個(gè)月），第二個(gè)高峰是接近分娩期，這兩個(gè)高峰相當(dāng)于神經(jīng)元分化和神經(jīng)膠質(zhì)分化速度的最快時(shí)期。

神經(jīng)元的增殖、遷移、分化和髓鞘化，特別是樹突、樹突棘、突觸及神經(jīng)聯(lián)系的建立需要甲狀腺素的參與，孕期嚴(yán)重缺碘可損害子代智力的發(fā)育，影響其甲狀腺的發(fā)育和功能，嚴(yán)重者可引起智力嚴(yán)重低下的克汀病。這種腦發(fā)育障礙即使是在臨界期以后再補(bǔ)充碘或甲狀腺素也不可逆轉(zhuǎn)。在格魯吉亞共和國(guó)發(fā)現(xiàn)的大范圍缺碘估計(jì)使該國(guó)在1996年出生的5萬名兒童喪失了50萬個(gè)智商點(diǎn)。嚴(yán)重的妊娠反應(yīng)和妊娠期過度的節(jié)食會(huì)出現(xiàn)酮癥。酮體還會(huì)進(jìn)入羊水，胎兒如缺乏葡萄糖而以酮體作為能量來源，可因酮體對(duì)腦和神經(jīng)的損傷而引起智力發(fā)育不良。胎兒利用酮體后，可對(duì)大腦的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，到出生后4歲，智商仍低于正常。孕婦過多服用鈣片及維生素D會(huì)導(dǎo)致新生兒患高鈣血癥，嚴(yán)重者將影響智力的發(fā)育。鋅缺乏地區(qū)先天性神經(jīng)系統(tǒng)畸形發(fā)生較多，與妊娠期缺鋅有關(guān)。胎兒期營(yíng)養(yǎng)不良直至學(xué)齡期中仍有30％表現(xiàn)出智力異常，如反應(yīng)遲鈍、記憶力差等。營(yíng)養(yǎng)不良使幼兒缺乏進(jìn)取精神和好奇心，并減少玩耍和探索活動(dòng)。由于這些兒童與外界環(huán)境的交流減少，反過來損害了他們的智力和認(rèn)知能力的發(fā)展。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良可使兒童的智商降低。在嬰幼兒期，缺鐵性貧血可能延緩運(yùn)動(dòng)神經(jīng)發(fā)育，損害認(rèn)知能力的發(fā)展。鐵、碘、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的缺乏可導(dǎo)致兒童時(shí)期的心理、智力發(fā)育不良及學(xué)習(xí)能力下降。缺鐵兒童的協(xié)調(diào)和平衡能力較差，使其行動(dòng)更加畏縮和猶豫，這可能妨礙兒童與環(huán)境進(jìn)行交流，影響兒童的學(xué)習(xí)能力，導(dǎo)致智力低下。研究發(fā)現(xiàn)，消除碘、維生素A和鐵缺乏能使人群的平均智商提高。不吃早餐或早餐質(zhì)量不好不僅影響兒童營(yíng)養(yǎng)素的攝入，還會(huì)影響他們的認(rèn)知能力和學(xué)習(xí)成績(jī)。研究發(fā)現(xiàn)，吃早餐的兒童短期記憶力、數(shù)學(xué)測(cè)試成績(jī)好于不吃早餐的兒童；早餐能量攝入充足的小學(xué)生身體的耐力、創(chuàng)造力、加法運(yùn)算和數(shù)字核對(duì)的邏輯判斷能力均優(yōu)于早餐能量攝入不足的小學(xué)生；早餐吃得好的學(xué)生明顯比不吃早餐和早餐質(zhì)量不好的學(xué)生精力充沛、思考問題積極。營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)對(duì)心理和行為的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，而且是不可逆的。營(yíng)養(yǎng)不良的兒童常有性格、社會(huì)交往、適應(yīng)能力的障礙，語言的發(fā)育延遲。長(zhǎng)期隨訪研究表明，營(yíng)養(yǎng)不良兒童的行為異常主要表現(xiàn)為煩躁、多動(dòng)、易分心、不善于處理人際關(guān)系、情緒不穩(wěn)定。營(yíng)養(yǎng)過剩的兒童，如肥胖也對(duì)兒童的心理和行為的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，肥胖可以導(dǎo)致社會(huì)適應(yīng)性降低、性格缺陷。四、營(yíng)養(yǎng)與心理和行為的發(fā)育妊娠早期是胚胎各種主要器官發(fā)育形成的階段。人類的大腦發(fā)育很早，在妊娠早期，大腦及神經(jīng)系統(tǒng)的胚芽-神經(jīng)管已經(jīng)開始發(fā)育。孕期某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過多，有導(dǎo)致嬰兒先天性畸形的危險(xiǎn)。神經(jīng)管閉合在胚胎發(fā)育的3～4周，在此時(shí)如果葉酸攝入不足，神經(jīng)管就不能閉合，導(dǎo)致以脊柱裂、無腦畸形為主的神經(jīng)管畸形(neuraltubedefects，NTDs)。輕者會(huì)導(dǎo)致無法康復(fù)的終身殘廢，重者會(huì)導(dǎo)致死亡。五、營(yíng)養(yǎng)與畸形孕前和妊娠早期適當(dāng)補(bǔ)充葉酸和多種維生素，可以預(yù)防神經(jīng)管畸形的發(fā)生。調(diào)查表明，體重80～90kg的婦女比體重50～60kg的婦女更易生下患神經(jīng)管畸形的嬰兒。孕婦缺鋅會(huì)影響胎兒在宮內(nèi)的發(fā)育，會(huì)波及胎兒的腦、心臟、胰腺、甲狀腺等重要器官，使之發(fā)育不良。鋅缺乏對(duì)新生兒畸形的作用不僅僅是因妊娠后期缺鋅，而是胚胎形成的早期就受到影響，孕婦在妊娠20天左右血清鋅濃度即開始下降，并在20～60天內(nèi)大幅度下降，隨后降低的速度減慢，而胚胎發(fā)育、分化過程中對(duì)致畸原最為敏感的器官形成期也是在妊娠20～60天。孕期缺乏維生素D則可能造成胎兒骨骼生長(zhǎng)不良，如果同時(shí)維生素D的供給不足，將會(huì)增加?jì)雰合忍煨载E病的發(fā)生率。胎兒的發(fā)育離不開母體，母體的營(yíng)養(yǎng)狀況可改變胎兒基因組的表達(dá)，進(jìn)而產(chǎn)生終身的影響，這種現(xiàn)象被稱為“fetalprogramming”，形成了“fetaloriginsofaduhdisease”理論。即胎兒期營(yíng)養(yǎng)和內(nèi)分泌狀況的改變將永久性地導(dǎo)致結(jié)構(gòu)、生理和代謝的變化，使成年期發(fā)生代謝、內(nèi)分泌和心血管疾病。低出生體重，尤其是低體質(zhì)指數(shù)(BMI)與成人后的高血壓、高總膽固醇血癥、冠心病、肥胖癥的發(fā)生也有很大的關(guān)系。六、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病研究發(fā)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)不良的胎兒及嬰兒成年后患高血壓、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)大，冠心病死亡率高，并提出假設(shè)：兒童期的營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)增加成年后慢性病的患病率和死亡率。嬰兒期體重不足以及幼年早期發(fā)育遲緩也是導(dǎo)致后來肥胖癥的風(fēng)險(xiǎn)因素。低出生體重和出生時(shí)消瘦與兒童期葡萄糖不耐受以及中老年時(shí)的非胰島素依賴性糖尿病有很大的關(guān)系。生長(zhǎng)遲緩兒童在進(jìn)入青春期可能會(huì)出現(xiàn)追趕增長(zhǎng)(catch-up)，已有的代謝平衡可能被打破而出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)過度的狀況，導(dǎo)致糖代謝和脂肪代謝異常，最終發(fā)展成糖尿病和肥胖癥。兒童期的營(yíng)養(yǎng)攝入過度除了導(dǎo)致兒童肥胖癥的出現(xiàn)外，同樣會(huì)引起成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非傳染性疾病的發(fā)生。解放初期，影響我國(guó)人民健康和死亡的主要原因是各種傳染性疾病，疾病譜的明顯轉(zhuǎn)移和改變發(fā)生在20世紀(jì)的70年代中期。中國(guó)衛(wèi)生年鑒匯總的各地疾病統(tǒng)計(jì)資料表明，我國(guó)居民近年來的疾病譜和死因順位發(fā)生了改變，傳染病的發(fā)病率明顯下降，慢性非傳染性疾病的發(fā)病率逐漸上升，心腦血管疾病和惡性腫瘤的發(fā)病率和死亡率呈上升趨勢(shì)，成為威脅我國(guó)居民健康的主要問題。當(dāng)前我國(guó)城市居民傳染病死亡率已由1957年的128/10萬下降到5/10萬，而腫瘤、心臟病和腦血管病死亡率分別由37/10萬、48/lO萬和39/10萬上升到147/10萬、115/10萬和150/10萬。當(dāng)前腫瘤和慢性阻塞性肺部疾患(COPD)分別列為我國(guó)城鄉(xiāng)居民死因的第一位，腦血管病位列第二。我國(guó)心腦血管病死亡率已高于日本、法國(guó)、比利時(shí)等發(fā)達(dá)國(guó)家。由于這些位居死亡原因前列的慢性非傳染性疾病與生活方式密切相關(guān)，營(yíng)養(yǎng)和膳食在疾病的發(fā)生、發(fā)展和預(yù)后方面起重要的作用，所以疾病被稱為“營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病”。尤其是國(guó)內(nèi)一部分高收入階層、城市以及農(nóng)村先富起來的農(nóng)民，均已成為非傳染性疾病的高發(fā)人群。有資料統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)心血管疾病已經(jīng)成為各類疾病的頭號(hào)殺手，嚴(yán)重威脅著人們的身心健康和正常生活。脂肪肝、糖尿病等疾病也已成為各種并發(fā)癥的誘因。營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)性疾病使死亡率增加，期望壽命降低。最易受到營(yíng)養(yǎng)不良傷害的群體是發(fā)育中的胎兒、3歲以下的兒童和孕前、孕期以及哺乳期的婦女。營(yíng)養(yǎng)不良特別容易襲擊那些缺乏足夠的營(yíng)養(yǎng)食品、經(jīng)?；疾『偷貌坏竭m宜保健的兒童。七、營(yíng)養(yǎng)與期望壽命就整個(gè)世界范圍而言，每年32萬嬰兒及5歲以下兒童的死亡與營(yíng)養(yǎng)因素有關(guān)。在發(fā)展中國(guó)家，5歲以下兒童死亡中的55％與營(yíng)養(yǎng)不良有關(guān)，在非洲、南亞等不發(fā)達(dá)國(guó)家，這個(gè)比例更高。就世界范圍而言，營(yíng)養(yǎng)不良也是數(shù)以千計(jì)的孕產(chǎn)婦死亡的原因之一。貧血是妊娠和分娩并發(fā)癥的原因之一，有可能導(dǎo)致大出血，增加了死亡的危險(xiǎn)性，每年有58.5萬名婦女喪生。而她們的新生兒也面臨生長(zhǎng)發(fā)育不良的危險(xiǎn)。合理的營(yíng)養(yǎng)與膳食是延緩衰老過程和保證健康長(zhǎng)壽的重要因素。營(yíng)養(yǎng)狀況的改善促進(jìn)了人民健康水平的提高，目前我國(guó)人均預(yù)期壽命已達(dá)72歲。但人類的壽命還遠(yuǎn)未達(dá)到享盡天年，老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食不盡合理是主要原因。富裕了的農(nóng)民的生活方式和飲食行為逐漸向城市居民靠近，勞動(dòng)強(qiáng)度和體力活動(dòng)也在繼續(xù)下降，導(dǎo)致了心臟病、腦血管病和腫瘤的死亡率持續(xù)增加。目前這三類疾病的死亡率城市占60％和農(nóng)村占49％。死亡的和慢性病引起的早死率占潛在壽命損失的63％。假設(shè)一個(gè)人的壽命是85歲，我國(guó)因慢性病造成的壽命損失城市男性為45年，城市女性為37年。在癌癥引起的死亡中，大約35％與膳食有關(guān)。均衡的膳食，加上適當(dāng)?shù)捏w力活動(dòng)和維持適當(dāng)?shù)捏w重可使