任務三白葡萄酒的釀造

白葡萄酒是用白葡萄或紅皮白肉葡萄為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。

釀造優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的工藝特點

皮渣分離

果汁澄清低溫發(fā)酵防止氧化

1皮渣分離

一般來說，白葡萄的皮渣分離工序包括除梗破碎、和緩壓榨等工藝過程。若想獲得葡萄皮中更多的芳香物質(zhì)，可在除梗破碎后進行適當?shù)牡蜏亟?，然后和緩壓榨?/p>

①除梗破碎在除梗破碎過程中，必須保持設備的低速運轉(zhuǎn)，否則會增加葡萄汁中的懸浮物比例，從而降低白葡萄酒的質(zhì)量。對該工序的總體要求是除梗完全，破碎適中，尤其對需要低溫浸皮的葡萄，破碎必須適度。

②和緩壓榨葡萄汁中懸浮物含量的多少主要由壓榨取汁設備的性能決定。因此，如何選擇一套能滿足工藝要求的壓榨設備來制取高質(zhì)量的葡萄汁尤其關鍵。要求出汁率高，果汁香味損失小，能最大限度地防止氧化。最適合的是真空氣囊壓榨機。真空氣囊壓榨機在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進行和緩壓榨，逐級取汁，可以降低固形物的含量，防止果汁的氧化。分離果汁速度快，并且出汁率可高達75%~80%；

③低溫浸皮葡萄皮中含有一定的芳香物質(zhì)可以采用低溫浸漬的方法提取出來。低溫浸皮工藝要求葡萄成熟度好，無霉爛果粒，果皮中含有豐富的香味分子的葡萄品種。在浸提過程中要避免野生酵母的繁殖，需要添加SO2至80mg/L左右。浸提溫度3~5℃，時間24~48h為宜。

2果汁澄清

葡萄在生長過程中，表面易附著塵土和野生雜菌，并在運輸、破碎、榨汁等步驟中還會增加雜物，且容易導致大量果膠被提取出來，雜物會給果汁帶來不良的怪味，果膠容易導致渾濁，阻礙雜粒快速沉降，容易導致葡萄汁得率的降低，為提高葡萄酒質(zhì)量，在葡萄酒釀造工藝酒精發(fā)酵前，通過澄清處理將這些物質(zhì)除去。

①二氧化硫浸漬澄清添加SO260~80mg/L，其添加量根據(jù)原料的成熟度、衛(wèi)生狀況以及pH等因素決定。加入后攪拌均勻，然后靜置16~24h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。如果有制冷條件，可將葡萄汁溫度降至15℃以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

②果膠酶法果汁中含有的果膠物質(zhì)，會使果汁渾濁不清，并且還會起著保護其他物質(zhì)的作用，阻礙果汁的澄清。果膠酶可使果膠分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原料存在于葡萄汁中的固形物質(zhì)失去依托而沉降下來。③皂土澄清法皂土，亦稱膨潤土，是一種由天然黏土精制的膠體鋁硅酸鹽。它溶解于水中的膠體帶負電荷，而葡萄汁中的蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負電荷結合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。使用時，以10~15倍水緩慢加入皂土中，浸潤12h以上，然后補加部分溫水，用力攪拌成漿液，然后以4~5倍葡萄汁稀釋，用酒泵循環(huán)1h左右，使其充分與葡萄汁混合均勻。④機械澄清法利用離心機高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。離心力越強，澄清效果越好。它不僅使雜質(zhì)得到分離，也能除去大部分野生酵母，為人工酵母的使用提供有利條件。

3低溫發(fā)酵

白葡萄酒發(fā)酵時溫度高有如下危害：（1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香；（2）低沸點芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣；（3）酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。發(fā)酵溫度對干白葡萄酒揮發(fā)物質(zhì)的影響溫度/℃高級醇/(mg/L)高級醇乙酯/(mg/L)脂肪酸乙酯/(mg/L)738513.354.021339418.075.22302082.601.69發(fā)酵溫度應控制在12~15℃，并密切注視發(fā)酵動態(tài)，使發(fā)酵緩慢平穩(wěn)進行，以保持酒的果香，使酒體更細膩、協(xié)調(diào)。當還原糖低于2g/L時主發(fā)酵結束，將溫度降到8~10℃，使酵母及其懸浮物快速沉降，靜置5天后分離出去酒泥送入后發(fā)酵。后發(fā)酵裝入量為容器的95%，溫度控制在18~20℃，當液面平靜（20~30d）后發(fā)酵結束。

4防止氧化

從酒精發(fā)酵開始前到酒精發(fā)酵結束后，都要嚴格防止氧化，氧化會嚴重影響白葡萄酒的質(zhì)量。氧化作用是由兩種酶引起的，分別是酪氨酸酶和漆酶。與空氣接觸時，白葡萄汁中的色素、單寧、芳香物質(zhì)等多種酚類化合物在氧化酶的作用下生成醌使白葡萄酒的顏色變深，酒的新鮮感減少，甚至造成酒的氧化味。白葡萄酒釀造過程中防止氧化的措施葡萄榨汁前分選出霉爛葡萄，并做到立即將葡萄汁同籽、梗及皮分開；添加SO2是防止葡萄汁氧化的有效方法，為了取得良好的效果，SO2應在取汁過程中立即加入葡萄汁中，并迅速與葡萄汁混合均勻，此法結合抗壞血酸能起到更好的抗氧化作用；酪氨酸酶能部分的與懸浮物結合在一起，加入膨潤土能與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝沉淀，從而除去懸浮物中的部分氧化酶，部分地防止氧化；加入果膠酶進行澄清處理，也能除去葡萄汁中易氧化的一些懸浮物以及多酚物質(zhì)，達到抗氧化的目的；在葡萄汁中通入一些惰性氣體，或盡可能填滿容器，減少葡萄汁與氧的接觸也是一種很好的防止氧化的方法。氧化酶的氧化活性最強的溫度是30~45℃，而在30℃比12℃時強3倍，因此，迅速將果汁降溫到8~12℃，可有效減低葡萄汁的褐變力度；熱處理能有效的破壞酪氨酸酶和漆酶的活性，當溫度超過65℃時，它們的活性被完全抑制，所以在一定條件下進行熱處理能獲得完全氧溫度的葡萄酒。任務二紅葡萄酒的釀造

紅葡萄酒是用皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和對固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在。浸漬發(fā)酵設備1木桶2泥磚池3鋼筋水泥池4陶缸5金屬罐發(fā)酵過程中會出現(xiàn)如下現(xiàn)象：①形成“皮渣帽”；②發(fā)酵基質(zhì)的溫度升高；③密度降低；④紅葡萄酒顏色變濃；⑤味道發(fā)生變化。浸漬發(fā)酵過程管理1溫度控制酒精發(fā)酵是放熱反應，發(fā)酵1mol葡萄糖可釋放33kcal熱能，加上酵母生長繁殖消耗的部分能量，實際釋放熱能24kcal。①升溫對發(fā)酵的影響溫度過高會對酒精發(fā)酵造成嚴重影響。多數(shù)酵母菌會因為溫度太高而終止發(fā)酵。發(fā)酵終止會使葡萄酒具有醋味、揮發(fā)酸含量升高、葡萄酒質(zhì)量降低。葡萄酒發(fā)酵的溫度范圍（℃）

溫度也是影響浸漬的重要因素之一。溫度越高浸漬作用越強。30℃條件下浸漬比20℃條件下浸漬的單寧含量高25~30%。②溫度的控制⑴溫度過高（＞30℃）噴淋冷卻：將葡萄酒通入蛇形管中，用噴淋的方式進行冷卻。如果發(fā)酵容器為金屬容器也可直接對發(fā)酵容器進行噴淋。

換熱器：換熱器可以用盤管、列管的形式置于發(fā)酵容器內(nèi)（“皮渣帽”以下），利用冷卻水進行冷卻。如果在罐外冷卻，可以利用薄板換熱器進行冷卻。⑵溫度過低

在一些較冷的地區(qū)和較冷的年份，發(fā)酵剛開始時葡萄汁溫度過低

（10~12℃），這會使酵母菌的活性受到限制，需要進行人工升溫。升溫的方法有：在降溫設備中通入熱水；將少部分葡萄汁加熱（應低于80℃），再倒入發(fā)酵罐中，使基質(zhì)溫度達到17~18℃。2時間控制在葡萄皮、種子、果梗中含有構成紅葡萄酒質(zhì)量特征的物質(zhì)，也含有構成生青味、植物味以及苦味的物質(zhì)。具有良好香氣和口感的單寧物質(zhì)稱為“優(yōu)質(zhì)單寧”一般先浸漬出來，具有不良風味的單寧稱為“劣質(zhì)單寧”。浸漬時間對葡萄酒單寧以色度的影響

對于優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄，在保證其足夠成熟度的情況下，含有大量“優(yōu)質(zhì)單寧”，“劣質(zhì)單寧”含量很少，可增加浸漬時間，使優(yōu)質(zhì)單寧充分進入葡萄酒。對于一般的釀酒葡萄則要縮短浸漬時間，防止“劣質(zhì)單寧”進入葡萄酒。為獲得在短期類消費的、色深、果香濃、低單寧的葡萄酒（即新鮮葡萄酒），就必須縮短浸漬時間；相反，為獲得需長期陳釀的葡萄酒，就應使富含之單寧，因而應延長浸漬時間。3壓“皮蓋”皮渣由于相對密度比葡萄汁小，再加上發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳的上升作用，使皮渣漂浮于發(fā)酵液上方，形成“皮蓋”，這樣不利于發(fā)酵基質(zhì)對皮渣的浸漬作用。壓蓋的方式：①人工壓蓋②在發(fā)酵池四周制成卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸沒與葡萄汁中。出罐和壓榨經(jīng)過一段時間的發(fā)酵和浸漬后，發(fā)酵液中的絕大部分糖被分解成酒精和二氧化碳。當很難觀察到二氧化碳起泡，品溫也不在升降時，主發(fā)酵已基本結束，即可進行出罐分離。⑴自流酒的分離發(fā)酵結束后，將液體放出使之與皮渣分離，稱之為自流酒?？刹捎煤Y網(wǎng)、葡萄藤條等方法，控出自流酒。⑵皮渣的壓榨

自流酒分離完成后，應將發(fā)酵罐中的皮渣取出。如果是人工操作，需等2~3h再進罐操作，因為發(fā)酵容器中還存在大量的CO2，要等到CO2完成逸出后再進行除渣。皮渣經(jīng)壓榨后得到壓榨酒。蘋果酸-乳酸發(fā)酵蘋果酸-乳酸發(fā)酵對葡萄酒品質(zhì)有重要影響，不僅能夠降酸還能進行風味修飾，更重要的是關系到葡萄酒的穩(wěn)定性。應盡量在紅葡萄酒出罐后立即進行。模塊四項目四

澄清和穩(wěn)定性處理

澄清和穩(wěn)定是兩個不同的概念、不同的操作，它們之間既有區(qū)別又有聯(lián)系。澄清:指為了獲得高澄清度葡萄酒而進行的操作。穩(wěn)定：指為了保持葡萄酒的澄清度，使其不再產(chǎn)生新沉淀的手段。葡萄酒的澄清度可以用濁度和堵塞系數(shù)間接表示。

濁度用濁度計檢測，其單位為NTU，1NTU表示由3.2mg二氧化硅分散在1L水中形成的渾濁。原料或葡萄酒NTU可裝瓶白葡萄酒2.5可裝瓶紅葡萄酒4.0白葡萄汁250澄清白葡萄汁150堵塞系數(shù)（I.C.）的檢測方法是：將待測葡萄酒在0.2MPa的壓力下，用面積為3.9cm2、孔徑為0.65μm的濾膜進行過濾，將過濾200mL和400mL酒液所需時間（s）分別記為T2和T4，則I.C.=（T4-2T2）*1.66葡萄酒在裝瓶過濾前的最大I.C.值舉例葡萄酒種類最大I.C.值干白葡萄酒40紅葡萄酒50利口葡萄酒90自然甜型葡萄酒90任務1葡萄酒澄清1自然澄清自然澄清是通過采用自然靜置沉降的方法促進葡萄酒的澄清。葡萄酒在儲藏和陳釀過程中，一些懸浮物在重力的作用下沉降到儲存容器的基部。我們可以通過轉(zhuǎn)罐（換桶）等方式將其除去。

轉(zhuǎn)罐是將葡萄酒從一個儲酒容器轉(zhuǎn)移到另一個儲酒容器的操作，在此過程中將葡萄酒與沉淀物分離開。轉(zhuǎn)罐是葡萄酒陳釀的第一項，也是最重要的一項管理措施。葡萄酒儲藏的失敗，常常是由于轉(zhuǎn)罐次數(shù)過少或方法不放造成的。轉(zhuǎn)罐的目的（1）澄清轉(zhuǎn)罐使葡萄酒與酒腳分離開，澄清酒液；（2）通氣轉(zhuǎn)罐過程中，葡萄酒與空氣接觸，增加溶解氧；（3）揮發(fā)轉(zhuǎn)罐有利于CO2和其他揮發(fā)性物質(zhì)的排出；（4）均質(zhì)化轉(zhuǎn)罐能使葡萄酒中的各層混合均勻；（5）調(diào)整SO2濃度；轉(zhuǎn)罐、轉(zhuǎn)桶的方式封閉式轉(zhuǎn)罐：對容易破敗的葡萄酒以及容易被氧化的陳葡萄酒，必須封閉轉(zhuǎn)罐開放式轉(zhuǎn)罐：對于生葡萄酒，開放式轉(zhuǎn)罐可以有以下幾個方面作用

（1）如果葡萄酒中有殘?zhí)?，可以使酵母重新啟動，以完成酒精發(fā)酵；

（2）去除過量的SO2，以避免H2S氣味；

（3）溶解部分氧，利于葡萄酒成熟；轉(zhuǎn)罐次數(shù)和時間轉(zhuǎn)罐次數(shù)和時間一般沒有嚴格的規(guī)定。大容量的儲藏罐中儲藏的葡萄酒需要的轉(zhuǎn)罐次數(shù)比小容量的橡木桶中多。如前者兩個月需轉(zhuǎn)罐一次，后者全年只轉(zhuǎn)罐4次。第一年：①出罐后15-21天或蘋果酸-乳酸發(fā)酵結束后②初冬（12月）時進行③春天（3-4月）進行④盛夏（6-7月）進行第二年：可進行1-2次轉(zhuǎn)罐

轉(zhuǎn)罐應選擇天氣晴朗、干燥、即氣壓高的時候進行。否則由于溶解于葡萄酒中的CO2氣體的逸出會是沉淀重新進入已澄清的葡萄酒中影響轉(zhuǎn)罐效果。轉(zhuǎn)罐之前，應對接酒容器進行認真地清洗，然后熏硫。熏硫用量為30mg/L硫磺。熏硫后容器密閉幾個小時。然后打開，并進行很強的通風。2化學澄清化學澄清是通過加入澄清劑，吸附葡萄酒中的膠體物質(zhì)和單寧、蛋白質(zhì)以及金屬復合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應，再通過自然沉降和過濾手段進行分離，從而達到澄清的目的。在葡萄酒生產(chǎn)術語中，化學澄清操作也可稱作“下膠”。常用下膠材料①膨潤土它可固定水而明顯增加自身體積，在電解質(zhì)溶液中可吸附蛋白質(zhì)和色素而產(chǎn)生膠體的凝聚作用。膨潤土的用量一般為400~1000mg/L。在使用時，應先用少量熱水（50℃）使其膨脹，然后加入葡萄酒中。②明膠明膠是動物的皮、結締組織和骨中的膠原通過部分水解獲得的產(chǎn)品。用于處理葡萄酒的明膠一般為片狀、無色透明或略帶黃色。明膠可以吸附葡萄酒中的單寧、色素，因而能減少葡萄酒的粗糙感。

明膠使用之前要先做下膠試驗，以決定明膠的用量。使用的前一天要將明膠在冷水中浸泡，下膠時先將浸泡明膠的水除去，并將明膠在10-15倍體積的水中溶解，然后倒入需處理的葡萄酒中。③魚膠魚膠使用魚鰾、特別是鱘魚鰾制成的。通常為無色透明或略帶黃色的薄片狀。使用時只能用冷水進行膨脹，而不能進行加熱。在處理白葡萄酒時，魚膠與明膠比較具有以下優(yōu)點：1用量少，澄清效果好，且葡萄酒具光澤；2它的沉淀作用所需單寧量少；3不會造成下膠過量。魚膠形成的絮凝塊比重小，在使用后形成的酒腳體積大，下沉速度慢并可結于容器內(nèi)壁，其絮凝塊還會堵塞過濾機。因此，下膠后必須進行兩次分離。魚膠的用量為20~50mg/L。最好的使用方法為：先制備含有100g酒石酸和20gSO2的100L水，將1000g魚膠倒入該溶液中，并進行攪拌。5~10天后將顆粒用鋼刷攪爛，并過篩，然后加進待處理的葡萄酒中。④蛋白蛋白是用鮮雞蛋經(jīng)干燥獲得的，呈白色細末狀，在水中溶解不完全，但溶于堿液。蛋白可與單寧形成沉淀，一般1g蛋白可沉淀2g單寧。使用時，先將蛋白調(diào)成漿狀，再用加油少量碳酸鈉的水進行稀釋，然后注入葡萄酒中。用量60~100mg/L。下膠材料的選擇紅葡萄酒含有大量單寧，有利于下膠物質(zhì)的沉淀，因此紅葡萄酒下膠較為容易，大多數(shù)下膠物質(zhì)都可以使用，尤以明膠為好。白葡萄酒下膠較難，必須在下膠前進行試驗，以決定下膠材料及其用量。常用酪蛋白、魚膠或蛋白類膠與礦物質(zhì)結合使用，以避免下膠過量。下膠試驗下膠試驗可在750mL的白色瓶或長80cm、直徑3~4cm的玻璃筒內(nèi)進行。下膠時記錄一下項目：1絮凝物出現(xiàn)所需的時間；2絮凝物沉淀的速度；3下膠后葡萄酒的澄清度；4酒腳的高度及其下沉和壓實的情況通過下膠試驗選擇澄清效果最好、絮凝沉淀速度最快、酒腳最少的下膠材料。下膠材料與葡萄酒的混合在下膠過程中最困難的是使下膠材料與葡萄酒迅速地混合均勻，需要下膠的葡萄酒量越大，混合越困難。所以下膠時必須將下膠溶液用水稀釋，比便于混合，而且可將絮凝速度放慢。膠液與葡萄酒迅速混合均勻的常用方式：1攪拌在下膠前和下膠過程中，用木棒、毛刷或攪拌器進行強烈的攪拌；2下膠泵利用下膠泵以一定流量使下膠液與葡萄酒通過同一輸送管同時進入下膠罐。下膠過量及其危害在下膠時，必須使加入的蛋白質(zhì)膠體全部絮凝沉淀，而不能保留在葡萄酒中。如有蛋白膠體殘留稱為下膠過量。下膠過量的葡萄酒的澄清是不穩(wěn)定的，溫度變化（升溫或降溫）、與其他葡萄酒相混合、在木桶中進行貯存，甚至裝瓶后軟木塞浸出的極少量的單寧等因素都會使葡萄酒重新變渾。下膠過量常出現(xiàn)在白葡萄酒中，特別是用明膠下膠時，所以白葡萄酒下膠之前必須做下膠試驗以確定膠液的用量。而紅葡萄酒則含有足夠量的單寧將膠液絮凝、沉淀。3機械澄清機械澄清是通過過濾、離心等方法，將葡萄酒中的懸浮物和一些微生物除去從而達到澄清的目的。機械澄清較快，其澄清速度根據(jù)機械設備的能力而定。目前，主要的機械澄清方法是過濾，少數(shù)情況下采用離心設備進行澄清。

①過濾

過濾就是用機械方法使某一液體穿過多孔物質(zhì)，將該液體的固相部分和液相部分分開。根據(jù)過濾原理可將分為篩析過濾和吸附過濾。

硅藻土過濾機

硅藻土是一種通用的吸附劑和助濾劑，具有很強的吸附能力，特別善于吸附截留溶液中的懸浮顆粒，并且具有很好的過濾性和化學穩(wěn)定性。在溶液中加入硅藻土進行過濾可以得到清亮的濾液。它能夠?qū)⑵咸丫浦械募毿〉鞍最惡湍z體等懸浮物濾除。濾層的形成及濾液的流向1—濾層形成

2—未濾液進

3—濾液流出123硅藻土過濾機的操作步驟（1）預涂預涂的目的是在濾網(wǎng)上形成一個硅藻土濾層，這樣可使最初輸入的酒液達到理想的澄清度，并保護濾網(wǎng)或濾筒，以便于脫除后期失效的濾餅。預涂的方法是通入一定量的硅藻土粉漿，通過循環(huán)計量罐和過濾罐之間的內(nèi)部過濾循環(huán)，使硅藻土濾層先分布于濾網(wǎng)表面。（2）過濾過濾時是利用濾網(wǎng)對硅藻土提供支撐作用。隨著過濾的進行，需要不斷添加硅藻土，所以濾層會逐漸增厚，過濾阻力就會不斷增加。當過濾管路上的前后壓力表顯示的前后壓力差達到設備的最大許可值時，就要停止過濾。（3）殘液過濾通過殘液過濾器對停止過濾后過濾罐和循環(huán)計量罐內(nèi)的殘余酒液進行過濾。（4）排渣清洗過濾完畢后，打開排渣孔排渣，然后開啟清洗噴水系統(tǒng)對過濾罐、循環(huán)計量器及管路進行徹底清洗。板框過濾機

膜過濾

膜分離技術是借助于膜的孔徑，在推動力的作用下，把大于膜孔徑的物質(zhì)分子加以截留，以實現(xiàn)溶質(zhì)的分離、分級和濃縮的過程。膜過濾機主要用于裝瓶前的除菌過濾中，最常見的膜過濾機結構是將膜支撐圓筒形，安裝在一只立式圓筒過濾室內(nèi)。離心

自然沉降的一個重要缺陷是沉降速度慢，而離心機則可對其進行改善，使沉降力增加成千甚至上萬倍，沉降力的增加大大增加了沉降速度，從而縮短了沉降所需的時間。

三足式離心機轉(zhuǎn)鼓濾餅濾布濾網(wǎng)工作原理圖蝶片式離心機

碟式離心機是立式離心機的一種，轉(zhuǎn)鼓裝在立軸上端，通過傳動裝置由電動機驅(qū)動而高速旋轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)速5500~10000r/min.碟片的結構是：1.碟片用薄的不銹鋼沖成；2.碟片呈圓臺形；3.在碟片上開有對稱的孔。

當轉(zhuǎn)鼓連同碟片以高速旋轉(zhuǎn)時，碟片間的懸浮液中的重液或顆粒因其有較大的質(zhì)量，優(yōu)先沉降于碟片的內(nèi)腹面，并連續(xù)向鼓壁方面沉降，澄清的液體則被迫反方向移動而在轉(zhuǎn)頸部內(nèi)側的排液口排出。重液從轉(zhuǎn)頸部外側的排液口排出。沉渣沿碟片表面滑動而脫離碟片并積聚在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)直徑最大的部位。

碟式分離機轉(zhuǎn)鼓內(nèi)有一組碟片，把轉(zhuǎn)鼓空間分成許多薄層分離空間，從而大大縮短沉降距離，改善和提高分離效果。

顆粒在分離空間內(nèi)的運動路線臥式螺旋離心機

澄清的葡萄酒重新變渾一方面是由于微生物的活動（酵母菌、細菌），另一方面是由于化學沉淀。由化學沉淀引起的渾濁通常稱為“破敗”。葡萄酒的穩(wěn)定也不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其澄清度和穩(wěn)定性。任務2葡萄酒穩(wěn)定性處理葡萄酒重新渾濁的原因

1氧化性渾濁（氧化破敗?。┭趸詼啙嶂饕啥喾友趸福ɡ野彼崦浮⑵崦福┮?。可使白葡萄酒顏色變深、渾濁、呈“牛奶咖啡”狀，使紅葡萄酒的顏色變?yōu)椤扒煽肆Α鄙榱舜_定葡萄酒是否容易發(fā)生氧化破敗病，可對其進行氧化試驗：取少量葡萄酒過濾，裝半杯過濾后的葡萄酒置于空氣中12~15h。如果在此期間，葡萄酒顏色變渾，則該酒已氧化破敗。根據(jù)氧化試驗結果可通過添加SO2抑制氧化破敗病。2微生物性渾濁酵母菌、細菌的代謝都可能引起葡萄酒變渾，并常常發(fā)生在葡萄酒通氣以后。微生物性渾濁可通過事先顯微鏡觀察和酵母菌或細菌計數(shù)，或?qū)⑵咸丫圃?5℃培養(yǎng)箱中放置一段時間進行診斷?？捎眠^濾、SO2處理或加熱處理進行防治。3化學性渾濁化學性破敗的原因有多種，主要存在以下幾種類型：①鐵破敗病由于葡萄酒中鐵含量過高造成，常出現(xiàn)在葡萄酒通風以后；②銅破敗病在還原的條件下出現(xiàn)，由銅含量過高引起；③蛋白質(zhì)破敗病由蛋白質(zhì)自然沉淀引起；④色素沉淀色素物質(zhì)的自然變化引起沉淀；⑤酒石沉淀酒石酸氫鉀和中性酒石酸鈣的結晶沉淀，常出現(xiàn)在低溫以后或由于未成熟葡萄酒裝瓶過早而出現(xiàn)在瓶內(nèi)。1葡萄酒的熱處理將葡萄酒在較高的溫度下處理一定時間，這一不僅可以阻止葡萄酒中微生物的活動，還能改善葡萄酒的品質(zhì)增加葡萄酒的穩(wěn)定性。葡萄酒的熱處理主要有兩方面效應：加速葡萄酒成熟和穩(wěn)定葡萄酒。1加速成熟在熱處理的情況下，促進葡萄酒成熟的氧化反應、色素水解及酯化反應等成熟反應速度加快。熱處理必須在密閉的條件下進行，以避免過度氧化引起葡萄酒變質(zhì)。2穩(wěn)定葡萄酒熱處理可以從多個方面影響葡萄酒的穩(wěn)定性。①蛋白質(zhì)絮凝沉淀熱處理能夠?qū)е缕咸丫浦械牡鞍踪|(zhì)變性，使之在冷卻之后出現(xiàn)凝結，凝結后的蛋白質(zhì)會逐漸沉淀或使葡萄酒保持一種穩(wěn)定的渾濁，后一種情況需要結合過濾或下膠處理除去。②除去銅離子熱處理可以使葡萄酒中過多的銅離子析出，形成膠體，通過下膠處理能將之除去。③形成保護性膠體熱處理可使葡萄酒中的保護性膠粒變大，加強保護作用。④防止結晶沉淀熱處理可破壞結晶核，從而防止結晶沉淀。⑤殺菌和破壞氧化酶葡萄酒熱處理的方法

1水浴加熱瓶內(nèi)的葡萄酒2將葡萄酒升溫到45~48℃再進行裝瓶3板式熱交換器加熱4紅外加熱2葡萄酒的冷處理低溫穩(wěn)定性處理是葡萄酒生產(chǎn)過程中一道重要的工序，是穩(wěn)定葡萄酒和改良葡萄酒質(zhì)量的重要因素。

冷處理的作用

1酒石沉淀葡萄酒中的中性酒石酸鈣和酸性酒石酸氫鉀的溶解性受到溫度、酒度和pH的影響，通過冷處理（0℃以下）可以加速酒石結晶沉淀，以便于通過過濾、離心等方法將其除去。2膠體沉淀葡萄酒中的果膠、蛋白質(zhì)、色素等物質(zhì)以膠體形式存在。常溫下這部分膠體以溶解狀態(tài)存在于酒中，當溫度降低時，這些膠體就會析出、沉淀使葡萄酒變渾濁。通過冷處理可以加速這些膠體的沉淀，將之除去以后，葡萄酒再受冷時將不會導致葡萄酒的渾濁。

3鐵和磷化合物沉淀低溫處理，能使酒中某些低價鐵鹽氧化成高價鐵鹽，這些高價鐵鹽會引起葡萄酒渾濁，通過低溫處理后，除去這些物質(zhì)可提高葡萄酒的穩(wěn)定性。同時，低溫處理可促進正價鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽沉淀和蛋白質(zhì)凝結，如果配合下膠處理，還能促進鐵復合物的凝結，除去更多的鐵。4加速細胞沉淀低溫條件下，可使酵母、細菌等微生物代謝緩慢或停滯，并逐漸沉淀，同時膠體物質(zhì)的凝聚作用也能吸附這些微生物細胞，使之沉淀。冷處理方式

冷凍方式可分為間接冷凍和直接冷凍兩種。間接冷凍是將儲酒罐放入冷庫，靠冷庫溫度對罐中的酒進行冷處理。而直接冷凍的方法有多種，可在冷凍保溫罐內(nèi)裝冷卻管；也可使用帶夾層的冷凍罐，在夾層內(nèi)通入冷凍劑給罐內(nèi)的葡萄酒降溫；而當今比較先進的冷凍設備主要有板式換熱器和套管式換熱器等。模塊四項目二

葡萄汁的制備釀酒葡萄破碎、除梗果膠酶處理SO2處理成分調(diào)整一.除梗、破碎

除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去的操作。

破碎是將葡萄漿果壓破，破壞葡萄皮、肉和籽與果汁的結合。

除梗的目的(1)減小發(fā)酵體積（果梗占總重量的3%~6%，但占總體積的30%）、發(fā)酵容器和皮渣量；(2)改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具草味、苦澀味），使葡萄酒更為柔和；(3)提高葡萄酒的酒度和色素含量（果?？晌站凭蜕兀┢扑榈哪康?1)有利于果汁的流出；(2)有利于發(fā)酵過程中“皮渣帽”的形成；(3)使皮和設備上的酵母菌進入發(fā)酵基質(zhì)；(4)使果汁與漿果固體部分充分接觸，便于色素、單寧和芳香物質(zhì)的溶解

臥式除梗破碎機

1電動機；2篩筒；3除梗機；4受料斗；5破碎輥軸；6～11、13～15軸承；12旋片；16減速器；17～19、21皮帶傳動；20輸送軸；22連軸器白葡萄酒生產(chǎn)時皮渣分離

一般來說，白葡萄的皮渣分離工序包括除梗破碎、和緩壓榨等工藝過程。若想獲得葡萄皮中更多的芳香物質(zhì)，可在除梗破碎后進行適當?shù)牡蜏亟?，然后和緩壓榨?/p>

①除梗破碎在除梗破碎過程中，必須保持設備的低速運轉(zhuǎn)，否則會增加葡萄汁中的懸浮物比例，從而降低白葡萄酒的質(zhì)量。對該工序的總體要求是除梗完全，破碎適中，尤其對需要低溫浸皮的葡萄，破碎必須適度。

②和緩壓榨葡萄汁中懸浮物含量的多少主要由壓榨取汁設備的性能決定。因此，如何選擇一套能滿足工藝要求的壓榨設備來制取高質(zhì)量的葡萄汁尤其關鍵。要求出汁率高，果汁香味損失小，能最大限度地防止氧化。最適合的是真空氣囊壓榨機。真空氣囊壓榨機在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進行和緩壓榨，逐級取汁，可以降低固形物的含量，防止果汁的氧化。分離果汁速度快，并且出汁率可高達75%~80%；二.果膠酶處理

果膠酶全稱果膠水解酶，具有分解植物中果膠的能力。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類。其中果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶存在于高等植物和微生物中，果膠裂解酶只存在于微生物。1提高出汁率

在原料中加入20~40mg/L的果膠酶，處理4~15h，可提高出汁率15%。品種：Kadarka自流汁壓榨汁對照66%34%處理93%7%

果膠酶的添加會輕微提高葡萄酒中的甲醇含量。甲醇增加的量與果膠酶的種類有關。2葡萄汁澄清

果膠酶處理可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀。使葡萄汁獲得更好的澄清度。

果膠酶絮凝沉淀3提取和穩(wěn)定顏色

紅葡萄酒的顏色，取決于在酒精發(fā)酵過程中液體對固體（果皮、種子、有時還包括果梗）的浸漬作用。在浸漬開始時加入果膠酶，有利于對多酚物質(zhì)的提取，這樣獲得的葡萄酒單寧、色素含量和色度更高，顏色更紅。

4芳香物質(zhì)的提取

在商業(yè)化的果膠酶中，通常含有糖苷酶。糖苷酶可以水解以糖苷形式存在的結合態(tài)芳香物質(zhì)，釋放游離態(tài)的芳香物質(zhì)，從而提高葡萄酒的香氣。

在葡萄酒的釀造過程中，SO2的幾乎是不可缺少的一種輔料，起著及其重要的作用。SO2處理就是在葡萄汁或葡萄酒中加入SO2，以便發(fā)酵能順利進行或有利于葡萄酒的儲藏。三.SO2處理1SO2的作用(1)殺菌防腐作用

SO2在葡萄汁中可抑制其他微生物的生長。被抑制生長的微生物多數(shù)是對葡萄酒釀造起不良影響的微生物，例如，果皮上的一些野生酵母、霉菌及其他一些雜菌；能夠保持繁殖的微生物大多數(shù)屬于酵母類，特別是用于葡萄酒釀制的純粹培養(yǎng)酵母，它們對SO2的抵抗能力要比其他微生物強。

(2)抗氧化作用

SO2與葡萄汁或葡萄酒中的水混合會發(fā)生水合反應生成亞硫酸。由于亞硫酸自身容易被葡萄汁或葡萄酒中的溶氧氧化，使其他物質(zhì)（芳香物質(zhì)、色素、單寧等）不易被氧化，阻礙了氧化酶的活力，具有停滯或延緩葡萄酒氧化的作用，對于防止葡萄酒的氧化渾濁，保持葡萄酒的香氣都很有好處。(3)增酸作用在葡萄汁中添加SO2，可一定程度地抑制分解酒石酸、蘋果酸的細菌，SO2又與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽作用，使它們的酸游離，增加了不揮發(fā)酸的含量。同時，亞硫酸與溶解在葡萄汁或葡萄酒中的氧氧化為硫酸，也使酸度增高。(4)澄清作用在葡萄汁中添加適量SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵，使葡萄汁獲得充分的澄清。這種澄清作用對釀造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大益處。若要是葡萄汁在較長時間內(nèi)不發(fā)酵，添加大量的SO2就可以推遲發(fā)酵。

(5)溶解作用將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會立刻生成亞硫酸，能夠促進果皮中色素、酚類物質(zhì)的溶解。這種溶解作用對葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護作用。

SO2處理可能給葡萄酒帶來的不利影響：（1）使用不當或用量過高，將使葡萄酒具有怪味且對人產(chǎn)生毒害：在還原條件下，可形成臭雞蛋味的H2S；后者可與乙醇化合產(chǎn)生硫醇。（2）由于控制降酸微生物的活動和抗氧作用，推遲葡萄酒的成熟。2SO2的添加方式

SO2作為一種氣體，會給直接添加到葡萄汁或葡萄酒中造成不便，同時SO2作為一種有毒氣體，它的運輸與儲存也不易。所以在葡萄酒的釀造過程中，一般不直接添加SO2氣體。(1)燃燒硫磺生成SO2氣體在燃燒硫磺時，會生成無色的SO2氣體，它易溶于水，是一種有毒的氣體。生產(chǎn)中多使用硫磺繩、硫磺紙或硫磺塊，對設備、生產(chǎn)場地和輔助工具進行殺菌。

SO2+SO23232+64=

理論上1g硫燃燒生成2gSO2。但實際上燃燒1g硫只產(chǎn)生1.3~1.4gSO2，只有理論值的70%。(2)添加亞硫酸將SO2通入水中，與水混合即成亞硫酸。制造亞硫酸時，水溫最好在5℃以下，這樣可制得濃度在6%以上的亞硫酸。亞硫酸多用于沖刷酒瓶。添加亞硫酸會稀釋葡萄汁或葡萄酒，因此，不主張在葡萄汁或葡萄酒中直接加入亞硫酸。(3)添加偏重亞硫酸（氫）鉀偏重亞硫酸鉀是一種白色、具有亞硫酸味的結晶，理論上含有SO257%（實際使用中按50%計），必須在干燥、密閉的條件下保存。使用前先研成粉末狀，分數(shù)次加入到軟水中，一般1L水中可溶解偏重亞硫酸鉀50g，待完全溶解后再使用。(4)添加SO2液體氣體SO2在一定的壓力或冷凍條件下可轉(zhuǎn)化為液體。液體SO2的相對密度為1.43368，貯藏在高壓鋼瓶內(nèi)。使用時，通過調(diào)節(jié)閥釋放出液體或氣體的SO2。

3SO2的用量OIV對零售葡萄酒中SO2含量高限的規(guī)定葡萄酒類型總SO2高限（mg/L）還原糖≤4g/L的紅葡萄酒150還原糖≤4g/L白紅葡萄酒和桃紅葡萄酒200還原糖＞4g/L的紅葡萄酒300一些特殊的甜白葡萄酒400我國規(guī)定干葡萄酒總SO2的最高限量250mg/L，其他類型葡萄酒總SO2的最高限量300mg/L。影響SO2用量的因素①發(fā)酵基質(zhì)的含糖量。含糖量越高，結合的SO2含量越高，從而降低活性SO2的含量。

②含酸量。含酸量越高，pH越低，活性SO2含量越高。③溫度。溫度越高，SO2越易與糖化合。④微生物的含量和活性。H2O+SO2H2SO3H++HSO3-葡萄酒原料常用的SO2濃度原料狀況紅葡萄酒（mg/L）白葡萄酒（mg/L）無破損、霉變、成熟度中，含酸量高30~5040~60無破損、霉變、成熟度中，含酸量低50~8060~80破損、霉變80~10080~100四.成分調(diào)整