營養(yǎng)師：水分保持劑功能

在面包生產(chǎn)工業(yè)中，也用其他類型的物質(zhì)作為生面團(tuán)的改進(jìn)劑。例如用硬脂酰-2-乳酸鈣[C17H35-COOC（CH3）HCOOC（CH3）HCOO]2Ca]和低含量（0.5%）的乳化劑來改善生面團(tuán)的混合性能和增大面包體積。也可用水膠態(tài)樹膠來改善生面團(tuán)的持水容量和改善生面團(tuán)及焙烤產(chǎn)品的其他性質(zhì)。鹿角藻膠、羧甲基纖維素、角豆膠和甲基纖維素都是發(fā)酵工業(yè)中較有用的水膠體。已發(fā)覺甲基纖維素和羧甲基纖維素不僅可阻擋面包老化和陳化，而且還能阻擋面包在貯藏期間水分向面包外表遷移。鹿角藻膠（0.1%）可以軟化甜面團(tuán)產(chǎn)品的外層質(zhì)地。將親水膠體（例如0.25%羧甲基纖維素）摻入油炸面餅混合料中，能明顯削減油炸餅的脂肪吸著量。這些優(yōu)點(diǎn)明顯是由于生面團(tuán)品質(zhì)的改善和油炸面餅外表形成了水合阻擋層的原因。

磷酸鹽在肉類制品加工中的作用

在肉制品加工中的作用

磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增加結(jié)著力，保持肉的養(yǎng)分成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機(jī)理性為：①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。③增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。④解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白。除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的自然色素。

堿式鹽在乳制品加工中的作用

在食品和食品加工中堿性鹽類有多種應(yīng)用。它們包括對過量酸的中和、體系pH的調(diào)整、改善食品的顏色和風(fēng)味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生等。在生產(chǎn)像發(fā)酵奶油這類食品過程中，需要用堿中和過量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻擋產(chǎn)生氧化性臭味。

有時需要用堿將食品調(diào)整到較高的pH值以便獲得更穩(wěn)定更滿足的性質(zhì)。例如，在干酪加工中參加適量的（1.5%～3.0%）堿性鹽，如磷酸氫二鈉、磷酸三鈉和檸檬酸三鈉，使pH從5.7提高到6.3，并且能使蛋白質(zhì)（酪蛋白）分散。這種鹽與蛋白質(zhì)的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和對水的結(jié)合量，這是由于鹽與酪蛋白膠束中的鈣組分相結(jié)合，形成不溶性的磷酸鹽或可溶性螯合物（檸檬酸鹽）的原因。

一般速溶牛奶凝膠布丁的制作是將含有預(yù)糊化淀粉的干混料與冷牛乳混合，然后在冰箱中放置肯定時間，添加堿性鹽如焦磷酸四鈉（Na4P2O7）和磷酸氫二鈉（Na2HPO4），使牛乳酪蛋白鈣與預(yù)糊化淀粉結(jié)合形成凝膠。布丁形成的最適pH應(yīng)在7.5～8.0之間。

水分保持劑在奶酪制作中的作用

在奶酪制作中，廣泛使用鹽類來改善其內(nèi)部構(gòu)造，使之具有勻稱柔嫩的質(zhì)地。當(dāng)鹽參加奶酪中時，鹽的陰離子與鈣離子結(jié)合，導(dǎo)致奶酪蛋白的極性和非極性區(qū)的重排和暴露，這些鹽的陰離子成為蛋白質(zhì)分子間的離子橋，因而成為捕集脂肪的穩(wěn)定因素。奶酪加工使用的鹽包括磷酸一鈉、二鈉和三鈉、磷酸二鉀、六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸四鈉、磷酸鋁鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸三鉀、酒石酸鈉和酒石酸鉀鈉等。向煉乳中參加肯定量的磷酸鹽如磷酸三鈉能阻擋乳脂