一、選擇題1、下列選項(xiàng)不是脂溶性維生素的是（C）A、維生素AB、維生素DC、維生素KD、維生素C2、人體重量的約（A）由蛋白質(zhì)構(gòu)成。A、20%B、15%C、25%D、10%3、蛋白質(zhì)在人體中的功效不涉及（C）A、酶B、貯存C、儲(chǔ)存能量D、轉(zhuǎn)運(yùn)4、下列選項(xiàng)屬于B族維生素的是（A）A、核黃素B、視黃醛C、膽固醇D、生育酚5、下列礦物質(zhì)中屬于微量礦物質(zhì)的是（B）A、鈣B、銅C、磷D、硫6、慣用的三種干燥辦法是（ABD）A、日曬或盤(pán)車(chē)干燥B、噴霧干燥C、蒸發(fā)干燥D、冷凍干燥7、輻照的辦法不涉及（B）A、X射線B、可見(jiàn)光C、微波D、紫外線8、為了滿足微生物生長(zhǎng)，發(fā)酵能夠通過(guò)三個(gè)因素控制，因此下列選項(xiàng)除了（B）A、鹽濃度B、濕度C、pHD、溫度10、為了能均勻地蒸煮淀粉，下列的哪個(gè)因素不須要原則化和控制（D）A、加熱溫度B、加熱時(shí)間C、攪拌強(qiáng)度D、濃度11、在面糊和面團(tuán)的混合工程中普通的目的不涉及（D）A、成分的均一分布B、發(fā)酵劑的損失最小C、針對(duì)不同的產(chǎn)品生成適宜面筋D、淀粉的黏度12、將啤酒花加入麥芽汁，要煮沸，煮沸的目的除了下列（D）A、濃縮液體B、殺死微生物C、滅活酶D、溶解啤酒花13、下列礦物質(zhì)中屬于常量礦物質(zhì)的是（D）A、鐵B、鋅C、碘D、鈉14、影響食品中微生物生長(zhǎng)的重要因素不涉及（C）A、氧氣B、水分C、微生物種類(lèi)D、貯藏溫度15、下列食品屬于防腐劑的是（A）A、亞硝酸鹽和亞硝酸鈉、亞硝酸鉀B、硅酸鈣C、碳酸鎂D、丁羥基甲苯16、水果和蔬菜的風(fēng)味和香味歸因于多個(gè)化合物的互相作用，從而產(chǎn)生獨(dú)特和與眾不同的特性，這些化合物不涉及（D）A、乙醛B、乙醇C、有機(jī)酸D、磷化物17、脂肪的功效性和性質(zhì)體現(xiàn)在諸多用途中，除了下列哪個(gè)用途外（D）A、起酥和嫩化B、乳狀液C、通風(fēng)和發(fā)酵D、轉(zhuǎn)運(yùn)18、罐裝食品中最耐熱性最強(qiáng)的微生物是（C）A、乳酸菌B、大腸桿菌C、肉毒梭狀芽孢桿菌D、沙門(mén)氏菌19、肉類(lèi)最重要的色素是一種稱(chēng)為（A）的蛋白質(zhì)，其功效是在肌肉組織中儲(chǔ)存氧氣。A、肌紅蛋白B、血紅蛋白C、球蛋白D、乳狀蛋白20、濃縮的乳品涉及：（B）A、脫脂蒸發(fā)乳或全脂乳B、乳粉C、濃縮酪乳D、濃縮乳清21、下列不屬于防腐劑的有（C）A、抗氧化劑B、螯合劑C、著色劑D、殺菌劑22、食品的貯存涉及冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度：（A）A.4-10℃B、0-29℃C.0-10℃D、0-18℃23、不屬于冰淇淋加工環(huán)節(jié)的是（C）A、老化B、凝凍C、護(hù)色D、硬化24、危害分析核心控制點(diǎn)的縮寫(xiě)詞是（B）A、TQMB、HACCPC、GMPD、GRAS25、食品變劣的三種常見(jiàn)類(lèi)型不涉及（C）A、物理性B、生物性C、微生物性D、化學(xué)性27、下列選項(xiàng)不屬于抑菌劑的是（A）A、抗壞血酸B、苯甲酸鈉C、苯甲酸D、丙酸鈣28、下列選項(xiàng)不屬于輻射應(yīng)用領(lǐng)域的是（D）A、貯藏B、殺菌C、克制食源性疾病D、濃縮29、下列選項(xiàng)不是維生素A的活性形式的是（C）A、視黃醇B、視黃醛C、視黃酮D、視黃酸30、下列選擇不涉及在防腐劑里的是（D）A、抗氧化劑B、螯合劑C、殺菌劑D、乳化劑31、下列屬于必需脂肪酸的是（B）A、硬脂酸B、亞油酸C、軟脂酸D、DHA32、下列選項(xiàng)不屬于干燥乳品的是（A）A、濃縮乳清B、乳清蛋白C、乳粉D、乳清濃縮蛋白33、下列選項(xiàng)不是食品工業(yè)重要部分的是（B）A、生產(chǎn)B、供應(yīng)C、物流D、營(yíng)銷(xiāo)34、減少微生物的加工辦法有（D）A、干燥B、輻射C、冷凍D、巴氏殺菌35、魚(yú)類(lèi)是（B）的良好來(lái)源A、膳食纖維B、不飽和脂肪酸C、維生素KD、鉀36、胰腺淀粉酶將淀粉分解成（C）A、糊精B、葡萄糖C、麥芽二糖D、半乳糖37、不屬于減少微生物的加工辦法有（B）：A、巴氏殺菌B、均質(zhì)C、清洗和消毒D、膜過(guò)濾38、下列選項(xiàng)不屬于6大營(yíng)養(yǎng)素的是（C）A、脂質(zhì)B、礦物質(zhì)C、膳食纖維D、水二、填空題1、食品工業(yè)是由生產(chǎn)、制造∕加工、物流、營(yíng)銷(xiāo)四個(gè)重要部分構(gòu)成。2、營(yíng)養(yǎng)素是天然存在于食物中的化學(xué)物質(zhì)，它有6大類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。3、某些食品添加劑含有克制食品脂肪氧化的功效，這些分子成為抗氧化劑。慣用于食品中的抗氧化劑為：丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、維生素C和維生素E。4、影響食品在干燥過(guò)程中水分和熱傳遞的4個(gè)因素：表面積、溫度、濕度、氣壓。5、根據(jù)產(chǎn)品和產(chǎn)品的用途，熱解決被用來(lái)發(fā)明多個(gè)保藏程度其中涉及：滅菌、商業(yè)滅菌、巴氏殺菌和熱燙。6、食品工業(yè)另一分類(lèi)辦法是根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi)：谷物和焙烤制品，肉、魚(yú)和禽，乳制品，果蔬，糖及糖制品，油脂，軟飲料/酒精飲料。7、脂質(zhì)是食品中某些可溶于有機(jī)溶劑的物質(zhì)，它涉及：甘油三酯、脂肪酸、磷脂、某些色素、某些維生素和膽固醇。8、影響食品不同成分變化的因素有：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素、化學(xué)物質(zhì)及微生物學(xué)性。9、螯合劑能夠避免金屬離子催化脂肪氧化反映、色素褪色變化、風(fēng)味損失、氣味衰減等反映。普通的螯合劑有：EDTA、檸檬酸及其鹽、磷酸及其鹽。10、微生物的有效效應(yīng)涉及：食品腐敗、食源性毒素、食源性感染和病毒性感染等。12、增稠劑涉及：海藻酸鈉和變性淀粉，其中變性淀粉涉及：、酸化淀粉、、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉和預(yù)糊化淀粉。13、釀造是含有幾百年歷史的技術(shù)，它涉及四部分：糖化、蒸煮、發(fā)酵和成熟。14、甜味劑是最常使用的添加劑之一，其中最慣用的是：蔗糖、高果糖漿、葡萄糖和鹽。15、在熱致死曲線中，D值與有關(guān)以減少微生物數(shù)量，Z值與需要的時(shí)間有關(guān)以減少食品微生物數(shù)量。16、制止微生物生長(zhǎng)的解決手段有：輻射、冷凍、冷凍、干燥和水分活度的控制。17、綠色土豆皮和蘋(píng)果種子是兩個(gè)含有食源性毒素食品的例子。18、食品濃縮的辦法涉及：日照、敞開(kāi)式、瞬時(shí)蒸發(fā)器、薄膜蒸發(fā)器、真空蒸發(fā)器、冷凍濃縮、超濾和反滲入。19、影響食品中微生物生長(zhǎng)的重要因素涉及：pH、氧氣、水分、營(yíng)養(yǎng)、貯藏溫度和停滯期、傳代期及數(shù)量。20、冰淇淋的加工基本環(huán)節(jié)普通以下：1.配料成分的混合，2.巴氏殺菌、3.均質(zhì)、4.老化5.凝凍6.包裝7.硬化。21、灌裝食品中耐熱性最強(qiáng)的微生物是肉毒梭狀芽孢桿菌。22、干燥的目的是使食品脫去足夠多的水分從而制止微生物的生長(zhǎng)。23、凝乳酶成為第一種同意用于食品的基因工程產(chǎn)品。24、BHT是一種抗氧化劑，它能避免不飽和酸的腐敗、制止果蔬褐變。25、大多數(shù)酸奶產(chǎn)品的發(fā)酵劑是嗜熱鏈球菌（ST）和保加利亞乳桿菌（LB）的混合物。26、強(qiáng)化面粉是專(zhuān)門(mén)添加了維生素B和鐵的白面粉。27、腌肉中加入硝酸鈉和硝酸鹽的作用是保藏、護(hù)色及防治肉毒桿菌中毒。28、飽和度和碳原子的數(shù)量影響某些常見(jiàn)脂肪酸的熔點(diǎn)。29、食品中4種重要的微生物是：細(xì)菌、真菌、寄生蟲(chóng)和病毒，其中真菌涉及霉菌和酵母。30、消化過(guò)程中，像氨基肽酶、羧肽酶和二肽酶把多肽轉(zhuǎn)化成氨基酸。31、達(dá)成有效冷藏得必要條件是低溫控制、空氣循環(huán)、相對(duì)濕度控制（80%~95%）和氣調(diào)。32、維生素D存在于肝中，起著吸取礦物質(zhì)鈣和磷的作用。33、肉類(lèi)最重要的色素是肌紅蛋白，其功效是在肌肉組織中儲(chǔ)存氧氣。34、必需氨基酸的比例、飲食中蛋白質(zhì)含量、個(gè)體的生理狀態(tài)和可消化性是影響蛋白質(zhì)運(yùn)用的四大因素。35、香腸的包裝是可食性膜的典型例子。37、淀粉分子存在兩種形式，直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中直鏈淀粉可形成凝膠。38、水果成熟過(guò)程的一種特性是乙烯的產(chǎn)生，它標(biāo)志及調(diào)節(jié)果實(shí)和花朵的生長(zhǎng)久，同時(shí)，它還能增進(jìn)水果的成熟。三、名詞解釋1、食品添加劑：除了常規(guī)的成分，為滿足特殊規(guī)定加入到食品中的物質(zhì)，如調(diào)味料、防腐劑、穩(wěn)定劑和增稠劑。2、多糖：由兩個(gè)以上單糖形成的碳水化合物為低聚糖，當(dāng)它們的相對(duì)分子質(zhì)量很大時(shí)，稱(chēng)為多糖。3、蛋白質(zhì)的一級(jí)構(gòu)造：一級(jí)構(gòu)造是氨基酸通過(guò)肽鍵按一定次序排列，在這一層構(gòu)造上并不包含其它分子力或鍵。4、消化：指將食物分解成足夠小的分子后吸取，即把聚合物分解成容易被吸取的單體，同時(shí)用于合成需要的新聚合物。5、乳化劑：提高食品的均一性、多個(gè)食品的品質(zhì)、食物的潤(rùn)滑性的表面活性劑。6、限制性氨基酸：蛋白質(zhì)順利合成需要全部必需氨基酸都存在，如果一種或幾個(gè)必需氨基酸相對(duì)含量較低，那么某些蛋白質(zhì)就無(wú)法合成，這種含量較低不能滿足集體需要的必需氨基酸稱(chēng)為限制性氨基酸。7、D值：是指在某一特定溫度下，微生物數(shù)量減少一種對(duì)數(shù)周期所需要的時(shí)間分鐘數(shù)。8、巴氏殺菌：將食品在特定的溫度下加熱至特定的時(shí)間以破壞致病性微生物。9、熱燙：是溫和的熱解決方式，普通合用于水果和蔬菜，它能使可能引發(fā)的食品變質(zhì)的酶失活，也可能用于破壞某些微生物，從而延長(zhǎng)食品的貨架壽命。10、焦糖化：是指加熱是溫度達(dá)成某一點(diǎn)時(shí)糖發(fā)生脫水、分離以及聚合。11、膽堿：許多食品含有的成分，是幾個(gè)重要構(gòu)成正常膜構(gòu)造的磷脂的一部分，通過(guò)腎臟和肝臟維持水的平衡；用于誘導(dǎo)重要的神經(jīng)傳遞素乙酰膽堿。12、嗜酸乳：是由嗜酸乳酸菌（LA）發(fā)酵的傳統(tǒng)發(fā)酵乳品，并被認(rèn)為對(duì)腸胃疾病有治療作用。13、酸味劑：賦予食品以酸味。它們添加到食品中重要是為了變化風(fēng)味和控制微生物的生長(zhǎng)。酸味劑涉及檸檬酸、醋酸、磷酸、鹽酸等。14、凝結(jié)：一種蛋白質(zhì)開(kāi)始變性后，形成凝塊、半固體團(tuán)或凝膠。15、Z值：是熱致死時(shí)間減少一種對(duì)數(shù)周期所需要升高的溫度。16、低聚糖：普通指由少數(shù)普通3-10個(gè)單糖構(gòu)成的糖；含有2-20個(gè)糖基的碳水化合物；含有大概10個(gè)或更多個(gè)基本單元的中檔分子。17、超高溫瞬時(shí)殺菌：將乳加熱到138℃到150℃并維持2-6s的滅菌辦法。18、必需脂肪酸：機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體本身又不能合成，必需由食物供應(yīng)的多不飽和脂肪酸。19、轉(zhuǎn)化糖：熱和酸能夠使糖水解并轉(zhuǎn)化為單糖——果糖和葡萄糖。20、油脂氫化：在催化劑存在的狀況下用氫氣解決油脂會(huì)在C=C雙鍵上結(jié)合氫原子。四、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述新陳代謝及其兩個(gè)過(guò)程。答：新陳代謝是一種綜合術(shù)語(yǔ)，用于表達(dá)發(fā)生在生物系統(tǒng)內(nèi)的全部化學(xué)反映。代謝可分為兩個(gè)過(guò)程：（1）合成代謝涉及化合物合成的反映；（2）分解代謝涉及化合物分解的反映。根據(jù)氧化還原原理，合成反映重要含有還原反映的特性，像光合作用過(guò)程中暗反映，此時(shí)二氧化碳被還原，形成葡萄糖。分解代謝（異化）反映重要為氧化反映。可用葡萄糖的氧化來(lái)表達(dá)：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量2、大多數(shù)新鮮食品水分含量高，容易腐爛，它們發(fā)生質(zhì)量損壞或損失的因素重要是什么？有哪幾個(gè)方面引發(fā)的？答：發(fā)生質(zhì)量損壞或損失的因素重要是下列幾點(diǎn)：（1）不良的微生物——細(xì)菌、霉菌和酵母的生長(zhǎng)（2）食品酶的活力（3）與氧氣反映（4）水分的損失。3、食品劣變的重要因素重要有哪幾個(gè)方面？答：食品劣變的重要因素涉及下列幾個(gè)方面：（1）微生物如細(xì)菌、酵母和霉菌（2）食品中酶的活性（3）昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物的侵襲（4）加工和貯藏過(guò)程中的不適溫度(5)得到或失去水分(6)與氧的反映(7)光(8)機(jī)械壓力或者損傷(9)時(shí)間。4、簡(jiǎn)述巴氏殺菌的目的。答：巴氏殺菌是一種相對(duì)低能量的熱解決方式，重要有兩個(gè)目的：（1）破壞全部的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物;(2)通過(guò)減少腐敗性微生物的數(shù)量來(lái)延長(zhǎng)食品的貨架壽命，該產(chǎn)品不完全滅菌，遭受腐敗影響。5、列舉烹煮淀粉需要控制的五個(gè)因素。答：（1）加熱溫度（2）加熱時(shí)間（3）攪拌強(qiáng)度（4）混合液的pH（5）其它成分的添加6、簡(jiǎn)述低聚糖的功效性。答：（1）低熱值：某些功效性低聚糖，是一種較好的功效性甜味劑，可在低能量食品中發(fā)揮作用，如減肥食品﹑糖尿病患者食品﹑高血壓患者食品；并且不會(huì)引發(fā)牙齒齲變。（2）增進(jìn)雙歧桿菌的增殖（雙歧桿菌可調(diào)節(jié)場(chǎng)功效的紊亂，調(diào)節(jié)腹瀉與便秘；可起雙向調(diào)節(jié)功效，減少血內(nèi)毒素，減少膽固醇濃度，對(duì)防治動(dòng)脈硬化和高血壓起一定作用；可克制病原菌和腹瀉；抗腫瘤作用，提供機(jī)體免疫功效和延年益壽）。（3）作為非常規(guī)膳食纖維源：含有水溶性膳食纖維多的部分功效，減少血清膽固醇和防止結(jié)腸癌；因是小分子物質(zhì)普通不會(huì)變化食品質(zhì)購(gòu)。（4）有些還能增進(jìn)鈣鎂鐵等金屬離子的吸取，含有抗老化性﹑防結(jié)晶性﹑對(duì)酸熱和褐變的穩(wěn)定性，以及保鮮﹑保濕性等在食品保藏和加工中都含有重要意義。（5）其它方面：農(nóng)藥﹑飼料植﹑物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑﹑醫(yī)藥﹑化工、7、干熱和濕熱對(duì)淀粉和含淀粉的食品的影響。答：干熱：當(dāng)對(duì)淀粉或含淀粉的食品進(jìn)行干熱解決時(shí)，顏色會(huì)發(fā)生褐變，風(fēng)味也會(huì)發(fā)生變化；淀粉會(huì)更溶且其增稠能力會(huì)減少。這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為糊精化。如果在制造濃汁的過(guò)程中面粉發(fā)生褐變則褐變的濃汁會(huì)變稀。濕熱：當(dāng)?shù)矸叟c水一起加熱時(shí)，顆粒膨脹，它的分散能使黏度增大至最高。并且分散會(huì)增加其透明性。這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為糊化。8、簡(jiǎn)述HACCP的七個(gè)環(huán)節(jié)。答：（1）進(jìn)行危害分析（2）擬定核心控制點(diǎn)（3）為每個(gè)控制點(diǎn)通過(guò)核心限制建立防護(hù)方法（4）建立監(jiān)控核心控制點(diǎn)的辦法（5）建立核心限制失效時(shí)的糾正方法（6）建立體系與否正常運(yùn)作確實(shí)認(rèn)辦法。（7）建立有效的統(tǒng)計(jì)存檔方法確保HACCP體系的有效性。9、近幾年來(lái)，化學(xué)品應(yīng)用在食品中不被消費(fèi)者接受的因素是什么？答：（1）掩蓋了質(zhì)量差的食(2)欺騙消費(fèi)者(3)提供了需要的成果而減少了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（4）替代了良好的生產(chǎn)操作規(guī)范（5）使用量遠(yuǎn)超出了必需的添加量10、食品在干燥過(guò)程中會(huì)發(fā)生什么樣子的化學(xué)反映？答：焦糖化反映；酶促褐變；非酶褐變；增加復(fù)水難度；風(fēng)味損失；如果溫度過(guò)高就會(huì)發(fā)生焦糖化反映。酶促褐變由酶引發(fā)，在干燥前使酶失活能夠制止此反映發(fā)生?？焖倜撊ナ称分械乃帜軌蚩刂品敲负肿兓蛴擅览路从骋l(fā)的褐變，在干燥過(guò)程中引發(fā)的物理變化，蛋白質(zhì)變性，糖和鹽的損失使得干燥食品復(fù)水后干燥食品的質(zhì)夠發(fā)生變化。食品干燥后補(bǔ)充風(fēng)味物質(zhì)避免風(fēng)味損失。11、簡(jiǎn)述使用食品添加劑的目的。答：（1）保持或改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）保持新鮮(3).有助于加工和生產(chǎn)；(4).食品更具吸引力（5）.提高食品質(zhì)量及穩(wěn)定性（6.）特殊食品的必要配料和成分。分別是:防腐劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，著色劑，風(fēng)味劑，組織改良劑，加工助劑12、簡(jiǎn)述形成乳糖不耐癥的因素。答：乳糖不耐癥重要是由于缺少乳糖酶所致，乳糖酶能催化乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。乳糖如果不首先被分解就不能吸取；如果沒(méi)有足量的乳糖酶存在，某些乳糖將被運(yùn)輸?shù)酱竽c，造成大腸內(nèi)的滲入壓增加，成果流進(jìn)大腸的水增加，造成滲入腹瀉。13、大部分果汁生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)涉及哪些？答：①提取②澄清（使澄清）③脫氣（除去氣體）④巴氏殺菌⑤濃縮⑥加入香精（風(fēng)味）⑦罐裝或