22桃花面制作規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了桃花面制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料制作的桃花面。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T20554海帶GB/T20883麥芽糖GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T751綠色食品食用植物油NY/T1049綠色食品薯芋類蔬菜NY/T1052綠色食品豆制品SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10458雞汁調(diào)味料DB14/T1213山西刀削面制作規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.10術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。桃花面是指以小麥粉為主要食材制作面團，搟制面片切制成面條，經(jīng)煮熟后加入燒肉片、鹵雞蛋、鹵豆腐、鹵丸子、鹵海帶片、鹵湯而制成的食品。設(shè)備與工具桃花面制作應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。通用設(shè)備和工具通用設(shè)備和工具及用途見表2。桃花面制作通用設(shè)備和工具及用途通用設(shè)備和工具用途加工設(shè)備：砧板、案板、搟面杖原料加工冷藏設(shè)備：冰箱、冰柜等冷藏、冷凍保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋等保鮮烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、品嘗勺、筷子等烹飪加工計量和測量工具：克秤、電子臺秤、量杯、量尺、測溫勺、高溫溫度計、計時器等計量、測量原料小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。豬棒骨應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。姜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。豬五花肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。生抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。雞粉應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。雞汁應(yīng)符合SB/T10458的規(guī)定。麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883的規(guī)定。色拉油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。海帶應(yīng)符合GB/T20554的規(guī)定。豆腐應(yīng)符合NY/T1052的規(guī)定。雞蛋應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。十三香應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。玉米淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。桂皮應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。八角應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。香葉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定?；ń窇?yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。感官與制作工藝感官面條筋道，鹵味濃香，色澤自然。制作工藝和面、餳面、揉面、搟面和面、餳面、揉面、搟面要求見表2。桃花面制作和面、餳面、揉面要求和面餳面揉面、搟面（1）和面時應(yīng)分三次加水：在500g面粉中應(yīng)先加入冷水(30℃以下)總量210g的1/2即105g，順時針攪拌20次，待面粉和水?dāng)嚢璩?-5cm的穗子狀或雪片狀時，再加入總水量的1/4，繼續(xù)攪拌25次成大塊狀時，加入總水量的1/4，揉50下形成面團；（2）攪拌時應(yīng)由外向內(nèi)、由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進水和面緊密結(jié)合。和好的面團應(yīng)用濕布蓋上或放置在密封的容器中，在15-25℃的環(huán)境下餳10min。（1）揉面時身體應(yīng)與案板保持一定的距離，雙腳與肩同寬或丁字步；（2）揉面應(yīng)采用雙手，右手使勁，左手輔助，用力均勻，始終順著一個方向揉，以免破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，面團應(yīng)反復(fù)揉至無干塊、柔潤，表面光滑；（3）使用搟面杖將面團搟成0.3cm厚的大面片。切制切面、成形、規(guī)格及感官要求見表3。桃花面制作撥面、成形、規(guī)格及感官要求名稱切面成形和規(guī)格感官山西桃花面將面片分割為長度30cm后折疊，使用廚刀切制。每根面條長30cm，寬0.3cm，厚0.1cm的長條狀。長短一致，表面平整、無毛邊。鹵料制作桃花面常搭配燒肉片、鹵雞蛋、鹵丸子、鹵豆腐、鹵海帶片等。其主要食材和加工及感官要求見表4。桃花面鹵料食材和加工及感官要求品種食材加工感官骨湯豬棒骨1500g、水7500g、姜50g、蔥100g、料酒20g、老抽10g、生抽40g、鹽10g、味精5g、雞粉8g、胡椒粉2g、雞汁5g（1）蔥切長5cm蔥段，姜切厚0.3cm姜片，豬棒骨洗凈后一分為二；（2）鍋內(nèi)加水、豬棒骨，大火燒開15min后撇去浮沫，加入料酒、姜片、蔥段，改中火慢燉120min熬成淡乳白色即成骨湯；（3）骨湯2500g加入老抽、生抽、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、雞汁等調(diào)味成面鹵湯料。燒肉片豬五花肉900g、麥芽糖250g、蔥100g、姜50g、料酒30g、水6000g、八角5g、花椒5g、桂皮5g、色拉油1000g、鹽10g、味精2g、胡椒粉2g、雞粉5g、老抽15g、生抽20g、骨湯750g（1）蔥切長5cm蔥段，姜切厚0.3cm姜片，豬五花肉切成12cm見方肉塊，蔥段、姜片、八角、花椒、桂皮包入料包；（2）骨湯加入鹽、味精、胡椒粉、雞粉、老抽、生抽調(diào)味；（3）炒鍋上火加水放入肉塊、料酒、麥芽糖、料包，大火燒開15min后撇去浮沫，改小火慢燉120min，至豬皮煮軟后撈出控干水分；（4）鍋內(nèi)放色拉油上火燒至200℃，肉塊肉皮朝下放入油鍋炸至皮呈金紅色撈出，肉皮朝下放入煮肉湯中浸泡20min后撈出；（5）炸好的肉塊切成寬6cm、高4cm、厚0.5cm均勻肉片，整齊擺入容器內(nèi)，加入調(diào)味骨湯上籠蒸制60min即成燒肉片。色澤紅潤肥而不膩鹵丸子去皮五花肉500g、姜25g、雞蛋1個、鹽5g、胡椒粉2g、味精2g、雞粉2g、玉米淀粉150g、十三香2g、雞粉10g、色拉油1000g、老抽10g、生抽20g、蔥50g、八角3g、花椒12g、桂皮2g、香葉2g、骨湯750g、水250g（1）去皮五花肉使用絞肉機絞成肉餡，姜5g切姜末，姜20g切厚0.3cm姜片，蔥長切5cm蔥段，姜片20g、花椒2g、蔥段、八角、桂皮、香葉包入料包；（2）鍋內(nèi)加水、花椒10g上火燒開，小火煮10min成花椒水，晾涼后使用；（3）骨湯內(nèi)加入鹽、味精、胡椒粉、雞粉、老抽、生抽調(diào)味；（4）肉餡放入容器內(nèi)花椒水分多次打入，順同一方向攪拌，加入雞蛋、玉米淀粉、鹽、十三香、姜末、雞粉，攪拌均勻，肉餡發(fā)粘即可；（5）鍋內(nèi)放色拉油上火燒至180℃，將肉餡擠成直徑3cm的丸子下入油鍋，炸至金黃色撈出；（6）炸丸子放入容器內(nèi)加入調(diào)味骨湯和料包，上籠蒸制30min即成鹵丸子。軟糯鮮香色澤深褐鹵雞蛋雞蛋500g、骨湯750g、老抽15g、生抽20g、鹽10g、味精3g、雞粉2g、桂皮5g、八角5g、花椒2g、香葉2g、姜5g、蔥10g（1）蔥切長5cm蔥段，姜切厚0.3cm姜片，雞蛋洗凈，桂皮、八角、花椒、姜片、蔥段、香葉包入料包；（2）鍋內(nèi)加水放入雞蛋，小火慢煮25min，撈出過涼水浸泡剝?nèi)サ捌?；?）炒鍋上火放入骨湯加老抽、生抽、味精、鹽、雞粉、雞蛋，小火慢煮20min即成鹵雞蛋。色澤紅潤蛋香濃郁表5桃花面鹵料食材和加工及感官要求（續(xù)）品種食材加工感官鹵豆腐白豆腐500g、色拉油1000g、骨湯750g、老抽10g、生抽15g、鹽5g、味精2g、雞粉2g、胡椒粉2g、桂皮3g、八角3g、花椒3g、姜5g、蔥15g、香葉2g（1）豆腐切成長5cm、寬3cm、厚0.5cm豆腐片，蔥切長5cm蔥段，姜切厚0.3cm姜片，桂皮、八角、香葉、花椒、蔥段、姜片包入料包；（2）骨湯內(nèi)加入老抽、生抽、鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味；（3）鍋內(nèi)放色拉油上火燒至180℃，下入豆腐片炸至兩面金黃色撈出；（4）豆腐片放入容器內(nèi)加入調(diào)味骨湯和料包，上籠蒸制25min即成鹵豆腐。軟而醇香質(zhì)地緊實鹵海帶干海帶250g、水1500g、骨湯1000g、老抽10g、生抽20g、鹽2g、、味精2g、雞粉2g、胡椒粉2g、桂皮3g、八角2g、花椒2g、香葉2g（1）干海帶加水浸泡60min，泡軟洗凈后切成長10cm、寬0.3cm的海帶絲；（2）桂皮、八角、花椒、香葉包入料包，骨湯內(nèi)加入老抽、生抽、鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味；（