8.2果蔬速凍工藝原料→剔選→清洗→去皮、切分→燙漂→冷卻→瀝干→速凍→包裝→成品關(guān)鍵工藝：速凍（快速凍結(jié)）在很短的時(shí)間內(nèi)（<20min）迅速通過(guò)最大冰晶形成區(qū)（-1~-5℃），凍品的中心溫度<-18℃。一、果蔬速凍工藝流程二、果蔬速凍操作要點(diǎn)1、原料選擇：

選擇適宜冷凍加工的果蔬品種，含纖維少，蛋白質(zhì)、淀粉多，含水量低，對(duì)冷凍抵抗力強(qiáng)，按食用成熟度采收。2、洗滌：

冷凍前認(rèn)真清洗，去除污物雜質(zhì)。3、去皮、切分：

根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行去皮切分。二、果蔬速凍操作要點(diǎn)4、護(hù)色：

有些原料如馬鈴薯、蘋(píng)果在去皮后常常會(huì)引起褐變，這類產(chǎn)品在去皮切分后應(yīng)立即浸泡在溶液中進(jìn)行護(hù)色。常使用0.2%--0.4%的SO2溶液，2％的鹽水溶液，0.3%--0.5%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應(yīng)。5、燙漂：20年代末，美國(guó)首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中處理一下，以降低酶活性，這個(gè)過(guò)程稱為燙漂，一直沿用到現(xiàn)在。

燙漂能鈍化酶的活性，使產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。二、果蔬速凍操作要點(diǎn)6、冷卻：

燙漂后應(yīng)立即冷卻，否則產(chǎn)品易變色。此外，如不能及時(shí)冷卻也會(huì)使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

冷卻方法是立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好，一般水溫在5－10℃，冷卻后應(yīng)將水瀝干或甩干。7、速凍果品的速凍，要求在0.5小時(shí)以內(nèi)迅速降溫至-15℃以下，而后在-18℃左右的溫度下長(zhǎng)期凍結(jié)貯藏。速凍的方法和設(shè)備很多，會(huì)在本章第三節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)介紹。二、果蔬速凍操作要點(diǎn)8、包裝

通過(guò)對(duì)速凍果蔬包裝，可以有效地控制速凍果蔬在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中發(fā)生的冰晶升華，即水分由固體的冰蒸發(fā)而造成產(chǎn)品干燥；防止產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏接觸空氣而氧化變色；便于運(yùn)輸、銷售和食用；防止污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生。

包裝容器所用的材料種類和形式是各種各樣的。一般講能完全密封的容器比不能密封的好，真空密封比空氣密封的好。

在分裝時(shí)，工廠上應(yīng)保證在低溫下進(jìn)行工作。同時(shí)要求在最短時(shí)間內(nèi)完成，重新入庫(kù)。工序要安排緊湊。二、果蔬速凍操作要點(diǎn)9、凍藏

產(chǎn)品貯于－18℃以下的冷庫(kù)內(nèi)，要求貯溫控制在－18℃以下，而且要求溫度穩(wěn)定，少波動(dòng)。并且不應(yīng)與其他有異味的食品混藏。在凍藏過(guò)程中，未凍結(jié)的水分及微小冰晶會(huì)有所移動(dòng)而接近大冰晶與之結(jié)合，或互相聚合而形成大冰晶。這個(gè)過(guò)程很緩慢，但若庫(kù)溫波動(dòng)則會(huì)促進(jìn)這一過(guò)程，大冰晶成長(zhǎng)加快，這就是重結(jié)晶現(xiàn)象。

在流通上，要應(yīng)用能制冷及保溫的運(yùn)輸設(shè)施，在－15℃～－18℃條件下進(jìn)行運(yùn)輸,銷售時(shí)也應(yīng)有低溫貨架和貨柜。