綠茶專題——加工工藝與審評(píng)要點(diǎn)匯報(bào)人：某某某匯報(bào)時(shí)間：2023.X.X目錄綠茶的定義01綠茶的分類02綠茶的加工工藝03綠茶的審評(píng)要點(diǎn)04綠茶的定義01綠茶是以適宜茶樹(shù)新稍（芽、葉）為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶?！扒鍦G葉”（干茶綠、茶湯綠、葉底綠）是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。綠茶的定義綠茶生產(chǎn)幾乎遍及全國(guó)所有產(chǎn)茶省，其中浙江、安徽、江西和湖南四省為主要產(chǎn)區(qū)。近幾年，貴州綠茶產(chǎn)量也呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)。綠茶是我國(guó)主要的茶類之一。綠茶的分類02炒殺炒干烘干曬干炒青綠茶揉捻烘青綠茶曬青綠茶蒸殺蒸青綠茶綠茶的分類殺青干燥揉捻炒青綠茶烘青綠茶曬青綠茶蒸青綠茶玉露、煎茶、恩施玉露等西湖龍井、洞庭碧螺春、珠茶等黃山毛峰、太平猴魁等滇青、川青等綠茶的分類炒青綠茶（炒青）在中國(guó)，炒青綠茶是各個(gè)產(chǎn)茶省幾乎都有生產(chǎn)的茶葉品類。由于各地的鮮葉原料和制作方法存在差異，所以炒青綠茶的品質(zhì)也會(huì)略有不同。根據(jù)干茶外形的不同，炒青綠茶可以分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青等幾種類型。每種類型都有其獨(dú)特的外形和口感特點(diǎn)。品質(zhì)特征干茶外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎；色澤翠綠豐潤(rùn)、調(diào)和一致；香氣要求香高持久、最好具有熟栗香、香氣純正；湯色清澈、黃綠明亮；滋味濃醇爽口、不帶苦澀；葉底嫩綠明亮。忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。采用烘焙干燥的綠茶均屬于烘青綠茶，分為毛烘青和特種烘青。毛烘青經(jīng)精制后大部分作窨制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高。特種烘青綠茶，也被稱為烘青名優(yōu)茶，具有獨(dú)特的品質(zhì)特征。這種茶選用細(xì)嫩的茶葉為原料，在初制的最后一道工序中采用烘干的方法。烘青過(guò)程中，細(xì)嫩的茶葉經(jīng)過(guò)精心揉捻和加熱，以促進(jìn)茶葉的氧化和風(fēng)味的形成。這種獨(dú)特的處理方法使得烘青綠茶具有鮮艷的綠色和濃郁的香氣。同時(shí)，茶葉在烘干的過(guò)程中也進(jìn)一步穩(wěn)定了其水分含量，延長(zhǎng)了茶葉的保存期限。品質(zhì)特征干茶外形細(xì)秀多鋒苗，顯毫；色澤翠綠鮮活；內(nèi)質(zhì)香氣清香持久；湯色清澈明亮，滋味鮮醇甘活；葉底勻整嫩綠明亮。烘青綠茶（烘青）曬青綠茶主產(chǎn)于云南、四川、湖北、廣西、陜西等省區(qū)，除部分作散茶飲用外，大部分用于制作緊壓茶。曬青毛茶，也被稱為普通曬青，通常以產(chǎn)地命名，比如滇毛青、川毛青等。它的制作過(guò)程是將茶葉在日光下曬干，因此其品質(zhì)相對(duì)于炒青和烘青來(lái)說(shuō)較為一般。曬青綠茶中，以云南大葉種茶樹(shù)所制作的茶葉品質(zhì)最佳，被稱為“滇青”。云南的氣候和土壤條件為茶樹(shù)的生長(zhǎng)提供了良好的環(huán)境，因此滇青茶葉具有獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。滇青茶葉通常帶有一種清新且花香濃郁的特點(diǎn)，深受茶葉愛(ài)好者的喜愛(ài)。品質(zhì)特征干茶外形條索尚緊結(jié)，烏綠欠潤(rùn)；香氣低悶，常有日曬氣；滋味濃醇，富有收斂性；湯色黃綠明亮；葉底肥厚，常有紅梗紅葉。曬青綠茶（曬青）蒸汽殺青是我國(guó)古代綠茶殺青方法之一，唐朝時(shí)傳至日本。目前日本綠茶以蒸青為主，而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青為主。日本蒸青綠茶因鮮葉和加工方法的不同，可分為玉露茶、碾茶、煎茶等。品質(zhì)特征干茶色綠，茶湯淺綠，葉底青綠的“三綠”品質(zhì)特征；其香氣帶青氣，滋味醇和略澀。蒸青綠茶（蒸青）綠茶的加工工藝03鮮葉是茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，但導(dǎo)致不同茶類品質(zhì)特征出現(xiàn)的主要原因是加工方法。不同的加工方法不同的生化反應(yīng)綠茶加工工藝綠茶加工工藝殺青干燥揉捻殺青殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。是形成綠茶“清湯綠葉”“香高味醇”品質(zhì)特征的關(guān)鍵。殺青技術(shù)的好壞直接決定著綠茶品質(zhì)的優(yōu)劣。殺青過(guò)程所引起的物質(zhì)變化，如不符合綠茶品質(zhì)要求，不但影響后續(xù)工序技術(shù)的進(jìn)行，而且所造成的損失也無(wú)法彌補(bǔ)。達(dá)到殺勻、殺透、不生不焦、無(wú)紅梗紅葉的要求。殺青目的1234采取高溫措施，徹底破壞酶的活性，迅速終止多酚類物質(zhì)的酶促氧化，以獲得綠茶應(yīng)有的綠色；揮發(fā)鮮葉中含有較多低沸點(diǎn)的具有青草氣味的成分，進(jìn)而發(fā)展茶葉的香氣；通過(guò)殺青改變鮮葉中的化學(xué)成分，以促進(jìn)綠茶滋味的形成；減少一部分水分，使葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，便于揉捻成條。炒殺鍋式殺青蒸殺殺青方式槽式殺青滾筒殺青鍋式殺青是傳統(tǒng)手工制茶工藝中所采用的殺青方式，在平鍋或斜鍋中進(jìn)行。鍋式殺青鍋溫投葉量時(shí)間180℃-250℃，先高后低；每鍋：名優(yōu)茶0.5-1.0公斤，大宗茶1.0公斤；5-10分鐘，具體依投葉量以及鮮葉質(zhì)量而定。綠茶加工工藝——?dú)⑶鄽⑶嗟墓に囋瓌t★高溫殺青，先高后低?！飹亹灲Y(jié)合，多拋少悶?！锬廴~老殺，老葉嫩殺。高溫殺青是茶葉加工過(guò)程中的一項(xiàng)重要步驟，主要目的是通過(guò)迅速將葉溫提升到80℃以上，以迅速抑制酶活性，并在短時(shí)間內(nèi)破壞酶的催化能力。同時(shí)，高溫殺青也有助于散發(fā)出茶葉獨(dú)特的青草氣味。殺青的工藝原則高溫殺青先高后低殺青溫度在不使葉子產(chǎn)生紅梗紅葉前提下，溫度勿過(guò)高，適當(dāng)?shù)蜏貙?duì)綠茶品質(zhì)有利。殺青鍋溫過(guò)高，葉子很易燒焦冒煙，這是目前茶葉煙焦味較重的主要原因，也是碎茶較多的原因之一。在殺青后階段，酶活性已破壞，葉子水分已大量蒸發(fā)，此時(shí)應(yīng)適當(dāng)降低溫度。如果繼續(xù)采用高溫，不但芽尖和嫩葉易炒焦，而內(nèi)部化學(xué)成分也會(huì)受到損失，影響綠茶的品質(zhì)。高溫殺青先高后低殺青的工藝原則因此，在掌握“高溫殺青”時(shí)，還必須做到先高后低，這是使殺青葉能夠達(dá)到“殺勻殺透”，以及達(dá)到“老而不焦，嫩而不生”的有效手段。殺青的工藝原則高溫殺青先高后低在高溫殺青條件下，葉子接觸鍋底的時(shí)間不能太長(zhǎng)，必須以拋炒來(lái)使葉子蒸發(fā)出來(lái)的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā)，葉溫也隨著下降。殺青的工藝原則拋悶結(jié)合多拋少悶拋炒優(yōu)點(diǎn)：茶香氣較好，低沸點(diǎn)的具有強(qiáng)烈青草氣的芳香油在拋炒過(guò)程中容易散發(fā)。如青草氣的主要組成部分的青葉醇，在拋炒過(guò)程中大量揮發(fā)，對(duì)改善成茶香氣有好處。拋炒缺點(diǎn)：如拋炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就容易使芽葉斷碎，甚至炒焦；再加上梗子與葉脈含水量高，而與鍋底接觸面又小，升溫沒(méi)有葉片那么容易，因而造成殺青不勻，紅梗紅葉。殺青的工藝原則拋悶結(jié)合多拋少悶殺青的工藝原則拋悶結(jié)合多拋少悶所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋悶結(jié)合的方法，利用形成的高溫蒸汽的穿透力，迅速升溫，以解決拋炒中芽葉各部位升溫不一致的矛盾。悶炒優(yōu)點(diǎn)：悶炒時(shí)，葉溫不僅升得快而且升得高，對(duì)更快地徹底破壞酶的活性，具有十分顯著的效果。在鍋溫較低時(shí)可適當(dāng)提早悶炒并適當(dāng)延長(zhǎng)悶炒時(shí)間，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。悶炒還能使葉質(zhì)柔軟，有利揉捻成條。對(duì)于老嫩不勻以及茶梗和粗老葉含量較高的原料，悶炒作用更為顯著。悶炒還能改善低級(jí)茶的內(nèi)質(zhì)。悶炒加速蛋白質(zhì)的水解作用，從而提高氨基酸的含量，增進(jìn)茶湯滋味；同時(shí)，悶炒可適當(dāng)破壞葉綠素，能改善低檔茶的葉底色澤。殺青的工藝原則拋悶結(jié)合多拋少悶悶炒缺點(diǎn)：如悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)產(chǎn)生新的矛盾：首先是影響綠茶香氣，主要是青草氣不能充分散發(fā)，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生水悶氣；其次是葉子變黃。殺青的工藝原則拋悶結(jié)合多拋少悶所以采取“拋悶結(jié)合”的殺青方法，既發(fā)揚(yáng)了拋炒與悶炒的優(yōu)點(diǎn)，又克服了二者的缺點(diǎn)，提高殺青效果。但如何掌握拋與悶，二者如何結(jié)合，這要看具體鮮葉而定。一般而論，嫩葉宜多拋，老葉要多悶。殺青的工藝原則拋悶結(jié)合多拋少悶?zāi)廴~老殺：因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉；同時(shí)，殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。殺青的工藝原則嫩葉老殺老葉嫩殺老殺，主要標(biāo)志是葉子失水較多嫩殺，就是葉子失水適當(dāng)小貼士老葉嫩殺：低級(jí)粗老葉應(yīng)殺得嫩。因?yàn)槔先~含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量過(guò)少，揉捻時(shí)難以成條，加壓時(shí)易斷碎。殺青的工藝原則嫩葉老殺老葉嫩殺老殺，主要標(biāo)志是葉子失水較多嫩殺，就是葉子失水適當(dāng)小貼士綠茶加工工藝——?dú)⑶鄽⑶嗟年P(guān)鍵因子溫度時(shí)間投葉量殺青的關(guān)鍵因子溫度酶是一種生物催化劑，具有蛋白質(zhì)性質(zhì)，溫度對(duì)酶具有兩重性。即在低溫下活性微弱，隨溫度逐漸升高，酶的活性逐漸增強(qiáng)，當(dāng)溫度升到45-55℃時(shí)，酶的催化作用最為激烈，繼續(xù)升溫，酶則表現(xiàn)出活性逐漸降低，達(dá)到80℃以上時(shí)，酶幾乎全部變性喪失催化能力。殺青就是利用酶對(duì)溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫快速地破壞酶的催化作用。殺青的關(guān)鍵因子時(shí)間因此，在保證殺青質(zhì)量前提下，殺青時(shí)間愈短，殺青質(zhì)量愈好。殺青時(shí)間根據(jù)殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質(zhì)量、含水量多少不同而定。以鍋式殺青而論，有6、7分鐘、10分鐘不等。在正常情況下，晴天嫩葉多在7-8分鐘，老葉5-6分鐘，雨水葉多在12分鐘左右。但無(wú)論那種情況，如果殺青時(shí)間超過(guò)14分鐘，殺青質(zhì)量一定得不到保證，不是生葉就是焦葉，甚至將會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉。殺青的關(guān)鍵因子投葉量殺青過(guò)程中，投葉量與溫度、時(shí)間等因素是相互協(xié)調(diào)的，各種不同的殺青方式對(duì)投葉量均有一定的要求。一般而言，溫度高時(shí)，投葉量可多一些；反之，投葉量可適度減少。雨水葉要少投，老葉可多投，嫩葉也要少投，特別是高級(jí)名茶原料投葉量要更少。含水量外觀葉相正常殺青葉含水量要求，高級(jí)58-60%，中級(jí)60-62%，低級(jí)62-64%，同時(shí)要求殺青“老而不焦、嫩而不生”。葉色暗綠，失去原有鮮葉的光澤，梗子彎曲不斷，手握柔軟，稍感粘手，緊握成團(tuán)，松手稍有彈性，青草氣味消失，略帶茶香。

殺青適度綠茶加工工藝殺青干燥揉捻揉捻是炒青綠茶第二道工序。如果說(shuō)殺青是形成綠茶“清湯綠葉”品質(zhì)的關(guān)鍵，揉捻則是造就綠茶各種外形所不可缺少的工藝措施。揉捻揉捻目的12為了塑造茶葉的外形，將葉子卷緊后，不但使條形美觀，而且有利于保持干茶條索的完整，減少斷碎。破碎葉片的細(xì)胞組織，使茶葉中的內(nèi)含成分能充分地被沖泡出來(lái)，從而提高茶湯的濃度。揉捻方式手工揉捻高檔名優(yōu)茶以手揉為主，手揉方法是兩手握茶徐徐向前推進(jìn)使葉子不斷翻動(dòng)，用力先輕后重。揉捻掌握嫩葉冷揉，中檔葉溫揉，老葉熱揉的原則。機(jī)器揉捻機(jī)揉嫩葉不加壓或輕壓，加壓先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后輕壓。（一般轉(zhuǎn)速控制在45-60轉(zhuǎn)／分之間）綠茶加工工藝——?dú)⑶嗳嗄淼墓に囋瓌t嫩葉揉時(shí)短，老葉揉時(shí)長(zhǎng)嫩葉加輕壓，老葉加重壓嫩葉冷揉，老葉熱揉加壓應(yīng)輕重交替、先輕后重老葉“長(zhǎng)揉重壓”，嫩葉“短揉輕壓”壓力：輕—重—輕因?yàn)槟廴~質(zhì)地相對(duì)柔軟，可塑性好，達(dá)到制作工藝目的所需的揉捻時(shí)間就可短一些，壓力可小一些。否則不但不利于提高功效，而且已經(jīng)成條的葉子繼續(xù)加壓揉捻，還會(huì)增加茶葉的斷碎率。同時(shí)細(xì)胞組織破碎太多，液體過(guò)多粘附于茶條表面，易使茶條色澤發(fā)暗，并且不耐沖泡。嫩葉揉時(shí)短，老葉揉時(shí)長(zhǎng)嫩葉加輕壓，老葉加重壓揉捻的工藝原則揉捻使細(xì)胞內(nèi)含物滲到葉子表面，其蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、糖等物質(zhì)，在一定含水量時(shí)都有粘性。并在一定溫度條件下，粘性隨溫度上升而提高，這種粘性有利于揉捻成條，也有利于下一工序的進(jìn)一步整形。嫩葉冷揉，老葉熱揉揉捻的工藝原則冷揉，殺青葉通過(guò)攤涼，使葉溫降到一定程度再行揉捻熱揉，殺青葉不經(jīng)攤涼及時(shí)上機(jī)揉捻小貼士嫩葉因纖維素含量少，角質(zhì)化程度小，彈性過(guò)小，含有較多的粘性液，易形成緊結(jié)的外形、故一般采用冷揉，以保持良好的色澤和香氣。而采用熱揉，葉子在較高溫度條件下，易結(jié)塊成團(tuán)，葉子黃變，同時(shí)香氣低悶。同樣，雨水葉也應(yīng)采用冷揉為好。嫩葉冷揉，老葉熱揉揉捻的工藝原則老葉粘性物質(zhì)少，纖維素含量高，葉片角質(zhì)層厚彈性大，不易揉捻成條，只有趁熱揉捻，才能縮短時(shí)間，揉成較好的外形。但熱揉可能造成內(nèi)質(zhì)上一定程度的損失，因?yàn)闊崛嗳~溫度高，品質(zhì)易出現(xiàn)葉色和湯色均黃，香氣也低悶。對(duì)于老葉來(lái)說(shuō)，自然品質(zhì)不好，要使內(nèi)質(zhì)好是困難的，所以采取熱揉塑造良好的外形補(bǔ)其不足。對(duì)于殺青后含水低的殺青葉也應(yīng)以熱揉為好，否則條索易斷碎。中等嫩度的殺青葉，宜采取溫揉，既造就外形又兼顧內(nèi)質(zhì)。嫩葉冷揉，老葉熱揉揉捻的工藝原則揉捻加壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，葉子會(huì)相互粘貼，形成葉團(tuán)，影響揉捻效果。因此，加壓應(yīng)輕重相間，有張有弛。揉捻開(kāi)始階段，先用輕壓或不加壓，有利于葉子慢慢地揉卷成條，此后增加壓力，則能使條形更為緊結(jié)。如果一開(kāi)始就加重壓，雖能較快地擦破葉細(xì)胞，但不利于茶條成形，往往會(huì)造成揉捻葉的“松、扁、碎”，從而大大降低產(chǎn)品的工藝質(zhì)量。加壓應(yīng)輕重交替、先輕后重揉捻的工藝原則綠茶加工工藝——?dú)⑶嗳嗄淼年P(guān)鍵因子投葉量時(shí)間加壓方式分次揉捻解塊篩分揉捻的關(guān)鍵因子投葉量投葉量的多少，直接關(guān)系到揉捻質(zhì)量、工效。投葉量過(guò)多，葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉不均勻，扁碎葉較多，而且時(shí)間較長(zhǎng)；葉子過(guò)少，揉葉間相互帶動(dòng)作用小，不易翻轉(zhuǎn)，成條困難，造成揉時(shí)長(zhǎng)、工效低。因此，投葉必須適量，才能保證揉捻葉的質(zhì)量。投葉適量：揉桶大小不一，故投葉量不能確定統(tǒng)一的適量投葉標(biāo)準(zhǔn)（15-150斤）。生產(chǎn)上以手將葉攤勻稍加壓緊至平桶口為適量。揉捻的關(guān)鍵因子時(shí)間揉捻時(shí)間不宜太長(zhǎng)，應(yīng)保證揉捻質(zhì)量的前提下盡可能縮短。否則長(zhǎng)時(shí)間的反復(fù)揉捻，葉細(xì)胞組織大量被破壞，會(huì)使茶湯滋味苦澀，而不耐沖泡。揉捻時(shí)間的長(zhǎng)短與葉質(zhì)老嫩、投葉量多少和揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速等因素相關(guān)。一般轉(zhuǎn)速以45-60轉(zhuǎn)/分為宜，揉捻時(shí)間不超過(guò)60分鐘。揉捻的關(guān)鍵因子加壓方式揉捻開(kāi)始時(shí)，由于葉子多處平張狀態(tài)，應(yīng)采取不加壓，使葉子初步卷曲。否則重壓，葉子翻轉(zhuǎn)困難，若一直重壓，則可能造成條索扁、碎茶多、易結(jié)塊，茶汁易流失，茶湯渾濁、滋味淡薄，尤其對(duì)嫩葉和雨水葉造成的損失更大。隨著揉捻的進(jìn)行，葉已初步卷曲時(shí)，則應(yīng)加壓揉捻，才能使條索在重壓下卷緊，同時(shí)擠出茶汁，使細(xì)胞組織破壞。特別是老葉和殺青葉含水少的葉子，重壓對(duì)其成條尤為重要。總之，在揉捻過(guò)程中揉捻必須遵循“輕、重、輕”的加壓原則。揉捻的關(guān)鍵因子分次揉捻解塊篩分針對(duì)葉質(zhì)老嫩欠勻和揉捻結(jié)團(tuán)成塊等造成揉捻不勻的情況，還須采取分次揉捻，解塊篩分，使結(jié)團(tuán)成塊的葉子、打散，再通過(guò)篩分將已成條的細(xì)嫩芽葉分離出來(lái)。不能通過(guò)篩網(wǎng)的粗老葉條，再行捻揉，使之成為緊結(jié)條索，提高捻揉質(zhì)量。另外老嫩、大小、粗細(xì)分離，也有利于干燥的進(jìn)行。因此，分次揉捻，解決篩分是提高制茶品質(zhì)的有效技術(shù)措施之一。成條率細(xì)胞組織破損率一般嫩葉有85%，老葉有60%以上的芽葉成條為適度要求細(xì)胞組織破損率達(dá)到45%-55%揉捻適度綠茶加工工藝殺青干燥揉捻干燥是綠茶加工的最后一道工序，與綠茶品質(zhì)有密切關(guān)系。有“茶葉不炒不香”和“茶葉香氣是烘出來(lái)的”之說(shuō)，說(shuō)明干燥對(duì)茶葉品質(zhì)的作用之大。干燥干燥目的12蒸發(fā)水分使茶葉達(dá)到足干，防止劣變，以利貯藏。做好條形，在揉捻?xiàng)l形的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步做好緊結(jié)、圓直、勻整的條形，防止產(chǎn)生粉扁、彎曲、團(tuán)塊茶，使碎片茶減少到最低限度。3促進(jìn)內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇和，形成正常的色澤。干燥方式炒干鍋式和瓶式炒干機(jī)烘干烘籠、手拉百葉式和自動(dòng)鏈條式烘干機(jī)曬干干燥一般分三次進(jìn)行干燥工藝二青使捻揉葉迅速地蒸發(fā)一部分水分，含水量一般降到45%，使葉條互相不粘連。三青除繼續(xù)蒸發(fā)水分外，主要是做緊條形，含水量至25%左右為宜。輝鍋不僅要蒸發(fā)水分和緊縮外形，更重要的是發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇和，增加茶葉外形的美觀。含水量降到5%以下為宜。雙鍋炒干機(jī)手拉百葉烘干機(jī)瓶式（滾筒）炒干機(jī)烘籠烘干曬青綠茶干燥工藝含水量品質(zhì)特征所制毛茶最終含水量應(yīng)達(dá)到4%-6%。茶梗易折斷，手捏葉可成粉末。要求香氣純正，高長(zhǎng)持久，無(wú)水悶味、青氣、老火和煙焦氣味；使滋味由青澀轉(zhuǎn)為醇和，無(wú)苦澀青味；干茶色澤翠綠不黃；湯色清澈，黃綠明亮；葉底不花雜。干燥適度綠茶的審評(píng)要點(diǎn)04綠茶的品質(zhì)要素色澤香氣滋味綠茶的品質(zhì)要素色澤構(gòu)成茶葉色澤的有色物質(zhì)，主要是黃酮、黃酮醇（花色素、花黃素）及其糖甙、類胡蘿卜素、葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。茶葉色素根據(jù)其溶解性能的不同，可分為水溶性色素和非水溶性（脂溶性）色素兩大類。對(duì)于不同的茶類而言，其色澤要求也各不相同。綠茶的品質(zhì)要素綠茶色澤干茶和葉底色澤：主要是葉綠素葉綠素是非水溶性化合物，分為藍(lán)綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b，這兩種的不同比例就構(gòu)成了干茶的不同綠色。茶湯色澤：黃酮類化合物（黃酮醇及其苷類）、花青素殺青目的之一，即是通過(guò)高溫破壞酶活性，終止多酚類物質(zhì)氧化形成茶黃素、茶紅素，出現(xiàn)紅梗紅葉。小貼士綠茶的品質(zhì)要素香氣目前在茶葉中已鑒定的500多種揮發(fā)性香氣化合物，這些不同香氣化合物的不同比例和組成就構(gòu)成了各種茶葉的特殊香味。順-3-己烯醇及其酯類化合物和清香有關(guān)；苯乙醇、香葉醇和清爽的蘭花香有關(guān)連；紫羅酮類、順-茉莉酮與玫瑰花香有關(guān)；吲哚和青苦沉悶的氣味有關(guān)；吡嗪類、吡咯類和呋喃類化合物和焦糖香及烘炒香有關(guān)；香葉醇、香葉醛、正己醛、己烯醛和青草味有關(guān)等。綠茶的品質(zhì)