導(dǎo)入新課全世界有超過(guò)8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國(guó)，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。1整理課件龍眼2整理課件赤霞珠貴人香3整理課件摩爾瓦多霞多麗4整理課件金田翡翠5整理課件葡萄酒果醋

人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。6整理課件課題1果酒和果醋的制作專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用7整理課件1.說(shuō)明果酒和果醋制作的原理。

2.設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。

3.完成果酒和果醋的制作。教學(xué)目標(biāo)8整理課件

課題重點(diǎn)：說(shuō)明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋。

課題難點(diǎn)：制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。重點(diǎn)與難點(diǎn)9整理課件一、根底知識(shí)1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人類(lèi)應(yīng)用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，目前有1000多種。酵母菌10整理課件有氧氣環(huán)境中，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?！?〕酵母菌的兼性厭氧生活方式

我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。C6H12O6+6O26CO2+6H2O11整理課件

在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，通過(guò)將糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來(lái)獲取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑12整理課件〔2〕酵母菌發(fā)酵最適溫度

溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度增加，產(chǎn)氣量也增加。酵母菌繁殖的最適合溫度為20℃左右。酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25℃。13整理課件在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或別離后的葡萄汁里自發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。〔3〕酵母菌的來(lái)源14整理課件葡萄汁中酵母菌的種類(lèi)你知道嗎？A葡萄酒酵母〔啤酒酵母〕

發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒風(fēng)味好，生成有益副產(chǎn)物多，在發(fā)酵過(guò)程中起主要作用。B尖端酵母

數(shù)量最大，發(fā)酵力弱，在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)先引起發(fā)酵，以后逐漸被葡萄酒酵母代替。C好氣性酵母使葡萄汁變質(zhì)。15整理課件2、果酒制作的原理〔1〕果酒如何變成果醋？

醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌，在有氧條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。16整理課件

有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O17整理課件〔2〕果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的條件控制？溫度：30-35℃時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣18整理課件〔3〕制作果醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？醋酸菌可以直接購(gòu)置或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。19整理課件二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖以制作葡萄酒和葡萄醋為例：20整理課件實(shí)驗(yàn)的具體操作過(guò)程：1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3.用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。〔注意沖洗次數(shù)不宜太多〕4.榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶。或?qū)⑵咸汛驖{后，用潔凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。21整理課件5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置2-4天排氣一次?！矓Q松瓶蓋〕7.10天后，開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。8.在制成的果酒中參加醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。22整理課件資料分析1.實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的根本裝置是什么？用帶蓋的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的發(fā)酵裝置

出料口排氣口充氣口23整理課件2.排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？

排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣的；出料口是用來(lái)取樣的。24整理課件3.為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？

排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。其作用相當(dāng)于巴斯德的鵝頸瓶。25整理課件4.結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？

使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。26整理課件三、操作提示1、材料的選擇與處理應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的時(shí)機(jī)。你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？27整理課件2、防治發(fā)酵液被污染你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？

榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋。28整理課件3、控制好發(fā)酵條件

制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18-25℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30-35℃？

溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是適溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30-35℃，因此要將溫度控制在30-35℃。29整理課件制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？

醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。30整理課件視頻：果酒和果醋制作31整理課件四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1、果酒的制作是否成功

①發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。

②用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的存在與否。32整理課件2、果醋的制作是否成功

①通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。②檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。

③在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。33整理課件五、課題延伸重鉻酸鉀法檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色34整理課件果醋的生產(chǎn)制作過(guò)程六、相關(guān)鏈接清洗蒸煮榨汁發(fā)酵過(guò)濾滅菌去除果皮、果核、腐爛局部與雜質(zhì)調(diào)整濃度糖化蒸汽間接加熱至80℃，趁熱灌裝35整理課件提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1.直接在果汁中參加人工培養(yǎng)的酵母菌2.直接在果酒中參加醋酸菌通過(guò)別離葡萄外表附著的酵母菌，獲得純潔的菌種。購(gòu)置當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中別離醋酸菌。36整理課件果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來(lái)源：表皮附著的酵母菌菌種來(lái)源果醋制作溫度：30－35℃時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購(gòu)置或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒課堂小結(jié)37整理課件1.答：略2.答：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如：原料的來(lái)源與選擇、菌種的培育選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染等。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的發(fā)酵