Word版本，下載可自由編輯便利店的管理制度第一章概述

第一條(目的意義)為推動連鎖超市的規(guī)范化運(yùn)營，提升超市食品平安管理水平，增加消費(fèi)者購物信念，提升整個行業(yè)的食品平安管理水平，特制訂本規(guī)范。

其次條(適用范圍)該規(guī)范適用于經(jīng)營有食品項(xiàng)目的超市、便利店和大型綜合超市等業(yè)態(tài)，逐步完善與食品操作相關(guān)的一系列過程。

第三條(術(shù)語定義)生鮮食品：依據(jù)加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自制食品三大類。

初級生鮮食品：凡屬于新奇的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果;禽畜肉、水產(chǎn)品等，經(jīng)簡潔處理后在冷藏、冷凍或常溫陳設(shè)架上販賣的食品。

冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍在-18℃以下儲存并出售的食品。冷藏食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻在4℃以下儲存并出售的食品。

原材料：供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

自制食品：經(jīng)過烹飪、腌漬等加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它即食食品。

即食食品：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡潔制作，即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷葷、涼菜、鹵味等。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

預(yù)包裝食品：指經(jīng)預(yù)先定量包裝,或裝入、罐入容器中,向消費(fèi)者直接供應(yīng)的食品。

散裝食品：指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新奇果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。

標(biāo)簽：本規(guī)范所稱標(biāo)簽為食品標(biāo)簽，是指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及其他說明物。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

交叉污染：指利用生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

超市購物環(huán)境：由超市的內(nèi)部經(jīng)營空間及與經(jīng)營相關(guān)的設(shè)施設(shè)備和附屬場所組成，包括商品陳設(shè)設(shè)施、設(shè)備布局、平安環(huán)境設(shè)計(jì)、停車場設(shè)施等。

第四條對超市食品平安從業(yè)人員的要求

(一)基本要求從業(yè)人員應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參與或臨時參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查和培訓(xùn)，取得健康合格證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗操作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

應(yīng)隨時進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀看，不得帶病工作。

企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

(二)從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直接入口的食品時，手部應(yīng)進(jìn)行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒的專用工具。

(三)人員的培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)對新入職及臨時參與工作的從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)學(xué)問的培訓(xùn)，認(rèn)識企業(yè)相關(guān)規(guī)定和工作流程，掌控各個環(huán)節(jié)過程中保證食品平安的要點(diǎn)，考核合格后方能上崗。

定期對從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行培訓(xùn)和考核，記錄并存檔培訓(xùn)和考核的狀況。

其次章選購環(huán)節(jié)

第五條(要點(diǎn)說明)抓好商品質(zhì)量管理，選購過程是關(guān)鍵。選購環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是索證索票。

第六條供應(yīng)商引進(jìn)的條件

企業(yè)應(yīng)有明確的供應(yīng)商引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。

資質(zhì)審核認(rèn)識供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用狀況。主要審核的資質(zhì)材料包括：供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照副本;稅務(wù)登記證;一般納稅人證書;組織機(jī)構(gòu)代碼(集團(tuán)化公司有其所屬分、子公司使用集團(tuán)組織機(jī)構(gòu)代碼的狀況);衛(wèi)生許可證;企業(yè)落實(shí)標(biāo)準(zhǔn);生產(chǎn)許可證。

進(jìn)口商品在國內(nèi)未進(jìn)行商標(biāo)注冊的，進(jìn)口商要展示承諾書，注明該類商品今后涉及的一切、冒用商標(biāo)等行為均由進(jìn)口商擔(dān)當(dāng)。供應(yīng)商為進(jìn)出口貿(mào)易公司時：中華人民共和國外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營者備案登記表;生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證;自有品牌需供應(yīng)全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證托付加工備案申請書。

全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本或清楚的正本復(fù)印件，同時留存企業(yè)蓋章復(fù)印件。

供應(yīng)商經(jīng)營范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)。

商標(biāo)注冊人應(yīng)與營業(yè)執(zhí)照注冊人一樣、如不一樣則需核準(zhǔn)轉(zhuǎn)讓注冊商標(biāo)證明。

第七條商品審核審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資信材料(復(fù)印件)：商品條碼系統(tǒng)成員證書;屬專利性質(zhì)商品的專利證書;商品進(jìn)入該地區(qū)銷售的許可證;商品檢驗(yàn)報(bào)告;保健食品批準(zhǔn)證書;綠色食品證書;原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志證明;酒類批發(fā)許可證;國產(chǎn)酒類專賣許可證;酒類流通備案登記表;動物防疫合格證;有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品證書;無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書;農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識審查認(rèn)可批準(zhǔn)文件等。

進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證、進(jìn)口保健食品衛(wèi)生證書;進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書;進(jìn)口動植物須供應(yīng)中華人民共和國出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物通關(guān)單。

索證索票有標(biāo)準(zhǔn)的索證索票流程和制度。

第八條選購流程管理

(一)選購工作流程

企業(yè)應(yīng)有明確的選購工作流程，選購人員應(yīng)仔細(xì)落實(shí)流程。

(二)選購流程中的要點(diǎn)

索證索票應(yīng)嚴(yán)格、細(xì)致、全面、完整;應(yīng)存檔每一種商品的樣品或圖片資料;

應(yīng)對高風(fēng)險(xiǎn)商品、自有品牌商品供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察;企業(yè)應(yīng)設(shè)立與選購部門對應(yīng)的食品平安管理部門;應(yīng)對選購人員的個人行為進(jìn)行規(guī)范和考核，并簽訂承諾保證書。

食品平安管理部門在本環(huán)節(jié)的職責(zé)包括：制訂相關(guān)審核流程，對供應(yīng)商和商品的資質(zhì)進(jìn)行審核，同時與選購人員保持協(xié)作。食品平安管理部門對存在質(zhì)量隱患的供應(yīng)商和商品有一票回絕權(quán)。

第三章驗(yàn)收環(huán)節(jié)

第九條(要點(diǎn)說明)本環(huán)節(jié)適用于商品在企業(yè)的配送中心或各門店進(jìn)行商品驗(yàn)收的過程。

超市應(yīng)制定并落實(shí)相關(guān)食品的驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，以確保其合法、平安和質(zhì)量符合相關(guān)國家、行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)。

第十條(工作手冊)企業(yè)應(yīng)在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，建有以下工作手冊：進(jìn)退貨工作手冊、商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)進(jìn)退貨工作流程、對運(yùn)輸車輛的管理手冊。

第十一條商品驗(yàn)收

(一)企業(yè)應(yīng)有保證食品平安的完整的進(jìn)退貨工作流程。

(二)卸貨前檢查

供應(yīng)商的送貨車輛應(yīng)保持清潔;商品堆放科學(xué)合理，避讓造成食品的交叉污染;如對溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度，記錄送貨車輛溫度，并記錄存檔。

(三)商品包裝檢查

核對訂貨匯總單，所送商品是否和所定商品一樣;紙箱標(biāo)示是否和商品一樣，包裝有無損壞和受潮;外包裝應(yīng)清潔、外形完整，無嚴(yán)峻破損;內(nèi)包裝應(yīng)無破損，商品的外形完好無損;外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一樣。

(四)商品質(zhì)量的基本檢查

商品應(yīng)清潔，并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn);商品應(yīng)無損傷、腐爛情況，無寄生蟲或已受蟲害情況;對溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一樣，冷凍商品沒有曾經(jīng)解凍痕跡。

(五)定型包裝食品的驗(yàn)收

門店收貨時，對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和專用送貨單;對運(yùn)輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查、驗(yàn)收，同時做好記錄;檢查食品的保質(zhì)期，確保其在允收期限范圍內(nèi);確保包裝完好并符合相關(guān)要求，數(shù)量、批次和送貨單一樣。

(六)非定型包裝食品(包括生鮮食品)的驗(yàn)收

門店收貨時，非定型包裝產(chǎn)品依據(jù)需要應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，專用送貨單據(jù)，國家或地方執(zhí)法機(jī)構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件，如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明，相關(guān)載具的清潔消毒證明等。對運(yùn)輸工具、加工日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，同時做好記錄。

檢查商品的剩余保值期，確保在允收期限內(nèi)。對保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須依據(jù)實(shí)際狀況提升允收期要求。

確保包裝和運(yùn)輸條件(如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等)符合法定要求，無交叉污染危急，數(shù)量、批次和送貨單一樣。

檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)，包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新奇度、中心溫度等指標(biāo)。

對高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品建議依據(jù)產(chǎn)品特征進(jìn)行定期的理化及微生物檢驗(yàn)。

建議有條件的超市建立區(qū)域性配送中心，統(tǒng)一食品的驗(yàn)收、存儲和配送。

(七)預(yù)包裝商品標(biāo)示檢查

國產(chǎn)商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下單獨(dú)信息(對于最小銷售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品，能夠僅標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者名稱和生產(chǎn)日期):

a)食品名稱;

b)配料表;

c)凈含量及固形物含量(固液兩項(xiàng)產(chǎn)品)制造者;

d)生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址;

e)日期標(biāo)志和貯存指南(產(chǎn)品保質(zhì)與貯存條件有關(guān)的產(chǎn)品);

f)質(zhì)量/品質(zhì)等級(國家，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品);

g)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號。

進(jìn)口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下單獨(dú)信息:

a)食品名稱;

b)配料表;

c)凈含量及固形物含量;

d)進(jìn)口食品必需表明原產(chǎn)國、地區(qū)名;

e)總經(jīng)銷者的名稱和地址;

f)日期標(biāo)志和貯存指南(產(chǎn)品保質(zhì)期與貯存條件有關(guān)的產(chǎn)品);

g)進(jìn)口商品應(yīng)有中文標(biāo)識，中文標(biāo)識應(yīng)大于外文標(biāo)識。

第十二條環(huán)境要求

食品驗(yàn)收的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘?jiān)?，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

食品驗(yàn)收時應(yīng)當(dāng)留意按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品專用棧板上，保證商品分類、分架。做到生熟食品分開，避讓交叉污染。

在本環(huán)節(jié)中應(yīng)保證冷藏食品脫離冷鏈時間不得超過20分鐘，冷凍食品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。

第十三條工作要點(diǎn)

驗(yàn)收工作人員應(yīng)比較相關(guān)文件，以確保商品品種符合要求。如確定有所差異，應(yīng)即刻通知送貨人員。

如發(fā)覺商品有損壞的狀況，應(yīng)在相關(guān)單據(jù)上記錄全部損壞狀況。建議對貨物損壞狀況進(jìn)行拍照并存檔。

對于商品驗(yàn)收的全部信息數(shù)據(jù)，驗(yàn)收人員應(yīng)和供應(yīng)商方面一起確認(rèn)，并保留雙方簽字單據(jù)。

在退貨過程中，對那些確定能夠威逼健康的商品，建議企業(yè)應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定處理或進(jìn)行協(xié)議銷毀，而不是退貨給供應(yīng)商。

第四章食品存儲掌握

第十四條(要點(diǎn)說明)適用于企業(yè)在門店庫房、配送中心商品存儲環(huán)節(jié)過程的管理。企業(yè)應(yīng)有完善的信息系統(tǒng)，進(jìn)行倉儲管理。

第十五條環(huán)境要求

貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵、無食品殘?jiān)?，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵從先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時清除。

食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，外顯式溫度(指示)計(jì)便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積累、擠壓存放。

冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)檢查，定期除霜、清潔和修理，保持霜薄氣足，無異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

第十六條商品管理

在食品專用單獨(dú)倉庫或存儲區(qū)域，和其它食品有適當(dāng)物理分隔避讓受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應(yīng)存放食品。

食品存儲倉庫和貨架的設(shè)計(jì)應(yīng)滿意食品衛(wèi)生要求和先進(jìn)先出的操作原則。

與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法平安的食品級包裝材料;外包裝要滿意相關(guān)運(yùn)輸和存儲平安及質(zhì)量要求。散裝食品入庫前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放。

在冷庫存放的食品應(yīng)分類、分架，按生產(chǎn)單位、品種分別放置于食品貨架上或食品級的專用棧板上，做到生熟食品分開存放于不同的冷庫內(nèi)，避讓交叉污染。

不同類別的商品應(yīng)分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應(yīng)的貨架和貨墊。

食品外包裝應(yīng)完整，無積塵，碼放整齊，隔墻離地，要便于檢查清點(diǎn)，便于先進(jìn)先出。

常溫存放的食品應(yīng)儲存在溫度宜合(按不同產(chǎn)品的詳細(xì)要求)、干燥的庫區(qū)，避讓陽光照耀。

冷藏存放的食品應(yīng)儲存在溫度濕度宜合的冷藏庫中。新奇蔬菜、水果的存放溫度應(yīng)掌握在5-15°C。要求冷凍存放的食品應(yīng)儲存在溫度-18°C以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養(yǎng)和維護(hù)。庫房內(nèi)安裝溫度表、濕度表。冷藏庫(柜)溫度為-2℃～5℃以下。冷凍庫(柜)溫度低于-18℃。熱柜的溫度達(dá)到60℃以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存。

依據(jù)商品貯存要求進(jìn)行相應(yīng)的'濕度掌握。

第十七條流程管理要點(diǎn)

超市應(yīng)建立食品儲存、報(bào)廢和出入庫臺帳，具體記錄所選購食品特殊是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期(批號)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、運(yùn)輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息，確保食品從選購、運(yùn)輸、儲存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性。

庫內(nèi)儲存商品應(yīng)有明確直觀的標(biāo)識信息。標(biāo)識信息至少包括貨號、品名、數(shù)量等。

超市配送中心或門店倉庫應(yīng)按“先進(jìn)先出”原則發(fā)貨給銷售部門。仔細(xì)落實(shí)食品入庫出庫檢驗(yàn)登記制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，帳物相符。對庫存商品應(yīng)定期盤點(diǎn)檢查，確保無過期報(bào)廢食品，并做好相關(guān)臺帳記錄。

冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必需保證冷鏈的持續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。對貨物驗(yàn)收相關(guān)單據(jù)的整理應(yīng)科學(xué)有效，不應(yīng)有遺漏。

商品在入