第一篇食品安全性評價原理基礎

——基礎毒理學第一章毒理學基本概念第一章毒理學基本概念第一節(jié)定義和術語一、毒物、毒性和毒作用（一）毒物在一定條件下，較小劑量即能夠對機體產生損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應的外源化學物稱為毒物（toxicant）。第一章毒理學基本概念（二）毒性（toxicity）毒性是指外源化學物與機體接觸或進入體內的易感部位后，引起損害作用的相對能力，包括損害正在發(fā)育的胎兒、改變遺傳密碼或引發(fā)癌癥的能力。劑量是衡量毒物毒性的指標。第一章毒理學基本概念毒性的影響因素：接觸途徑：同一種外源化學物經(jīng)不同途徑與機體接觸時，其吸收系數(shù)（入血量與接觸量之比）和吸收速率是不同的。接觸期限：體內試驗通常按給動物染毒的時間長短分為：急性、亞慢性和慢性毒性試驗。第一章毒理學基本概念毒性的影響因素：接觸頻率：外源化學物接觸的時間間隔若短于其生物半減期（t1/2）時，則容易累積至一個高水平，而引起中毒；反之，長于t1/2時，就不易引起中毒。但高劑量接觸時除外。第一章毒理學基本概念毒性的影響因素：結構：功能團，基團的電荷性，光學異構現(xiàn)象；理化性質：溶解度，解離度，pH，旋光度，表面張力等。第一章毒理學基本概念（三）毒性作用及分類毒性作用：是指外源化學物對生物體的損害作用。（1）速發(fā)或遲發(fā)性作用某些外源化學物在一次接觸后的短時間內所引起的即刻毒性作用稱為速發(fā)性毒作用。在一次或多次接觸某種外源化學物后，經(jīng)一定時間間隔才出現(xiàn)的毒性作用稱為遲發(fā)性毒作用。第一章毒理學基本概念（三）毒性作用及分類（2）局部或全身作用局部毒性作用：某些外源化學物在機體接觸部位直接造成的損害作用。全身毒性作用：外源化學物被機體吸收并分布至全身后所產生的損害作用。第一章毒理學基本概念（三）毒性作用及分類（3）可逆或不可逆作用可逆作用：停止接觸外源化學物后可逐漸消失的毒性作用。不可逆作用：在停止接觸外源化學物后其毒性作用繼續(xù)存在，甚至對機體造成的損害作用可進一步加深。第一章毒理學基本概念（三）毒性作用及分類（4）對形態(tài)或功能的影響對形態(tài)的作用：使機體組織形態(tài)發(fā)生的肉眼或顯微鏡下可見的病理變化。對功能性的作用：通常是指外源化學物引起靶器官功能的可逆性變化。第一章毒理學基本概念（三）毒性作用及分類（5）過敏反應，也稱超敏反應或變態(tài)反應，是機體對外源化學物產生的一種病理性免疫反應。第一章毒理學基本概念高敏感性與高耐受性少數(shù)個體對某種外源化學物具有高反應性，即機體接觸一次小劑量的該化學物即可產生毒性作用，這部分人群稱為易感人群。而少數(shù)個體對某種外源化學物特別不敏感，能夠耐受遠遠高于大多數(shù)個體所能耐受的劑量，稱為高耐受性。第一章毒理學基本概念高敏感性與過敏反應相同點：小劑量即可產生毒性作用。區(qū)別：是否需要預先接觸？是否為抗原抗體反應？第一章毒理學基本概念（三）毒性作用及分類（6）特異體質反應：是指由于遺傳因素導致的個體對某些外源化學物表現(xiàn)出的異常反應性。第一章毒理學基本概念二、損害作用與非損害作用損害作用的特點：（1）機體的形態(tài)、生長發(fā)育過程受到嚴重影響，壽命亦將縮短。（2）機體功能容量或對額外應激狀態(tài)代償能力降低。（3）機體維持穩(wěn)態(tài)能力下降。（4）機體對其他某些環(huán)境因素不利影響的易感性增高。第一章毒理學基本概念三、毒效應譜外源化學物與機體接觸后引起的毒效應的性質與強度的變化構成了化學物的毒效應譜。反映毒作用終點的觀察指標：

特異指標死亡指標第一章毒理學基本概念四、靶器官外源化學物進入機體后，可以直接發(fā)揮毒作用的器官或組織稱為其靶器官。注意：①靶器官中毒物的濃度未必是體內最高。②靶器官與效應器官可相同，也可不同。第一章毒理學基本概念五、生物學標志生物學標志是指外源化學物通過生物學屏障進入組織或體液后，對該外源化學物或其生物學后果的測定指標。第一章毒理學基本概念1.接觸生物學標志接觸生物學標志是測定組織、體液或排泄物中吸收的外源化學物、其代謝物或與內源性物質反應產物的量。作用：提供機體接觸外源化學物的信息。第一章毒理學基本概念2.效應生物學標志效應生物學標志指機體中可以測出的生化、生理、行為或其他改變的指標，包括反映早期效應、結構或功能改變效應及疾病效應三類生物學標志。作用：①確定劑量-反應關系；②有助于將高劑量接觸下獲得的動物試驗資料外推人群低劑量接觸的危險度。第一章毒理學基本概念3.易感性生物學標志易感性生物學標志是反映機體先天具有或后天獲得的對接觸外源性物質產生反應能力的指標。作用：篩檢易感人群，保護高危人群。第一章毒理學基本概念第二節(jié)劑量、劑量-反應關系一、劑量劑量是指給予機體或與機體接觸的毒物的數(shù)量。單位：mg/kg體重，或mg/m3空氣，mg/L水。涉及劑量的概念時，應說明損害作用的性質和程度。說明某種毒物的劑量時，須說明給予的途徑。第一章毒理學基本概念二、量反應與質反應反應指外源化學物與機體接觸后引起的生物學改變。量反應：屬于計量資料，有強度和性質的差別，可用某種測量數(shù)值表示。質反應：屬于計數(shù)資料。無強度的差別，不能以具體的數(shù)值表示，只能以“陰性或陽性”、“有或無”來表示。第一章毒理學基本概念三、劑量-量反應關系和劑量-質反應關系劑量-量反應關系：表示外源化學物的劑量與個體中發(fā)生的量反應強度之間的關系。劑量-質反應關系：表示外源化學物的劑量與某一群體中質反應發(fā)生率之間的關系。第一章毒理學基本概念劑量-反應關系：它反映了毒性效應和接觸特征這兩個毒理學研究中最重要的方面，以及它們之間的關系。它是評價外源化學物的毒性和確定安全接觸水平的基本依據(jù)，是現(xiàn)代毒理學中一條最基本的規(guī)律和應用最廣泛的原理。第一章毒理學基本概念四、劑量-反應曲線（1）直線型劑量/（mg/kg）反應強度第一章毒理學基本概念（2）拋物線型劑量/（mg/kg）死亡有害致死缺乏癥安全中毒致死第一章毒理學基本概念（3）“全或無”反應曲線劑量/（mg/kg）致畸率/%50100第一章毒理學基本概念（4）S形曲線①對稱S形曲線劑量/（mg/kg）死亡率/%第一章毒理學基本概念（4）S形曲線②非對稱S形曲線劑量/（mg/kg）死亡率/%50第一章毒理學基本概念S形曲線向直線的轉換：劑量/（mg/kg）劑量/（mg/kg）死亡率（概率單位）BA34567死亡率/%50第一章毒理學基本概念第三節(jié)表示毒性的常用指標一、致死劑量（1）絕對致死劑量（LD100）：指能引起一群機體全部死亡的最低劑量。（2）半數(shù)致死劑量（LD50）：指能引起一群機體50%死亡所需要的劑量，也稱致死中量。第一章毒理學基本概念半數(shù)致死劑量（LD50）表示LD50時，須注明試驗動物的種類、接觸途徑，以及95%的可信區(qū)間。當毒性存在性別差異時，還應說明相應性別試驗動物的LD50

。例如，西維因的LD50為363mg/kg體重（小鼠，經(jīng)口），95%的可信區(qū)間為294~432mg/kg體重。第一章毒理學基本概念（3）最小致死量（LD01)：指在一群機體中僅引起個別死亡的最低劑量。（4）最大耐受量（LD0）：指在一群機體中不引起死亡的最高劑量。第一章毒理學基本概念二、閾劑量（thresholddose）也稱最小有作用劑量，指在一定時間內，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，并使某項靈敏的觀察指標開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。包括急性閾劑量（Limac）和慢性閾劑量（Limch）。第一章毒理學基本概念三、最大無作用劑量指某種外源化學物在一定時間內按一定方式或途徑與機體接觸后，根據(jù)現(xiàn)有認識水平，用最為靈敏的試驗方法和觀察指標，未能觀察到對機體造成任何損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應的最高劑量。也稱未觀察到損害作用劑量（noobservedadverseeffectlevel，NOAEL）。第一章毒理學基本概念ADI（mg/kg人體重）=NOAEL（mg/kg動物體重）

安全系數(shù)第一章毒理學基本概念四、毒作用帶急性毒作用帶（acuto-toxiceffectzone）慢性毒作用帶（chronictoxiceffectzone）Zac

=

LD50LimacZch=LimacLimch第一章毒理學基本概念第四節(jié)安全限值安全限值即衛(wèi)生標準，是對各種環(huán)境介質（空氣、土壤、水、食品等）中的化學、物理和生物有害因素規(guī)定的限量要求。它是國家頒布的衛(wèi)生法規(guī)的重要組成部分。第一章毒理學基本概念一、每日允許攝入量（ADI）指允許正常成人每日由外環(huán)境攝入人體內的特定外源化學物的總量。在此劑量下，終生每日攝入該外源化學物不會對人體健康造成任何可測量出的健康危害。第一章毒理學基本概念二、最高容許濃度（MAC）在勞動環(huán)境中，MAC是指車間內工人工作地點的空氣中某種外源化學物不可超越的濃度。在此濃度下，工人長期從事生產勞動，不致引起任何急性或慢性的職業(yè)危害。在生活環(huán)境中，MAC是指對大氣、