Word第第頁堂食衛(wèi)生管理制度堂食衛(wèi)生管理制度1

1、由原料加工到成品實(shí)行“四不制度”。選購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的.原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；分飯老師不向同學(xué)供應(yīng)變質(zhì)的食品。

2、成品〔食物〕存放實(shí)行與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與自然?冰隔離，不用手直接拿食品，隨時(shí)帶上一次性手套；不用廢紙、污物包裝食品，肯定要用食品專用袋。

3、用食品用具、餐具實(shí)行“四過關(guān)”，即：一洗、二清、三消毒、四沖洗，或?qū)嵭虚_水煮沸和蒸氣高溫消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法，即：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。每個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)行分工、包工負(fù)責(zé)。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。

6、操作間、餐廳做到每天清掃，每周大掃除，墻壁、地面保持清潔、無污垢。

7、加強(qiáng)“四防”設(shè)施建設(shè)，即：“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防霉”。

8、有足夠的實(shí)物清洗池，做到葷菜區(qū)、素菜區(qū)、洗滌區(qū)分開清洗，不得交叉使用；動(dòng)物食品加工后應(yīng)做到無毛、無血污、無鱗、無污物，內(nèi)臟應(yīng)洗凈，蔬菜要仔細(xì)做到選擇、浸泡，反復(fù)清洗。

9、加強(qiáng)食品保管和庫房管理，存放的食品要分類，隔墻離地，專人保管，負(fù)責(zé)人定時(shí)檢查。

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鎮(zhèn)中心學(xué)校食堂食品衛(wèi)生平安管理制度為確保師生的身心健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序，切實(shí)提高對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生平安工作重要性的熟悉，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部。衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生平安工作看法的通知》等有關(guān)法律法規(guī)和文件精神，特建立本食堂食品衛(wèi)生平安管理制度。

一、選購制度

1、主食大米、面粉、食油的選購必需做到有校領(lǐng)導(dǎo)參加對(duì)對(duì)方的資質(zhì)進(jìn)行審查，嚴(yán)格把握購物渠道，并親臨察看，以確保大宗食品質(zhì)量的平安牢靠性。

2、把握好質(zhì)量關(guān)，主副食的購置應(yīng)有專人質(zhì)檢，做到幾查、幾看，對(duì)過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫，對(duì)所選購的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān)，并與對(duì)方簽訂責(zé)任書，拒無qs標(biāo)志食品于校外。

3、季節(jié)〔時(shí)菜〕菜、小吃的`配料等應(yīng)實(shí)行選購招標(biāo)等形式建立供貨單位，責(zé)任人的信譽(yù)檔案，不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購入，從源頭掌握，確保質(zhì)量，防止中毒大事發(fā)生。

4、選購數(shù)量要適量，主食不得超過十天；副食不超過三天；時(shí)菜不超過二天，做到進(jìn)庫放心，出庫放心。

二、保管制度

1、保管有專人，庫房位置應(yīng)平安、通風(fēng)、枯燥。

2、每項(xiàng)食品的存放應(yīng)離地12公分，離墻8公分，并做到不混放，地面、墻面保持潔凈。

3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查，并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作，對(duì)非保管人員不得隨便入庫房，以防帶毒、下毒，保障食品衛(wèi)生平安。

4、嚴(yán)格出庫交貨手續(xù)，對(duì)每項(xiàng)出庫要登記，并對(duì)從業(yè)人員的使用過程實(shí)行監(jiān)管，加強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。

5、做好防火防盜，建立每日、每周、每月對(duì)食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)整改、上報(bào)、消退隱患。

三、衛(wèi)生制度

1、每個(gè)從業(yè)人員必需持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。

2、每個(gè)工作臺(tái)、崗每天必需潔凈無污染物并落實(shí)到每個(gè)組負(fù)責(zé)。

3、每個(gè)器具使用前后應(yīng)檢查，用84消毒液消毒，清洗潔凈，要存放在消毒柜里，擦抹要衛(wèi)生；也可用高溫蒸氣消毒的方法進(jìn)行消毒。

4、對(duì)患有病者〔流感等〕傳染性的從業(yè)人員應(yīng)馬上停止上崗，治療痊愈方可上崗。

5、嚴(yán)禁工作時(shí)談話，嘻鬧，以防疾病傳染。

6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機(jī)制，并與衛(wèi)生、公安部門親密協(xié)作，并制定和落實(shí)有效的防范措施，做好記錄，確保學(xué)校師生平安。

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〔一〕總則

為仔細(xì)貫徹執(zhí)行《食品平安法》，落實(shí)預(yù)防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生平安，結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。

1、執(zhí)行《食品平安法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實(shí)施方法》。

2、嚴(yán)格按餐飲服務(wù)答應(yīng)證審批項(xiàng)目從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3、遵守各項(xiàng)衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。

4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品工作的人員必需領(lǐng)取健康合格證。

5、主動(dòng)參與各種衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導(dǎo)和關(guān)心。

6、常常保持室內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

7、搞好個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴工作衣帽，隨時(shí)保持雙手的清潔衛(wèi)生。

8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎(jiǎng)罰措施掛鉤。

〔二〕食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

①選購員不選購腐爛變質(zhì)的原料。

②保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

④營(yíng)業(yè)員〔服務(wù)員〕不賣腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品〔食物〕存放實(shí)行“四隔離”：

①生與熟隔離。

②成品與半成品隔離。

③食品與雜物、藥品隔離。

④食品與自然?冰隔離。

3、用〔食〕具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒〔蒸汽、開水、紅外線烘干〕。

4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法：定責(zé)任人、定責(zé)任區(qū)、定時(shí)間、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。

〔三〕冷〔熱〕副食加工衛(wèi)生制度

1、進(jìn)貨過秤驗(yàn)質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈；

2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存；

3、刀、墩、臺(tái)、案、架無銹跡與污垢現(xiàn)象；

4、調(diào)配臺(tái)案，防塵、防蠅。

〔四〕食〔用〕具，盛器衛(wèi)生制度

1、食具盛器用后清洗潔凈，做到無油膩、銹斑；

2、生熟盛具有標(biāo)識(shí)，必需消毒后方能使用；

3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵；

4、嚴(yán)禁食品盛具他用〔如洗抹布、工作服、拖把等〕。

〔五〕烹飪衛(wèi)生制度

1、原料加工后按標(biāo)識(shí)盛器；

2、調(diào)料容器保持干凈，用后要加蓋；

3、灶具，煙道要保持清潔、潔凈。

〔六〕衛(wèi)生考核方法

1、加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生工作的.領(lǐng)導(dǎo)，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，實(shí)行定期與不定期相結(jié)合的方法組織檢查、考核。

2、開展衛(wèi)生競(jìng)賽，作為評(píng)比先進(jìn)集體的必要條件

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為確保師生的身心健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序，切實(shí)提高對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生平安工作重要性的熟悉，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部。衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生平安工作看法的通知》等有關(guān)法律法規(guī)和文件精神，特建立本食堂食品衛(wèi)生平安管理制度。

一、選購制度

1、主食大米、面粉、食油的選購必需做到有校領(lǐng)導(dǎo)參加對(duì)對(duì)方的資質(zhì)進(jìn)行審查，嚴(yán)格把握購物渠道，并親臨察看，以確保大宗食品質(zhì)量的平安牢靠性。

2、把握好質(zhì)量關(guān)，主副食的購置應(yīng)有專人質(zhì)檢，做到幾查、幾看，對(duì)過期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫，對(duì)所選購的食品要從外觀、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān)，并與對(duì)方簽訂責(zé)任書，拒無qs標(biāo)志食品于校外。

3、季節(jié)〔時(shí)菜〕菜、小吃的`配料等應(yīng)實(shí)行選購招標(biāo)等形式建立供貨單位，責(zé)任人的信譽(yù)檔案，不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購入，從源頭掌握，確保質(zhì)量，防止中毒大事發(fā)生。

4、選購數(shù)量要適量，主食不得超過十天；副食不超過三天；時(shí)菜不超過二天，做到進(jìn)庫放心，出庫放心。

二、保管制度

1、保管有專人，庫房位置應(yīng)平安、通風(fēng)、枯燥。

2、每項(xiàng)食品的存放應(yīng)離地12公分，離墻8公分，并做到不混放，地面、墻面保持潔凈。

3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查，并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作，對(duì)非保管人員不得隨便入庫房，以防帶毒、下毒，保障食品衛(wèi)生平安。

4、嚴(yán)格出庫交貨手續(xù)，對(duì)每項(xiàng)出庫要登記，并對(duì)從業(yè)人員的使用過程實(shí)行監(jiān)管，加強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。

5、做好防火防盜，建立每日、每周、每月對(duì)食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)整改、上報(bào)、消退隱患。

三、衛(wèi)生制度

1、每個(gè)從業(yè)人員必需持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。

2、每個(gè)工作臺(tái)、崗每天必需潔凈無污染物并落實(shí)到每個(gè)組負(fù)責(zé)。

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