高校餐飲服務方案第一章項目概況分析 第一節(jié)高校餐飲管理與分析 二、高校餐飲管理要求 第二節(jié)高校食堂經營現狀及方向 一、高校食堂經營現狀 二、高校食堂管理經營方向的探索 第三節(jié)項目需求分析 一、食堂承包經營服務需求 二、互聯網+食堂服務智慧監(jiān)管平臺建設需求 三、食堂經營結算要求 四、食堂經營范圍要求 六、考核評價監(jiān)督管理要求 七、食堂經營管理工作要求 第四節(jié)項目重難點分析 一、項目重難點理解和分析 第二章項目整體設想及規(guī)劃 第一節(jié)項目整體設想及規(guī)劃 一、項目概況 2 六、經營措施略述 七、經營成本控制核算 八、經營目標 第二節(jié)制度保障體系 一、建立食品安全管理體系 二、建立學生膳食管理組織 三、標準化的菜系研發(fā)體系 四、培育高校餐飲專業(yè)人才成長體系 六、嚴密規(guī)范的內部監(jiān)控程序 第三節(jié)運行方案及實施計劃 一、成熟管理模式的搭建 三、注重安全服務過程化和關鍵點的控制 四、把控安全生產和應急反應能力 第四節(jié)項目風險分析及解決規(guī)劃 一、項目風險分析 第三章項目組織機構及人員、設備配置 3第一節(jié)組織結構設置 一、餐飲組織機構概述 二、建立項目組織的步驟 三、餐飲組織機構設置原則 四、組織結構圖 一、項目人員基本情況表 二、管理人員匯總表 三、擬派項目負責人履歷表 四、擬派廚師配置計劃表 五、其他項目人員履歷表 第三節(jié)管理機構職能與人員職責及管理 二、人員職責 三、文明服務規(guī)范行為管理 四、細節(jié)管理、個性化服務 第四節(jié)設備配備 一、灶具設備 三、存儲設備 七、用餐設備 4 第四章食堂規(guī)章制度管理 第一節(jié)食堂管理工作制度 一、食堂飲食衛(wèi)生管理制度 二、食堂安全檢查制度 三、食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 六、食堂食品采購索證驗收登記制度 七、食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 八、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 九、食堂切配間衛(wèi)生管理制度 十、食堂烹調間衛(wèi)生管理制度 十一、食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 十二、食堂面點間衛(wèi)生管理制度 十三、食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 十四、食堂食品留樣制度 十五、食堂餐具清洗消毒保潔制度 十六、食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 十七、食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度.105十八、食堂食品采購索證驗收登記制度 十九、食堂從業(yè)人員晨檢制度 二十、食堂消防安全管理制度 二十一、食堂人員獎懲制度 5第二節(jié)食堂操作規(guī)定 一、食品儲存規(guī)定 二、主食操作規(guī)定 四、烹制操作規(guī)定 六、切肉機、絞肉機操作規(guī)定 七、和面機操作規(guī)定 八、壓面機、揉面機操作規(guī)定 九、冰箱(柜)使用管理規(guī)定 十一、食堂餐具清洗消毒操作規(guī)程 十二、食堂從業(yè)人員洗手消毒規(guī)程 第三節(jié)責任區(qū)規(guī)定及要求 一、食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定 二、食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定 三、粗加工區(qū)規(guī)定及要求 六、面點間規(guī)定及要求 七、主食倉庫規(guī)定及要求 八、副食品倉庫規(guī)定及要求 九、洗滌間規(guī)定及要求 十、消毒間規(guī)定及要求 6十一、潔碟庫規(guī)定及要求 十二、備餐間規(guī)定及要求 十三、學生餐飲區(qū)規(guī)定及要求 十四、更衣室規(guī)定及要求 十五、洗手間規(guī)定及要求 第四節(jié)食物搭配禁忌 一、動物類食物搭配禁忌 二、調味類食物搭配禁忌 三、飲料類食物搭配禁忌 第五節(jié)管理附表 一、食堂班前會議記錄表 二、食堂檢查記錄表 三、食堂衛(wèi)生檢查記錄表 六、食堂人員月考核情況記錄表 七、食品購進驗收記錄表 八、食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表 九、食堂食品留樣記錄表 十、食堂餐具消毒記錄表 十一、食堂設備養(yǎng)護維護記錄表 第五章食品質量管控方案 第一節(jié)原材料采購管理 7一、采購原材料的要求 二、工作程序 三、采購運行保障體系 五、采購環(huán)節(jié)的質量控制 第二節(jié)食品采購驗收原則及標準 一、食品原料采購驗收原則 二、食品原料品質的基本要求和標準 三、蔬菜類驗收標準 四、肉食類驗收標準 五、干貨類的品質檢驗 六、稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標準 七、定型包裝類食品的檢驗標準 八、食用油脂的種類及其鑒別標準 第三節(jié)食品保存管理方案 一、食品保存規(guī)定 第四節(jié)食品保存環(huán)境衛(wèi)生要求 一、原料倉庫環(huán)境衛(wèi)生要求 三、冷藏和冷凍室環(huán)境衛(wèi)生要求 第六章食品加工及用餐管理方案 第一節(jié)食品加工管理要求 8一、采購驗收操作管理要求 二、貯存操作管理要求 三、粗加工與切配操作管理要求 六、食品再加熱操作管理要求 七、餐飲器具清洗消毒保潔操作管理要求 第二節(jié)食堂菜品管理方案 三、早餐食譜 四、早餐主食食譜 六、風味小炒菜譜 第三節(jié)用餐管理方案 四、就餐卡使用方法 第四節(jié)疫情期間用餐管理 9一、餐廳通風措施 二、餐廳消毒措施 三、分時錯峰供餐管理 四、就餐程序及要求 第五節(jié)教職工食堂管理 二、就餐人員范圍 三、人員設置及崗位職責 六、財務管理 七、衛(wèi)生管理 九、部分菜品展示 第七章服務質量管控方案 第一節(jié)“內為主、外為輔”監(jiān)督機制 227一、采購方校方的監(jiān)督 四、其他方式的監(jiān)督 第二節(jié)約束機制服務保障 一、國家及相關法律法規(guī)的約束 三、公司內部管理制度的約束 第三節(jié)科學的管理機制 一、簡約化的服務機構 231二、規(guī)范化的控制 三、專業(yè)化的服務運作 231四、完美的服務流程 第四節(jié)優(yōu)秀員工隊伍建設 一、專業(yè)化的服務人才 二、高素質的員工隊伍 三、高層次的人才 一、認清工作服務對象 第六節(jié)信息控制管理機制 一、信息控制管理 三、信息反饋及溝通處理機制 第七節(jié)項目管理運作 第八節(jié)激勵運作機制 三、具體的激勵措施 第九節(jié)服務質量措施保障 一、將質量管理指標分解、細化，逐級落實 二、利用數據統計工具，不斷提高工作的質量 243三、舉辦服務品質提升活動 第八章食品安全管控方案 第一節(jié)飲食安全衛(wèi)生管理 一、飲食安全衛(wèi)生管理說明 二、食品安全衛(wèi)生管理機構 247三、學校食堂經營安全衛(wèi)生管理 四、食品采購安全衛(wèi)生管理 第二節(jié)餐飲作業(yè)安全衛(wèi)生管理 二、初加工要求 三、切配加工要求 六、售賣過程要求 八、冰箱與冷庫使用要求 十、員工個人衛(wèi)生 253第三節(jié)環(huán)境安全衛(wèi)生管理 二、整體環(huán)境衛(wèi)生要求 254三、人員用工安全衛(wèi)生管理 267 第四節(jié)安全衛(wèi)生管理措施 一、獎懲規(guī)定 二、責任分工 272四、食品安全安全管理表 五、飲食衛(wèi)生安全關鍵環(huán)節(jié)控制點 第五節(jié)食堂保潔 一、清潔范圍及要求 二、清潔標準 三、養(yǎng)護標準 四、清潔目標及人員要求 第九章成本控制方案 第一節(jié)高校食堂成本控制分析 二、食堂管理層面的成本控制 287三、人工成本的控制 四、對銷售的控制 五、對公共服務成本的控制 六、對日常管理成本的控制 七、對突發(fā)事件成本的控制 290第二節(jié)食堂成本構成要素及特點分析 290一、食堂成本構成要素 二、高校食堂成本要素的特點 第三節(jié)成本管理控制難點分析 一、從業(yè)人員的成本意識 292二、加工和售賣環(huán)節(jié)的成本控制 293三、合適的采購人才和制度 四、人工成本的控制 六、其他方面控制 第四節(jié)成本控制具體實施 一、投放管理 第十章投訴處理方案 第一節(jié)管理目標及原因分析 四、原因分析 第二節(jié)處理原則 二、首問責任制原則 四、快速響應限期辦理原則 七、有法可依原則 十、投訴責任與績效掛鉤原則 312第三節(jié)投訴受理條件 一、投訴受理條件 二、可不予受理投訴 第四節(jié)投訴內容及應對要求 一、投訴內容 二、應對要求 第五節(jié)處理規(guī)范 一、接受投訴階段 315三、提出解決處理階段 第六節(jié)處理流程 一、記錄投訴內容 三、確定投訴處理責任部門 五、公平提出處理方案 六、提交主管領導批示 七、實施處理方案 八、總結評價 第七節(jié)投訴保障措施 一、提升服務質量和效率 二、優(yōu)化服務結構，提升專業(yè)素質 三、加強積極文化氛圍的培養(yǎng) 第八節(jié)具體處理方案 一、食品投訴處理方案 三、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴 第九節(jié)客戶投訴受理表 第十一章智慧運營管理服務 第一節(jié)高校食堂經營痛點分析與解決 一、傳統高校食堂經營痛點分析 323二、針對性的解決辦法 第二節(jié)高校食堂監(jiān)管痛點分析 一、監(jiān)管難度大 三、食材流通不透明 第三節(jié)食堂監(jiān)管解決方案 二、技術方案 三、具體內容 第十二章應急事件處理方案 第一節(jié)應急事件處理整體規(guī)劃 一、應急事件處理的總體要求 二、應急事件的管理控制原則 三、應急事件處理流程 334第二節(jié)應急處理管理措施 二、應急組織機構與職責 第三節(jié)具體應急預案 一、食堂火災應急預案 五、食堂設施設備故障應急預案 六、食物中毒應急預案 346七、食堂防汛應急預案 355八、廚房人員受傷應急預案 九、大型會議、活動應急預案 十、臨時增加用餐人數應急預案 362十一、食品斷供應急處理預案 十二、自然災害應急措施 十三、觸電傷亡事故應急預案 十四、突發(fā)傳染性疾病應急預案 十五、蒸汽管道事故應急預案 十六、投訴應急處理預案 368本方案目錄中的內容在word文檔內均有詳細闡述，如說明二、如招標文件評分標準要求“現場整體設想及規(guī)劃”十一、如招標文件評分標準要求“智慧運營管理服務”十二、如招標文件評分標準要求“應急事件處理方案”以下內容根據項目實際情況和招標文件的要求進行修第一章項目概況分析第一節(jié)高校餐飲管理與分析己的管理體制(體系)。餐飲業(yè)也不例外，已從過去的家庭形成現在的市場經濟或部分市場經濟、自我管理運行的特步減少的情況下，競爭的壓力對每個管理(經營)者提出新高校餐飲逐漸由過去那種統管過渡到學校加強監(jiān)管下制管理、企業(yè)文化管理。制度管理(硬管理)是基礎，但真正能夠調動員工積極性和創(chuàng)造性的則是機制管理與企業(yè)文化管理(軟管理),機制管理具體包括競爭與培訓、激勵與(三)判斷能力。經營的成功要求管理者必須具有準確(一)管人(二)理財高校餐飲管理者的職責是在不影響伙食質量的前提下良性管理體系的基礎。要根據具體情況制定合適的管理模(三)管理好物資并嚴格遵循有關物資管理、機械操作規(guī)定(程),設備要定(四)做好信息收集與反饋(五)少量租賃，引入競爭餐飲業(yè)到校內辦餐飲(控制在3家以內),將競爭機制引入從業(yè)人員的素質和相關證件(如經營許可證、資質證)等。在合同中應寫入原料的供應審核方(學校),利潤的控制范一定比例上交學校(用作餐飲的獎勵基金),剩余部分作為對師生、員工發(fā)現的問題及時反饋。從網絡、微信上反饋過來的問題，要及時處理并反饋處理結果。避免因溝通渠加之學生飲食結構的變化(如大部分學生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替);學校周邊餐飲店的快速增多(每個學校周邊都有許多小飯館);市場物價上漲(米、面、油、菜等價格上漲幅度較快);用人工資成本提高(城市最低工資標準的逐漸提高)等諸多因素形成了學生外出就餐較多，經營戶無改進學校食堂管理和運營機制是學校后勤社會化改革了獨買賣，生意焉能不異?；鸨?只不過這樣的“火暴”,第三節(jié)項目需求分析(一)基本要求2.中標供應商不得將食堂整體或部分私自轉讓或委托(二)膳食服務要求應予以協助。合同履行期間，校園內不得有餐飲服務(含小(三)相關費用2.中標單位自行購置廚房設備，投入裝潢裝修費用(含餐桌椅的更換),滿足日常經營及食品安全管理要求，符合(一)需求概述(二)技術參數要求設備名稱功能參數要求數量單位管平臺通過建設智慧校園餐飲大數據運營與監(jiān)管平臺，可以實現對各餐飲企業(yè)通過手機APP、小程序等平臺為學生提供智慧化服務，同時實現學校管理機構通過大數據實時掌握食堂各類運營情況。具1.學生預定端APP實現在線預定、支付、查詢、評價、監(jiān)督隨手拍的功能；2.總務處監(jiān)管端系統具備五位一體的監(jiān)督與稽查功能(含手機端、PC端):(1)具備現場稽查功能；(2)具備現場評分和批量評分的功能；(3)可視化大數據運營駕駛倉功能；(4)滿意度問卷設計總務處可在線設計問卷內容，并進行發(fā)布和回收，同時可在線統計問卷填寫結1套3.所投餐飲服務監(jiān)管平臺廠商具有大數據企業(yè)資質證書，所投企業(yè)實施人員需具有信息安全管理(高級)證書，具有餐飲監(jiān)管系統軟件著作權登記證書(提供證書復印件并加蓋公章)。4.所投餐飲服務監(jiān)管平臺廠商，具有滿意度評價系統軟件著作權登記證書(提學生自主消費，根據學校財務管理要求按合同約定執(zhí)(一)食堂可以經營飯菜、自制面點、特色糕點和風味小吃等。以大鍋飯菜為主，小吃品種為輔。嚴原則上只能銷售自己加工的食品，不得銷售非自己加工的食品，如非包裝飲料、校外購置的成品散裝面點等。(二)食堂經營對象為全體師生員工，不得對上述對象(三)供應商不允許分包、二次轉包或委托他人經營食(四)供應商任命一位有資質、有經驗的管理人員，全權負責食堂的日常管理，并接受采購方的監(jiān)督，落實約定的(五)采購方負責全面監(jiān)管，供應商自主經營，(八)托管期間，供應商員工的住宿問題由(九)供應商必須向采購方提供所聘用人員(年齡必須在60周歲以下)的身份證、健康證；經采購方批準備案、工作條例》等)、考核合格并與供應商簽定合同后，所聘用(十)食堂所供應的菜肴必須品種多樣、營養(yǎng)豐富，每(十一)食堂飯菜必須明碼標價，采購方有權檢查督促(十五)食堂餐飲、操作間衛(wèi)生管理必須達到衛(wèi)生條例(二十四)工作期間，供應商工作人員工作衣帽穿戴整(二十六)食堂禁止使用煤作燃料，如發(fā)現將處罰違約(二十七)食堂每餐供餐食品必須留樣48小時，以備(二十九)食堂(含餐飲、操作間)的泔水處理，供應(三十)由于辦學形式多樣化等因素，采購方對經營環(huán)(三十一)供應商經營期間所產生債權債務由供應商自(一)監(jiān)督體系采購方把食堂納入學校統一管理，構建由政府職能部(二)監(jiān)督依據(三)監(jiān)督原則(四)監(jiān)督手段(一)量化考核對學生食堂餐飲服務應實行量化考核(采用百分制),的日常監(jiān)管(每周兩次)和學生隨機評價都每月統計匯總，得出月考核結果(其中膳食委員會的日常監(jiān)管占60%,學生隨機評價占40%)。各月匯總的考核均值為年度考核結果。(二)考核評價結果分為優(yōu)秀(80分以上)、良好(75~79分)、合格(60~74分)、不合格(60分以下)(三)獎勵與處罰及其他安全事故或重大不良影響事件，餐飲服務滿意度在(一)管理機構(二)制度管理(三)質量管理(四)食堂資產管理甲乙雙方共同于每學期末對采購方提供的食堂固定資產(具體見設備清單)進行一次清點，若發(fā)現存在正常損耗(五)食堂安全衛(wèi)生管理因供應商原因造成食堂受到處罰或造成采購方被相關部門(六)食堂防火防盜管理(七)食堂人事管理供應商應不斷提高服務質量，開展員工服務教育，如因所屬員工對客人服務時態(tài)度惡劣、語言粗俗、舉止暴力等，造成師生員工投訴，經調查屬實情節(jié)惡劣的，采購方有權進(二)中標供應商對房屋設施使用管理不當，造成房屋設施受損，中標供應商要原樣修復或按價賠償。第四節(jié)項目重難點分析一、項目重難點理解和分析高校食堂服務工作即是我公司服務的重點，也是服務的務滿意度的水平，另一方面服務對象比較復雜，眾口難調。(一)對于大多數學生及教職工來說，跟我公司聯系最(二)學校餐飲服務對象比較復雜，同樣是學校學生，但來自全國各地，口味不同。而教職工人員需要宴會餐或者(一)建立“學生及教職工確定餐單—食堂供應一定期除了確定菜品之外，還要對過去5天的菜品做出評價，提意好，那么,以監(jiān)督小組定期的意見為主，有問題的解決問題，(三)嚴格執(zhí)行食堂相關管理規(guī)定，狠抓落實。思路再好，落實不到位，最后的服務評價也會是低的。所以，我公定嚴格執(zhí)行食堂相關管理規(guī)定，狠抓落實，確保為貴校所有(四)根據特殊人員的實際情況，按照營養(yǎng)師的意見，推出適合特殊人員的功能性餐食。貴方的特殊人員包括孕婦，高血糖、糖尿病人員等，他們對餐食的要求各不一樣，這就需要我公司食堂營養(yǎng)師開具餐單，由廚師烹飪，這樣，(五)與權威第三方檢測機構合作，狠抓食品安全：1.提高食堂食材供應商的進入門檻，要求供應商交納食2.所有食材必須有合格檢測報告，每個菜品必須留樣備4.與權威的第三方食品安全監(jiān)測機構合作，由第三方機構為貴方食堂制定切實可行的食品安全管控方案，全程監(jiān)管(六)提供增值服務，滿足教職工及學生更多的需求。提供蔬菜、水果、肉品、水產、干貨及日用品訂購或現場采第二章項目整體設想及規(guī)劃第一節(jié)項目整體設想及規(guī)劃(一)項目概況(二)食堂外包服務內容及要求計XX大學X個食堂日均用餐總人數在XX人到XX人之間，菜單制作、食品售賣、衛(wèi)生保潔等(根據各項目情況進行闡述)。食堂餐飲服務運營方案現代餐飲是一個多元文化的結(二)熱飯、熱菜、熱心腸奉獻給顧客的，是一流質量的產品，能充分滿足學生多樣化泰山。”公司嚴格的安全衛(wèi)生管理控制體系，把學校食堂的不安全因素降至了最低，有力保障了學生、家人和學校最切(八)我公司運用各種有效的方式與廣大學生這種特殊的就餐群體保持良好的交流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動態(tài)，從而打消隔膜，促進了食堂與就餐者之間的和(九)一流的管理水平和服務質量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，貢獻了食堂“三方滿意”等社會效益，實現了食堂的保值、增值，提高學校的后勤管理績效，為學校(十)市場經濟時代，行業(yè)優(yōu)勢互補之誠信合作，促進了合作雙方的共同發(fā)展和互利雙贏，推動學校下屬各食堂間把食堂打造成一個以中式快餐、風味小吃為主，集時尚(一)檔次：高檔“酒店式”食堂高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務+和諧的文化。1.高標準食堂是學校文明建設與后勤服務的窗口，食堂(二)功能：全面豐富1.學生來自不同地域、不同文化背景和經濟水平的家(一)品質與價格方面1.區(qū)分檔次，明碼標價，質價相符。菜品最低6角，最好3元，每餐中低檔菜供應40個以上，葉類菜5個，1元及1元以下的菜10個。3.早餐供應15個以上、午晚餐供應60以上菜肴品種；(二)衛(wèi)生與安全方面2.嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》,把好食品餐用具消毒、菜品48小時留樣等工作；嚴格執(zhí)行外來人員4.投保餐飲場所第三者公眾責任險；搞好食堂“四防”(三)人員管理方面1.推行“5S”管理(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng))2.員工著統一工作服上崗(沒人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手套(四)文化與溝通方面1.張貼書畫作品(名人名言、溫馨提示語等),引導學工/學生代表座談，認真聽取學生意見，與學生保持積極的形成了一套科學的質量管理體系。我公司以科學管理出效(一)采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采購、統一“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導致的材料變質(二)領料環(huán)節(jié)的成本控制。廚房根據生產需要制定每總體經營目標：三方滿意(學生滿意、學校滿意、社會滿意)(一)切實保障學生的飲食需求。綜合學校現有學生人(三)在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經營業(yè)績，以實際行動回報學校的支持與信任；努力實現食堂社會、經濟效益的雙豐收，實現食堂的保值、增值；傾力打造“XX餐飲”第二節(jié)制度保障體系膳管問題，相互理解和包容，共同創(chuàng)建和諧平安校園。根據高校餐飲特點，結合學生飲食的多元化，吸納中西式烹飪的制作特點，創(chuàng)立公司餐飲標準化的菜單庫。根據學生生活水平和飲食結構的不斷變化，建立菜肴創(chuàng)新制度和激組建專業(yè)的餐飲服務和廚師培訓隊伍，以形成特級廚構建食堂、餐飲區(qū)域公司、餐飲總公司三級培訓體系；定期和不定期對不同層次的員工進行專業(yè)操作技能、管理知識、公司總結多年的原材料采購經驗，建立了一套行之有效的適合連鎖經營的綜合采購體系：根據原材料的不同特性，對適應集中采供的大宗物資，采取公司招投標統一采購；對應急的物資采取零星采購。同時，公司嚴格做好采供索證工六、嚴密規(guī)范的內部監(jiān)控程序經過多年的餐飲項目經驗成果，公司已經形成了一套規(guī)范的檢查、監(jiān)督和評價體系，為高校餐飲服務質量提供了安全有效的保障。設立了餐飲公司、區(qū)域公司、項目(食堂)三級食品安全監(jiān)控體系，采取專項檢查、抽樣檢查和日常檢查的有機結合，有力地保障了食品安全的實現。公司所管理的多個餐飲食堂都是衛(wèi)生防疫和疾控中心推薦的衛(wèi)生和食該項目由公司分管領導指導下的項目經理負責制，設立項目辦公室，項目經理主持全面工作。從公司、各區(qū)域公司抽調各專業(yè)崗位人員成立籌建小組，籌建小組一般包括：組長X名，由公司負責人擔任。負負責解決餐飲工作中的問題；工程專業(yè)技術人員X名，負責解決項目設施設備正常運轉所需的技術支持；做采購人員X按廚房生產、廳面服務、監(jiān)控培訓、物資保障等幾個工作方面，開展餐飲供給、食品安全、衛(wèi)生保潔、堂食外賣等服務和管理。在每個食堂配備廚師長、前臺領班、監(jiān)控員、確保不發(fā)生重大事件或一旦出現意外情況能把風險降到最第四節(jié)項目風險分析及解決規(guī)劃(一)安全風險安全風險主要是指經營刊中需要避免出現的食品安全(二)經營風險物價的不可控制性，食堂原材料特別是主材交個的攀簽訂和社保緝拿等方面的諸多問題，用工公共成本直線上3.可能出現受外界和社會不穩(wěn)定因素影響而出現突發(fā)(一)防御安全的風險我公司已經積累了控制和應對的經過多年的學院后勤管理經驗積累，在控制安全風險司在國內高校后勤管理中比較領先地參照了IS09001和部檢查100條標準，從基礎工作上有了強有力和日常的安全(三)良好的體制保障，降低運營成本。公司建立的綜合采購體制，實行對主要材料進行集中采購，降低了原材料進價成本；高校簡潔的工作流程，扁平化的組織結構，強有力的管控政策，有效的節(jié)能降耗措施，降低運營成本；不同層級員工分類招聘，實行勞務派遣和自主良好的內部員工晉升機制，能保證員工工作的積極性和有效(四)適時調整經營方式和產品結構，滿足師生對飲食公司經過多年的高校學生市場經營的磨練，形成了比較完整的適應市場變化的經營機制，掌握了學院餐飲市場變化的一般規(guī)律，從顧客需求調查、溝通機制、預測手段、飲食產品推陳出新、餐飲文化活動、引導消費、錯位經營等方面積累了許多行之有效的方法和制度，為確保經營的持續(xù)、穩(wěn)組織機構是為完成經營管理任務而結成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎上，運用不同職位的權力和職責來協調人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。餐飲組織機構是針對企業(yè)餐飲經營管理目標，為籌劃和組織餐飲產品的供、產、銷活動而設立的專業(yè)性業(yè)務管理機構。組織機構是有效開展業(yè)務經營活動的組織保證。組織管理學家巴克斯克先生指出：領導的職責就在于成功地設計一種組織，并委派最恰當的人選，然后致力于按照組織原則促(一)確定組織目標項目目標是項目組織設立的前提，應根據確定的項目目標，明確劃分分解目標，列出所要進行的工作的內容。(二)確定項目工作內容根據項目目標和規(guī)定任務，明確列出項目工作內容，并進行分類歸并及組合是一項重要組織工作。對各項工作進行歸并及組合并考慮項目的規(guī)模、性質、復雜程度以及單位自(三)組織結構設計制層(協調層和執(zhí)行層)。由專業(yè)工程師和子項目工程師組(一)精簡與效率相統一的原則(二)專業(yè)化和自動調節(jié)相結合的原則構大小同企業(yè)等級規(guī)模相適應，內部專業(yè)分工程度同生產接待能力相協調，專業(yè)水平和業(yè)務能力同工作任務相適應，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題，具有自(三)權力和責任相適應的原則餐飲組織機構堅持責任和權力相適應的標志是：組織機構的等級層次合理，各級管理人員的責任明確，權力大小能夠保證所承擔任務的順利完成，責權分配不影響各級管理人本公司針對本項目成立的內部組織機構主要分為總經衛(wèi)生部等各個部門以及相應下屬的工作人員。店長、副店長全權負責食堂各項工作，下轄紅案主管、面點主管、切管主第二節(jié)人員配備一、項目人員基本情況表序號姓名性別崗位學歷職稱經驗備注123456789二、管理人員匯總表關鍵崗位人數項目經理財務部采購部衛(wèi)生部其他管理人員紅案切管凈菜面點三、擬派項目負責人履歷表一般情況姓名年齡學歷畢業(yè)學校專業(yè)職務職稱擬任何職務參加工作個人簡歷時間專業(yè)工作經歷近三年從事相關工作經歷及業(yè)績：序號項目名稱該項目中任何職12345附注：后附學歷證書、職稱證書、身份證等復印件加蓋公章；本表可在不改變格式的情況下根據具體需要自行增四、擬派廚師配置計劃表序號姓名職稱證書備注12345五、其他項目人員履歷表姓名性別年齡職務職稱學歷參加工作時間從事負責人年限在建服務期和已完項目情況合作單位項目名稱規(guī)模開始、完成日期是否在服務期項目質量按公司管理體系式的管理模式。說的更簡單明了一點就是所有職位各司其職，分工明細明確，每一名食堂工作人員都非常清楚自己的職責與任務，那么執(zhí)行就變得簡單。一、管理機構職能(一)財務部1.根據國家法律法規(guī)、財會會計制度和公司各項規(guī)章制度，負責工程項目的成本控制和財務管理。建立項目部財務收支審批和定期自檢制度，完善內部會計管3.負責工程稅金的計算、申報工作，協助有關部門開展財務審計和年檢；及時做好會計憑證、賬冊、報表等財務資料的收集、匯編、歸檔管理工作。4.及時編制會計報表，向項目部和上級主管部門提供真實、合法、有價值的各種會計信息及有關工作的建議。5.及時進行工程結算；定期組織工程成本核算，總結項目成本管理經驗，向項目經理提交財務報告6.嚴格認真審核個人各種報銷內容的合理性和票據的真實性；嚴格審核分包單位和其他單位借款和工程款結算業(yè)(二)行政人事部1.制度建設與管理(1)編制人力資源管理的各項規(guī)章制度及員工的日常(2)根據企業(yè)發(fā)展狀況，及時對人力資源各項規(guī)章制(1)結合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，綜合分析企業(yè)人力資源現狀(2)將所擬定的人力資源計劃提交總經理審核，并根(3)根據部門人員需求情況，提出內部人員調配方案(包括人員內部調入和調出),經上級領導審批后實施，促(1)根據企業(yè)發(fā)展需要及各部門對員工的需求狀況，(1)建立健全績效考核標準，編制考核辦法及實施方(2)負責員工的日?？记诠芾恚M行統計、整理與分(5)做好相應的職位說明書，并根據公司職位調整需(2)按規(guī)定做好日常工資計劃、核算、發(fā)放及統計分(3)根據相關規(guī)定，負責辦理員工的各項保險及福利(3)企業(yè)人事檔案管理及人力資源信息系統的維護工(三)采購部(1)根據公司的長期計劃，擬定采購部門的工作方針(2)負責制定采購方針、策略、制度及采購工作流程(1)根據公司的拓展規(guī)模以及年度的經營目標，制訂(2)審核各季度的采購計劃，統籌策劃和確定采購內(3)組織實施市場調研、預測和跟蹤公司采購需求，(4)根據采購管理程序，參與重點和大宗采購項目的(5)負責組織落實公司的開發(fā)采購、大貨生產采購、(6)督導檢查庫的驗收、入庫、發(fā)放及管理工作，確(1)編制年度采購預算，實施采購的預防控制和過程(2)采購價格審核、預算、報價，達到有效的成本控(3)減少采購業(yè)務不必要的開支，以有效的資金保證(4)對采購合同履行過程進行監(jiān)督檢查，及時按合同(1)根據公司的物質需求，選定價格合理、貨物質量(2)建立對供應商的資信、履約、售后服務能力及物(3)不斷開發(fā)新的供應渠道和供應商，加強對新老客(4)制定供應商管理辦法，加強對供應商的管理、考(四)安全部2.嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,切實加強(五)紅案主管5.每次加工的食品必須試嘗并留樣保存24小時。(六)面點主管10.負責制定本檔口的各項工作計劃，上報審批，并組11.負責下屬人員考勤、輪休安排、技能培訓和儀容儀(七)切管主管1.在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜(八)大堂主管11.與廚師長一道監(jiān)督員工的就餐時間，就餐質量，發(fā)(九)凈菜主管(十)衛(wèi)生管理部4.監(jiān)控中心所有餐廳的食品安全情況，必要時給與處(十一)后勤部9.做好職工食堂后勤保障工作；協助廚師做好飯菜供(一)項目經理1.認真執(zhí)行公司下達的各項工作任務和工作指標，制訂管理區(qū)域，擬定負責食堂每年的預算方案和營業(yè)指標，分析2.參加公司的行政例會及業(yè)務協調會議，主持日常管理區(qū)的部門會議，傳達公司的各項會議精神，協調各部門的日3.不斷提高管理水平，負責制定食堂推銷策略、服務規(guī)范和程序并組織實施，及時檢查食堂服務規(guī)范及各項規(guī)章制4.督導完成食堂日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負責檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境5.全面抓好安全工作，包括設備安全、生產安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保6.熱情待客、態(tài)度謙和，與師生保持良好溝通，妥善處理師生的投訴，及時聽取師生意見與建議，充分了解經營服7.重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業(yè)務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查并做好培訓(二)項目副經理職責5.根據客情，協助經理安排和調配負責區(qū)域員工的工(三)采購員職責5.督促助理員做好進貨記賬統計工作以及食品收發(fā)日(四)會計職責(五)質檢員職責2.檢查公司各崗位人員是否按時到崗并是否履行各自4.檢查公司各項規(guī)章制度的落實狀況和重大任務的完6.掌握市場物價信息，監(jiān)督檢查公司物資進購質價狀(六)安全員職責1.在上級領導下認真貫徹執(zhí)行食品安全法及學校食堂8.參與每兩周一次對食堂各崗位進行清潔衛(wèi)生檢查評(七)倉管員職責7.冰箱要經常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8、經(八)廚師長職責(九)廚師員崗位職責5.做好出鍋成品菜的衛(wèi)生防護，確保菜肴溫度和新鮮(十)切配員崗位職責(十一)面點師崗位職責1.主食加工前，檢查準備的原料(主料、輔料、調料)(十二)面點人員職責(十三)初加工人員職責(十四)食堂服務員崗位職責(十五)保潔員職責I呼師生，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿動,經常(三)站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自(四)行走時體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐師生爭道(七)與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲(八)當師生提出無理要求時，應委婉回絕，不得與師(九)師生如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭(十一)當服務人員工作出現失誤時，不要找理由，面(一)由于師生就餐時口味各不相同的需要，可準備一(五)按照采購方要求開設病號飯，設置少數民族(清真)供應窗口。第四節(jié)設備配備學校食堂廚房里邊的廚房設備與家用的燃氣灶是有區(qū)論是燃氣灶具還是電磁灶火力點調整都隨心所欲，經久耐都奧科鑫廚房設備公司選用靜電式油煙凈化設備或油煙凈便于原料的冷藏、冷凍，經常要用冷柜，以4門，6門更為普遍。假如需要量更大一些，則要采用凍庫，凍庫致冷效果##,存儲時間長、性價比高，抑止黃曲霉菌，增加倉儲貨架期；有制冷設備，相對的，也就有保溫設備，以便能保這里主要采用的是一些中小型的機械專業(yè)設備，較為常見的商品有切片機，攪拌器，和面機，壓面機，豆槳機、絞切機、去皮機等產品，這種機械設備品牌類型許多，作用有六、消毒殺菌設備無論是學校食堂還是學校外餐館，消毒殺菌設備都必不可少，是為人們抵擋病菌的天然屏障，高溫消毒柜、蒸氣消毒間、帶烘干殺毒功能的洗碗機等等。八、設備配備表序號名稱數量單價價格1不銹鋼蒸飯車(雙門)2雙頭大鍋灶3雙層工作臺4三星水池5雙星水池6四門碗柜7高深四門雙溫冰箱8紫外線消毒燈9平板車四層條式菜架地架滅蠅燈桶、盆、托盤壓面機和面機多功能切菜機饅頭機臺式絞肉機削皮機雙頭矮湯爐碗筷消毒柜電餅鐺保鮮留樣柜風柜、油網煙罩、煙道等8人連體餐桌椅合計(具體根據各項目實際需求進行采購配置)第四章食堂規(guī)章制度管理(六)有效食品經營許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必(七)每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴格堅持“四勤”,并掌握基本衛(wèi)生知識。(四)廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查，發(fā)現問(一)每餐學生就餐結束，清洗工清洗后，要對廚房間(三)每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺等設(五)清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標(五)一旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應急預案，按應急(二)立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救(四)將中毒事件詳細經過及處理結果，在24小時書(三)采購食品時向供貨方提出具體質量要單(證明),索取各類證件，建立索證臺帳。(五)采購定型包裝食品要查看包裝標識是(六)腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜(四)倉庫保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(五)倉庫物品的存放要整齊劃一。(一)有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質原料不加(二)清洗池做到動物性、植物性、水產品(二)根據食品性質，食品洗凈后上架待用或放(五)按規(guī)操作，保證用汽安全，每次蒸煮完(二)每餐供應的食品必須進行留樣。(四)每種樣品單獨留樣，不少于100克，存放于專用(二)餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四(四)蒸氣消毒時，必須保持溫度100℃,作用10分鐘(五)紅外線消毒時，必須保證設備完好、有效，控制溫度在120℃,保持10分鐘以上。物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(七)殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應有明顯的警示標(八)各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包(一)從業(yè)人員每年進行健康檢查(一般在每年的八月初),新參加工作人員，必須經衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢后，取得(三)個人要做到“四勤”(勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、刮胡須，勤洗衣服);工作時要穿戴工作衣帽；(四)保持良好的職業(yè)道德，去除不良習慣。在操作間(六)從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類(一)食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的1.產品一般衛(wèi)生狀況(包裝是否完整清潔、是否有感官食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告3.采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證標志(質量安全認證)。(一)每日上班前15分鐘，由學校食品安全管理員及等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病須及時調對食堂從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況(一)食堂的防火安全責任人為主管后勤校長，具體負(九)全員熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要(十)發(fā)現火災險情要積極撲救，并立即向相關部門報(一)按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末(二)輪到值周、值班要認真做好，經檢查發(fā)現工作未(三)每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整(四)工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經常洗手，常剪指(五)每天按要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺(六)操作結束后，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現沒有做好(七)個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金5第二節(jié)食堂操作規(guī)定(六)取出原料按進貨順序，先進先出，所(八)每日定時打掃、保潔，保持庫清潔衛(wèi)生，出庫后(二)操作時原料和刀、板、盛用具必須生(三)加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不(五)成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下(七)每天紫外線燈消毒40分鐘。(十二)按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時。(五)對下腳料及時收集、清掃，放入專用的盛器(角料盆)。(六)加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落(八)加工結束后對操作區(qū)、設備按要求清洗。對盛用(四)試嘗菜肴時應用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將(一)蒸汽箱消毒5.過清后在蒸汽箱消毒15分鐘(以蒸箱上汽時開始計(二)消毒液消毒4.用有效氯含量為5.5—6.5%的84液配成1:250ppm的84消毒液浸泡10分鐘。(一)專人操作、專人保養(yǎng)、設責任牌并懸掛(貼)在(九)清潔機器時不得用銳器刮削攪拌器表面及面斗(一)壓面機(二)揉面機3.進面口要有防護裝置，防止操作者手伸進揉面機壓九、冰箱(柜)使用管理規(guī)定1.冷藏冰箱溫度保持在0-10℃,冷凍冰箱保持在-1℃3.物品要分類冷藏(凍),生熟分開。5.經加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷6.冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。(七)嚴禁在蒸箱正常運行時隨便打開蒸箱門取放物汽維持20分鐘(溫度為100℃,待溫度降至40℃后再使用);(五)保潔方法2.消毒后的餐具應及時放入保潔柜(筷子要放入專用容器),保潔柜應定期清洗消毒。(一)洗手程序3.雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲);4.用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘6.關閉水龍頭(手動式水龍頭應用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關閉)。(二)標準洗手方法(三)手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦第三節(jié)責任區(qū)規(guī)定及要求(四)食堂員工必須每年進行健康檢查，取得健康證和4.盛菜盤放置在保潔柜，做到未消毒的盛菜盤堅決不1.嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準(索證制度),進1.嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準(索證制度),進(三)規(guī)定及要求(二)職責范圍：洗手間設施、地面、墻面無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞);第四節(jié)食物搭配禁忌9.豬肝與菜花相克：降低人體對兩物中營養(yǎng)元素的吸11.豬肝與番茄、辣椒相克：豬肝中含有的銅、鐵能使13.豬肝與豆芽相克：豬肝中的銅會加速豆芽中的維生15.羊肉與栗子相克：二者都不易消化，同燉共炒都不31.雞肉與芥末相克：兩者共食，恐助火熱，無益于健34.雞肉與糯米相克：同食會引起身體不適。36.雞肉與芝麻相克：同食嚴重會導致死亡。37.雞蛋與豆?jié){相克：降低人體對蛋白質的吸收率。40.鹿肉與魚蝦相克：癌癥患者不宜同食41.兔肉與橘子相克：引起腸胃功能紊亂，導致腹瀉。43.兔肉與雞蛋相克：易產生刺激腸胃道的物質而引起44.兔肉與姜相克：寒熱同食，易致腹瀉。45.兔肉與小白菜相克：容易引起腹瀉和嘔吐。46.狗肉與鯉魚相克：二者生化反應極為復雜，可能產47.狗肉與茶相克：產生便秘，代謝產生的有毒物質和致癌物積滯腸內被動吸收，不利于健康。48.狗肉與大蒜相克：同食助火，容易損人。50.狗肉與朱砂與鯉魚相克：同食會上火。53.狗血與泥鰍相克：陰虛火盛者忌食。54.鴨肉與鱉相克：久食令人陽虛，水腫腹瀉。56.驢肉與金針蘑相克：同食會引起心痛，嚴重會致命。57.鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。62.鯽魚與豬肉相克：二者起生化反應，不利于健康。63.鯽魚與冬瓜相克：同食會使身體脫水。64.鯽魚與豬肝相克：同食具有刺激作用。66.鱔魚與狗肉相克：二者同食，溫熱助火作用更強，67.鰻魚與牛肝相克：二者起生化反應，不利于健康。68.黃魚與蕎麥面相克：同食會影響消化。69.蝦與富含維生素C的食物相克：生成砒霜，有劇毒。70.蝦皮與紅棗相克：同食會中毒。72.螃蟹與梨相克：二者同食，傷人腸胃。73.螃蟹與茄子相克：二者同食，傷人腸胃。75.螃蟹與冷食相克：必導致腹瀉。76.螃蟹與泥鰍相克：功能正好相反，不宜同吃。77.螃蟹與石榴相克：刺激胃腸，出現腹痛、惡心、嘔79.螃蟹與地瓜相克：容易在體內凝成柿石。81.螃蟹與芹菜相克：同食會引起蛋白質的吸收。82.海蟹與大棗相克：同食容易患寒熱病。83.毛蟹與泥鰍相克：同食會引起中毒。84.毛蟹與冰相克：同食會引起中毒。85.海味食物與含鞣酸食物相克：海味食物中的鈣質與鞣酸結合成一種不易消化的鞣酸鈣，它能刺激腸胃并引起不適感，出現肚子痛、嘔吐、惡心或腹瀉等癥狀。含鞣酸較多86.海帶與豬血相克：同食會便秘。87.蛤與芹菜相克：同食會引起腹瀉。90.鱉肉與鴨蛋相克：二物皆屬涼性，不宜同食。113.黃瓜與花菜相克：花菜中的維生素C會被黃瓜中的114.黃瓜與菠菜相克：菠菜中的維生素C會被黃瓜中的117.蔥與豆腐相克：形成草酸鈣，造成了對鈣的吸收困121.胡蘿卜與白蘿卜相克：白蘿卜中的維生素C會被胡126.辣椒與胡蘿卜相克：辣椒中的維生素C會被胡蘿卜127.辣椒與南瓜相克：辣椒中的維生素C會被南瓜中的130.菠菜與豆腐相克：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成132.菠菜與乳酪相克：乳酪所含的化學成分會影響菠菜138.南瓜與富含維生素C的食物相克：維生素C會被南143.西紅柿與胡蘿卜相克：西紅柿中的維生素C會被胡144.西紅柿與豬肝相克：豬肝使西紅柿中的維生素C氧12.糖與食銅食物相克：食糖過多會阻礙人體對銅的吸10.豆?jié){與藥物相克：藥物會破壞豆?jié){的營養(yǎng)成分或豆13.牛奶與米湯相克：導致維生素A大量損失。15.牛奶與酸性飲料相克：會使牛奶pH值下降，使牛奶中蛋白質沉淀而凝結成塊，不利于消化吸收。17.牛奶與巧克力相克：牛奶中的鈣與巧克力中的草酸結合成草酸鈣，可造成頭發(fā)干枯、腹瀉，出現缺鈣和生長發(fā)18.牛奶與藥物相克：降低了藥物在血液中的濃度，影19.牛奶與菜花相克：菜花的含的化學成分影響鈣的消21.牛奶與果汁相克：降低牛奶的營養(yǎng)價值。22.酸牛奶與香蕉相克：同食易產生致癌物。24.冷飲與熱茶相克：不僅牙齒受到刺激，易得牙病，25.汽水與進餐相克：對人體消化系統極為有害，使胃26.酒與牛奶相克：導致脂肪肝，增加有毒物質的形成，27.酒與咖啡相克：火上澆油，加重對大腦傷害，刺激28.酒與糖類相克：導致血糖上升，影響糖的吸收，容29.白酒與啤酒相克：導致胃痙攣、急性胃腸炎、十二指腸炎等癥，同時對心血管的危害也相當嚴重。30.白酒與牛肉相克：火上澆油，容易引起牙齒發(fā)炎。202.白酒與胡蘿卜相克：同食易使肝臟中毒。31.白酒與核桃相克：易致血熱，輕者燥咳，嚴重時會33.啤酒與腌熏食物相克：有致癌或誘發(fā)消化道疾病的34.啤酒與汽水相克：這樣喝啤酒很少有不醉的。銀杏(白果):1.嚴禁多吃。嬰兒吃10顆左右可致命，三-五歲兒童吃第五節(jié)管理附表一、食堂班前會議記錄表內容備注出勤儀容儀表昨天工作總結表揚批評建議今天工作布置檢查時間：年月日五常檢查內容應得分實得分備注常組織(20分)(分層管理和問題處理)持有健康證5人員分工明確5私人物品存放制定位置，保持整潔5每天班前會，并有記錄5常整頓(35分)(物品安置定位管理)所有物品有標簽和位置5所有場所有公示牌和負責人5倉庫物品按先進先出順序擺放4所有器具、餐具使用及時整理、復位(拖把、更衣室潔凈，工作服每5常清潔(20分)(清潔檢查和要達到的衛(wèi)生程度)7每周大掃除無死角8持干燥5分)(安全管理制度標準工作工作現場貼責任制5語5常自律(15分)(養(yǎng)成良好習慣履行個人職責)職責5規(guī)范的儀表(包括衣、帽、頭發(fā)、指甲等)5每天有自檢記錄5總計檢查時間：年月日檢查項目應得分實得分環(huán)境衛(wèi)生廚房墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損3食品生產經營場所環(huán)境是否整潔5防蠅、防鼠、防塵設施是否有效3廢棄物處理是否符合要求3食品生產經營過程加工設施、設備工具是否清潔5食品熱加工中心溫度是否大于70℃310℃-60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱3用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用5食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染3專間操作是否符合要求3入口食品使用前是否經有效清洗消毒4清洗消毒水池是否與其他用途水池混用4消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜4個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專業(yè)操作人員是否規(guī)佩戴口罩3從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒3從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為3從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指3從業(yè)人員上廁所前是否在廚房脫去工作服3健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康證、培訓證明后上崗操作3從業(yè)人員是否有有礙食品安全要求的病癥3食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取食品經營許可證、檢驗檢疫合格證4食品及原料是否符合食品安全要求3食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻3貯存溫度是否符合要求3食品貯存是否存在生熟混放3食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所3違禁食品是否生產經營超過保質期食品4是否生產經營腐敗變質食品4是否生產經營其他違禁食品4總分100分責任區(qū)責任人存在問題檢查人檢查人員：年月日責任區(qū)責任人存在問題六、食堂人員月考核情況記錄表項項目分/考核內容本月得分值班個人衛(wèi)生責任區(qū)衛(wèi)生物品歸位私人物品擺放本職工作七、食品購進驗收記錄表購貨日期食品名稱供貨單位數量價格生產廠家批號有效期質量狀況采購員驗收員八、食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表日期消毒時間使用時間累計時間保養(yǎng)時間操作者九、食堂食品留樣記錄表記錄人：年月日餐別名稱制作人留樣人備注十、食堂餐具消毒記錄表日期時間使用情況使用人備注開始結束十一、食堂設備養(yǎng)護維護記錄表日期責任區(qū)設施名稱維修原因及內容結果備注第五章食品質量管控方案一、采購原材料的要求(一)食材選用要求采購食品原料、食品生產相關材料，必須與有資質、有安全保證的供貨商簽訂有效的供貨協議。查驗并留存供貨者的許可證和產品合格證明文件，不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料。如油類須采購使用具有QS認證標(二)堅持做到不買入、不驗收、不使用、不加工腐爛變質的原料和食品，并按照低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，(三)要求嚴格把好食品安全質量關，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不認識的野菇、木薯，嚴禁食用發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、散裝食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。(四)餐飲加工每次采購的糧、油、副食和肉類等須具有國家有權檢驗部門出具的合格證，同時須每次按照規(guī)定要二、工作程序(一)供貨商的確定各部門經理提出相關需求，由采購主管從不同渠道引進3家供貨商或廠家訂貨，并對其生產能力、供貨能力、信譽、運送能力、質量保證能力等情況進行調查和綜合考評，報營運部審核，總經理批準。(二)供貨商需提供營業(yè)執(zhí)照副本、食品生產許可證、(一)在主管領導下，嚴格遵守食品安全法、財務管理等各項管理制度，秉公辦事，主動向經理提供市場行情、市場信息提供意見，完成采購計劃當好參謀。(二)嚴格執(zhí)行原材料質量標準，采購渠道規(guī)范、貨源清楚、無“三無”產品、無腐爛、變質現象。做到質量有保證、證件齊全有效、檢疫證明、生產日期、保質期、廠家及產品等清楚明了。各種主食材料(米面等)、輔料、調味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商購入，指定品牌和采購渠道，并提供產品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、食品經營(三)按照采購計劃，采購滿足需要的原材料并準確記肉、調味品等)定點一級供應商，拒絕一切“三無”商品進嚴格審核其綜合能力(特別是品質保證能力及供應批量和準時性)而確定，必須符合國家相關法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期(五)蔬菜當天購進食用，并采用“農藥測試卡”檢測(六)原材料在分發(fā)前嚴格按“搬運、儲存、驗判斷品質的都可以用這種方法對原料的外部特征進行檢三、蔬菜類驗收標準序號名稱質量要求檢驗標準1青椒長形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿有一定硬度及1.長度不低于8厘米(不含柄長),彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、寬不低于3厘米；2.顏色為青綠色，表面無蟲眼2紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米，寬不低于32.表面無蟲眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發(fā)糠表皮平整光滑、無外傷腐爛4南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形表面無破裂、蟲洞、料斑5生瓜顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形表皮平整光滑、無外傷腐爛6黃瓜顏色青綠，瓜身細短、條直均勻瓜把小，頂花帶剌，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、心1.顏色青綠，瓜身條直勻稱；2.瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。7絲瓜條直均勻、易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉8白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1.表面平整光滑，鮮嫩無空心；9胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光肉質甜脆、中心柱細小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥士長度不低于15厘米，寬不低于3厘米蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃1.顏色白中帶黃，藕頭至下3~4節(jié)，無藕稍，尾部無藕2.無外傷、腐爛、泥士萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠1.筍形粗壯，條直葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土2.葉少，無黃葉、小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于62.表面光滑無干3.無葉，無腐爛、大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形2.表面光滑無干疤，根部開裂不得高于4條，每條不3.無葉，無腐爛、小土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、1.長直徑不低于6厘米，短直徑不低于4.5厘米；無泥土，坑眼少；大土豆大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、1.長直徑不低于8厘米，短直徑不低于6.5厘米；2.表面平整光滑無泥土，坑眼少；3.無芽、發(fā)青黃豆芽根，芽色白中帶黃，無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色白中2.豆香味；3.需入框洌水稱綠豆芽根，芽色潔白晶瑩，無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色潔白2.豆香味；3.需入框洌水稱平菇完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、1.無發(fā)霉、粘手；2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸脫離、色黃、黃斑香菇1.無發(fā)霉、粘手；2.菌蓋大有彈性、茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、燈泡形)表面光滑有光澤，有彈性不軟，無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1.色正、形正；2.表面光滑有光3.無壓傷，子白京蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直無根、長約50厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1.蔥葉淺綠色，蔥身白長；2.無黃葉、爛葉、泥土蒜苗葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水份充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長外表無水；2.無黃葉、爛葉，根部無泥土蒜苔顏色深綠，梗細滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之易斷洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無損，抱合緊密球莖干度適中，有一定硬度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土無腐爛、根部無泥空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無蝸牛1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷；2.無黃葉、爛葉；3.須入框洌水稱重大芹葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎銹、腐爛、斷裂、枯萎青菜梗白色或淺綠色，葉子深綠色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)散無黑斑、污點、蟲害干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長平包菜葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散散無黑斑、污點、蟲害大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、1.包心堅實緊密無發(fā)芽；傷、凍傷、蟲蛀；3.外葉淡綠色、奶黃色或白色韭菜葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜味根株均勻，長20厘米以內無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛翠綠色，根部潔白，根株均勻，須入框洌水稱重無黃葉、爛葉瓠子顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，條直勻稱，無斷裂、1.顏色淡綠色；2.條直勻稱，表面有絨毛；劃傷、軟爛、表面有絨毛、肉不苦3.肉不苦韭黃香味濃郁，長20厘米內以內無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛潔白，根株均勻；3.無黃葉、爛葉(一)豬肉類驗收標準(二)牛肉類驗收標準牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色.具有牛肉正常氣味，無異味，瘦肉切面紋理(三)禽類驗收標準家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度來評價的，常用(1)外觀：新鮮肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍(2)硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質緊密、富有彈性，(4)脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭(1)肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質地堅實、有(2)腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質地堅實、表面(4)心：新鮮的心臟用手擠壓，有鮮紅血塊排出，組(5)肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質地3.家禽的品質檢驗標準(1)嘴部：新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、(2)眼部：新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個眼窩，角(3)皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特(4)脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、(5)肌肉：新鮮家離的肌肉結實而有彈性，有特殊香(四)禽蛋類驗收標準1.外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較2.透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室3.嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味；4.搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振(五)魚類等產品質量鑒定標準鮮魚類(除治魯外)質量的好壞主要通過感官來鑒別，(一)干貨類制品的分類(二)檢驗干貨制品的重要標準(1)花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花(2)厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光(3)薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面(4)菇丁：是指未充分發(fā)育的香菇，個小直徑在2cm分蹄筋體長而圓、粗壯、光滑的品質好.前蹄筋體短而扁，品11.魷魚：市場上常見的魷魚有橢圓形和長方形，選購無血黑(體肉紅皮)有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次13.海參：檢驗標準主要是以體型的大小，肉質的厚薄16.魚肚：其標準一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光(一)稻米的質量檢驗標準大米的品質是由多方面因素決定的，主要從大米的品(二)面粉的品質檢驗標準(三)淀粉的品質檢驗標準其它雜質及含水量等方面來檢驗.純度愈高，雜質愈少，含(一)食用油脂的分類(二)食用油脂的鑒別(一)目的為了規(guī)范食品、食用農產品及食品相關產品的儲存管(二)適用范圍(三)食品辨識(四)儲存過程要求2.儲存在常溫倉、冷藏庫及冷凍庫內所有商品應與墻4.存儲生擒蛋類的區(qū)域必須與其他原材料儲存區(qū)域嚴和簡易性包裝的植物性食品、動物性食品和水產品分類擺7.無原包裝的散裝食品(含自行簡易包裝食品)應按照存庫房、設備的轉載限量；冷凍(藏)庫和設備內食品擺放保存記錄，記錄和保存憑證期限不得少于6個分開(30cm),不能混放，儲存過程中的未使用的保鮮膜、11.加工間的代用朔料托盤倒扣放置，包裝材料應儲存12.食品儲存產所、設備不得存放滅鼠劑、殺蟲劑、洗效措施(如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈)防止鼠類昆蟲等6.溫度管理要求：冷藏(凍)庫全年監(jiān)測，保留《溫度檢查記錄表》,發(fā)現溫度異常及時進行糾偏。(二)做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的查驗件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發(fā)霉到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。(五)散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留3.知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃(1)貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、(2)倉庫保管員有權拒收一切不符合食品安全要求的2)洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其它有毒有害下);蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0-13℃,鮮蛋應存放在5)搞好倉庫內、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關人員，(3)對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(一)倉庫基本管理1.產品必須碼放在墊板上，不允許產品直接接觸地面 (包括散裝產品),產品擺放要做到“三齊”,堆碼整齊、(二)入庫管理2.對采購的產品認真驗貨，做好登記，驗收合格后方可入庫保存，將衛(wèi)生檢疫資料、海關資料收集并分類存檔，登3.產品入庫時，倉庫管理員必須查點物資的數量、規(guī)格型號、合格證件等項目，如發(fā)現物資數量、質量、單據等不齊全時，不得辦理入庫手續(xù)。未經辦理入庫手續(xù)的物資一律作待檢物資處理放在待檢區(qū)域內，經檢驗不合格的物資一律退回，放在暫放區(qū)域，同時必須在短期內通知經辦人員負責4.入庫的產品要做好各類物料和產品的日常核查工作，倉庫保管員必須每月一次對庫存產品進行盤點，并做到賬、物、卡三者一致。如庫存產品有變動應及時向倉庫管理部和財務部用時反映，以便及時調查原因調整庫存數據。(三)出庫管理1.所有產品出庫時必須按照先進先出的原則執(zhí)行。2.產品出庫時要保證產品質量衛(wèi)生符合要求，不合格不得發(fā)貨，同時出貨產品不得出現串貨、混發(fā)、混裝或錯發(fā)現3.產品出庫時必須做到按單出貨，出貨人員應根據出貨單核對物品的名稱、規(guī)格、數量、質量狀況，核對正確后方可出庫發(fā)貨；出貨后，倉管人員要將出貨數據登記入卡，管4.任何人員不得在倉庫隨意拿取樣品。業(yè)務人員需要樣品時，倉管人員應根據業(yè)務人員填寫的《樣品需求單》,給良品放置在退貨待處理區(qū)，將不良品放置在不良產品存放能夠在市場上重新銷售的產品要重新包裝重新入庫，不能再(五)監(jiān)督管理的產品入庫，對倉庫管理人員處罰50元/次，出現損失的追報的處罰相關責任人50元/次，追究相關管理人員責任。將不良產品未規(guī)定出庫的處罰相關責任人100元/次，并追第四節(jié)食品保存環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網、玻璃明亮、工作架和設備背面定期清潔貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)滅蠅燈滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅除害措施有捉老鼠籠等四害措施通風設施干凈，無污垢，無吊灰，無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品原料一品一卡，記錄詳盡，先進先出，無不潔原料，無腐爛變質原料、無三無商標原料，擺放整齊到位，做好驗收記錄衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板干凈、無污垢、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物溫度控制表每日填寫食品原料一品一卡，記錄詳盡，先進先出，無不潔原料，無腐爛變質原料、無三無商標原料，過期原料，擺放整齊到位原料容器清潔衛(wèi)生、周轉箱專用，有葷、素，半成品標記原料擺放隔墻離地，分類擺放，無葷、素、半成品混放運行機組運行正常，定期除霜，無厚霜，制冷效果良好庫外水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾三、冷藏和冷凍室環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花無污垢、無蜘蛛、無吊灰、清潔衛(wèi)生盒密閉、標明日期、做好記錄等。留樣100克，保藏在冷藏室內，超過24小時的留樣統一處理食物擺放食物離地，生熟半成品分開、葷素分開、不得重疊、擺放規(guī)范表每日填寫食物容器清潔衛(wèi)生、周轉箱分葷素半成品專用、存放架層上，整潔規(guī)范第一節(jié)食品加工管理要求還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時，做到植物性食品、3.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修，以確(一)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(二)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時(五)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食(一)烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(五)需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘內冷卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并(一)無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加樣量不少于100g,最好達到250g。應作出明顯標記(如食品名稱、留樣時間),以確保記錄與第二節(jié)食堂菜品管理方案“民以食為天”,吃飯是生活中的“頭等大事”。為了(二)食堂方面：菜品搭配、菜單公布、菜品采購、制(一)網絡問卷調查(二)食堂成立菜品研究小組(三)菜譜更新(四)廚師分工(五)幫廚分工負責(六)菜品采購(七)員工滿意度調查菜品進行投票，以70分為及格的，評分高的菜品(90分及以上)的制作廚師獎勵XX元，評分低的菜品(低于70分)的制作廚師罰XX元，評分一般的菜品(70-89分)的制作廚菜品評價等級表等