一腌制的目的

改善肉的風(fēng)味穩(wěn)定肉的顏色抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖延長(zhǎng)肉制品的保存期解析：摻雜使假的需要11/30/20231二肉制品中常用的腌制劑

食鹽2.5％～3％硝酸鹽0.05％亞硝酸鹽0.015％

砂糖、葡萄糖0.5％～1.0％堿性磷酸鹽0.5％抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉

0.03％～0.05％11/30/20232三肉腌制加工的原理與方法〔一〕食鹽的防腐作用

＊食鹽在制品水分中溶解形成高滲溶液，對(duì)肉類(lèi)和菌體有脫水作用＊高濃度氯離子的毒性，氧氣在濃鹽水中的相對(duì)不溶性及各種酶活性受到抑制

＊食鹽對(duì)微生物的殺滅和抑制作用是有限的11/30/20233〔二〕鹽漬和滲透

1原理腌制的過(guò)程就是腌制品的可溶性成分與食鹽和水發(fā)生再分配。根據(jù)組織成分、鹽的濃度及鹽漬持續(xù)時(shí)間的不同，這種再分配的結(jié)果可能使產(chǎn)品脫水或充水2食鹽進(jìn)入組織的途徑

＊通過(guò)產(chǎn)品組織表層膜的滲透

＊通過(guò)肌肉組織細(xì)胞間隙毛細(xì)血管系統(tǒng)滲透

11/30/202343影響食鹽向肉中滲透的因素

●鹽水濃度●溫度●肌肉組織狀態(tài)●組織對(duì)食鹽的阻力大小11/30/20235〔三〕肉腌制加工的一般方法1干腌法

〆方法

〆優(yōu)缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)損失少，耐貯藏，但脫水嚴(yán)重

2濕腌法

〆方法

〆優(yōu)缺點(diǎn)：腌制均勻，劑量準(zhǔn)確，滲透作用快，但含水量高，不耐貯藏11/30/202363混合腌法

〆優(yōu)缺點(diǎn)：防止嚴(yán)重脫水和減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，又具有較好的耐保藏性4注射腌制法〆優(yōu)缺點(diǎn)：腌制時(shí)間短、效率高，但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮熟時(shí)肌肉收縮的程度也比較大11/30/20237四肉腌制產(chǎn)品的衛(wèi)生要求及貯藏的的衛(wèi)生要求〔一〕肉腌制加工的衛(wèi)生要求

1原料肉

2輔料

3腌制工具

4腌制室

5加工人員

6成品驗(yàn)收11/30/20238〔二〕腌臘肉品貯藏的衛(wèi)生要求1貯藏室溫度保持在0-5℃。室內(nèi)保持清潔、枯燥、通風(fēng)，并采取有效的防潮、防霉、防蟲(chóng)、防鼠和防蠅等措施。

2貯藏方法

3定期檢查一般一周檢查一次。

4保藏期限腌臘制品保藏期3-4m11/30/20239五腌臘制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)〔一〕感官檢查1腌肉、臘肉和火腿一般采用簡(jiǎn)便易行、效果確實(shí)的看、扦、斬三步檢驗(yàn)法

◆檢驗(yàn)程序：〆取樣具有代表性〆看表面色澤和組織狀態(tài)；〆扦聞深層氣味；〆如扦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，斬開(kāi)進(jìn)一步檢查11/30/2023102香腸和香肚

◆看外表有無(wú)變色、發(fā)霉、破裂及蟲(chóng)蝕等情況

◆觸摸外表是否發(fā)粘，內(nèi)部有無(wú)松軟和臌氣等情況

◆縱向切開(kāi)觀(guān)察內(nèi)部肉餡色澤、肥肉分布情況以及有無(wú)變質(zhì)等現(xiàn)象11/30/2023113蟲(chóng)害的檢查

◆酪蠅是一種長(zhǎng)約5mm的小型有光澤的黑蠅，其幼蟲(chóng)稱(chēng)為火腿跳蟲(chóng)。

◆火腿甲蟲(chóng)甲蟲(chóng)◆紅帶皮蠹甲蟲(chóng)

◆白腹皮蠹甲蟲(chóng)

◆火腿螨軟體生物11/30/202312〔二〕實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)主要是針對(duì)腌臘制品的主要特性和存在的主要問(wèn)題的。1腌臘制品中微生物不易生存和繁殖

2食鹽含量高或某些品種的含水量高

3保藏過(guò)程中發(fā)生脂肪氧化

4實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的工程主要有亞硝酸鹽含量、食鹽含量、水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化物和三甲氨氮等11/30/202313食品包裝的開(kāi)展歷史1804年，法國(guó)創(chuàng)造了食品罐頭。1812年，美國(guó)開(kāi)始生產(chǎn)罐頭食品，并開(kāi)始關(guān)注包裝材料錫對(duì)食品平安的影響。1875年，英國(guó)通過(guò)了第一個(gè)食品與藥品法規(guī)，隨后法國(guó)也公布了相應(yīng)的食品衛(wèi)生法規(guī)。1902年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部開(kāi)始調(diào)查食品平安問(wèn)題并向總統(tǒng)報(bào)告。第四節(jié)肉類(lèi)罐頭的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)11/30/2023141906年，美國(guó)首先推出兩個(gè)有關(guān)包裝食品的平安衛(wèi)生法規(guī)〔食品、藥物條例〕。1931年，美國(guó)食品與藥物管理局〔FDA〕正式成立，從而走上了法制管理的軌道。1958年，歐洲食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)成立。經(jīng)過(guò)100多年的開(kāi)展，人類(lèi)社會(huì)終于建立了完善的食品包裝平安管理體系。11/30/202315一肉類(lèi)罐頭的加工衛(wèi)生監(jiān)督

肉類(lèi)罐頭有不同的種類(lèi)和規(guī)格，不同廠(chǎng)家的加工方法亦不完全相同，但一般加工程序是原料驗(yàn)收（凍肉解凍）原料處理預(yù)熱處理裝罐（加調(diào)味料）排氣密封殺菌冷卻保溫檢驗(yàn)包裝11/30/202316〔一〕原料的驗(yàn)收與處理

1原料的驗(yàn)收

※原料肉必須來(lái)自非疫區(qū)的健康畜禽，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格

※輔佐料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

※生產(chǎn)用水符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11/30/2023172原料的處理

※熱鮮肉及時(shí)進(jìn)行充分的冷卻，防止在加工前已經(jīng)發(fā)生自溶或腐敗。

※冷凍肉用于生產(chǎn)罐頭的冷凍肉，最好采用緩慢解凍法?！捕彻揞^容器的檢查、處理和裝罐

1罐頭容器的檢查罐頭容器質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量和耐藏性。

①凡有砂眼、密封不嚴(yán)、折損或銹蝕等缺陷的罐盒，不能使用；

②馬口鐵皮鍍錫中鉛含量不得超過(guò)0.04%；

③罐盒內(nèi)的涂料膜〔環(huán)氧酯、環(huán)氧酚醛、環(huán)氧乙烯〕必須完整。馬口鐵皮罐盒11/30/202318※軟罐頭復(fù)合膜聚脂薄膜鋁箔酸性聚乙烯或聚丙烯2罐頭容器的處理

接縫焊錫罐盒用清水洗凈后，用沸水煮沸或蒸汽消毒，倒置瀝干后備用。軟罐頭復(fù)合膜用紫外線(xiàn)殺菌處理3裝罐包括裝料〔肉料、作料和湯汁〕、稱(chēng)量和壓緊三個(gè)步驟。

裝罐時(shí)應(yīng)剔除不合格的肉和可能混入的雜物。裝入的湯汁即可調(diào)味，又能減少罐內(nèi)的空隙，有利于殺菌時(shí)的熱傳導(dǎo)，但罐內(nèi)應(yīng)保持一定的空隙，以便排氣后形成一定的真空度11/30/202319〔三〕排氣、密封和殺菌

1排氣

重點(diǎn)解析：排氣的作用

①阻止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)發(fā)育；

②防止或減輕加熱殺菌時(shí)因空氣膨脹而產(chǎn)生的容器變形或破損；

③控制或減輕在貯藏過(guò)程中氧對(duì)罐盒內(nèi)壁的腐蝕作用；

④減輕因加熱而造成罐內(nèi)食品色、香、味的變化；

⑤防止或減輕因加熱而造成罐內(nèi)食品維生素和其它營(yíng)養(yǎng)元素的破壞。11/30/202320※排氣方法

①熱力排氣法是利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排出。通常采用熱裝罐后密封和裝罐后加熱兩種形式

②真空封罐法是在真空條件下排氣封罐的方法，在真空封罐機(jī)中進(jìn)行

③噴蒸汽封罐排氣法在封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽，將空氣置換后再密封，待頂隙內(nèi)蒸汽冷凝時(shí)就形成了真空2密封經(jīng)過(guò)殺菌后的罐頭密封后與外界隔絕，在罐內(nèi)形成一定真空度或酸堿性條件下，能夠抑制殘留的細(xì)菌和芽孢。11/30/2023213殺菌重點(diǎn)※平酸菌罐頭工業(yè)上把能引起罐頭食品變質(zhì)酸敗而又不胖聽(tīng)〔即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣〕的細(xì)菌稱(chēng)為平酸菌。從微生物學(xué)分類(lèi)上看主要有兩種，即嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌

※90%遞減時(shí)間在一定溫度和條件下，能殺死90%的微生物所需要的時(shí)間，叫該微生物在該溫度下的90%遞減時(shí)間，簡(jiǎn)稱(chēng)D，并以Dt℃表示11/30/202322※加熱致死時(shí)間曲線(xiàn)(Thermaldeathtimecurves)

Bigelow發(fā)現(xiàn)在半對(duì)數(shù)紙上將加熱殺死全部微生物所需的最少時(shí)間和對(duì)應(yīng)的溫度坐標(biāo)點(diǎn)聯(lián)會(huì)，結(jié)果大致成一直線(xiàn)。11/30/202323隨著溫度的升高，殺死微生物和微生物芽孢所需的時(shí)間越來(lái)越短11/30/202324※F值在某一溫度下完全殺滅某種微生物所需的時(shí)間?！鵝值當(dāng)溫度按直線(xiàn)刻度標(biāo)繪，時(shí)間〔或D值〕按對(duì)數(shù)刻度標(biāo)繪時(shí)，要求越過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間所需降低或提高的殺菌溫度差。11/30/202325※影響罐頭殺菌溫度與時(shí)間的因素1微生物本身的耐熱程度

2原料肉的污染程度

3罐頭盒的大小

4罐頭內(nèi)容物的最初溫度

5脂肪含量6內(nèi)容物的物理狀態(tài)7內(nèi)容物的化學(xué)成分※肉罐頭的殺菌公式15-60-20時(shí)間〔min〕120溫度〔℃〕此公式表示為罐頭由常溫逐漸升溫，在15min到達(dá)120℃，保持此溫度60min，然后在20min降至常溫=11/30/202326〔四〕檢選和保溫試驗(yàn)1檢選罐頭在殺菌、冷卻后進(jìn)行外觀(guān)檢查，剔除密封不嚴(yán)和嚴(yán)重變形的罐頭2保溫試驗(yàn)

※定義：就是將罐頭放置在適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)的溫度下，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后進(jìn)行觀(guān)察，看罐頭是否發(fā)生胖聽(tīng)現(xiàn)象

※保溫時(shí)間規(guī)定原那么：能使微生物生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生氣體而使罐頭發(fā)生膨脹現(xiàn)象〔胖聽(tīng)〕所需要的時(shí)間。保溫試驗(yàn)的時(shí)間規(guī)定為10晝夜

※胖聽(tīng)的分類(lèi)物理性胖聽(tīng)、化學(xué)性胖聽(tīng)、生物性胖聽(tīng)三種

11/30/202327※根據(jù)底蓋的外凸程度，胖聽(tīng)又可分為彈胖、輕胖和硬胖三種情況

〆彈胖聽(tīng)罐頭外觀(guān)正常，如果用硬棒敲擊底蓋的一端或?qū)⒐揞^的底和蓋向桌面猛擊一下，它的另一端會(huì)外凸，按壓后那么恢復(fù)原態(tài)

〆輕胖聽(tīng)罐頭的底或蓋呈外凸?fàn)睿欢藟合履敲戳硪欢送蛊?/p>

〆硬胖聽(tīng)那么罐頭的底或蓋堅(jiān)實(shí)或永久性外凸11/30/202328※保溫試驗(yàn)的缺乏之處〔重點(diǎn)〕：

〆不是所有的微生物生長(zhǎng)繁殖都產(chǎn)生使罐頭膨脹的氣體；

〆各種微生物生長(zhǎng)繁殖的最適溫度不同；

〆保溫試驗(yàn)期內(nèi)活力減弱的芽孢不能增殖，但在更長(zhǎng)的保存期內(nèi)有可能增殖引起罐頭變質(zhì)。

〆不能區(qū)分胖聽(tīng)的類(lèi)別。11/30/202329二肉類(lèi)罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn)〔一〕樣品的采取和登記

〔1〕罐頭工廠(chǎng)中成品檢樣的采取

①按殺菌鍋取樣每個(gè)殺菌鍋取樣2罐，3kg以上的大罐每鍋抽1罐，一般每個(gè)班的產(chǎn)品組成一個(gè)檢驗(yàn)批，將各鍋的樣罐組成一個(gè)樣批送檢，每批每個(gè)品種取樣基數(shù)不得少于3罐

②按生產(chǎn)班〔批〕次取樣

a取樣數(shù)1/6000，尾數(shù)大于2000增取1罐，每班〔批〕每個(gè)品種不得少于3罐

b產(chǎn)品大于30000按1/20000取樣，尾數(shù)大于4000增取1罐

c產(chǎn)量過(guò)小，同品種同規(guī)格可合并班次一批取樣，但并班總數(shù)≤5000罐，每個(gè)批次取樣不得少于3罐11/30/202330〔2〕庫(kù)存或市銷(xiāo)罐頭檢樣的采取

①根據(jù)廠(chǎng)別、商標(biāo)、品種、來(lái)源及制造時(shí)間分類(lèi)進(jìn)行采樣。每一種類(lèi)罐頭，按比例采取檢樣。10箱以?xún)?nèi)取2箱，11-50取4箱，51-100取6箱，100箱以上取8箱，再?gòu)拿肯淙?罐受檢；

②抽樣時(shí)，如發(fā)現(xiàn)某局部或某箱有不正?，F(xiàn)象，或者發(fā)現(xiàn)罐頭有變形、膨脹、癟罐、罐壁裂縫和破損等現(xiàn)象，應(yīng)根據(jù)情況決定抽檢樣增數(shù)。

③檢驗(yàn)室對(duì)所抽取的全部檢樣，只檢驗(yàn)其中的一半。11/30/202331〔二〕登記核對(duì)檢樣

※編號(hào)記錄首先將被檢罐頭編號(hào)，并記錄其品名、種類(lèi)、產(chǎn)地、日期、數(shù)量、每罐凈重，罐頭來(lái)源以及采樣是所見(jiàn)罐頭的包裝※核對(duì)送檢單11/30/202332〔二〕常規(guī)檢驗(yàn)1外觀(guān)檢查※商標(biāo)紙和罐蓋硬印的檢查※罐盒情況的檢查

〆撕下商標(biāo)紙，檢查接縫和卷邊是否正常，焊錫是否完整均勻

〆卷邊處有無(wú)皺褶、切角、鐵舌、裂隙和流膠等現(xiàn)象

〆罐身及罐底有無(wú)凹癟變形及銹蝕等現(xiàn)象

〆如果有銹斑，應(yīng)刮去銹斑，觀(guān)察有無(wú)穿孔

※敲打試驗(yàn)11/30/2023332密閉性檢查

撕掉標(biāo)簽，洗凈擦干罐身，然后將罐頭浸沒(méi)于水中，水面應(yīng)高出罐頭3-5cm。將水加熱到85℃以上，經(jīng)5-7min，細(xì)心觀(guān)察罐頭周?chē)袩o(wú)成串的小氣泡逸出3真空度測(cè)定11/30/2023344罐頭胖聽(tīng)的鑒別生物性胖聽(tīng)化學(xué)性胖聽(tīng)11/30/202335物理性胖聽(tīng)11/30/2023365開(kāi)罐檢查稱(chēng)重→翻開(kāi)罐蓋→觀(guān)察內(nèi)容物→觀(guān)察湯汁色澤→聞其氣味→品其滋味11/30/2023376罐頭常規(guī)衛(wèi)生結(jié)果的評(píng)價(jià)與處理

※良質(zhì)的罐頭標(biāo)簽應(yīng)完整，硬印正確、清楚，檢驗(yàn)時(shí)在保質(zhì)期內(nèi)

※真空度應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)

※頂際不得超過(guò)罐高的1/10

※內(nèi)容物應(yīng)符合商標(biāo)規(guī)定重量

※固體物重與凈重的比例符合規(guī)定的要求

※滋味和氣味正常

※在加溫狀態(tài)下，湯汁應(yīng)透明、黃色或琥珀色或深褐色，不渾濁

※肉塊應(yīng)完整，不得含有明顯的筋腱、血管和組織膜

※罐內(nèi)不得有夾雜物，如毛發(fā)、木屑、草桿、砂石、金屬及其它異物

※有胖聽(tīng)的罐頭，一般不允許食用，但物理性胖聽(tīng)除外11/30/202338〔三〕理化檢驗(yàn)

※重金屬

※食品添加劑〔四〕微生物檢驗(yàn)1涂片染色鏡檢2接種培養(yǎng)3微生物培養(yǎng)檢驗(yàn)程序及判定11/30/202339

亞硝酸鹽中毒的預(yù)防和救治2004年3月2日，山西省發(fā)生集體食物中毒，100多名食客被亞硝酸鹽毒倒4月20日，因煮羊肉濫用添加劑，陜西乾縣115人亞