酒店管理餐飲部試卷一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1．宴會(huì)按其目的可分為、、、等。2．中餐宴會(huì)上菜程序要求做到突出宴會(huì)特點(diǎn)，符合禮儀要求、、、、將菜肴擺放在適當(dāng)?shù)奈恢蒙稀?．宴會(huì)之所以有別于一般進(jìn)餐活動(dòng)，是因?yàn)檠鐣?huì)不僅僅是，而且還是帶有其它。4．中餐宴會(huì)擺臺(tái)，葡萄酒杯應(yīng)對(duì)，白酒杯擺在葡萄酒杯的，杯與杯肚相距cm。5．開(kāi)啟香檳酒時(shí)，瓶口始終不能或天花板，以防酒水或天花板上。6．分菜要做到、。決不允許把一勺一叉菜分給。7．四川菜享有、的稱譽(yù)，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8．我國(guó)糕點(diǎn)的制作歷史，據(jù)考證，已有多年的歷史。9．食用脆皮乳豬時(shí)，蘸上，覺(jué)得甘香酥化；夾上，不會(huì)感到膩口；配食，可以幫助消化；點(diǎn)上甜醬，可以促進(jìn)食欲。10．餐廳中所用的保溫鍋的保溫?zé)嵩从袃煞N，一種是，另一種為。11．餐廳中使用的屏風(fēng)有和兩種。12．餐具消毒柜可分為消毒柜和消毒柜兩種。13．餐廳服務(wù)人員的全部工作和活動(dòng)可分為三大塊，即、和。14．餐廳管理人員應(yīng)具備兩種服務(wù)觀念，一是的觀念，二是觀念。15．服務(wù)員在崗時(shí)的狀態(tài)主要有兩個(gè)方面，一是狀態(tài)，二是狀態(tài)。16．法式服務(wù)是一種最講究的豪華服務(wù)。它注重，服務(wù)周到，但和都比較低。17．客人接受法式服務(wù)時(shí)，很大成分是在服務(wù)人員的。18．三原色中任何顏色混合調(diào)出的顏色稱為。19．插花按其造型特點(diǎn)不同，有、和三種插花造型。20．延長(zhǎng)插花花期的方法有、、、。21．大型餐桌插較為合適，小方桌一般插。22．葉菜類蔬菜一般有、、、等。23．魚(yú)、肉、蛋、糧食含磷、硫、氯等礦物成分多，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈，故稱為食物。24．茶藝以人為主體可分為、、和四大類型。25．現(xiàn)代茶藝對(duì)水的要求為：、、、。26.茶藝的藝之美，主要包括茶藝程序編排的和茶藝表演的等兩個(gè)方面。27．西方各國(guó)在菜點(diǎn)制作上各有其特點(diǎn)，其中較有名氣的有、、美式菜、意式菜和。28．是西菜中最主要的肉類。29．市場(chǎng)調(diào)查包括、賓客行為需求、、等。30．酒店經(jīng)營(yíng)與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于之中，又，管理既為服務(wù)，又。31．餐飲服務(wù)質(zhì)量具有、、、的特點(diǎn)。32．散座看臺(tái)精力分配的重點(diǎn)是：、和記臺(tái)。33．散座就餐的方式有兩種，一種是服務(wù)到桌，；另一種是（開(kāi)單），服務(wù)到桌。34．引導(dǎo)員的工作位置在一側(cè)。35．我國(guó)南北方餐廳中擺臺(tái)不盡相同，南方以為代表，北方以為代表。36．盤(pán)花一般用于，杯花用于。37．餐巾折花推折法分為和兩種。38．上菜時(shí)按其慣性可分為上菜法和上菜法。39．宴會(huì)上菜時(shí)，每新上一道菜都要擺在面前。40．多桌宴會(huì)服務(wù)時(shí)，要掌握好上菜時(shí)機(jī)，速度快慢適當(dāng)，按照的用餐速度進(jìn)行上菜。41．托盤(pán)的方式按其重差別可分為和。42．如客人示意不再需要酒水時(shí)，可將客人桌上空的或撤去。43．在上水果前應(yīng)更換，并跟上和。44．木材本身的自然特點(diǎn)是、、、。45．患有、、，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性的人不能從事餐廳服務(wù)工作。46．環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：、、、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（二）判斷題1．上菜時(shí)若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。（）2．重要宴會(huì)的菜單要求每人一份。（）3．?dāng)[臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同國(guó)家和地區(qū)客人的不同宗教信仰、習(xí)俗、愛(ài)好等有針對(duì)性地選擇花型。（）4．火鍋燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外濺，以防燃燒時(shí)火焰四處蔓延引起事故。（）5．鍋塌豆腐是安徽名菜。（）6．東安子雞是湖南傳統(tǒng)名菜之一。（）7．服務(wù)工作臺(tái)是餐廳中必不可少的設(shè)施，其設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能大，以方便存放物品。（）8．牛排刀的刀身細(xì)長(zhǎng)，刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）9．若遇到賓客提出無(wú)理要求或賓客錯(cuò)了，服務(wù)人員可置之不理。（）10．在顧客看來(lái)，偶然的服務(wù)差錯(cuò)是應(yīng)該的。（）11．冷餐酒會(huì)用餐時(shí)間較長(zhǎng)，約為3小時(shí)左右。（）12．雞尾酒會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，一般有冰激凌，冰激凌必須在酒會(huì)結(jié)束前10分鐘上齊。（）13．餐廳花草使用前不需清水沖洗，只需去雜物、枯萎黃葉。（）14．西洋式插花在造型上講究用幾何圖形或堆聚的插法。（）15．菠菜、茭白能充分補(bǔ)足人體內(nèi)鈣的不足。（）16．味精一般在中性溶液和70—90℃時(shí)使用效果最差。（）17．嚴(yán)重酒醉的人可用濃茶解酒。()18.廬山云霧、南京雨花都是我國(guó)以地名加茶葉形狀命名的茶葉。（）19．“佛羅倫薩牛排”是意大利的名肴。（）20．印度菜肴中最有名的是富于變化的羊肉菜肴。（）21．酒店新產(chǎn)品營(yíng)銷策略之一是新產(chǎn)品知名底低，采用慢速滲透營(yíng)銷策略。（）22．酒店利用客人對(duì)產(chǎn)品的形象、數(shù)字的感覺(jué)來(lái)制訂產(chǎn)品價(jià)格，叫聲望訂價(jià)法。（）23．為客人買單時(shí)，如客人是掛房帳，只需將客人的房號(hào)核對(duì)好就行了。（）24．餐廳臺(tái)面上鮮花一般是一個(gè)星期換一次。（）26．?dāng)[臺(tái)的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。（）27．餐巾花的主要作用是美化席面。（）28．中餐散座上菜，應(yīng)選擇對(duì)客人干擾最少的位置。（）29．二步上菜法就是將端托的菜先放在落菜臺(tái)上，然后再端送餐臺(tái)定位。（）30．上菜不及時(shí)時(shí)，也要更換餐具。（）31．金屬托盤(pán)可用銀、鋁、不銹鋼等材料做成。（）32．餐廳整理衛(wèi)生撤倒殘飯剩菜等，動(dòng)作要慢要輕，要文雅。（）33．地毯可每隔二天用吸塵器吸塵，不必天天吸塵。（）（三）選擇題1．請(qǐng)列舉5種中餐特殊菜類。2．請(qǐng)列舉5種著名的粵菜。3．請(qǐng)列舉5種酒店基層組織培訓(xùn)原則4．請(qǐng)列舉5種線狀花材的名稱、應(yīng)用部分及象征意義。5．貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？6．請(qǐng)列舉5種以上常用的沙司，并譯成英文。7．請(qǐng)列舉4種餐廳類型。8．請(qǐng)列舉4種中餐上菜的一般順序。9．請(qǐng)列舉餐飲從業(yè)人員不能患的五種傳染病。（六）論述題1．如何為客人提供食用清蒸大閘蟹時(shí)的服務(wù)？2．譚家菜的特點(diǎn)是什么？3．如何理解餐飲服務(wù)的差異性？4．延長(zhǎng)插花花期的措施與方法有哪些？5．綠茶沖泡技巧有哪些？6．市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)策略的主要內(nèi)容是什么？7．?dāng)[臺(tái)時(shí)，餐具、杯具應(yīng)怎樣拿放？為什么？8．更換餐具時(shí)應(yīng)注意什么？（七）案例分析題1．某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過(guò)程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員走過(guò)來(lái)看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來(lái)，客人嚇得急忙跳開(kāi)，險(xiǎn)些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？2．一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，充滿熱鬧的氣氛。原來(lái)今晚有一盛大宴會(huì)，各國(guó)在京的大商人將匯聚一堂，聽(tīng)取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。會(huì)后，客人被請(qǐng)到大宴會(huì)廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛(ài)?？腿税粗付ǖ淖牢灰灰蛔?，但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來(lái)這幾位是法國(guó)人，認(rèn)為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達(dá)真切的歉意。客人臉色頓時(shí)轉(zhuǎn)愁為喜，樂(lè)滋滋地坐下了。試分析餐廳插花應(yīng)怎樣選擇和運(yùn)用。題庫(kù)答案B（一）填空題4．慶祝宴會(huì)歡迎宴會(huì)歡送宴會(huì)答謝宴會(huì)9．尊重主辦單位的意見(jiàn)按照一定的順序掌握好時(shí)機(jī)14．單純餐飲行為內(nèi)涵的社會(huì)交往活動(dòng)19．骨碟中心右側(cè)124．朝向賓客噴到客人身上29．一勺準(zhǔn)一叉準(zhǔn)兩位賓客34．一菜一格百菜百味39．400044．白糖千層餅酸菜49．固體燃料酒精燃料54.座屏折屏59.蒸汽紅外線64．接待銷售銷售控制69．為賓客服務(wù)為員工服務(wù)74.形象服務(wù)技術(shù)79．禮節(jié)表演空間利用率餐位周轉(zhuǎn)率84．觀賞、操作水平89.兩種間色94．自然式圖案式現(xiàn)代自由式99．蠟封法燙封法花泥插花法添加劑輔助法104．簇花瓶花109．白菜油菜期菠菜卷心菜114．酸性酸性119．宮廷茶藝品文士茶藝品民俗茶藝品宗教茶藝124．水質(zhì)要輕部水味要甘水溫要冽水源要活129．內(nèi)涵美動(dòng)作美134．法式菜英式菜俄式菜139.牛肉144．環(huán)境產(chǎn)品及價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)情況149．經(jīng)營(yíng)相對(duì)獨(dú)立為經(jīng)營(yíng)服務(wù)駕馭經(jīng)營(yíng)154．綜合性短暫性協(xié)調(diào)性一致性159．迎客安座防止“漏帳”、“跑帳”163．開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)開(kāi)餐后的收尾工作164．餐后結(jié)帳臨臺(tái)售票169．餐廳門口174.廣東北京179.散宴宴會(huì)184．直線推折斜線推折189．一步二步194．主賓199．主桌204．輕托重托209．酒杯飲料杯214．骨盤(pán)毛巾水果叉219．易變形主義易腐朽不耐高溫224．痢疾傷寒病毒性肝炎皮膚病229．人定物定時(shí)間定質(zhì)量（二）判斷題4．×9．√14.√19.√24．×29．√34.×39.√44.×49.×54.×79．×84.×89.×94.√99.√104.×109.×114．×119．×124.√129.×134．√159.√164.√×169.×(三)選擇題59.√64.×69.√74．×139．√140.×3.√154.√4.B9.B14．19.A24.B29.C34.Ｂ39.Ｃ44.Ｃ49.Ｂ54.Ａ59.Ｃ64.B69.A74．79.D84.D89.C94.D99.A104.A109.B114.C119.A124.C129.C134.C139.B144.D（四）簡(jiǎn)答題4．答：從臺(tái)面擺設(shè)，環(huán)境衛(wèi)生，宴會(huì)廳布局到燈光音響以及其它設(shè)施、設(shè)備和所需物品，要全部檢查一遍。9．答：準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側(cè)，桶中放入冰塊，冰塊不宜過(guò)大或過(guò)碎，將酒瓶插入冰塊，一般10余分鐘后，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。14．答：我國(guó)帝王吃的膳食叫御膳，又叫宮廷菜。19．答：餐廳主要設(shè)施設(shè)備用品包括家具、針織品、照明電器、水暖社會(huì)空調(diào)、餐具、服務(wù)用具和廚房用具等。20．答：應(yīng)考慮賓客的合適、服務(wù)的方便、空間的合理。24．答：（１）鋪設(shè)臺(tái)布?jí)|可使桌面變軟，放置杯盤(pán)不會(huì)發(fā)出聲音；另外還可以延長(zhǎng)臺(tái)布的使用壽命，減輕餐具與臺(tái)面的碰撞和摩擦。29．是指現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督正在進(jìn)行餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。34．答：西餐的特點(diǎn)是取料豐富，用料講究，烹飪注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，服務(wù)具有多樣性。39．答：（1）裝飾性強(qiáng)，可以美化餐廳，給人美的享受；（2）時(shí)間性強(qiáng)，由于一般選腹鮮花，因而要求插花創(chuàng)作的欣賞時(shí)間較短；（3）具有濃厚的大自然氣息和生活氣息，情趣無(wú)窮；（4）隨意性強(qiáng)，花材和容器的選擇都隨意，檔次可高可低，形式多種多樣，可根據(jù)不同場(chǎng)合選擇不同花型。44．答：（1）建立合理的飲食制度，適當(dāng)加餐次，及時(shí)補(bǔ)充熱量；（2）保證攝入足夠的蛋白質(zhì)并提高蛋白質(zhì)的利用率；（3）食物多樣化，豆、菜、肉混合食用；（4）注意烹調(diào)方法。49．答：中國(guó)茶藝有中國(guó)茶道為思想指導(dǎo)，所以道心文趣兼?zhèn)?。從?nèi)涵上看，文質(zhì)并重，尤重意境，從形式上看，百花齊放，不拘一格；從審美上看，強(qiáng)調(diào)自然，崇靜尚儉；從目的上看，注意內(nèi)省，追求怡真。54．答：（1）選料廣、精、鮮；（2）講究原汁原味；（3）追求鮮嫩；（4）喜歡用酒調(diào)味。55．答：沙拉是英語(yǔ)Salad的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。59．答：確定預(yù)測(cè)目標(biāo)；搜集、處理資料；選擇預(yù)測(cè)方法；確立預(yù)測(cè)方法；進(jìn)行預(yù)測(cè)計(jì)算；分析預(yù)測(cè)結(jié)果。（五）列舉題4．答：（1）撥絲菜類；（2）易變形的油炸菜；（3）有聲響的菜；（4）原盅燉品菜；（5）泥包、紙包、荷葉包的菜。9．（１）豹猩燴三蛇；（２）片皮乳豬；（３）東江鹽局雞；（４）滿壇香；（５）潮州凍肉14．答：（１）學(xué)習(xí)動(dòng)力原則；（２）學(xué)習(xí)理論原則；（３）因材施教原則；（４）循序漸進(jìn)原則；（５）標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)原則。19．答：（1）玉蘭，應(yīng)用其花枝，象征玉堂寶貴、高貴、報(bào)春；（2）梅花，應(yīng)用其花枝，象征有氣節(jié)，不畏強(qiáng)暴；（3）常春藤，應(yīng)用其枝，象征友情、結(jié)婚、永不分離；（4）杜鵑，應(yīng)用其花枝，紅色：象征我的初戀，愛(ài)的樂(lè)趣；白色：象征被愛(ài)的喜悅；（5）紫羅蘭，應(yīng)用其花枝，象征永恒的美；（6）松，應(yīng)用其枝，象征氣節(jié)、勇敢、同情、長(zhǎng)壽。24．答：（1）供給能量；（2）構(gòu)成組織；（3）輔助脂肪和蛋白質(zhì)代謝；（4）幫助肝臟解毒；（5）纖維素和果膠不能分解為單糖，但能促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化腺分泌。29.答：（1）奶油沙司（BechamelSauce）（2）番茄沙司(TomatoSauce)（3）咖喱沙司(CurrySauce)（4）色拉油沙司(MayonnaiseSauce)（5）蛋黃沙司(YolkSauce)（6）醋沙司(VinegarSauce)34.答：（1）睡蓮；（2）扇形結(jié)；（3）風(fēng)車；（4）帆船；（5）皇冠帽。39．答：（1）上不同類型的酒，要更換相應(yīng)的酒杯；（2）在上名貴菜、風(fēng)味特色菜之前要更換餐具；（3）在上完腥、帶殼和骨刺多的菜肴后要更換餐具；（4）在上甜點(diǎn)或水果之前要更換餐具。（六）論述題4．答：客人食用大閘蟹時(shí)必須上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同時(shí)上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位賓客上一杯糖醋茶暖胃；另外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。9．答：在長(zhǎng)達(dá)百年的發(fā)展過(guò)程中，譚家菜不拘一格，博采眾長(zhǎng)，自成體系，形成了與眾不同的四大特點(diǎn)：（１）甜咸合適、南北均宜，無(wú)論南方人、北方人都愛(ài)吃；（２）選料精、加工細(xì)；（３）火候足、下料狠，菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用；（４）講究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一類調(diào)料燴鍋，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。14．答：一方面，由于餐飲服務(wù)是手工勞動(dòng)，而每位員工的年齡、性格、所受教育程序及培訓(xùn)程序等方面的不同，使他們所提供的服務(wù)也不同；另一方面，同一服務(wù)，在不同的時(shí)間、場(chǎng)合、情緒下，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會(huì)有一定差異，所以這都會(huì)導(dǎo)致服務(wù)的差異性。19．答：使用恰當(dāng)?shù)姆椒ê鸵恍┐胧┛墒共寤ㄗ髌穳勖娱L(zhǎng)。（1）讓花枝充分吸引水分。具體做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分鐘，使花枝細(xì)胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空氣再次進(jìn)入或被污染，延長(zhǎng)切花壽命；采用斜切法擴(kuò)大切口，增大切口的吸水面積；還可采用十字切法或多開(kāi)裂縫法；同時(shí)剪裁高度要適宜，吸水性強(qiáng)的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；（2）要防止切口感染細(xì)菌，可使用切口燒焦法、切口涂鹽法、切口浸醋法、切口浸燙法、切口蠟封法；（3）重視水分的補(bǔ)充和換水，必須不斷補(bǔ)充新鮮水分，經(jīng)常更換，尤其是夏季，同時(shí)插花最好選用井水、澄清的江河水、無(wú)菌水等。（4）可使用化學(xué)藥物保鮮法。抑制細(xì)菌滋生，保持水