西式面點師（中級）項目1清酥類點心制作項目2面包制作項目3蛋糕制作項目4泡芙制作項目5甜品制作項目5甜品制作5.1乳凍調制5.1.1乳凍的特點5.1.2乳凍調制的方法和注意事項1.乳凍調制的方法（1）當產(chǎn)品配方中含有雞蛋時操作方法如下：1）將淡奶油倒入容器中，用打蛋器稍微打發(fā)，表面包上保鮮膜，放入冰箱中冷藏保存，備用。2）將吉利丁放入冷水（或冰水）中，泡發(fā)，備用。3）將蛋黃和部分糖放入容器中，混合，用手動打蛋器攪拌至發(fā)白的狀態(tài)。4）將牛奶倒入鍋中（內部可加入香草籽），加入剩余糖，加熱至沸騰，期間可攪拌。5）邊用手動打蛋器攪拌，邊將煮沸的液體混合物倒入“步驟3”中，混合均勻。6）將混合物倒回鍋中，邊加熱邊用橡皮刮刀攪拌，煮至82°C，離火，稍微靜置降溫。7）加入泡發(fā)好的吉利丁攪拌均勻（吉利丁需完全熔化），稍微降溫，再過濾入容器中。5.1乳凍調制8）隔冰水稍微降溫。9）分次加入打發(fā)的淡奶油，用橡皮刮刀輕輕混合拌勻，制成乳凍液，用網(wǎng)篩過濾入容器中即成乳凍液。（2）當產(chǎn)品配方中不含雞蛋時操作方法如下：1）將淡奶油倒入容器中，用打蛋器稍微打發(fā)，表面包上保鮮膜，放入冰箱中冷藏保存，備用。2）將吉利丁放入冷水（或冰水）中，泡發(fā)，備用。5.1乳凍調制3）將牛奶和糖倒入鍋中（內部可加入香草籽），加熱至沸騰（期間可攪拌），離火，稍微靜置冷卻。4）加入泡發(fā)的吉利丁，混合拌勻，過濾入容器中。5）依據(jù)所需，分次加入打發(fā)的淡奶油，用橡皮刮刀輕輕混合拌勻，然后用網(wǎng)篩將乳凍液過濾入容器中即可。5.1乳凍調制2.乳凍調制的注意事項1）打發(fā)淡奶油時，若室內溫度過高，可以隔冰水打發(fā)，方便操作。2）打發(fā)淡奶油時，攪拌速度不可過快，否則內部會有較多的大氣泡，質地較為粗糙。3）淡奶油打發(fā)的時間要適當。4）打發(fā)好的淡奶油若暫時不用，要包上保鮮膜，防止內部水分蒸發(fā)變干，并且要冷藏保存，防止奶油處于高溫的環(huán)境下熔化，影響奶油的狀態(tài)。5）調制乳凍液時，若使用的凝結材料是吉利丁粉或吉利丁片，制作前要用冷水泡發(fā)。6）凝結材料的用量要根據(jù)配方的比例進行調配。7）將蛋黃與糖混合攪拌時最好達到發(fā)白的狀態(tài)，使內部充滿空氣。8）將煮沸的液體沖入蛋黃和糖的混合物中時，要邊攪拌邊加入，不可一次性全部沖入，否則蛋黃受熱凝結，極易起蛋花，影響產(chǎn)品口感。9）將液體混合物回煮至82°C，主要目的是給蛋黃殺菌并收稠。5.2乳凍成型5.2.1乳凍成型的方法（1）乳凍液的轉移方式將乳凍液放入模具或盛裝容器中，可以通過裱花袋裱擠、漏斗（滴壺）滴制或直接傾倒的方式進行。1）裱花袋裱擠。2）漏斗（滴壺）滴制。3）直接傾倒。5.2乳凍成型（2）成型方式一般有模具直接成型、盛裝容器成型等方法。1）模具直接成型。2）盛裝容器成型。5.2乳凍成型3）刻壓法成型。4）刀切成型。5.2乳凍成型5.2.2乳凍成型的注意事項1）用于盛裝乳凍液的器具要保持干燥整潔。2）乳凍液調制完畢后要盡快進行成型操作，避免凝結，影響后期定型。3）過濾后的乳凍液不可再次攪拌，以免產(chǎn)生氣泡。4）將乳凍液倒入模具中時，要適量，不可過多，否則挪入冰箱時會酒出來，影響制品美觀。5）將乳凍液放入冰箱時，要放置平穩(wěn)，以免產(chǎn)生傾斜或溢出的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品形態(tài)。6）存放甜品的冰箱要保證干凈整潔，必要時可以在表面包裹一層保鮮膜，以免串味，影響產(chǎn)品的口味和質量。7）在冷卻定型的過程中，不要劇烈晃動產(chǎn)品，以免破壞乳凍的形狀。8）冷卻成型后的乳凍脫模時要保證產(chǎn)品的完整性。9）對于需要壓制成型的乳凍，在壓制時，要確保壓模是干凈的，并且每壓一次模，都要把模具清理干凈，再進行下次操作。5.2乳凍成型10）一般乳凍完全冷卻的時間是3~6小時。11）乳凍液的成型時間與產(chǎn)品的大小、厚薄有關，一般體積較大、厚度較大的凝結時間就長。12）使用模具成型的乳凍脫模時，可以將模具稍微加熱，再進行脫模。5.3乳凍裝飾5.3.1乳凍裝飾的方法（1）淡奶油裝飾將淡奶油攪打至所需狀態(tài)，裝入帶有各式裱花嘴的裱花袋中，通過不同的手法進行裱擠裝飾。5.3乳凍裝飾（2）巧克力裝飾使用巧克力裝飾時，可選擇黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力，這三種巧克力的顏色和口感不同，可根據(jù)所需進行選取。1）使用液體狀的巧克力裝飾時，直接將巧克力熔化成液體，裝入裱花袋中或直接用勺子舀取，在乳凍表面做出線條、圓點等形狀。5.3乳凍裝飾2）使用碎屑狀的巧克力裝飾時，需使用工具（挖球器或鏟刀）將巧克力處理成各種樣式的碎屑，直接撒在乳凍表面即可。5.3乳凍裝飾3）使用巧克力配件裝飾時，主要將巧克力二次加工成片狀、卷狀、彈簧狀、羽毛狀等。5.3乳凍裝飾（3）水果裝飾分為內部裝飾和外部裝飾。1）內部裝飾是在乳凍液成型前進行操作。5.3乳凍裝飾2）外部裝飾一般在乳凍成型后進行。5.3乳凍裝飾（4）風味粉類材料裝飾常用的是可可粉、抹茶粉和糖粉等，直接過篩到產(chǎn)品表面即可。5.3乳凍裝飾（5）堅果裝飾常用的堅果有開心果和榛子等。1）可以直接將生堅果放入烤盤中，烘烤至熟。2）焦糖味的堅果具有特殊的焦糖味。操作方法是將生榛子烤熟，保溫放置。5.3乳凍裝飾5.3乳凍裝飾（6）其他裝飾餅干、棉花糖等市售產(chǎn)品可以直接作為裝飾材料，還有花瓣、香料葉等材料也較為常見，如香草莢、薄荷葉和馬鞭草等。5.3乳凍裝飾5.3.2乳凍裝飾的注意事項1）裝飾前，乳凍必須是完全凝固定型的。2）裝飾，乳凍應該放置在溫度較低的環(huán)境中，不可使用過熱的餐盤盛裝，以免底部受熱使成品熔化，破壞其完整性，影響產(chǎn)品美觀。3）使用淡奶油裝飾時，擠制的力度要均勻，擠制的形狀大小要適當，不可過大或過小，若過大，容易造成臃腫感；若過小，則沒有明顯的裝飾效果。4）加入淡奶油中的色素量要適當，不可過多，否則會影響產(chǎn)品整體效果。5）使用液體巧克力裝飾時，厚度要適中，不可過厚，否則影響乳凍的口味；不可過薄，否則起不到裝飾的效果。6）巧克力配件的制作以簡約、大方主，不可過于夸張，以免出現(xiàn)主次不分的狀態(tài)。7）使用巧克力配件裝飾時，若配件暫時不用，需放入冰箱中冷藏，以免高溫熔化，破壞形狀。8）過篩粉類材料時，要少量多次過篩。5.3乳凍裝飾9）裝飾完的乳凍應放置在成品專用的冷藏柜中，并且確保冷藏柜內干凈整潔無異味。技能訓練鮮奶凍技能訓練制作過程1）將吉利丁片放入冷水中泡發(fā)，將香草莢對半切開，將一部分淡奶油1、淡奶油2分別打發(fā)至濃稠狀，備用。2）將牛奶、剩余部分淡奶油1和香草莢放入鍋中，煮沸，離火后稍微降溫。3）加入泡發(fā)的吉利丁片，混合拌勻。4）在攪拌盆中倒入蛋黃和細砂糖，用打蛋器攪拌至顏色發(fā)白。5）邊攪拌邊慢慢倒入“步驟3”中，混合拌勻后用小火加熱，熬煮至約82°C。技能訓練6）將混合物過濾入攪拌盆中，隔冰水攪拌降溫，至呈現(xiàn)濃稠狀，再加入打發(fā)淡奶油1，混合拌勻。7）將鮮奶凍倒入容器中，在桌上輕輕震平，放入烤盤中，放入冰箱冷藏凝固。8）用湯匙舀取打發(fā)的淡奶油2，放在鮮奶凍中央，放上櫻桃，擠上巧克力醬，再擺上西芹點綴即可。技能訓練柳橙乳凍技能訓練制作過程1）將新鮮柳橙皮削出，放入鍋中，果肉擠出橙汁。2）加入蛋黃、細砂糖1和部分牛奶，用均質機完全攪碎。3）將吉利丁片用冷水泡發(fā)，備用。將剩余牛奶隔水加熱，邊攪拌邊加入“步驟2”，混合均勻，再煮至82°C，離火后稍微降溫，加入泡發(fā)的吉利丁，混合拌勻。4）將細砂糖2放入鍋中，加熱成焦糖狀，離火，加入杏仁片，混合拌勻，再倒在不