HACCP體系及其應(yīng)用1精選ppt在醫(yī)藥業(yè)有GMP認證、家電業(yè)也有CE、長城認證，但與群眾生命平安密切相關(guān)的食品業(yè)卻一直沒有一個普遍認可的行業(yè)認證。HACCP是目前國際上公認的食品業(yè)最有效預防和識別產(chǎn)品危害并相應(yīng)實施預防和科學管理的體系。它將代表食品業(yè)的一個方向，HACCP認證得到我國食品業(yè)重視，因此食品周刊從本期開始每期一個子行業(yè)針對一個核心問題討論HACCP在食品業(yè)實施及市場競爭中帶來的影響。

2精選ppt今年6月份，我國也出臺了?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定?，要求罐頭類等6類食品必須通過HACCP體系強制性認證。

3精選pptHACCP歷史及現(xiàn)狀HACCP來源于“不及格模式及效果分析〞，這種分析是一種研究產(chǎn)品和它所有組分以及生產(chǎn)各步驟的工程體系，并探討整個體系中會出現(xiàn)什么問題。應(yīng)用于食品平安的HACCP體系是60年代由美國PILLSBURY公司，陸軍NATICK實驗室以及太空總署〔NASA〕共同開展而成，最初是為了制造百分之百的太空食品。1971年P(guān)ILLSBURY公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，1973年美國食品及藥物管理局〔FDA〕首次引用HACCP標準“低酸罐頭食品〞的食品平安。4精選ppt1985年美國國家科學院〔NAS〕建議與食品相關(guān)之各政府機構(gòu)應(yīng)使用較具有科學依據(jù)之HACCP方法于稽查工作上。5精選ppt1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)效勞處〔NMFS〕研制一套以HACCP為根底之水產(chǎn)品強制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP來訂定以HACCP為根底之稽查制度6精選pptFDA自1973年應(yīng)用HACCP于低酸罐頭食品之管理后，就未再應(yīng)用HACCP于其它食品上。由于NMFS在水產(chǎn)品執(zhí)行HACCP成效顯著，且各方面條件逐漸成熟，F(xiàn)DA決定對國內(nèi)及進口水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施HACCP，于是在1994年公布了強制水產(chǎn)品之實施草案，并于1997年12月18日正式實施。同時，F(xiàn)DA也考慮將HACCP的應(yīng)用擴展到其它食品上〔畜禽產(chǎn)品例外〕，目前正在征求各方面的意見。7精選pptHACCP已被食品微生物國家標準參謀委員會〔NACMCF〕認可為保證食品從收獲到餐桌的平安的一個有效而合理的方法。NACMC是在1988年根據(jù)國家科學院的推薦由USDA協(xié)同F(xiàn)DA建立的，它包括來自FDA，USDA，國家海洋與大氣局和國防部的官員，以及學術(shù)界的專家們。8精選pptHACCP已被聯(lián)合國食品法典委員會〔CAC〕認可為世界范圍的準那么。9精選ppt歐盟〔EU〕1991年指令〔91/493/EEC〕HACCP為水產(chǎn)品工廠的認證制度10精選ppt臺灣1999年立法通過HACCP為食品工廠及餐飲業(yè)的管理標準11精選ppt中國大陸目前除出口美國的水產(chǎn)品加工廠外，尚未對HACCP進行強制實施，故無官方認證系統(tǒng)，當前官方操作主要由國家出入境檢驗檢疫局〔原商檢局〕負責12精選ppt發(fā)布稿乳品業(yè)13精選ppt--------由于中國已參加了WTO，因此，中國食品標準與國際接軌是必然趨勢。14精選ppt由于目前CAC、EEC都竭力推薦HACCP，加上美國HACCP迅猛開展，以及美國大世界食品貿(mào)易中的絕對地位，相信在不久的將來HACCP會在中國大陸迅速開展起來。15精選pptGMP簡介GMP〔GoodManufacturingPractice〕稱為良好操作〔制造〕標準，GMP是美國首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。1963年，F(xiàn)DA制定了藥品GMP，并于第二年開始實施。1969年世界衛(wèi)生組織〔WHO〕要求各成員國政府制訂實施藥品GMP制度。同年，美國公布了?食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行良好制造標準?，簡稱CGMP或食品GMP〔FGMP〕根本法。食品GMP很快為FAO/WHO的CAC采納，并研究收集各種食品?衛(wèi)生操作標準?或GMP及其各種標準作為國際標準推薦給CAC各成員國政府。16精選ppt1〕一般規(guī)定：員工的疾病控制、個人清潔、培訓、職責明確。2〕建筑物與主設(shè)施：工廠地面、工廠結(jié)構(gòu)與設(shè)計、衛(wèi)生作業(yè)〔一般維護，清潔消毒劑等毒性物質(zhì)的儲存，有害動物控制，食品接觸面的衛(wèi)生，可攜式設(shè)備與用具清洗后的儲存〕，衛(wèi)生設(shè)施與控制〔供水設(shè)施，管路，廢棄物處理，廁所，洗手設(shè)施〕；3〕設(shè)備與用具：維護、清潔、適當校正；4〕生產(chǎn)與加工控制：原料與添加物，制造操作，倉儲與運銷5〕異常成分糾正基準食品GMP根據(jù)FDA規(guī)定主要包括以下內(nèi)容：17精選pptHACCP的益處HACCP是涉及食品平安的所有方面〔從原材料、種植、收獲、購置到最終產(chǎn)品使用〕的一種系統(tǒng)化方法。使用HACCP可將一個公司從僅僅的追溯性的最終產(chǎn)品檢驗方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A防性的管理系統(tǒng)方法HACCP提供了對食品引起的危害的具有良好經(jīng)濟效益的控制方法正確應(yīng)用HACCP研究能鑒別出所有現(xiàn)今能想到的危害，包括那些實際預見到可發(fā)生的危害。HACCP是對其它質(zhì)量管理體系的補充、加強HACCP可增加消費者信任和滿意度HACCP可有效保護品牌國際權(quán)威機構(gòu)，如CAC批準HACCP為控制由食品引起疾病的最有效的方法18精選pptHACCP及相關(guān)概念食品平安性：1996年WHO在其發(fā)表的?加強國家級食品平安性方案指南?中食品平安性被解釋為“對食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保〞，食品衛(wèi)生那么指“為確保食品平安性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施〞?，F(xiàn)代食品平安性的六大問題，即營養(yǎng)失控、微生物致病，自然毒素，環(huán)境污染物，人為參加食物鏈的有害化學物質(zhì)，其它不確定的 飲食風險。19精選pptHACCP危害分析及關(guān)健控制點，全稱HazardAnalysisCriticalControlPoint,發(fā)音為[HassiP]，此技術(shù)主要由危害分析和關(guān)健控制點兩局部組成，它是鑒定一個食品危害且含有預防方法以控制這些危害的系統(tǒng)，但并非一個零風險系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品平安危害的風險降低到最低限度，是一個使食品供給鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學和物理危害污染的管理工具。20精選ppt危害Hazard，可能引起消費者傷害之事物，相對食品平安性而言，分為生物、化學、物理三大類21精選ppt控制點ControlPoint〔CP〕，可控制生物性、化學性擴物理性之一個點、步驟或程序22精選ppt關(guān)健控制點CriticalControlPoint〔CP〕為了一個點、步驟或程序，假設(shè)施予控制，那么可預防、去除或減低食品中平安危害至可以接受的程度23精選pptHACCP原理HACCP遞進順序1、組成HACCP小組2、描述產(chǎn)品確定用途及消費對象建立流程圖流程圖的現(xiàn)場驗證HACCP七大危害列出所有的潛在危害、進行危害分析，確定控制措施確定關(guān)健控制點為每個CCP建立控制界限為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)建立可能發(fā)生偏差時的糾正措施建立驗證程序建立記錄及文字系統(tǒng)24精選pptHACCP支撐程序在進行HACCP之前，首先要建立一個HACCP支撐程序，這是控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個平安的食品生產(chǎn)根底的步驟或程序，一般由政府法規(guī)，不同的行業(yè)的法規(guī)，GMP及SSOP組成，一般要覆蓋以下區(qū)域：清潔，計量、蟲害控制、培訓、產(chǎn)品標識及可追溯性，供給商控制，GMP，SSOP及法規(guī)。25精選ppt衛(wèi)生操作標準標準SSOP：它是由企業(yè)結(jié)合政府法規(guī)，行業(yè)法規(guī)及GMP原那么，根據(jù)自身情況自己制定的一套操作管理程序，主要包含八個關(guān)健區(qū)域—水質(zhì)平安，食品接觸面的清潔，預防交叉污染，洗手及衛(wèi)生設(shè)施，防止食品摻假，正確的標貼及儲存，員工健康條件控制，排除蟲害。26精選ppt組成HACCP小組HACCP小組必須包括適當?shù)娜藛T以涵蓋所有知識和經(jīng)驗,例如微生物\生產(chǎn),技術(shù),質(zhì)保,設(shè)備等專業(yè)人員或管理者,HACCP小組必須決定HACCP研究的范圍,然后才開始工作27精選ppt產(chǎn)品描述描述與HACCP研究可能會有聯(lián)系的有關(guān)產(chǎn)品資料,如產(chǎn)品名稱,組成或配方,最終產(chǎn)品的特性,保藏方法,原始貨物包裝‘配送方法,保存有效期,特殊的標貼,消費者使用說明等28精選ppt確定用途及消費者對象了解產(chǎn)品的消費者層面,尤其注意五大敏感消費群體—老年.嬰兒,孕婦,患病,免疫缺乏29精選ppt建立流程圖由HACCP小組建立流程圖,應(yīng)描述所有過程活動細節(jié)(包括檢驗、運輸、儲存、停滯)，過程輸入〔原料、包材、水、化學品等〕，過程輸出〔包括廢棄物〕30精選ppt流程圖的現(xiàn)場驗證HACCP小組必須對每一步驟進行驗證確證，可采取現(xiàn)場觀察流程及討論的方法，也應(yīng)注意到非常規(guī)的操作，如夜班、經(jīng)常加班等。31精選ppt列出所有潛在的危害，進行危害分析，確定預防措施HACCP小組必須列出每個步驟可能之生物性，化學性或物理性的危害，然后逐項分析其危害的程度，建立各個危害的預防措施及控制工程。32精選ppt確定CCP一般應(yīng)用HACCP系統(tǒng)之CCP判定來確定CCP33精選ppt為每個CCP建立控制界限每個控制工程需有界限，一般控制界限為溫度、時間，PH，AW，有效氯，質(zhì)地，外觀等因子，其來源為出版的資料和數(shù)據(jù)，專家建議，實驗數(shù)據(jù)，法規(guī)指南等34精選ppt為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控是有方案地測量或觀察CCP之控制界限是否在要求之內(nèi)，監(jiān)控程序必須能夠偵測出CCP之失控，能及時提供資訊，當?shù)弥呄蚴Э貢r，能給予調(diào)整恢復至正常情況下。物理及化學方法優(yōu)于微生物方法，因其快速且適合連續(xù)性監(jiān)控。監(jiān)控系統(tǒng)可簡括為：WHOWHATWHEREWHENHOW35精選ppt建立糾正措施必須建立每個CCP失控時的糾正措施，此措施執(zhí)行時需糾正偏離控制界限的CCP。糾正措施必須包括受影響產(chǎn)品的處理，并記錄下來。糾正措施包括了CCP失控前，但已有失控趨勢時所采取的步驟，以及CCP失控時應(yīng)采取的步驟。36精選ppt建立對驗證程序建立對驗證程序以了解HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)，可采取驗證HACCP方案，評審監(jiān)控結(jié)果及產(chǎn)品測試的方法，也可采用內(nèi)審的方法，但每個驗證方法的頻率必須能充分檢視HACCP系統(tǒng)37精選ppt建立記錄與文控系統(tǒng)與ISO9000類似38精選pptHACCP意義和重要性HACCP代表的是危害分析和關(guān)健控制點HACCP是預防性的,而不是反響性的一種用于保護儀器防止生物性\化學性和物理性危害的管理工具39精選pptHACCP起源最早出現(xiàn)于60年代最初使用于宇航食品PILLSBURY公司在為美國太空方案提供食品期間,首先應(yīng)用HACCP概念被許多食品加工者和歐盟,美國\加拿大\日本等國政府和聯(lián)合國CAC等所采用40精選ppt主要內(nèi)容HACCP根本概念和7個原理回憶HACCP體系的應(yīng)用SSOP標準衛(wèi)生操作程序有關(guān)HACCP的幾個相關(guān)概念和問題HACCP驗證與HACCP體系認證41精選ppt課程目的提供HACCP課程培訓所需材料為檢驗員提供所需的知識42精選pptHACCP結(jié)論HACCP不是一個零風險體系,它被用來盡量減少食品平安危害HACCP的方法應(yīng)被所有執(zhí)法機構(gòu)采用并對食品加工者來說是強制性的43精選pptHACCP的特點強調(diào)加工控制集中在影響產(chǎn)品平安的關(guān)健加工點上強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)間的交流44精選ppt國際通行的HACCP概念CAC/RCP1-1969,REV3(1997)(HACCP體系和應(yīng)用法那么)美國NACMCF食品微生物國家標準參謀委員會食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)健控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定45精選ppt食品平安控制傳統(tǒng)的檢測方法與HACCP方法的比較評價檢查當天的加工操作通過檢查公司的監(jiān)控和糾偏行動記錄查看發(fā)生在工廠中的所有事情46精選pptHACCP的有關(guān)規(guī)定判斷樹:判斷某控制點是否為CCP的問題次序控制:A采取措施保持加工狀態(tài)符合HACCP方案確定的指標B操作過程正確,指標符合的狀態(tài)控制措施:用以防止\消除或降低某顯著危害所采取的任何活動和行動控制點(CP)可對生物\化學或物理因素予以控制的工序糾正措施:發(fā)生偏差時所采取的程序47精選pptHACCP的有關(guān)定義指標:賴以作出判斷功決定的要求關(guān)健控制點:可將某食品平安危害防止\消除或降低至可接受水平的控制點關(guān)健限值:區(qū)別可接受與不可接受的分界指標偏差:不符合關(guān)健限值48精選pptHACCP的有關(guān)定義步驟:在從原料生產(chǎn)到最終消費的食品體系中的某個點\程序\操作或階段確認:收集和評價科學和技術(shù)信息,以確定當HACCP方案正確實施時,方案本身能有效控制食品危害的驗證過程49精選ppt監(jiān)控:按方案順序所作的觀察和測量,以確定某個CCP是否在控和為今后的驗證產(chǎn)生正確記錄前提方案:為HACCP體系提供根底的程序,規(guī)定了操作條件,包括良好操作標準(GMP)風險評估:包括危害識別,危害描述,暴露評估和風險描述四個步驟的以科學為根底的過程嚴重性:危害的嚴重程度50精選pptHACCP的有關(guān)定義HACCP方案:在HACCP原理根底上制訂的列出了操作程序的書面文件HACCP體系:實施HACCP方案的結(jié)果.HACCP小組:由負責制訂\實施和維護HACCP體系的人員組成的團體危害分析:收集和評估所涉及食品的危害信息的過程,以便決定哪些是必須在HACCP方案內(nèi)控制的顯著危害51精選pptHACCP七個原理危害分析確定關(guān)健控制點建立關(guān)健界限監(jiān)控關(guān)健控制點糾正措施驗證程序記錄保持52精選ppt英文53精選ppt關(guān)于危害危害:生物,化學和物理涉及到平安\衛(wèi)生和質(zhì)量等方面的危害NACMCF只包括平安性ICMSF(國際食品標準委員會)包括質(zhì)量危害的潛在性\嚴重性和顯著性對危害的理解有關(guān)專業(yè)技術(shù)知識54精選ppt關(guān)于危害危害:在HACCP中是指食品中未予控制的狀況下,有可能對健康造成疾病或傷害的生物的\化學的和物理的因子,它一般不包括食品中令人不滿的情況或污染物,如:昆蟲頭發(fā)臟物腐爛經(jīng)濟欺詐,和不直接的影響平安的違反食品管理體系55精選ppt大腸埃希氏桿菌大腸桿菌為指示性微生物,溫血動物腸道正常菌的一種四種致病性大腸埃希氏桿菌腸道致病性大腸埃希氏桿菌(EPEC)腸道毒素性大腸埃希氏桿菌(E