第一章飲食業(yè)概述010203第一節(jié)飲食業(yè)的概念與分類第二節(jié)飲食業(yè)的特點第三節(jié)我國飲食業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢第一節(jié)飲食業(yè)的概念與分類學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握飲食業(yè)的概念與分類。2.了解飲食業(yè)的特點。3.了解我國飲食業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。飲食業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè)，其主要社會職能是為消費者提供餐飲服務(wù)。由于經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營方式及產(chǎn)品特色不同，飲食業(yè)又有不同的類型。一、飲食業(yè)的概念飲食業(yè)是指專門從事烹飪加工、出售飲食制品，并提供消費場所、設(shè)備和服務(wù)性勞動，以滿足顧客飲食及相關(guān)需求的行業(yè)。飲食業(yè)范圍廣，經(jīng)營形式多樣，一般包括各種類型的飯店、酒樓、面食店、小吃店、冷熱飲店、酒吧、咖啡廳、早點鋪、夜宵店、流動飲食攤，以及賓館、飯店、招待所、度假村、娛樂場所等單位中的飲食部門。這些商業(yè)性飲食企業(yè)或飲食部門主要以營利為目的，它們是飲食行業(yè)的主體。從廣義上講，飲食業(yè)還應(yīng)包括以后勤保障為主要目的的飲食服務(wù)部門，如各類社會團體、機關(guān)和企事業(yè)單位的食堂。由于經(jīng)濟發(fā)展水平、經(jīng)營方式與消費方式的差異，不同國家和地區(qū)對飲食業(yè)的統(tǒng)計范圍有一定的差別。我國目前對飲食業(yè)的統(tǒng)計范圍主要包括各類商業(yè)性飲食企業(yè)和飲食服務(wù)部門。二、飲食業(yè)的分類國內(nèi)飲食業(yè)的分類主要是為了便于進(jìn)行評估、方便督導(dǎo)而形成的，大致可分為旅游飯店、傳統(tǒng)餐廳、自助餐和快餐業(yè)、飲料及冷飲業(yè)以及小吃攤販業(yè)五類。1.旅游飯店旅游飯店可分為國際旅游飯店和一般旅游飯店，其中國際旅游飯店除了為國外游客提供住宿服務(wù)外，還以高雅的格調(diào)、精美的餐具、國際化的餐飲和完善的服務(wù)，吸引大量本地的客源。同時，國際旅游飯店場地寬闊，設(shè)備齊全，員工專業(yè)水準(zhǔn)較高，可承辦較高檔次和較大規(guī)模的宴會和會議等。2.傳統(tǒng)餐廳傳統(tǒng)餐廳是指一般大眾外出用餐的場所。按產(chǎn)品口味不同，一般分為中餐廳、西餐廳兩種。（1）中餐廳中餐廳是指提供中式菜點、飲料和服務(wù)的餐廳。（2）西餐廳西餐廳是指裝潢西化，供應(yīng)歐美菜點飲料，以西式服務(wù)為主的餐廳。3.自助餐和快餐業(yè)（1）自助餐業(yè)（2）快餐業(yè)4.飲料及冷飲業(yè)5.小吃攤販業(yè)第二節(jié)飲食業(yè)的特點飲食業(yè)不同于食品加工業(yè)或食品銷售業(yè)，也不同于單純提供服務(wù)的娛樂服務(wù)業(yè)，它具有區(qū)別于其他行業(yè)的基本特點與經(jīng)營特點。一、飲食業(yè)的基本特點1.技藝性雖然飲食業(yè)已引入了許多現(xiàn)代化工具和設(shè)備，但在目前條件下，飲食業(yè)的勞動主要還是以手工操作為主。因此，講究技藝性是飲食業(yè)區(qū)別于其他行業(yè)的一個重要特征。中國傳統(tǒng)烹飪講究選料、加工、火候、調(diào)味，講究菜點的色、香、味、形等，中式烹調(diào)方法有幾十種。飲食業(yè)十分重視技藝，追求技藝的精益求精，講究將精美的菜點與周到的服務(wù)相結(jié)合，實現(xiàn)二者的完美統(tǒng)一。2.地域性飲食業(yè)是在長期的歷史發(fā)展過程中，隨著人類對飲食質(zhì)量和口味的不斷追求而逐步發(fā)展的。不同國家、地區(qū)、民族的地理、氣候、生活環(huán)境和生活習(xí)慣不同，消費方式各異。各地飲食業(yè)在菜肴制作、服務(wù)方式等方面都形成了自己的特色和風(fēng)格，因此，飲食業(yè)具有較強的地域性。紅燒肘子（魯菜）松鼠鱖魚（淮揚菜）魚香肉絲（川菜）咕嚕肉（粵菜）3.文化性飲食產(chǎn)品不僅在風(fēng)味上具有地域性差異，而且也反映出不同地區(qū)人們的生活習(xí)慣、消費行為、宗教信仰等方面的文化性差異。飲食業(yè)所包含的文化內(nèi)容具有歷史的追溯性和時代的延續(xù)性。人們在消費菜品和飲料的同時，能體驗和了解一個特定地區(qū)、特定時代人們的風(fēng)俗和禮儀?！褒埦畣柌琛秉c心套餐4.多功能性飲食除了可以滿足人們的基本生理需要外，還具有多種功能。（1）社交功能（2）休閑功能（3）商業(yè)功能5.可組合性飲食業(yè)的可組合性主要體現(xiàn)在三個方面：一是原材料的可組合性，二是菜品加工方法及服務(wù)方式的可組合性，三是菜品、飲料、環(huán)境、服務(wù)等要素的綜合協(xié)調(diào)性。二、飲食業(yè)的經(jīng)營特點1.周期性2.集中性3.要素密集性4.風(fēng)險性第三節(jié)我國飲食業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢飲食業(yè)是一個既古老又現(xiàn)代的產(chǎn)業(yè)。我國飲食業(yè)的發(fā)展和社會、經(jīng)濟、人口、文化、科技等諸多因素息息相關(guān)，這些因素決定了我國飲食業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。一、我國飲食業(yè)的現(xiàn)狀我國飲食業(yè)的現(xiàn)狀主要有以下幾個特征：1.行業(yè)規(guī)模大，市場前景好2.以大眾消費為主，貼近百姓生活3.現(xiàn)代經(jīng)營方式和先進(jìn)營銷理念為傳統(tǒng)飲食業(yè)帶來強大生命力4.飲食品種不斷創(chuàng)新融合5.市場競爭激烈二、我國飲食業(yè)的發(fā)展趨勢隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，我國飲食業(yè)正朝著體驗舒適、環(huán)境優(yōu)美、菜品風(fēng)味突出、服務(wù)質(zhì)量優(yōu)良、具有養(yǎng)生保健功效等方向發(fā)展。