粵菜教學第四章制作燜、扒類菜肴_第1頁
粵菜教學第四章制作燜、扒類菜肴_第2頁
粵菜教學第四章制作燜、扒類菜肴_第3頁
粵菜教學第四章制作燜、扒類菜肴_第4頁
粵菜教學第四章制作燜、扒類菜肴_第5頁
已閱讀5頁，還剩54頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

教學菜-粵菜第四章制作燜、扒類菜肴第四章制作燜、扒類菜肴01燜02扒學習目標1.了解燜、扒的工藝流程與特點2.掌握燜、扒類菜肴的制作方法及要領3.學會用燜、扒的方法制作各種菜肴第一節(jié)燜工藝流程關鍵工藝環(huán)節(jié)1.原料的初步熟處理方法。2.燜制火候的運用。工藝環(huán)節(jié)指導1.根據(jù)原料質(zhì)地的不同，采用正確的初步熟處理方法，如燜野味類一般用煸、爆，而燜海鮮類可用煎、炸等。2.掌握好原料的熟度。原料的質(zhì)地不同，其熟度要求也不同，燜狗肉要燜至肉軟爛、味香濃，而燜雞則燜至熟透即成。一、生燜實例1鮑魚燕麥燜雞一、生燜實例1鮑魚燕麥燜雞一、生燜實例2草菇燜雞一、生燜實例2草菇燜雞一、生燜實例3栗子燜雞一、生燜實例3栗子燜雞一、生燜實例4咖喱薯仔燜雞一、生燜實例4咖喱薯仔燜雞一、生燜實例5蒜子燜鱔碌一、生燜實例6咸魚茄瓜煲一、生燜實例6咸魚茄瓜煲一、生燜實例7腰豆燜牛尾一、生燜實例7腰豆燜牛尾一、生燜二、炸燜實例1

燒腩燜白鱔二、炸燜實例1

燒腩燜白鱔二、炸燜實例2

紅燜魚二、炸燜實例2

紅燜魚二、炸燜三、熟燜實例1

支竹燜羊腩三、熟燜實例1

支竹燜羊腩三、熟燜實例2

咖喱燜牛腩三、熟燜實例2

咖喱燜牛腩三、熟燜第二節(jié)扒工藝流程關鍵工藝環(huán)節(jié)1.扒原料的初步熟處理方法。2.芡汁的稀稠度和芡的量。工藝環(huán)節(jié)指導1.原料預制過程中，尤其當用到“扣”和“”的方法時，要根據(jù)原料的質(zhì)地正確使用火候，掌握其軟焾度。2.正確掌握芡汁的量及稀稠度，一般以芡汁能流至碟邊為宜。一、汁扒實例1柱汁扒豆腐（位上）一、汁扒實例1柱汁扒豆腐（位上）一、汁扒實例2鮑汁扒遼參一、汁扒實例2鮑汁扒遼參一、汁扒實例3鮑汁扒花膠一、汁扒實例3鮑汁扒花膠一、汁扒實例4鼎湖上素一、汁扒實例4鼎湖上素一、汁扒實例4鼎湖上素一、汁扒實例5蓮花上素一、汁扒實例5蓮花上素一、汁扒實例6玉環(huán)瑤柱脯一、汁扒實例6玉環(huán)瑤柱脯一、汁扒實例7蠔皇鮑魚一、汁扒實例7蠔皇鮑魚一、汁扒二、肉料扒實例1香菇扒菜膽二、肉料扒實例1香菇扒菜膽二、肉料扒實例2魚腐扒時菜二、肉料扒實例2魚腐扒時菜二、肉料扒實例3鐵板留香豆腐二

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論