如何去掉食物中的亞硝酸鹽山東中醫(yī)藥大學醫(yī)學碩士汪鋒酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、臘肉等，這些食物在制作過程中，對人體有害的物質(zhì)-N-亞硝基化合物會增加，應該盡量避免使用。亞硝基化合物在堿性環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般條件下不易發(fā)生水解，但在酸性環(huán)境下加熱至70℃~100℃可以水解，在陽光的照射下可以裂解，在維生素C、維生素E等多種氧化劑作用下氧化，可阻斷N-亞硝基化合物的生成。所以在日常生活中，我們也可以通過一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。1.腌菜加維C硝酸鹽和亞硝酸鹽在蔬菜中廣泛存在，新鮮的蔬菜中以硝酸鹽為主，亞硝酸鹽遠遠低于硝酸鹽，腌制的和不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量會明顯增加，增加量可以從幾倍達上百倍。新鮮的疏菜一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法即可達到消除致癌的目的。對于腌制的和不新鮮的蔬菜上佳的方法是用水煮，但對腌菜的味道有所影響。2.咸肉、香腸不油煎咸肉、香腸等肉制品，通常是通過亞硝酸鹽的存在來達到防腐和護色的作用，千萬不要油煎，在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關鍵的。食用前可蒸下，把湯汁倒掉，可以減少亞硝酸鹽的量。3.咸魚先水煮咸魚中含亞硝基化合物也較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，認為可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。食用時，也應配合一些生鮮蔬果。蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹調(diào)，或在日光下直接暴曬3～6小時，也可達到消除和降低致癌物的目的。新鮮的水果和蔬菜富含維生素C，有利于防止N-亞硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用為了讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，很多食品都加入食品添加劑“亞硝酸鹽”，加熱后會產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，生吃蔥蒜可以減少亞硝酸鹽長時間涮的火鍋湯里也很容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。在衛(wèi)生部近日公布的食品安全預警中，今年各地報告因加工醬肉、鹵菜過量使用或者誤用過量亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。除本身的毒性外，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，具有間接的致癌效果。但令人感到遺憾的是，無論是普通消費者，還是一些醫(yī)務工作者對亞硝酸鹽的危害還沒有足夠的認識。很多人認為中毒多是把亞硝酸鹽誤認為食鹽，且只是在一些偏遠地區(qū)容易發(fā)生。實際上，亞硝酸鹽按來源可分為兩類：一是人為添加；二是自然產(chǎn)生，它正以各種姿態(tài)滲透到我們的日常生活中。亞硝酸鹽亞硝酸鹽是一種白色結晶狀物質(zhì)，外觀近似食鹽。但它的毒性較大，以人的體重來計算，其半致死量（使受試動物半數(shù)死亡的毒物劑量）為22mg/kg。簡單說來，一個體重60kg的人，只需1.32克就可以致死。其中毒表現(xiàn)一般為休克、昏迷和呼吸衰竭。此外，普遍存在于食物中的硝酸鹽，在細菌的作用下可以轉化為對人體有害的亞硝酸鹽。尤其是夏天天氣炎熱，細菌更容易滋生，這就使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升?！鋈藶樘砑臃勰凼烊庵邪挡貋喯跛猁}雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，在各種肉制品烹調(diào)中都免不了要加入亞硝酸鹽。為何要在肉里添加亞硝酸鹽呢？這要從消費者的消費心理說起。很多消費者買肉時都喜歡粉嫩的鮮肉，色澤好，口感也不錯。從很多熟食攤上記者也了解到，越是色澤鮮艷的醬肉賣得越好。其實這就得“歸功于”嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑。范志紅表示，雖然亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但它卻可以讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長保質(zhì)期，這也是熟肉中普遍添加亞硝酸鹽的原因?！斑@些添加了亞硝酸鹽的嫩肉粉，能把一片老牛肉變成口感很好的嫩肉團，讓肉就像化了妝一樣，顯得新鮮可人。這樣畫過妝的肉更受消費者歡迎，所以很多商家也就不惜鋌而走險。更讓人擔心的是，很多鮮肉中也加入了亞硝酸鹽，如果餐館的師傅在烹飪時再加入亞硝酸鹽，很可能會使總量超標?！睋?jù)了解，從化工廠購買一瓶分析純亞硝酸鈉，每500克只需4元。雖然目前工商部門已下令餐飲行業(yè)不得購買、存放和使用亞硝酸鹽，但從市場情況來看仍有不少人“唯利是圖”?！鲎匀划a(chǎn)生“暴腌”蔬菜亞硝酸鹽含量高很多人都知道腌制食品對人體健康不利，其實腌制食品分為很多種，腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量相對較高。自然界也有很多可以減少亞硝酸鹽含量的食物。王宜說，涼拌蔬菜時加入蒜泥和檸檬汁，可以降低亞硝酸鹽的含量。因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素