第頁中式面點師選擇題復(fù)習(xí)試題有答案1.屬（)的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、蕨類植物門D、苔蘚植物門【正確答案】：B2.米粉中的（)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米【正確答案】：A3.我國要達到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標，每日膳食總熱量為（)，谷類食物占總熱能60%～65％，蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、1000kCAlB、1500kCAlC、2000kCAlD、2500kCAl【正確答案】：D4.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮【正確答案】：C5.中醫(yī)認為，鮑魚具有滋補作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（)鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃【正確答案】：C6.以油為媒介的前期熟處理方法是().A、油滑B、油發(fā)C、油畑D、油炸【正確答案】：D7.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（)，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋【正確答案】：B8.飲食美學(xué)是指飲食實現(xiàn)活動中美的（)、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)【正確答案】：B9.排人們的日常膳食被稱作（)。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳【正確答案】：D10.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等（)。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔子菌D、藍細菌【正確答案】：C11.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（)。A、40%B、42%C、41%D、39%【正確答案】：D12.食用油脂是人體熱能、（)和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸【正確答案】：C13.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（)。A、100gB、200gC、300gD、400g【正確答案】：B14.福建菜的代表菜有（)。A、熗虎尾B、野鴨菜飯C、東安子雞D、佛跳墻【正確答案】：D15.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（)、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白【正確答案】：A16.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（)。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類【正確答案】：B17.味的感受器對味的感受具有高度的（)。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性【正確答案】：A18.屬于白煮的操作程序是：（）。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤【正確答案】：B19.調(diào)味和烹飪方法是（)烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換【正確答案】：B20.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（)中葉。A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、19世紀【正確答案】：B21.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（)具有保護維生素C、的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基【正確答案】：A22.制作白湯一般采用（)。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火【正確答案】：C23.宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的（)，將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲D、插曲【正確答案】：A24.JGL120-2型面食加工機械是（)。A、和面機B、饅頭機C、餃子機D、絞肉機【正確答案】：C25.化學(xué)味覺感受的是菜肴中（)。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)【正確答案】：D26.飲食美學(xué)是指飲食實現(xiàn)活動中美的（)、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)【正確答案】：B27.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性【正確答案】：D28.蕨類植物的孢子體具有（)，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、真根B、假根C、儲藏根D、塊根【正確答案】：A29.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（)及它們的復(fù)合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白【正確答案】：D30.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（)為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》【正確答案】：B31.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機能、供給機體熱能的生理過程，又稱為（)過程。A、營養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收【正確答案】：A32.群體的一致性包括：（)的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在【正確答案】：C33.水是嫩化原料的主要（)。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)【正確答案】：D34.()不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名【正確答案】：B35.絞肉機涮洗后要放在（)處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風【正確答案】：D36.人們的飲食活動在一定程度上受（)變化的影響。A、人數(shù)B、時令C、意識形態(tài)D、場地【正確答案】：B37.刀具用完后要（)保管，不能隨意放置。A、專人B、集中C、交保管員D、妥善【正確答案】：D38.麥類制品主要是指用（)為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥【正確答案】：B39.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：（)。A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融【正確答案】：B40.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會、（)、冷餐酒會、西餐宴會。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會D、壽星宴【正確答案】：C41.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機制C、監(jiān)督機制D、傳統(tǒng)觀念【正確答案】：C42.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（)的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm【正確答案】：C43.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（)方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸【正確答案】：D44.低頻電磁灶是指使用工頻電流（)，通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz【正確答案】：B45.孢子甘藍由日本引進，市場銷售標準為芽球直徑2.5cm，單球重（)，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g【正確答案】：C46.要根據(jù)進餐者的實際（)需要量去設(shè)計筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴【正確答案】：B47.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中（)在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A【正確答案】：A48.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（)的作用。A、味的對比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺【正確答案】：D49.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（)。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力【正確答案】：A50.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的（)形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形【正確答案】：A51.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（)有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯【正確答案】：A52.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（)。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖【正確答案】：D53.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料【正確答案】：C54.衛(wèi)生“五四”制“四過關(guān)”是指()。A、一洗、二刷、三沖、四消毒B、一刷、二洗、三沖、四消毒C、一洗、二沖、三刷、四消毒D、一刷、二沖、三洗、四消毒【正確答案】：A55.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為（)。A、堿性食物B、酸性食物C、動物性食物D、植物性食物【正確答案】：B56.筵席又可稱為宴會、酒會、()、宴席等，它們在一般意義上是相同的A、聚會B、酒席C、茶宴D、點心宴【正確答案】：B57.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（)、略有光澤、無霜、無雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色【正確答案】：C58.魚肝脂肪中含有極豐富的（)和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2【正確答案】：C59.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（)為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯D、游離脂肪酸【正確答案】：B60.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性【正確答案】：D61.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（)。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱【正確答案】：B62.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、（)等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸【正確答案】：B63.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素燒海參B、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子【正確答案】：A64.在化學(xué)味覺中，（)味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮【正確答案】：A65.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（)和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性【正確答案】：C66.色彩的原色是指紅色、（)、藍色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色【正確答案】：D67.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成【正確答案】：A68.常用的餐巾規(guī)格為45cm（)餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形【正確答案】：C69.清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西餐館，當時稱之（)。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館【正確答案】：D70.在宴會上供人們（)各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的【正確答案】：B71.烹飪營養(yǎng)學(xué)是（)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)【正確答案】：A72.面米制品中使用雞蛋為主使成品色澤鮮、()、味道鮮美。A、起發(fā)度好B、起發(fā)度一般C、起發(fā)度很大D、起發(fā)度差【正確答案】：A73.屬于淡水魚類的是（)。A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚【正確答案】：A74.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（)會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素【正確答案】：D75.目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（)，其中動物蛋白質(zhì)僅為7.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g【正確答案】：C76.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（)。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細管水D、水分活度【正確答案】：D77.日本菜的主要特點是（)調(diào)配適當，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿【正確答案】：C78.北京菜的代表菜有（)。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊【正確答案】：D79.自然科學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，筵席（)應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術(shù)和特點。A、主持人B、設(shè)計者C、廚師D、愛好者【正確答案】：B80.在宴會的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運用（)形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘【正確答案】：B81.飲食心理的一般過程主要有認識過程、（)和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實踐過程【正確答案】：A82.煮水餃時采用()煮法A、加蓋煮熟B、點水煮熟C、不加蓋D、不點水【正確答案】：B83.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃【正確答案】：C84.浮雕圖案向外凸的稱為（)。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕【正確答案】：D85.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（)因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會【正確答案】：C86.一個合格的點心師的首要條件就是具備良好的()A、文化素質(zhì)B、全面技術(shù)C、思想品質(zhì)D、職業(yè)道德【正確答案】：D87.影響消費心理的因素有個體因素和（)兩大類。A、群體因素B、社會因素C、家庭因素D、年齡因素【正確答案】：B88.食用油脂的主要成分是（)。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪【正確答案】：D89.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的（)。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢D、體力【正確答案】：C90.麥類制品主要是指用（)為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥【正確答案】：B91.制湯時原料需先進行（)。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味【正確答案】：A92.菜肴在入口之前，（)是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色【正確答案】：B93.生蠔，學(xué)名（)，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣【正確答案】：A94.烹飪示范教學(xué)只有精通（)并能熟練準確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論【正確答案】：D95.家畜的肌肉組織在肉體中約占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％【正確答案】：C96.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PD、維生素K【正確答案】：C97.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的（)。A、主料B、原料C、配料D、陪襯【正確答案】：D98.制作軟質(zhì)面包的面粉選用()面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉【正確答案】：C99.蔗糖熔點是（)，當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃【正確答案】：C100.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（)的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺【正確答案】：C1.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無筋粉【正確答案】：CD2.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB3.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD4.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應(yīng)吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個【正確答案】：AD5.火候運用與()密切相關(guān)，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質(zhì)B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC6.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細一致D、大小相等【正確答案】：ABC7.宴會菜點的設(shè)計如同繪畫的構(gòu)圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實C、實用D、食用【正確答案】：AB8.食品的味是人體()對食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應(yīng)【正確答案】：BD9.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時間D、長時間【正確答案】：CD10.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養(yǎng)豐富【正確答案】：CD11.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準時了爐C、調(diào)好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD12.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、少量纖維素D、無機鹽【正確答案】：ABCD13.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的()，保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗收程序和制度D、商品【正確答案】：BC14.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長時間【正確答案】：CD15.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC16.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD17.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD18.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC19.拔絲菜肴的特點是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD20.通觀我國烹飪發(fā)展史，就是()和()的過程。A、創(chuàng)新B、繼承C、發(fā)揚D、開拓【正確答案】：AB21.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC22.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、社會進步后形成的善惡觀【正確答案】：CD23.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC24.下列哪些屬于硬實性原料（)A、香腸B、風干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC25.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的風味。A、滑爽細嫩B、對流熱C、潤濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD26.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、家庭婚姻道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：AD27.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD28.菜點的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD29.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD30.原料采購就是根據(jù)()實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、需求C、適量的D、實用的【正確答案】：AB31.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB32.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD33.中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、裝盤【正確答案】：CD34.涼菜烹調(diào)的程序包括()A、原料驗收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD35.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進行()加熱，使原料()的方法。A、長時間B、短時間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC36.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD37.在()時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、食品驗收B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC38.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價-成本）/售價×100％。A、價格B、價值C、售價D、成本【正確答案】：BC39.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC40.具有代表性的成形規(guī)格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD41.和面機又稱拌粉機，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD42.制作辣椒油時，若強調(diào)()，通常使用()；若強調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD43.蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC44.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD45.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD46.我國四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC47.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導(dǎo)D、對流【正確答案】：BCD48.()、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛勞動D、愛團結(jié)【正確答案】：BC49.油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發(fā)C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD50.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時間D、多次【正確答案】：AC51.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調(diào)味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD52.發(fā)酵面團中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC53.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD1.面點制品是人們生活所必需的，具有食用方便、便于攜帶的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.凍類菜點的制作要點是:熬制凍汁關(guān)鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.麻辣味主要是由麻味和辣味構(gòu)成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.保持本色、提高滋味是調(diào)味的主要作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當缺少維生素C時，這種羥基化過程不能正常進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.當石油液化氣起火后，首先關(guān)閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.缺乏維生素A時，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時，維生素損失17％。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.婦女在妊娠、哺乳期的營養(yǎng)需要量較平常降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.練習(xí)操作也可以稱為個別工序操作階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、料酒、蛋黃、淀粉等°A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無機鹽元素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達到味的消殺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.維生素A是所有具有視黃醇生物活動的α─紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.人的需求是指本身為延續(xù)和發(fā)展生命所必須的客觀事物的欲望的關(guān)系。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調(diào)味和美化菜品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對嚴重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立即實施人工呼吸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.鮮味在味覺的感受中較強，不易被甜味、辣味、酸味等壓抑。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.棘皮動物成體除少數(shù)外，基本上是五輻射對稱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.蒸的火候種類有旺火沸水速蒸、旺火沸水長吋間蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保溫蒸等幾種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.冷水發(fā)的種類可以分為浸和漂等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.保持菜肴本味的基本要求是要保持鮮美味和本地風味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.脊椎動物最主要的特征是具有高度發(fā)達和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容包括：（1）儀表、儀容；（2）禮節(jié)、禮貌；（3）服務(wù)態(tài)度；（4）清潔衛(wèi)生；（5）站立服務(wù)；（6）服務(wù)效率。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.磨刀石的材料一般有天然和人造兩類,從使用角度講又分黃沙、青沙和砂石等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.兒童和青少年代謝旺盛，生長迅速，智力發(fā)育快，體力活動大，所需的熱能、蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素按相對量計均高于成人。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.凍結(jié)速度有緩凍、速凍、急凍，如將肉急凍應(yīng)采用1～5cm／h。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.面點與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系，如清明節(jié)吃青米團，重陽節(jié)吃重陽糕，元宵節(jié)吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.清除畜禽類皮毛污物可以用食鹽、醋或食堿搓洗，而后用清水洗凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.保管調(diào)料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時日照，注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.馳名中外的茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，五糧液則產(chǎn)于四川省綿竹縣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.魚類以腮進行呼吸，只有一個心房和一個心室，血液循環(huán)只有一條途徑，被稱為雙循環(huán)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.烹調(diào)中的油溫一般在90?180C的范圍之間，60C以下與240C以上的油溫沒有使用價值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.雞絲一般釆用細絲，又稱火柴棍，長5?10cm、粗。,2cmQ。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.人們對飲食的心理需求表現(xiàn)在對食品美的追求，對食品質(zhì)量的需求，對服務(wù)水平的需求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.普通味精100度鮮的含氯化鈉0%,80度鮮的含氯化鈉20%°A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.原料是制作菜點的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.碳水化合物是人體最經(jīng)濟有效的熱能來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.服務(wù)質(zhì)量好的標志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務(wù)態(tài)度、高于他人服務(wù)技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務(wù)方式。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.屬于鮮咸味型的調(diào)料品種有椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.烹飪學(xué)學(xué)科體系主要包括烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪美學(xué)等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.甜味有味的轉(zhuǎn)化、對比增味、消殺減味的功用，能夠調(diào)諧強刺激味的刺激程度,對酸味、辣味、油膩味的緩沖作用最為明顯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.食用菌蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，尤其是賴氨酸和亮氨酸較多，維生素含量豐富，成人每天吃25g鮮蘑就可滿足一天維生素的需要。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.餐廳日常衛(wèi)生工作應(yīng)做到經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.計算售價的公式是：售價＝成本÷（1＋銷售毛利率）。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.烹飪原料是烹飪活動的前提，是第二位重要的因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.烹飪既是一門嚴肅的科學(xué)，又是一門精妙的藝術(shù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.擔子菌最重要的特征是有性生殖，形成擔子和擔孢子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.常見的廚房派生調(diào)料有蔥椒油、咖喔油、五香粉、精鹽、紹酒和糖色等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.揮發(fā)性物質(zhì)在達到一定濃度時才能引起嗅覺。能用嗅覺辨別該種物質(zhì)存在的最低濃度，稱為香氣閾值。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.烹飪是獲得良好營養(yǎng)的主要手段和有效保證。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰒魚”，以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、米黃或淺棕色、質(zhì)地新鮮有光澤、略呈半透明、個頭均勻、干度足為佳品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.把食品進行適當時間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.蕎麥其貌不揚，但是營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量在7.8%~10.8%，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量為1.5%~3.1%，其中含有對人體有益的油酸和亞麻酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.醬是將原料水焯或油炸后，放入醬汁中用大火燒開,轉(zhuǎn)中、小火煮至熟爛撈出即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當比例調(diào)和而成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.烹的作用有殺菌消毒，使烹飪原料中的營養(yǎng)成分分解便于入體消化吸收;使烹飪原料變得芳香可口I使各種烹飪原料的滋味混合成復(fù)合的美味，使加工后的菜品色澤鮮艷，形狀美觀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.將去