廚房工作計(jì)劃

廚房工作規(guī)劃1

1、庫存商品盡可能在進(jìn)場前用完，先用完，避開過度變質(zhì)和過期。

2、在不影響菜品口感的狀況下，削減油脂的用量，使菜品更加清爽，降低本錢。

3、盡量充分利用原材料。在開發(fā)菜品的根底上，各部門邊角料相輔相成，相互利用。

2、能源：制止長流水，定時開啟風(fēng)扇，工作不忙時集中處理時間，盡可能節(jié)省能源。

與去年同期相比，節(jié)氣2萬元，節(jié)電2萬元，節(jié)水3000元，營業(yè)收入多150萬。

3、安全：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，切實(shí)做好食品衛(wèi)生安全工作，做好食品加工的各個環(huán)節(jié)，正確使用和登記食品添加劑，制止使用三非和過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅(jiān)持生熟冰箱分開，加蓋加膜。標(biāo)簽上明確注明特別狀況下已經(jīng)相關(guān)行政治理部門驗(yàn)收合格。堅(jiān)持公司的原則——成立以廚師、經(jīng)理、部門負(fù)責(zé)人為主導(dǎo)的自檢小組，每天對廚房食品衛(wèi)生、消防、員工gfd進(jìn)展檢查和跟蹤。做得好的和做得不好的部門和個人應(yīng)當(dāng)?shù)玫较鄳?yīng)的懲處和嘉獎。并且每月評比、張貼、宣傳都與浮動掛鉤。增加員工生產(chǎn)、個人安全培訓(xùn)及相關(guān)教育，并正確引導(dǎo)；在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請專業(yè)人士講解和實(shí)踐，讓員工做到全民消防。

4、菜品：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對我的關(guān)懷——還有我的個人培訓(xùn)，我出去做了許多檢查，讓我對菜品有了更多的了解，提升了自己?！冀K堅(jiān)持菜品如人品的原則，灌輸員工仔細(xì)做好每一道菜。作為廚師，嚴(yán)格掌握菜品質(zhì)量，定期對全部員工進(jìn)展培訓(xùn)，對差的部門和個人分別進(jìn)展培訓(xùn)和指導(dǎo)。時刻以身作則，堅(jiān)持每天親自下廚，帶發(fā)動工，提高對產(chǎn)品的責(zé)任感。每月定期推出新菜品，穩(wěn)定客戶，吸引更多客戶，提高更多效益。廚房仔細(xì)聽取前廳的意見和顧客反應(yīng)的意見?？偨Y(jié)日常生產(chǎn)問題，并在日常會議中準(zhǔn)時改良，以促進(jìn)菜肴的穩(wěn)定性和適口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司的退餐制度和程序，盡量削減不必要的退餐，讓客人快樂滿足。

依據(jù)上半年的工作，下半年的工作規(guī)劃如下：

1、牢記集團(tuán)公司，協(xié)作前廳部經(jīng)理特殊留意，做好自我治理。

2、努力帶著你的團(tuán)隊(duì)在菜品上努力，說沒有永恒的特色，只有不斷的創(chuàng)新，努力用老菜品吸引新客戶，用新菜品吸引回頭客。

加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全監(jiān)視治理，強(qiáng)化食品添加劑五大專業(yè)治理，強(qiáng)化部門責(zé)任制，進(jìn)一步提高員工的節(jié)省意識，力爭下半年制造更好的經(jīng)濟(jì)效益。

廚房工作規(guī)劃2

20xx年已經(jīng)過去，回首年前的工作規(guī)劃和這一年中勞碌的種種，廚房員工付出了艱辛的努力。大家齊心協(xié)力、積極奮斗，在完成規(guī)劃的同時還制造了一個個的驚喜，但也有缺乏需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。一個勞碌而又充實(shí)的20xx年已經(jīng)過去，迎接我們的是一個布滿挑戰(zhàn)性的20xx年，展望新的一年我會從以下幾點(diǎn)去努力：

1、加強(qiáng)廚房內(nèi)部培訓(xùn)：依據(jù)前一年的工作總結(jié)，以及三月份本店裝修工作不忙之際，對廚房員工工作力量差和工作意識不強(qiáng)的人，嚴(yán)抓新員工的工作效勞意識。強(qiáng)化崗位技能培訓(xùn)，提升員工的綜合力量。

2、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)。準(zhǔn)時了解本地、外地市場動態(tài)，加強(qiáng)和選購的溝通，對市場的創(chuàng)新、原材料的嘗試。加強(qiáng)廚師之間的溝通，取長補(bǔ)短、不斷充實(shí)自己。

3、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。重視食品安全使用，在色、香、味、型方面細(xì)心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美。對菜品搭配、重量、溫度嚴(yán)格把關(guān)。杜絕異物、雜物、變質(zhì)變味的菜品消失。

4、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)：每天準(zhǔn)時加強(qiáng)對客人反應(yīng)信息的正確對待，重視并以良好的心態(tài)、虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。針對上菜快慢、挨次嚴(yán)格把關(guān)。對每天的急推、特殊介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排，套餐的溝通加強(qiáng)。

5、能源節(jié)?。簩γ刻斓乃姎馐褂脟?yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程組的溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、報(bào)修。正確安全使用操作設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、本錢掌握：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)。嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入本店，協(xié)調(diào)各部門對原材料相互協(xié)作使用。

8、淡季營銷方案：對于餐飲消遣的企業(yè)，都有大起大落的時候。加上三月份本店裝修，加強(qiáng)商務(wù)餐的菜品質(zhì)量，變化出新，吸引本大廈的員工，爭取商務(wù)餐能在新的一年中更上一層樓。裝修完畢后，更新音樂美食的菜品，加強(qiáng)菜品質(zhì)量，把毛率提上一個臺階。

9、一如既往做廚房“六常法”和衛(wèi)生工作、廚房的衛(wèi)生和“六常法”工作仔細(xì)始終是廚房的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)展落實(shí)。

10、合理安排人員、勞動力綜合運(yùn)用，在競爭日益劇烈的當(dāng)今，人員緊急。依據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進(jìn)展合理安排，綜合運(yùn)用準(zhǔn)時調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。

廚房工作規(guī)劃3

各位領(lǐng)導(dǎo)：

現(xiàn)今，我們的酒店正處于一個競爭非常劇烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本

地酒店。故制造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營中仍舊極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20xx是面對市場、不斷進(jìn)取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開頭之際，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)閱歷，向著制造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿意顧客需求、制造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

目標(biāo)規(guī)劃分解：

1、出品創(chuàng)新：針對中心的八項(xiàng)規(guī)定，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失沉重，同時，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求進(jìn)展。

首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，準(zhǔn)時了解本地市場動態(tài)，融會貫穿，汲取各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進(jìn)展新的市場擴(kuò)張，有利于降低產(chǎn)品本錢、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面細(xì)心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的消失。掌握從原材料選購到食品上桌等全部過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時滿意顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時進(jìn)展沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)展細(xì)節(jié)完善，對每天的急推、特殊介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。準(zhǔn)時地加強(qiáng)對客人反應(yīng)信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、挨次嚴(yán)格把關(guān)。

4、能源節(jié)省：對每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，溫缸滿水后準(zhǔn)時關(guān)閉水龍頭，菜品走完后馬上關(guān)閉自然氣閥門，人走后準(zhǔn)時斷電，定時定人準(zhǔn)時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

5、本錢掌握：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標(biāo)準(zhǔn)走單，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互協(xié)作使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低本錢。專人負(fù)責(zé)，做好原材料的儲存保管工作，這是掌握本錢的重中之重。

6、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、廚房五?；卫恚哼\(yùn)用“五常法”治理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)展科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、供應(yīng)高品質(zhì)效勞、杜絕或削減鋪張、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。

8、廚房消防安全：電器、天燃?xì)狻⑺仍O(shè)備，做到責(zé)任到人，要堅(jiān)決克制麻痹思想和幸運(yùn)心理，始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感，警鐘常鳴，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。

9、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷規(guī)劃，切實(shí)做好婚宴包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓來賓感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏得來賓的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳時機(jī)。

10、忠誠企業(yè)：學(xué)會發(fā)覺美妙，學(xué)會珍惜現(xiàn)在，學(xué)會感恩。人生道路上，風(fēng)和日麗的日子會有，風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會有，只要能學(xué)會發(fā)覺，學(xué)會珍惜，學(xué)會感恩，美妙的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)覺美的眼睛和心靈。

工作中也是如此，或許我們會埋怨工作的繁重，或許我們會埋怨薪水的多少，或許我們會埋怨工作環(huán)境，或許我們會埋怨同事關(guān)系的冷漠，停頓埋怨吧！至少我們還有一份工作！

比起那些失業(yè)下崗的人們，工作著的我們就是最幸運(yùn)的！讓我們學(xué)會感恩吧，感恩給我們大家制造就業(yè)時機(jī)的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后悄悄支持我們工作的親人們，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切，學(xué)會感恩，你就是最幸福的！

11、工作態(tài)度：對自己負(fù)責(zé)，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)我們選擇了左岸，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業(yè)文化，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，我們不行以只去埋怨她的缺乏，而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn)。否則，工作對于你來說只能是種熬煎，相反假如你對酒店布滿了愛時，你會發(fā)覺有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn)，你就會盡自己最大的努力去克制酒店的缺點(diǎn)。那時，酒店的治理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲！有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆尋常心，遇到問題先檢討自身缺乏，再懇切向他人建議，我想這個團(tuán)隊(duì)就不會有沖突、爭端、埋怨和指責(zé)。團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、開心、高效的工作氣氛，我們每個人心中的愿望不都是“快樂工作，歡樂生活”嗎？讓我們每個人對自己負(fù)責(zé)，對團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，對企業(yè)忠誠！讓我們?nèi)w左岸人在20xx點(diǎn)燃幻想，釋放激情，努力拼搏，共創(chuàng)輝煌！

廚房工作規(guī)劃4

新的一年，新動態(tài)，在20xx年的工作中我部將牢牢圍繞利潤這一核心目標(biāo)，從菜式出品，效勞質(zhì)量，本錢掌握，營銷創(chuàng)新等方面著力打造“情滿XX，舒適家園“這一品牌戰(zhàn)略，開創(chuàng)酒店餐飲新的局面，詳細(xì)工作如下：

一、以出品為“龍頭“，增加餐飲的核心競爭力，打造“XX美食，美食XX“這一品牌，營造食在XX這一良好口碑.

1樓的出品主要以“快“為主，不斷更換花色品種，適時推出一些各地的特色小吃，主要以“穩(wěn)住1樓“為動身點(diǎn)，而在二、3樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大，，首先將現(xiàn)有顧客很受歡送的菜式保存，不斷精益求精，并適時制定出標(biāo)準(zhǔn)菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單。同時通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動來推出新的菜式品種。

規(guī)劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色，價格實(shí)惠貼近群眾消費(fèi)為目的的美食節(jié)。6—9月份規(guī)劃引進(jìn)新的菜系以滿意更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、養(yǎng)分、有特色來迎合商務(wù)宴請，單位互請及各類中、高檔消費(fèi)客戶的口味。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力，不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對菜品開發(fā)討論，監(jiān)視質(zhì)量，跟蹤反應(yīng)意見進(jìn)展進(jìn)一步細(xì)致化治理，開拓養(yǎng)分膳食，合理膳食，精巧飲食的食在XX良好社會形象，從而爭取更多的客源。

二、效勞上以培訓(xùn)為手段，以基層治理人員為核心，著力打造一支效勞水平過硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。來應(yīng)對餐飲市場的劇烈競爭。

效勞作為餐飲的其次大核心產(chǎn)品，20xx年我們將緊緊圍繞酒店“情滿XX，舒適家園“這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓(xùn)。通過培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷穩(wěn)固各類效勞學(xué)問。規(guī)劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)效勞十條，即在效勞程序的根底上將一些更細(xì)的表達(dá)共性化的效勞內(nèi)容，進(jìn)展歸納形成通俗易懂的十條，各樓層依據(jù)本層不同實(shí)際狀況進(jìn)展要求。領(lǐng)班、主管跟蹤落實(shí)，將整體效勞進(jìn)一步細(xì)化，完善，同時通過考核來檢驗(yàn)實(shí)施效果。1樓的效勞仍舊以“快“、“準(zhǔn)“、“靈“為效勞方針，同時突出對老客戶的的熱忱。提高送餐效勞的菜式及效勞質(zhì)量。

2樓著重在餐廳氣氛的營造上想方法，添置臺心布，口布，從臺面上使宴會廳的顏色更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮亮一些，從餐廳布置等細(xì)節(jié)方面來連續(xù)打造宴會品牌。

3樓的包廂效勞突出共性，特殊對于固定客戶要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通，突出“情“字，用真誠、熱忱、友情留住顧客，同時建立以3樓為點(diǎn)的餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份治理人員利用不開餐時間，走出去訪問客戶，聽取客人意見，拉近同顧客距離，開發(fā)新客源，利用在餐廳效勞的時機(jī)熟悉顧客，制定出營銷小組工作規(guī)劃，考核工作成績，通過小組帶動部門全員銷售，用效勞來吸引并留住更多的客戶。

三、降低開支，節(jié)省本錢，爭取最大的利潤空間。

本錢掌握是今年的工作重點(diǎn)，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個數(shù)有肯定差距。今年，我們將從原頭開頭，對原材料的進(jìn)貨進(jìn)展嚴(yán)格把關(guān)，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，簽單，代替過去各廚房各自驗(yàn)收的狀況，從而從原材料本錢上加以掌握，另外，在廚房原料使用上加強(qiáng)治理，杜絕鋪張。

不斷完善部門的能源治理制度及瓷器的治理制度，對低質(zhì)易耗品掌握領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財(cái)產(chǎn)臺帳，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避開以前亂堆放的狀況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低效勞水準(zhǔn)，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力來實(shí)現(xiàn)部門更多的利潤。

新的一年，新的目標(biāo)，我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下，調(diào)動部門全體員工的工作熱忱，全力以赴爭取制造出更好的成績。

廚房工作規(guī)劃5

新的一年，新動態(tài)，在20xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標(biāo)，從菜式出品，效勞質(zhì)量，本錢掌握，營銷創(chuàng)新等方面著力打造“情滿XX，舒適家園“這一品牌戰(zhàn)略，開創(chuàng)酒店餐飲新的局面，詳細(xì)工作如下、

一、以出品為“龍頭“，增加餐飲的核心競爭力，打造“XX美食，美食XX“這一品牌，營造食在XX這一良好口碑，

一樓的出品主要以“快“為主，不斷更換花色品種，適時推出一些各地的特色小吃，主要以“穩(wěn)住一樓“為動身點(diǎn)，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大，，首先將現(xiàn)有顧客很受歡送的菜式保存，不斷精益求精，并適時制訂出標(biāo)準(zhǔn)菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單。同時通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動來推出新的菜式品種。

規(guī)劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色，價格實(shí)惠貼近群眾消費(fèi)為目的的美食節(jié)。6—9月份規(guī)劃引進(jìn)新的菜系以滿意更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、養(yǎng)分、有特色來迎合商務(wù)宴請，單位互請及各類中、高檔消費(fèi)客戶的口味。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力，不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對菜品開發(fā)討論，監(jiān)視質(zhì)量，跟蹤反應(yīng)意見進(jìn)展進(jìn)一步細(xì)致化治理，開拓養(yǎng)分膳食，合理膳食，精巧飲食的食在XX良好社會形象，從而爭取更多的客源。

二、效勞上以培訓(xùn)為手段，以基層治理人員為核心，著力打造一支效勞水平過硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。來應(yīng)對餐飲市場的劇烈競爭。

效勞作為餐飲的其次大核心產(chǎn)品，20xx年我們將緊緊圍繞酒店“情滿XX，舒適家園“這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓(xùn)。通過培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷穩(wěn)固各類效勞學(xué)問。規(guī)劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)效勞十條，即在效勞程序的根底上將一些更細(xì)的表達(dá)共性化的效勞內(nèi)容，進(jìn)展歸納形成通俗易懂的十條，各樓層依據(jù)本層不同實(shí)際狀況進(jìn)展要求。領(lǐng)班、主管跟蹤落實(shí)，將整體效勞進(jìn)一步細(xì)化，完善，同時通過考核來檢驗(yàn)實(shí)施效果。一樓的效勞仍舊以“快“、“準(zhǔn)“、“靈“為效勞方針，同時突出對老客戶的的熱忱。提高送餐效勞的菜式及效勞質(zhì)量。

二樓著重在餐廳氣氛的營造上想方法，添置臺心布，口布，從臺面上使宴會廳的顏色更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮亮一些，從餐廳布置等細(xì)節(jié)方面來連續(xù)打造宴會品牌。

三樓的包廂效勞突出共性，特殊對于固定客戶要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通，突出“情“字，用真誠、熱忱、友情留住顧客，同時建立以三樓為點(diǎn)的餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份治理人員利用不開餐時間，走出去訪問客戶，聽取客人意見，拉近同顧客距離，開發(fā)新客源，利用在餐廳效勞的時機(jī)熟悉顧客，制定出營銷小組工作規(guī)劃，考核工作成績，通過小組帶動部門全員銷售，用效勞來吸引并留住更多的客戶。

三、降低開支，節(jié)省本錢，爭取最大的利潤空間。

本錢掌握是今年的工作重點(diǎn)，今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個數(shù)有肯定差距。今年，我們將從原頭開頭，對原材料的進(jìn)貨進(jìn)展嚴(yán)格把關(guān)，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，簽單，代替過去各廚房各自驗(yàn)收的狀況，從而從原材料本錢上加以掌握，另外，在廚房原料使用上加強(qiáng)治理，杜絕鋪張。

不斷完善部門的能源治理制度及瓷器的治理制度，對低質(zhì)易耗品掌握領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財(cái)產(chǎn)臺帳，充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避開以前亂堆放的狀況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低效勞水準(zhǔn)，不影響餐廳環(huán)境的前提下，盡最大的努力來實(shí)現(xiàn)部門更多的利潤。

新的一年，新的目標(biāo)，我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下，調(diào)動部門全體員工的工作熱忱，全力以赴爭取制造出更好的成績。

廚房工作規(guī)劃6

一加強(qiáng)膳食治理

1.制定合理膳食食譜。廣泛聽取家長、教師、專家的意見，依據(jù)幼兒的特點(diǎn)制定科學(xué)、合理的食譜，盡量增加食物的種類和數(shù)量，確保養(yǎng)分均衡，做到粗細(xì)、咸甜、希稠合理搭配。

2.嚴(yán)格保證廚房的衛(wèi)生治理。廚房每天一清掃，一周一清掃廚，要常常消毒，餐具要經(jīng)過“一沖、二洗、三消毒”的程序。生熟餐具要分別，廚房工作人員進(jìn)廚房前要換衣消毒。

3.做好食物儲藏與貯存。食物應(yīng)有特地人員負(fù)責(zé)，不同食物要分別，做好食物的取樣，保證最正確食用日期。

4.做好選購工作，力求選購到最新奇的食物，把幼兒的安康與養(yǎng)分放在首要位置。

5.要保證水的供給，尤其是開水的供給，保證幼兒每天攝入足夠的水分。

二提高工作人員的道德素養(yǎng)

每個工作人員在工作之前都要進(jìn)展嚴(yán)格的選拔與培訓(xùn)，合格的才能上崗。同時，提高工作人員的食品安全意識，杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。

三獎懲政策

對于做得好的員工要適時地進(jìn)展嘉獎一下，做的不好的要適當(dāng)?shù)呐幸幌?，一次來提高員工的工作積極性

做出更美味的、適合幼兒的食物，保證幼兒的養(yǎng)分與膳食，提高幼兒的身體素養(yǎng)。

廚房工作規(guī)劃7

如今，我們酒店的市場競爭特別劇烈，來自其他餐飲企業(yè)和當(dāng)?shù)鼐频?。所以?chuàng)意和特色在20-20xx年的餐飲行業(yè)還是極其重要的。酒店餐飲部要形成自己的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20-是時候面對市場，不斷進(jìn)步，建立和建立品牌了。在新的一年里，我們的企業(yè)必需以開拓進(jìn)取為根底，勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)閱歷，努力制造優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，滿意客戶的需求，制造優(yōu)質(zhì)的餐廳。

目標(biāo)規(guī)劃分解：

1、生產(chǎn)創(chuàng)新：鑒于中心八項(xiàng)規(guī)定對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的高端酒店，損失沉重。同時，這一規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位，尋求變革進(jìn)展。首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，走出去多學(xué)習(xí)，緊跟當(dāng)?shù)厥袌鰟討B(tài)，取長補(bǔ)短。這有利于吸引更多的客戶或特定客戶，拓展新市場，降低產(chǎn)品本錢，提高利潤率，超越競爭對手，增加產(chǎn)品文化內(nèi)涵，增加產(chǎn)品競爭力。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)格掌握質(zhì)量，嚴(yán)格掌握原料質(zhì)量，重視食品的安全使用，仔細(xì)討論色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，嚴(yán)格掌握菜品的搭配、重量、溫度，防止異物雜物的消失。掌握從原材料選購到食品供給的全部過程的質(zhì)量。質(zhì)量越高越好。它應(yīng)當(dāng)同時滿意顧客和酒店的需求和利益

3、每天上午10:30，前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定期進(jìn)展售賣單、預(yù)約、重要接待等完善細(xì)節(jié)，每天與急推、專題介紹溝通，加強(qiáng)日常餐安排套餐的溝通。加強(qiáng)對客人反應(yīng)信息的正確處理和準(zhǔn)時關(guān)注，以高效的工作效率、良好的心態(tài)和虛心的態(tài)度不斷提高菜品質(zhì)量，嚴(yán)格掌握上菜速度和挨次。

4、節(jié)能：每天嚴(yán)格合理用水、用電、用氣，暖箱裝滿水后準(zhǔn)時關(guān)閉水龍頭，菜吃完后馬上關(guān)閉自然氣閥門，人走后準(zhǔn)時關(guān)閉電源，定期指定人員檢查，按時開啟各種開關(guān)設(shè)備。

5、本錢掌握：合理使用原材料，物盡其用，量化產(chǎn)品，遵循標(biāo)準(zhǔn)訂單，做好驗(yàn)貨，嚴(yán)格防止變質(zhì)食品流入餐廳，協(xié)調(diào)不同菜系對原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出貨率，降低本錢。掌握本錢最重要的是指定專人負(fù)責(zé)原材料的儲存和保存。

6、設(shè)施設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)與工程部的溝通，定期維護(hù)和保證設(shè)施設(shè)備，正確安全地使用和操作設(shè)施設(shè)備，下班前徹底檢查，做到萬無一失。

7、廚房五標(biāo)治理：運(yùn)用“五標(biāo)法”治理，科學(xué)有效地提高廚房的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、效率和形象，從而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，供應(yīng)優(yōu)質(zhì)效勞，消退或削減鋪張，提高企業(yè)效率，樹立企業(yè)形象。

8、廚房消防安全：電器、自然氣、水等設(shè)備，要做到對人負(fù)責(zé)，必需堅(jiān)決克制麻痹和幸運(yùn)心理，時刻保持危機(jī)感和緊迫感，時刻敲響警鐘，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。

廚房工作規(guī)劃8

為進(jìn)一步加強(qiáng)幼兒園廚房衛(wèi)生治理，結(jié)合我園廚房實(shí)際狀況，保證幼兒就餐質(zhì)量，特制定xx年廚房工作規(guī)劃。

1、要連續(xù)進(jìn)一步加強(qiáng)廚房工作治理，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)水平和效勞質(zhì)量。

2、在干好廚房工作的前提下，全體廚房人員要積極參與政治學(xué)習(xí)，不斷提高自身素養(yǎng)修養(yǎng)，做到禮貌待人，文明效勞，熱忱主動。

3、廚房人員上班時間要穿戴好工作服及工作帽，不要在廚房會客，工作時間嚴(yán)禁吸煙以及與工作無關(guān)的其他事宜。不留長指甲，保證飲用餐具、地面、庫房的干凈，使廚房始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，工作人員必需做到持安康證上崗，嚴(yán)防衛(wèi)生事故發(fā)生。

5、搞好食品選購、運(yùn)輸、保管、衛(wèi)生工作，但凡發(fā)覺已經(jīng)變質(zhì)和食品，堅(jiān)決不預(yù)選購，以防食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

6、搞好幼兒園廚房衛(wèi)生，食具要做到每天消毒，生熟分開，預(yù)防傳染病發(fā)生。

7、蔬菜、水果要洗凈，飯不夾生，做到現(xiàn)吃現(xiàn)做。

8、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，防止全園幼兒食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

9、各種物資、食品、蔬菜的選購要保證質(zhì)量，供給必需準(zhǔn)時，少采勤購。

10、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無過失，安全無事故。

廚房工作規(guī)劃9

一、指導(dǎo)思想

以黨的“十“精神為指導(dǎo)，以效勞師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)后勤隊(duì)伍建立，提高效勞質(zhì)量，提高治理水平，提高整體品位，努力使廚房成為幼兒園工作中的一個靚窗口，讓教師安心，家長放心，幼兒歡心。

二、工作設(shè)想

(一)完善各類制度

1、加強(qiáng)對職工的考核，將在廣泛征求職工意見的根底上，完善考核細(xì)則，突出獎勤，樹立正面典型，弘揚(yáng)正氣。

2、進(jìn)一步強(qiáng)化出勤治理，點(diǎn)名又點(diǎn)時，杜絕遲到早退現(xiàn)象

3、蔬菜購入采納多人組合法，買菜、付款、驗(yàn)貨、過秤、記賬分人負(fù)責(zé)，相互催促，總務(wù)處實(shí)行全面監(jiān)視，園長統(tǒng)一審批。

4、師生用餐保證菜的品種多樣化，力求菜的質(zhì)量養(yǎng)分化

5、進(jìn)展本錢核算，積極發(fā)揮膳管會的作用，不時調(diào)查廚房治理及師生用餐狀況，發(fā)覺問題準(zhǔn)時處理

(二)提高職工整體素養(yǎng)

1、組織職工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生培訓(xùn)教材》等材料，并適當(dāng)組織外出參與學(xué)習(xí)，提高職工衛(wèi)生意識

2、分工力求細(xì)化，進(jìn)一步明確崗位職責(zé)，崗位任務(wù)的完成狀況與考核掛鉤，提高職工崗位意識和效勞意識

3、創(chuàng)設(shè)競爭機(jī)制，在同一崗位，不同崗位間綻開競爭，讓職工在競爭中增加仆人翁意識，并提高技術(shù)嫻熟度

(三)革新工作流程

在上學(xué)期試行的洗菜、切菜、炒菜、分菜、分飯按年級一條龍工作的根底上，適當(dāng)作一些改良。

(四)高度重視衛(wèi)生安全工作

1、通過正常渠道選購食品，索取合同攤位的合法證件，仔細(xì)做好農(nóng)藥殘留速檢和留樣工作。洗菜要潔凈，炒菜要把正火候，貯菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使用

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到“一天一消毒“，小餐具用蒸汽消毒，大餐具用施康消毒液消毒，熟食間用紫外線燈消毒，消毒工作有專人負(fù)責(zé)，并做好消毒記錄。

3、防蠅設(shè)施已有紗窗，滅蠅燈。紗窗要關(guān)好，滅蠅燈設(shè)專人負(fù)責(zé)

4、廚房工作人員均須持安康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個人衛(wèi)生，衛(wèi)生不符要求的不得上崗，環(huán)境衛(wèi)生分人分塊包干，保證每周一次大掃除

5、廚房灶具等處均用電和柴油，要求職工標(biāo)準(zhǔn)操作，時刻留意用電和燃油的安全

6、加強(qiáng)廚房財(cái)產(chǎn)治理，珍貴物品存放在庫房內(nèi)，物品進(jìn)倉或出倉均須登記入帳。

三、廚房工作行事歷

周次內(nèi)容

1分好工，明確有關(guān)制度和職責(zé)

2膳管會成員會議下發(fā)考核制度爭論稿，征求職工意見環(huán)境衛(wèi)生抽查

3職工衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)衛(wèi)生消毒抽查

4廚房安全工作檢查工作流程跟蹤調(diào)查

5餐具存放狀況抽查

6考核制度定稿

7職工個人衛(wèi)生(含穿戴工作衣帽等)檢查環(huán)境衛(wèi)生抽查

8師生用餐狀況調(diào)查

9防蠅設(shè)施檢查

10職工衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)

11衛(wèi)生消毒抽查

14環(huán)境衛(wèi)生抽查

15膳管會成員會議餐具存放狀況調(diào)查

17衛(wèi)生消毒抽查

19衛(wèi)生工作全面調(diào)查

20工作溝通、總結(jié)回憶、評比表彰廚房財(cái)產(chǎn)清理入庫

廚房工作規(guī)劃10

1、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，準(zhǔn)時了解本地市場動態(tài)，有利于吸引更多顧客或特定顧客。有利于進(jìn)展新的”市場擴(kuò)張。有利于降低產(chǎn)品本錢、提高利潤率,有利于超越競爭對手。有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面細(xì)心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的消失。掌握從原材料選購到食品上桌等全部過程中的

質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時滿意顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、挨次嚴(yán)格把關(guān)，對每天的急推、

特殊介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。

4、能源節(jié)?。簩γ刻斓乃?、電、氣使用嚴(yán)格合理使用，定時定人準(zhǔn)時開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。

5、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：加強(qiáng)和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安

全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

6、本錢掌握：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗(yàn)貨關(guān)，嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食

品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互協(xié)作使用。

7、廚房五?；卫恚哼\(yùn)用“五常法”治理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)展科學(xué)有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、供應(yīng)高品質(zhì)效勞、杜絕或削減鋪張、提高企業(yè)效率、

樹立企業(yè)形象。

8、廚房消防安全：我們肯定要堅(jiān)決克制麻痹思想和幸運(yùn)心理，始終保持著如履薄冰的危

機(jī)感和緊迫感，警鐘常鳴，切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作，電器、煤氣、水等設(shè)備，做到責(zé)任

到人。

9、7月份菜品銷量規(guī)劃：在這個月菜品銷量到達(dá)3—4千元/天，掌握菜品毛利率58%以上是我們后廚7月份工作規(guī)劃，我作為出品部負(fù)責(zé)人，將帶著餐飲部全體員工在7月份努力超越自我，創(chuàng)新治理，創(chuàng)新菜品。在6月份工作根底上，再上一層樓。

廚房工作規(guī)劃11

廚房工作規(guī)劃

一。安全是廚房工作治理的重中之重1。培育員工的安全意識，常教育常催促，對安全隱患做到準(zhǔn)時發(fā)覺，準(zhǔn)時處理。水。電。氣要準(zhǔn)時關(guān)閉。2。食品安全，做到廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的常清理，常保持。原料保證無變質(zhì)無過期。加工食品方法要標(biāo)準(zhǔn)到位。

二。出品治理，做到人員常學(xué)習(xí)，菜品常更新。對不適合本賓館工作的人員做到準(zhǔn)時調(diào)整。

三。節(jié)省就是純利潤，所以我們要做到能利用的堅(jiān)決利用，原料從加工到出品的流程，操作要標(biāo)準(zhǔn)。出品要定量統(tǒng)一。

了解預(yù)定狀況，準(zhǔn)時溝通，做到最小庫存，做到原料不積壓不變質(zhì)。常常到市場了解原料的質(zhì)量和價格，進(jìn)貨要高質(zhì)量低價格，質(zhì)量不好的堅(jiān)決退貨，以保證不鋪張和菜品質(zhì)量。

工作中要做到水。電。氣。以及各種閥門。開關(guān)準(zhǔn)時關(guān)閉，在保證安全的狀況下做到節(jié)省。常常教育催促員工，讓節(jié)省變成每個員工的習(xí)慣。

廚房工作規(guī)劃12

廚房為了向客人準(zhǔn)時地供應(yīng)各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿意客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理治理有不行避開的職責(zé)。對此，制訂本規(guī)劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)展工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必需聽從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，預(yù)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必需仔細(xì)細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)展整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)覺變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師特長理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不敬重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜仔細(xì)對待，不任意轉(zhuǎn)變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按挨次和來賓要求把握出菜時間。

五、嚴(yán)格把好食品

衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)展編號，署名制度，進(jìn)展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時依據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)展局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開拓規(guī)劃

餐飲經(jīng)營要擅長準(zhǔn)時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿意人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所承受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓規(guī)劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、選購部、廣告部），嚴(yán)密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)展改良和開發(fā)。

1、對菜品的養(yǎng)分、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)展了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)展了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)展了解。

二、廚房將面對整體員工進(jìn)展溝通和溝通，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)展有效嘉獎，并使其制度化，提倡和鼓舞創(chuàng)新意識。

三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有選購、營銷部門參加。依據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品規(guī)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再討論產(chǎn)品的銷售與效勞方式。

五、定期對員工進(jìn)展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)展評估、考核，依據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)展獎懲。

廚房衛(wèi)生治理規(guī)劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生治理是餐飲企業(yè)治理工作中一項(xiàng)常常性的非抓不行的工作，對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不行低估的作用，為此，特制訂本規(guī)劃。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位治理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)視員。定期進(jìn)展衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，催促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)治理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定其次年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)覺哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、地面、天棚干凈、無垃圾、臟物。

2、墻壁干凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳設(shè)有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)準(zhǔn)時潔凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)馬上通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體安康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，()成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒大事發(fā)生。

五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生治理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和效勞員須持證上崗，“安康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)展休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的安康證方能重新報(bào)到上班。

3、制作員必需穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格根據(jù)《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)懲罰。

廚房組織構(gòu)造

為了酒店的營銷運(yùn)作，依據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)掌握生產(chǎn)過程的鋪張，制定切合實(shí)際有用的組織構(gòu)造，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)展科學(xué)的勞動組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有詳細(xì)的人直接負(fù)責(zé)。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，承受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必定的聯(lián)系，知道工作要擔(dān)當(dāng)責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé)

工作規(guī)劃：

①、依據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨規(guī)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)展檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)盈利。

③、依據(jù)市場狀況，作好食品節(jié)和食品周的規(guī)劃。同時依據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、依據(jù)銷售和猜測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)規(guī)劃，嚴(yán)格掌握庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、依據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并對選購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的規(guī)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧依據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置規(guī)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)規(guī)劃。

組織治理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)視食品制備，按規(guī)定的本錢生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿意顧客需求。

②、規(guī)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。

③、依據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表，檢查下屬出勤狀況。

④、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特長，打算各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、依據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的掌握、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項(xiàng)預(yù)備作。

②檢查食品制備方法和操作標(biāo)準(zhǔn)。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)展檢查掌握，保證菜肴符合本錢核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供給方面的意見，并將意見實(shí)施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)展協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提示員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、承受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，依據(jù)其工作實(shí)績提出獎懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，依據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參加菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品選購規(guī)格的制訂，參加新產(chǎn)品的開發(fā)和討論。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)展籌劃，依據(jù)菜單和銷售狀況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天依據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供給時現(xiàn)場指揮，并催促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。餐飲人的微信平臺canyin360

⑧、親自負(fù)責(zé)和參加大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供給工作完畢，督導(dǎo)各班組做好清掃、保藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提示下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為擔(dān)當(dāng)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

3、主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎罰建議。

③、參加崗位工作、擔(dān)當(dāng)崗位職責(zé)。

④、把握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確安排給各崗。

⑤、開餐的預(yù)備狀況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級清晰班組的工作，生產(chǎn)狀況。

⑧、每周進(jìn)展工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責(zé)：

①、承受主管的工作指令，把握當(dāng)天的供餐菜單，明白工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐預(yù)備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并擔(dān)當(dāng)責(zé)任，對不能解決的問題準(zhǔn)時匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，留意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)省。

④操作中發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有特別現(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及保藏。

⑥負(fù)責(zé)工作完畢后的原料保藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦承受上級的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)當(dāng)或各班組員工擔(dān)當(dāng)，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中催促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

④、掌握烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提

高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，依據(jù)操作程序，催促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全留意事項(xiàng)。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于治理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性熟悉程度和對自身的要求及自身的詳細(xì)工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

房員工獎懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)賜予嘉獎：

一、完成銷售規(guī)劃或工作任務(wù)，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被接受，并取得效果的。

三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵抗歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)嫻熟，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在競賽中獲得嘉獎的。

五、當(dāng)場抓獲或揭露摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，狀況屬實(shí)的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)省費(fèi)用開支，有突出奉獻(xiàn)的。

八、其它值得嘉獎的行為。有關(guān)部門依據(jù)狀況賜予適當(dāng)?shù)募为劇?/p>

對有以下行為的應(yīng)以行政懲罰或罰款。

一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)峻影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，賜予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕賜予不同程度的懲罰。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不干凈或在上崗操作中違反衛(wèi)生治理?xiàng)l例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

七、有意摻和佐料，造成鋪張，有意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)賜予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經(jīng)效勞員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實(shí)際高價菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

十一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)當(dāng)參與，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于嘉獎。如發(fā)覺各部門對懲罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款元。

廚房工作規(guī)劃13

一、指導(dǎo)思想

以創(chuàng)一級一類幼兒園為精神動力，以效勞師生為宗旨，進(jìn)一步加強(qiáng)食堂隊(duì)伍建立，提高效勞質(zhì)量，提高治理水平，提高整體品位，努力使食堂成為幼兒園工作中的一個靚麗窗口，讓教師安心，家長放心，幼兒歡心！

二、工作設(shè)想

（一）完善各類制度

1、強(qiáng)化安全治理，做到人到心到，杜絕各類安全隱患發(fā)生。

2、原材料購入采納多人組合法，買菜、付款、驗(yàn)貨、過秤、記賬分人負(fù)責(zé)，相互協(xié)作監(jiān)視，總務(wù)處實(shí)行全面監(jiān)視，園長統(tǒng)一審批。

3、師生用餐保證菜的品種多樣化，力求菜的質(zhì)量養(yǎng)分化。

4、進(jìn)展本錢核算，積極發(fā)揮伙委會的作用，不定時調(diào)查食堂治理及師生用餐狀況，發(fā)覺問題準(zhǔn)時整改。

（二）提高食堂職工整體素養(yǎng)

1、組織食堂職工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》等材料，提高職工衛(wèi)生安全意識。

2、分工力求細(xì)化，進(jìn)一步明確崗位職責(zé)，崗位任務(wù)的完成狀況與年度考核掛鉤，提高職工崗位意識和效勞意識。

3、創(chuàng)設(shè)競爭機(jī)制，在同一崗位，不同崗位間綻開競爭，讓職工在競爭中增加仆人翁意識，并提高技術(shù)嫻熟度。

（三）高度重視衛(wèi)生安全工作

1、通過正常渠道選購食品，索取肉品合格證，洗菜要潔凈，炒菜要把正火候，菜要生熟分開，各類用具要分類擺放和使用。

2、一絲不茍地做好消毒工作，餐具做到一次一消毒，分餐間用紫外線燈消毒，消毒工作有專人負(fù)責(zé)，并做好消毒記錄。

3、防蠅設(shè)施滅蠅燈。紗窗要關(guān)好，滅蠅燈設(shè)專人負(fù)責(zé)開關(guān)。

4、食堂工作人員均須持安康證和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗，工作期間一律要穿戴好工作衣帽，保持好個人衛(wèi)生，衛(wèi)生不符要求的不得上崗，環(huán)境衛(wèi)生分人分塊包干，保證每周一次大掃除

5、食堂灶具用電用氣，要求職工標(biāo)準(zhǔn)操作，時刻留意用電和用氣的安全。

6、加強(qiáng)食堂財(cái)產(chǎn)治理，珍貴物品存放在庫房內(nèi)，物品進(jìn)倉或出倉均須登記入帳。

三、詳細(xì)措施

1、要連續(xù)進(jìn)一步加強(qiáng)食堂工作治理，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高食堂員工的業(yè)務(wù)水平和效勞質(zhì)量。

2、在干好食堂工作的前提下，全體食堂人員要積極參與政治學(xué)習(xí)，不斷提高自身素養(yǎng)修養(yǎng)，做到禮貌待人，文明效勞，熱忱主動。

3、食堂人員上班時間要穿戴好工作服及工作帽，不要在食堂會客，工作時間嚴(yán)禁吸煙以

及與工作無關(guān)的其他事宜。不留長指甲，保證飲用餐具、地面、庫房的干凈，使食堂始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，工作人員必需做到持安康證上崗，嚴(yán)防衛(wèi)生事故發(fā)生。

5、搞好食品選購、運(yùn)輸、保管、衛(wèi)生工作，但凡發(fā)覺已經(jīng)變質(zhì)和腐食品，堅(jiān)決不預(yù)選購，以防食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

6、搞好幼兒園食堂衛(wèi)生，食具要做到每天消毒，生熟分開，預(yù)防傳染病發(fā)生。

7、蔬菜、水果要洗凈，飯不夾生，做到現(xiàn)吃現(xiàn)做。

8、食品要保持清潔，夏季要加大防蠅措施，防止全園幼兒食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

9、各種物資、食品、蔬菜的選購要保證質(zhì)量，供給必需準(zhǔn)時，少采勤購。

10、要自覺做好本職工作，工作中吃苦耐勞，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無過失，安全無事故。

廚房工作規(guī)劃14

首先感謝**給我一個能呈現(xiàn)自己力量的時機(jī)！

我在**賓館工作快**的時間，在這段期間里，發(fā)覺了許多工作上的問題，我會在以后的工作中一一解決！我的工作規(guī)劃如下：

（一）人員調(diào)整

依據(jù)工作進(jìn)展的需要，調(diào)整一局部人員，吸引一些技術(shù)水平高，思想品德好的員工，添加新奇血液，提高廚房團(tuán)隊(duì)的技術(shù)力量！

（二）出品質(zhì)量

菜品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要對原料的加工規(guī)定用量多少、成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、對詳細(xì)菜肴切配規(guī)定質(zhì)量和數(shù)量。對成品規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和盤飾等。每個人必需對自己的出品質(zhì)量負(fù)責(zé)，各檔口負(fù)責(zé)人必需對本檔口的出品質(zhì)量擔(dān)當(dāng)責(zé)任，哪個環(huán)節(jié)消失質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查，逐步杜絕出品質(zhì)量問題，不斷提高出品質(zhì)量。

（三）新菜推出

新菜的研發(fā)我個人認(rèn)為有三點(diǎn)：第一，是口味，菜品的口味必需是獨(dú)特的，其次，原料，菜品的原料搭配必需是獨(dú)特的，第三，器皿，菜品的盛裝器皿必需是獨(dú)特的！只有這樣客人才會下決心留下來消費(fèi)。并且隨時依據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)展研發(fā)和完善，每月初推出十道新菜，包括特色菜、家常菜、主打菜等，而且要提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合客人口味的變化。

（四）本錢掌握

主要有加工過程的掌握，切配過程的掌握，烹調(diào)過程的掌握，日用品的掌握，并且對展臺菜的價格、宴會菜單進(jìn)展合理的制訂，每天選購的價格單都要有一份，要每天了解市場動態(tài)，對菜品的價格準(zhǔn)時做出調(diào)整。近期預(yù)備在不影響客人消費(fèi)的前提下，把電腦中的菜價整體做一次本錢核算，力爭把本錢率掌握在40%—45%之間。

（五）衛(wèi)生治理

民以食為天，食以潔為本，廚房衛(wèi)生的好壞會直接影響賓館的信譽(yù)和知名度，所以我制定了三大類的治理制度：

1，堅(jiān)決執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕中毒事故發(fā)生，對客人的身體安康負(fù)責(zé)。每個月總結(jié)一下廚房有哪些食品衛(wèi)生安全隱患需要留意，再給大家培訓(xùn)一次！

2，實(shí)行區(qū)域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人的方法，這樣每個人的責(zé)任心都會提高，廚房的衛(wèi)生也隨之提高。

3，加強(qiáng)個