2023年西式面點師（初級）國家考試試題及答案（完整版）

1、【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類'脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

2、【單選題】（）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)

制工藝方法。（C）

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

3、【單選題】0是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

4、【單選題】（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

5、【單選題】一般成年人每日應吃到克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果

（C）

第1頁共21頁

A、100

B、300

C、500

D、900

6、【單選題】"honey”足指(B)

A、砂糖

B、錢密

C、飴糖

D、甜味

7、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是

0o(C)

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

8、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)

A、60~90

B、53-66

G359-420

D、556-649

9、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(C)

A、12.6

B、16.2

G16.7

第2頁共21頁

D、17.6

10、【單選題】下列中科學的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

11、【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

12、【單選題】下列場合中不宜采用保護接地的是（）。（A）

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

13、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。（D）

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

14、【單選題】下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是。。（A）

A、預防和治療癩皮病

B、預防和治療腳氣病

第3頁共21頁

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

15、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是0。（C）

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

16、【單選題】下列點心不屬于混酥類的是（）。（C）

A、巧克力排

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果排

17、【單選題】下列行為不正確的是（）。（A）

A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

18、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

19、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。（C）

A、胃蛋白酶

第4頁共21頁

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

20、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。（A）

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

21、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。（B）

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

22、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

23、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。（D）

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

24、【單選題】從食品的性質(zhì)、風味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、

第5頁共21頁

味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于（）。（c）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結(jié)構(gòu)

25、【單選題】使用（）烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。（C）

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

26、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞雷污染而腐敗往往產(chǎn)生。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

27、【單選題】利用（）的方法調(diào)制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長,

發(fā)酵時間一般在30?40分鐘左右即可。（D）

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

C、三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

28、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、（）或糖粉。（C）

A、粗砂糖

B、風登糖

C、綿白糖

第6頁共21頁

D、封糖

29、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有（）。（D）

Av1種

B、2種

C、4種

D、3種

30、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是0。（A）

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

31、【單選題】卵磷脂具有（）和親水性的雙重性質(zhì)。（A）

A、親油性

B、疏水性

C、分散性

D、游離性

32、【單選題】含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。（C）

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

33、【單選題】含脂量一般在18%?36%的奶油稱為（）。（A）

A、輕奶油

第7頁共21頁

B、重奶油

C、軟奶油

D、動物脂奶油

34、【單選題】在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水（A）

A、糖類'脂類、蛋內(nèi)質(zhì)

B、糖類、脂類、維生累

C、糖類、無機鹽、進內(nèi)質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)

35、【單選題】在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的（）加工方法

后加入制品。（B）

A、擠制

B、溶化

G刮球

D、切片

36、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是（）。（C）

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪滯

37、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是（）。（C）

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

第8頁共21頁

38、【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高

的是（）。（A）

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

39、【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（）。（C）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

G42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

40、【單選題】如果面包配方中0,則需要適當增加水的含量。（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

41、【單選題】如果面團攪拌不足，面團中的面筋質(zhì)就不能充分擴展，缺乏良好

的（），不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。（B）

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

42、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。（A）

A、放射性

B、化學性

第9頁共21頁

G物理性

D、微生物

43、【單選題】對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是（）。（C）

A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌

44、【單選題】對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是（）（D）

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈衛(wèi)生

C、耍求無破損

D、一般多用矩形盤

45、【單選題】盡職盡責的關(guān)鍵是。（A）

A、盡

B、職

C\忠

D、責

46、【單選題】巴菲是一種以雞蛋和（）為主要原料的冷凍甜食。（C）

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

47、【單選題】影響泥酥制品成熟的因累主耍有兩個方面：一是烘烤溫度，一是

（D）

第10頁共21頁

A、制品材料性質(zhì)

B、制品足否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時間

48、【單選題】打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。(B)

A、40%?60%

B、20%?40%

C、30%?50%

D、10%?20%

49、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

50、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

51、【單選題】油脂保存時，應避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。

(A)

A、存放時間

B、搬運次數(shù)

C、通風

D、噪音

第11頁共21頁

52、【單選題】泥酥面坯制成后應放到冷《冰箱中冷卻其B的是：一是使面團內(nèi)

部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）

A、上勁的面團得到松％

B、促使面團的韌性增強

C、延長面坯的保質(zhì)期

D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色

53、【單選題】混酥面坯中0比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、雞蛋

G面粉

D、糖

54、【單選題】混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋

白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡。（C）

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油脂膜

D、一層面筋膜

55、【單選題】清蛋糕的英文常寫作（）。（C）

AvangeIcake

B、watercake

C、spongecake

DvoiIcake

56、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液（）。（C）

A、稀薄、彈性差

第12頁共21頁

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

57、【單選題】清蛋糕面糊混合好后應盡可能快地放到烤盤、烤模中，進爐烘烤。

不立即烤的蛋糕面糊，應()。(B)

A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

58、【單選題】烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。(D)

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

59、【單選題】甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應的裝飾品和其他配料的方

法，簡單'明快、立體感強。下列零點甜點中除()外常采用此方法裝盤。(D)

A、冰激凌

B、巧克力木斯

G凍沙巴洋

D、法式小甜點

60、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。(C)

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

第13頁共21頁

D、動物內(nèi)臟

61、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性（B）

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

62、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）

A、抗壞血酸

B、鞅酸

G鹽酸

D、磷酸

63、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

64、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

65、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。（C）

A、0.4

第14頁共21頁

B、0.5

C、0.6

D、0.7

66、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（C）

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

67、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇一般不會被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、M

68、【單選題】蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱（B）

Av1毫克

B、1克

G10克'100克

69、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞（），使其保持氣體的能力下

降。（B）

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

70、【單選題】觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。（A）

第15頁共21頁

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

71、【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求（C）

A、色澤淡說、組織細膩光亮

B、色澤潔白、織織細膩光亮

C、色澤沽白、有光澤、較濃稠

D、色澤淡《、潸澈明亮

72、【單選題】起酥的英文名稱是（B）

AxCreampuff

B、Puffpastry

CvPastrycream

D、Muffin

73、【單選題】起酥的英文名稱是（）。（B）

AvCreampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

74、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論'（）和內(nèi)心信念，以善惡評

價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（C）

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣

D、個人約定

第16頁共21頁

75、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，當?shù)扒宕蛑?)即可。

(A)

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

76、【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟'最新解析'質(zhì)面包、硬

質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。(C)

A、所用的原料

B、面團調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

77、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入使面團所含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟

化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維空問結(jié)構(gòu)*(D)

A、麥清蚩白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

78、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含()內(nèi)的硫氫鍵

被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機鹽

第17頁共21頁

79、【單選題】面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，其中的一個方面是通

過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為()。(D)

A、有彈性的面團

B、有延伸性面團

C、既有一定彈性又有一定塑性的面團

D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團

80、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。

(A)

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無機鹽

D、淀粉和水分

81、【單選題】風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的0、風格、色彩等要和餐廳

的風格一致。(C)

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質(zhì)量

82、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

83、【單選題】食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的

營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。(A)

第18頁共21頁

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

84、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

85、【單選題】高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，（）很大，所以特別適合制作含液

體量和糖量較高的蛋糕。（A）

Av吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

86、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和0引起的腐敗變質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物