餐飲服務(wù)人員食品安全知識普及2023-12-20目錄餐飲服務(wù)人員食品安全概述食品采購與儲存管理食品加工制作規(guī)范與衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)人員個人衛(wèi)生與防護(hù)措施食品安全事故應(yīng)急處理與報(bào)告制度01餐飲服務(wù)人員食品安全概述確保食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中，符合衛(wèi)生和安全要求，不含有害物質(zhì)，不造成食源性疾病。食品安全定義保障消費(fèi)者健康，維護(hù)社會穩(wěn)定，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。食品安全重要性食品安全定義與重要性

餐飲服務(wù)人員食品安全職責(zé)遵守食品安全法規(guī)餐飲服務(wù)人員應(yīng)遵守國家及地方食品安全法規(guī)，確保食品質(zhì)量安全。執(zhí)行食品安全操作規(guī)范嚴(yán)格遵守食品加工、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的操作規(guī)范，防止食品污染。報(bào)告食品安全問題如發(fā)現(xiàn)食品安全問題或疑似食源性疾病事件，應(yīng)立即報(bào)告相關(guān)部門。包括《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國餐飲服務(wù)食品安全法》等。食品安全法律法規(guī)食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全監(jiān)管包括食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范等。政府相關(guān)部門對餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，確保食品安全。030201食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)02食品采購與儲存管理采購食品新鮮、無污染選擇新鮮、無污染的食品，避免采購過期、變質(zhì)或受污染的食品。遵循多樣化原則采購不同種類、不同產(chǎn)地的食品，以豐富餐飲菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。采購來源合法確保采購的食品來自合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并具備相應(yīng)的資質(zhì)和證明文件。食品采購原則與要求將不同種類的食品分別儲存在不同的區(qū)域，避免相互污染。分類儲存根據(jù)不同食品的儲存溫度要求，合理設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查和調(diào)整溫度。溫度控制保持儲存環(huán)境的濕度適宜，以防止食品發(fā)霉和變質(zhì)。濕度控制食品儲存環(huán)境與溫度控制對所有食品進(jìn)行保質(zhì)期標(biāo)識，并定期檢查和清理過期食品。食品保質(zhì)期標(biāo)識對過期食品進(jìn)行分類處理，如可回收利用的食品需進(jìn)行安全處理后再次使用，不能回收的食品需按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀。過期食品處理對食品的進(jìn)貨、儲存、使用等環(huán)節(jié)建立臺賬記錄，以便追溯和管理。建立臺賬記錄食品保質(zhì)期與過期處理03食品加工制作規(guī)范與衛(wèi)生要求食品加工制作流程與規(guī)范選擇新鮮、無污染的原料，對不符合要求的原料進(jìn)行退貨或處理。分類儲存，定期檢查，防止食品過期、變質(zhì)、污染。清洗、切割、調(diào)味等，確保食品加工前的衛(wèi)生與質(zhì)量。根據(jù)食品種類和特點(diǎn)，選擇合適的烹飪方法，確保食品熟透、口感好。原料采購與驗(yàn)收儲存與保管加工前處理烹飪制作人員衛(wèi)生定期清洗、消毒廚房設(shè)備，保持廚房環(huán)境整潔。廚房設(shè)備衛(wèi)生餐具衛(wèi)生食品儲存衛(wèi)生01020403食品需分類儲存，避免交叉污染，確保食品儲存安全。餐飲服務(wù)人員需持有健康證，勤洗手，穿戴整潔的工作衣帽。餐具需清洗干凈，消毒徹底，確保無菌狀態(tài)。食品加工制作衛(wèi)生要求加強(qiáng)原料采購與儲存管理，避免食品污染。食品污染合理安排食品儲存與加工時間，避免食品變質(zhì)。食品變質(zhì)加強(qiáng)廚師培訓(xùn)，提高烹飪技能，確保食品熟透、口感好。烹飪不當(dāng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，定期檢查廚房設(shè)備、餐具等衛(wèi)生情況，確保食品安全。衛(wèi)生管理不到位食品加工制作常見問題及解決方案04餐飲服務(wù)人員個人衛(wèi)生與防護(hù)措施勤洗手餐飲服務(wù)人員在接觸食材、餐具前應(yīng)先洗手，確保手部清潔。勤剪指甲指甲過長容易藏污納垢，應(yīng)定期修剪，保持指甲干凈。穿著整潔工作服應(yīng)勤洗勤換，保持整潔無污漬?？谇恍l(wèi)生餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持口腔清潔，避免因口腔問題影響食品衛(wèi)生。個人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成與保持口罩佩戴在接觸食材、處理垃圾等過程中，應(yīng)佩戴口罩，防止病菌傳播。手套使用處理食材、接觸食品時應(yīng)佩戴手套，避免手部污染。防護(hù)眼鏡在處理食材、切配過程中，應(yīng)佩戴防護(hù)眼鏡，防止飛濺物傷害眼睛。圍裙使用在烹飪過程中，應(yīng)佩戴圍裙，防止油漬濺到衣物上。防護(hù)措施選擇與使用方法手部破損如手部有傷口，應(yīng)避免直接接觸食材和食品，可佩戴雙層手套進(jìn)行防護(hù)。指甲過長定期修剪指甲，保持指甲干凈，避免因指甲過長藏污納垢。口腔異味餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持口腔清潔，可使用漱口水、口香糖等物品清新口氣。頭發(fā)過長頭發(fā)過長容易掉落污染食品，建議餐飲服務(wù)人員將頭發(fā)盤起或佩戴帽子。常見個人衛(wèi)生問題及解決方案05食品安全事故應(yīng)急處理與報(bào)告制度餐飲服務(wù)人員應(yīng)立即停止涉事食品的銷售，保留好涉事食品及原料，并報(bào)告給上級管理人員。事故發(fā)生與報(bào)告初步調(diào)查上級管理人員應(yīng)立即組織人員對事故進(jìn)行初步調(diào)查，收集相關(guān)證據(jù)，了解事故原因及影響范圍。根據(jù)初步調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如封存涉事食品、對涉事食品進(jìn)行無害化處理、對現(xiàn)場進(jìn)行消毒等。應(yīng)急處置報(bào)告與記錄將事故情況及時報(bào)告給相