2021年西式面點(diǎn)師（中級）試題及解析及西

式面點(diǎn)師（中級）證考試

1、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在（）

之間。（A）

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

2、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的

配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出

來的面包，一般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

3、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會

主義道德建設(shè)的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

4、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與。的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

5、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措

施之一。(D)

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

6、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰

難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

7、【單選題】制作。時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成

面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進(jìn)行

烘烤。(D)

A、軟質(zhì)面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質(zhì)面包

8、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比

較的核算過程。(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

9、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

10、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)

之和。(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

11、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必

須要有良好的（）。（A）

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

12、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工

作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

13、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的

比。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

14、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配

方中全部的糖和蛋加熱至0,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),

然后陸續(xù)添加其余的原料。(D)

A、25~30℃

B、40?50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

15、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。(D)

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時、面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

16、【單選題】下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的

是()。(A)

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

17、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱

型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

18、【單選題】酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

19、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

20、【單選題】（）是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

21、【單選題】面粉中面筋含量、（）的多少對面點(diǎn)工藝質(zhì)量

影響較大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

D、脂肪含量

22、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和（）。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

23、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性

肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

24、【單選題】（）不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面團(tuán)刮刀

C、平刀

D、片刀

25、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品

原料是（）。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

26、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。(D)

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

27、【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色0,不生不糊。

(A)

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

28、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生。千焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

29、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大

小及質(zhì)量。（C）

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

30、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

31、【單選題】食品容器不能用于盛放（）。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

32、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。（C）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

33、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%?10%

B、2%o?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%o?1%。

34、【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。(B)

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D>Eggmixer

35、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

36、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才

齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

37、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()0(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

38、【單選題】"molder”的中文意思是指()。(A)

A、成型機(jī)

B、模具

C、刷子

D、叉子

39、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、

()及質(zhì)量。(A)

A、大小

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

40、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味

品調(diào)合而成的松軟甜食。(C)

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

41、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳

黃，有（）。（A）

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

42、【單選題】攪泡夫糊時，（）要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

43、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

44、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員

屬于0勞動。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

45、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，

做為成本核算的基數(shù)之一。（C）

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

46、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是0。（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、干酵母

D、泡打粉

47、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花

嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動速度

D、花嘴運(yùn)動方向

48、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，

常用的成型方法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

49、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

50、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和0引起的

腐敗變質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉國

51、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾期病的豬肉

52、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準(zhǔn)備好（）。（A）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

53、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過

()g/Kgo(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

54、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為0。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

55、【單選題】由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道

德。(B)

A、獨(dú)立性

B、社會性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

56、【單選題】采用（）給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在

調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

57、【單選題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他

原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

58、【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

59、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。（B）

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

60、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費(fèi)用8元，

毛利額是0。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

61、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)

格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（C）

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

62、【單選題】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和

柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

63、【單選題】在調(diào)制（）時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性

能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

64、【單選題】木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的

關(guān)系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

65、【單選題】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

66、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

67、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配

方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。

(C)

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

68、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有。等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

69、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。(C)

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

70、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性

和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

71、【單選題】"Almond”是指()。(A)

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

72、【單選題】"Whisk”是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

73、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。(B)

A、一■般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

74、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

75、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)

品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

76、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易

被（）多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

77、【單選題】過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

78、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與

帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

79、【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，

否則會影響蛋糕在烘烤時的()。(B)

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

80、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時以

一口一塊為宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

81、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加

的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。

(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

c、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

82、【單選題】甜汁冷卻后會變（）。（D）

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

83、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

84、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。（D）

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

85、【單選題】“足價蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

86、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

(A)

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

87、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時

間間隔和一定數(shù)量