中式面點師(中級)

1、【單選題】制作奶黃餡時，蒸制時應用()。(D)

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要

求。(B)

A、大指、中指

B、食指、中指、無名指

C、中指、小指

D、食指、無名指

3、【單選題】各種產品的各項耗費之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

4、【單選題】選擇一組暖色()。(D)

A、黃色、藍色

B、綠色、藍色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

5、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型

方法。(D)

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

6、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(B)

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

7、【單選題】生化膨松面坯調制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵

母的數量占面粉數量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

8、【單選題】草莓原產()，我國南北各地均有種植。(A)

A、北美洲

B、南美洲

C、歐洲

D、亞洲

9、【單選題】是指構成產品的各項耗費之和。(D)

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

10、【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)"三廢"的是()。(A)

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

11、【單選題】豆類面坯既()，也無延伸性。(B)

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

12、【單選題】（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

13、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)

生活和中的具體體現。（D）

A、社會生活

B、社會關系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關系

14、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。（B）

A、松酥

B、軟糯香甜

C、有咬勁

D、酥脆

15、【單選題】乳中蛋白質的消化率較高,一般為()。(B)

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

16、【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋

500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、200

17、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯想()。(C)

A、和平、希望

B、熱情、嚴肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

18、【單選題】社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德

內容。（C）

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

19、【單選題】鹽具有（）的作用，使主坯組織結構變得細密。（B）

A、鹽析

B、滲透壓

C、增加筋力

D、增強可塑性

20、【單選題】在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調節(jié)方式。（B）

A、先低、后用）

B、先低、后高、再低

C、先題后低

D、先同）、后低、再同）

21、【單選題】凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產生綠色。（B）

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

22、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素M乍用。

23、【單選題】糧食水分增加還會促進（），并易引起蟲害。（A）

A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉

D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

24、【單選題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

25、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。(D)

A、使食品腐敗變質

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內分泌腺紊亂

26、【單選題】下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。(D)

A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

27、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨

松、色白、脹發(fā)性強、質量更好的特點。(A)

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復雜、效率更高

C、工藝較復雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

28、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總

和。(B)

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

29、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質()。(C)

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯苯

D、氯乙烯單體

30、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。(C)

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

31、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即

可。(A)

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

32、【單選題】包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度,

防止()。(C)

A、外形不正

B、形狀太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

33、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃應加熟澄粉()克。(B)

A、50

B、150

C、250

D、300

34、【單選題】定價系數與的乘積，能計算產品的售價。(C)

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

35、【單選題】調制物理膨松面坯，使用（），其工藝更簡單，效率更高，

成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質量更好的特點。（B）

A、黃油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

36、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規(guī)

范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應協調。（C）

A、口味

B、質感

C、色彩

D、外形

37、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。（A）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

38s【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50

克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。

(D)

A、200

B、150

C、100

D、50

39、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：()一成熟一成型。(B)

A、調制糕漿一抽打蛋液

B、抽打蛋液一調制糕漿

C、抽打蛋液一加入白糖

D、調制糕漿一加入黃油

40、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感

軟糯適口。(D)

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

41、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變

成的。(A)

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

42、【單選題】松子主要是()的種子，產于黑龍江省大、小興安嶺和東

部林區(qū)，集中成片。(C)

A、紅松和海松

B、紅松和果松

C、紅松和偃松

D、偃松和爬地松

43、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為抽打蛋液一()一成型。(A)

A、調制糕漿一成熟

B、調制糕漿一餞發(fā)

C、場發(fā)調制一糕漿

D、調入面粉一飭發(fā)

44、【單選題】匕俄合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量

的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

45、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據。(B)

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

46、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具

有（）的美感。（D）

A、軟嫩

B、清淡

C、鮮美

D、濃郁芳香

47、【單選題】在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。（A）

A、采點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

48、【單選題】擰要求雙手用力均勻，（），坯條粗細一致，形象美觀,

形狀整齊。（C）

A、盡量擰緊

B、不要擰緊

C、扭轉程度適當

D、有松有緊

49、【單選題】調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶

液的()，包褰氣街口保持氣體能力強的新鮮雞蛋。(B)

A、濃稠度較低

B、濃稠度強

C、濃稠度較小

D、濃稠度較弱

50、【單選題】芋頭亦稱芳芋，性質()。(A)

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

51、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應包入()克的餡心。(D)

A、10

B、15

C、20

D、30

52、【單選題】肉類脂肪含()較多。(A)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

53、【單選題】選擇一組紫色的具體聯想()。(D)

A、大海、太陽

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子

54、【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食

用堿5克、麻油()克、溫水250克。(D)

As5

B、50

C、40

D、15

55、【單選題】使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。

(D)

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關

D、電氣

56、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。(C)

A、采點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、采點總成本

57、【單選題】（）的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

58、【單選題】餐飲成本與利潤的和構成產品的。（A）

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

59、【單選題】貯存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。（D）

A、10%-15%

B、20%-125%

C、30%~40%

D、60%~65%

60、【單選題】成本核算在廚房范圍內主要是對成本的核算。（D）

A、主料

B、輔料

C、調料

D、原料

61、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱

量為10000干焦，則其每日需糖類（）克。（C）

A、60-90

B、53-66

C、359-420

D、556-649

62、【單選題】為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程

中，（）恰至I」好處。（C）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色澤

63、【單選題】剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工

藝手法，常配合()等手法。(C)

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、疊、攤

64、【單選題】蒸制時將生坯整齊地擺入屜內。(B)

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

65、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

66、【單選題】松質糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感()，成品

大多有甜味。(A)

A、松軟

B、軟糯

C、有咬勁

D、松酥

67、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的

行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。(D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

68、【單選題】用魚肉制餡，均需去掉()、刺。(D)

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

69、【單選題】盡職盡責的關鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責

70、【單選題】()是酵母發(fā)酵的理想溫度。(A)

A、10~15℃

B、15~20℃

C、25~35℃

D、38~42℃

71、【單選題】為了提高米粉制品的質量，需將不同種類的米粉或將米

粉與面粉摻和在一起，使其在()等性質上達到新制產品的質量要求。

(D)

A、軟、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、軟、硬、糯

72、【單選題】人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴重中毒。（A）

A、5~10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

73、【單選題】競爭的實質是是人才和的競爭。（D）

A、科技

B、技術

C、管理

D、知識

74、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。（A）

A、堿、水

B、帆、水

C、糖，水

D、堿、糖

75、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者

之間產生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網

C、電流

D、電弧

76、【單選題】的消化主要在小腸。（B）

A、蛋白質

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機鹽

77、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

78、【單選題】銷售價格的基礎值是。（D）

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、

79、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

80、【判斷題】（）在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的

方法各不相同。（V）

81、【判斷題】（）控制蒸制時間要根據品種類型、有無餡心等靈活掌握。

（7）

82、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈,與200克水混合，

一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（x）

83、【判斷題】（）烙可以分為水烙和油烙兩種。（x）

84、【判斷題】滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上

翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。（x）

85、【判斷題】（）層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150

克、水約300克。（V）

86、【判斷題】（）水可以調節(jié)人體體溫。（V）

87、【判斷題】素菜包特