食品的物理檢驗法

〔一〕物理常數(shù)的測定密度測定折射率測定旋光度測定色度的測定濁度的測定壓力測定法固態(tài)食品的比體積

〔二〕食品物理檢驗3.1密度法3.1.1密度與相對密度

3.1.2液態(tài)食品相對密度的測定方法密度瓶法

密度計法

液體相對密度天平法密度---指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，以符號ρ表示，其單位為(g/cm3)。相對密度---指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以符號d表示。

因為物質(zhì)熱脹冷縮的性質(zhì)，所以密度和相對密度的值都隨溫度的改變而改變。故密度應(yīng)標示出測定時物質(zhì)的溫度，表示為ρt。而相對密度應(yīng)標示出測定時物質(zhì)的溫度及水的溫度，表示為，其中右上角t1表示被測物的溫度，右下角t2表示水的溫度，如、。測定意義各種液態(tài)食品都有其一定的相對密度，當其組成成分及其濃度發(fā)生改變時，其相對密度也發(fā)生改變，故測定液態(tài)食品的相對密度可以檢驗食品的純度和濃度。蔗糖、酒精等溶液的相對密度隨溶液濃度的增加而增高，通過實驗己經(jīng)制定了溶液濃度與相對密度的對照表，只要測得了相對密度就可以在專用的表格上查出其對應(yīng)的濃度。對于某些液態(tài)食品(如果汁、番茄醬等)，測定相對密度并通過換算或查專用經(jīng)驗表格可以確定可溶性固體物或總固形物的含量。正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定范圍內(nèi)。例如全脂牛乳為1.028~1.032，植物油(壓榨法)為0.9090~0.9295。當因摻雜、變質(zhì)等原因引起這些液體食品的組成成分發(fā)生變化時，均可出現(xiàn)相對密度的變化。

測定相對密度可初步判斷食品是否正常以及純潔程度。當食品的相對密度異常時，可以肯定食品的質(zhì)量有問題，當相對密度正常時，并不能肯定食品質(zhì)量無問題，必須配合其他理化分析，才能確定食品的質(zhì)量。密度計是根據(jù)阿基米德原理制成的，其種類很多，但結(jié)構(gòu)和形式根本相同，都是由玻璃外殼制成。頭部呈球形或圓錐形，里面灌有鉛珠、水銀或其他重金屬，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，內(nèi)有空氣故能浮起，尾部是一細長管。內(nèi)附有刻度標記，刻度是利用各種不同密度的液體標度的。食品工業(yè)中常用的密度計按其標度方法的不同，可分為普通密度計、錘度計、乳稠計、波美計等。見圖3-2。

1.普通密度計2.附有溫度計的糖度計3.4.波美密度計5.酒精計6.乳稠計

密度計測定方法

將混合均勻的被測樣液沿筒壁徐徐注入適當容積的清潔量筒中，注意防止起泡沫。將密度計洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升，靜止并無氣泡冒出后，從水平位置讀取與液平面相交處的刻度值。同時用溫度計測量樣液的溫度，如測得溫度不是標準溫度，應(yīng)對測得值加以校正。說明及本卷須知1、該法操作簡便迅速，但準確性差，需要樣液量多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品和粘度較高的油脂。例如桐油和蓖麻油。2、操作時應(yīng)注意不要讓密度計接觸量筒的壁及底部，待測液中不得有氣泡。3、待溶液氣泡上升完畢，溫度一致時方可讀數(shù)。同時測定試液的溫度，進行溫度校正。4、每次讀數(shù)后，稍微提高，任其自由降落，穩(wěn)定后再讀數(shù)。5、讀數(shù)時應(yīng)以密度計與液體形成的彎月面的下緣為準〔如圖3-3所示〕。假設(shè)液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時，那么以彎月面上緣為準。(1)普通密度計普通密度計是直接以20℃時的密度值為刻度的。一套通常由幾支組成，每支的刻度范圍不同，刻度值小于1的(0.700~1.000)稱為輕表。用于測量比水輕的液體，刻度值大于1的(1.000~2.000)稱為重表，用來測量比水重的液體。

(2)錘度計錘度計是專用于測定糖液濃度的密度計。它是以蔗糖溶液重量百分濃度為刻度的，以符號oBx(布瑞克斯)表示。其刻度方法是以20℃為標準溫度，在蒸餾水中為0，在1%蔗糖溶液中為loBx(即100g蔗糖溶液中含1g蔗糖)，以此類推。

常用錘度計的刻度范圍：0~6oBx，5~11oBx，

10~16oBx，15~21oBx，

0~30oBx等。

假設(shè)測定溫度不在標準溫度(20℃)，應(yīng)進行溫度校正。當測定溫度高于20℃,因糖液體積膨脹導(dǎo)致相對密度減小，即錘度降低，故應(yīng)加上相應(yīng)的溫度校正值(查表5)，反之，那么應(yīng)減去相應(yīng)的溫度校正值。例如:在17℃時觀測錘度為22.00oBx查表5得校正值為0.18，那么標準溫度20℃時糖錘度為：22.00－0.18=21.82(oBx)。在24℃時觀測錘度為16.00oBx，查表得校正值為0.24，那么標準溫度(20℃)時糖錘度為：16.00＋0.24＝16.24(oBx)。在28℃時觀測錘度為15.20oBx，那么標準溫度(20℃)時糖錘度為多少?15.20＋0.51(oBx)(4)波美計波美計是以波美度(以oBé表示)來表示液體濃度大小。按標度方法的不同分為多種類型，常用的波美計的刻度方法是以20℃為標準，在蒸餾水中為0；在15%氯化鈉溶液中15oBé；在純硫酸(相對密度為1.8427)中為66oBé；其余刻度等分。

波美計分為輕表和重表兩種，分別用于測定相對密度小于1的和相對密度大于1的液體。波美度與相對密度之間存在以下關(guān)系145145輕表：oBé＝-----－145或＝―――――145＋oBé145145重表：oBé＝145－-----或＝――――――145－oBé:用重表測得氯化鈉溶液為12oBé；其相對密度是多少?145＝――――――=1.0902145－oBé3.1.2.3液體相對密度天平法3.1.2.3.1原理根據(jù)阿基米德定律“任何物體沉入液體時，物體減輕的質(zhì)量等于該物體排開液體的質(zhì)量〞為根底設(shè)計制成的不等臂天平——即液體相對密度天平〔液體比重天平〕。3.1.2.3.2儀器和用具液體相對密度天平由天平座、支柱、橫梁、測錘、平衡砝碼、量筒和溫度計等部件組成。其結(jié)構(gòu)見圖3-4

3.1.2.3.3試劑1洗滌液；2乙醇、乙醚；3無二氧化碳之蒸餾水(煮沸15分鐘)；4脫脂棉、濾紙；3.1.2.3.4操作方法1液體相對密度天平的安裝和校正。2稱量水。3稱量試樣。

1、檢查天平的瑪瑙刀是否完好，將天平的金屬局部仔細擦拭，浮標及鉑金絲用乙醇洗滌吹干。儀器安裝時，先將底座放穩(wěn)，插入托架，并旋動支柱緊定螺釘4以調(diào)整托架的高度，將橫梁置于托架的瑪瑙刀座上，用鑷子將等質(zhì)砝碼7掛于橫梁2的右端小鉤上，調(diào)整水平調(diào)節(jié)螺釘8，使天平橫梁上指針與托架上指針尖成一水平線，以示平衡。假設(shè)此時仍無法調(diào)成水平時，可將平衡調(diào)節(jié)器9上定位小螺釘松開，微微轉(zhuǎn)動平衡調(diào)節(jié)器，直至平衡〔此時仍旋緊固定螺釘〕。取下等質(zhì)砝碼，掛上測錘，天平仍應(yīng)保持平衡〔允許有±0.0005誤差〕。2、稱量水。將天平安裝好并調(diào)整平衡后，把量筒放在掛鉤的下正方，在掛鉤上掛上1號砝碼，向量筒內(nèi)注入蒸餾水到達浮標上的鉑金絲浸入水中1cm為止。將水調(diào)節(jié)到20℃，擰動天平座上的螺絲，使天平到達平衡，再不要移動，倒出量筒內(nèi)的水，先用乙醇，后用乙醚將浮標、量筒、溫度計上的水除掉，再用脫脂棉揩干。3稱量試樣。將試樣注入量筒內(nèi)，到達浮標上的鉑金絲浸入試樣中1cm為止。待試樣溫度到達20℃時，在天平刻槽上移加砝碼使天平恢復(fù)平衡。砝碼的使用方法：先將掛鉤上的1號砝碼移至刻槽9上，然后在刻槽上填加2號、3號、4號砝碼，使天平到達平衡。天平到達平衡后。按大小砝碼所在的位置計算結(jié)果。1號、2號、3號、4號砝碼分別為小數(shù)第一位、第二位、第三位和第四位。4結(jié)果計算例如:油溫、水溫均為20℃，1號砝碼在9處，2號在2處，3號在5處，4號在8處，此時油脂的相對密度為0.9258。

＝0.9126測出的相對密度按公式(1)可換算為標準相對密度：＝×ρ20

0.9143

＝-----------------＝0.91590.998230如試樣溫度和水溫度都須換算時，那么按公式〔2〕計算：＝〔＋0.00064×〔t1－20〕〕×＝〔0.9126＋0.00064×〔28－20〕〕×0.996259＝0.9143雙試驗結(jié)果允許差不超過0.0004，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點后第四位?？偨Y(jié)1密度與相對密度的定義2各種密度計的使用方法和本卷須知3液體相對密度天平的使用方法與結(jié)果換算實驗內(nèi)容1用錘度計----測定糖液濃度2用波美計----測定Nacl溶液濃度3用液體相對密度天平法---測定花生油相對密度相對密度折光指數(shù)n40花生油0.914—0.9171.460～1.465大豆油0.919—0.9251.466～1.470謝

謝

!教學內(nèi)容瓶裝含氣飲料，如碳酸飲料、啤酒等，其CO2含量是產(chǎn)品的一個重要理化指標。這類檢測通常采用壓力測定的簡單儀表，如真空計或壓力計對容器內(nèi)的氣體分壓進行檢測。3.1.3.2碳酸飲料中CO2壓力的測定根據(jù)測得的壓力和溫度，查碳酸氣吸收系數(shù)表(附表8)，即可得到CO2含氣量的體積倍數(shù)。固態(tài)食品的比體積固態(tài)食品如固體飲料、麥乳精、豆?jié){晶、面包、餅干、冰淇淋等，其表觀的體積與質(zhì)量之間關(guān)系，即比體積是其很重要的一項物理指標。比體積是指單位質(zhì)量的固態(tài)食品所具有的體積(mL/l00g或mL/g)。還有與此相關(guān)的類似指標，如固體飲料的顆粒度(%)、餅干的塊數(shù)(塊/kg)、冰淇淋的膨脹率(%)等。這些指標都將直接影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，也是其生產(chǎn)工藝過程質(zhì)量控制的重要參數(shù)。麥乳精的比體積反映了其顆粒的密度，也影響其溶解度。比體積過小，密度大，體積達不到要求，而比體積過大，密度小，質(zhì)量達不到要求，嚴重影響其外觀質(zhì)量。面包比體積過小，內(nèi)部組織不均勻，風味不好，比體積過大，體積膨脹過分，內(nèi)部組織粗糙、面包質(zhì)量減少。冰淇淋的膨脹率，是在生產(chǎn)過程中的冷凍階段形成的?；旌衔锪显趶娏覕嚢柘卵杆倮鋮s，水分成為微細的冰結(jié)晶，而大量混入的空氣以極微小的氣泡均布于物料中，使之體積大增，從而賦予冰淇淋良好的組織狀態(tài)及口感。3.1.4.1固體飲料(含麥乳精)比體積

及顆粒度測定1.比體積測定稱取顆粒飲料100g±0.1g，倒入250mL量筒中。抹平后記下固體的體積(mL)，即為固體飲料的比體積。根據(jù)GB5009.50－1985，固體飲料比體積指標為真空法≥195mL/100g，噴霧法≥160mL/100g。根據(jù)GB7107－1986，麥乳精比體積指標為≥220mL/100g。2.顆粒度測定稱取顆粒飲料100g±0.1g于40目標準篩上，圓周運動50次，將未過篩的樣稱量。按下式計算式中：――顆粒度，%；――未過篩被測樣品質(zhì)量，g；――被測樣品總質(zhì)量，g。3.1.4.2面包比體積測定面包比體積測定儀如圖3-13。測定方法如下:(1)將待測面包稱量(精確至0.1g)(2)選擇適當體積的面包模塊(與待測面包體積相仿)，放在體積儀底箱中，蓋好，從體積儀頂端放入填充物至標尺零線。蓋好頂蓋后反復(fù)顛倒幾次，消除死角空隙，調(diào)整填充物參加量到標尺零線。(3)取出面包模塊，放入待測面包。拉開插板使填充物自然落下。在標尺上讀出填充物的刻度V1(4)取出面包，再讀出標尺上填充物刻度V2

按下式計算

V1－V2X＝-------------------------W式中：X------面包的比體積，mL/g;V1------放入面包、標尺上填充物刻度，mL；V2------取出面包、標尺上填充物刻度，mL；根據(jù)QB1252--1991，面包比體積指標為≥3.2~3.4mL/g。假設(shè)無體積測定儀也可用一個具有一定容積的容器進行測量。將容器用小顆粒填充劑(如小米或菜籽)填滿、搖實，用直尺刮平。將填充劑倒入量筒量出體積V1。取一代表性面包，稱重后放入容器內(nèi)，參加填充劑，填滿、搖實，用直尺刮平。取出面包，將填充劑倒入量筒量出體積V2。從二次體積差即可得面包體積。比體積＝面包體積/面包質(zhì)量二次測定數(shù)值，允許誤差不超過0.1，取其平均數(shù)為測定結(jié)果。3.1.4.3冰淇淋膨脹率的測定

利用乙醚試劑消泡的原理，將一定體積的冰淇淋試樣解凍后消泡，測出冰淇淋中所包含的空氣的體積，從而計算出冰淇淋的膨脹率。測定方法(l)準確量取體積為50cm3的冰淇淋樣品，放入插在250mL的容量瓶內(nèi)的玻璃漏斗中，緩慢參加200mL40~50℃的蒸餾水，將冰淇淋全部移入容量瓶中，在溫水中保溫，待泡沫消除后冷卻。(2)用吸管吸取2mL乙醚，注入容量瓶中，去除溶液中的泡沫。然后以滴定管滴加蒸餾水于容量瓶中直至刻度為止，記錄滴加蒸餾水的體積(mL)(參加乙醚體積和從滴定管滴加的蒸餾水的體積之和，相當于50cm3冰淇淋中的空氣量)。(3)按下式計算V1＋V2膨脹率＝―――――――――×100%50－〔V1＋V2〕式中：V1------參加乙醚的體積；V2------滴加蒸餾水的體積。根據(jù)SB151--1984，冰淇淋膨脹率指標為85%~95%。V1＋V2膨脹率＝――――――――×100%50－〔V1＋V2〕

2＋21.5＝――――――――×100%=88.650－〔2＋21.5〕根據(jù)SB151--1984，冰淇淋膨脹率指標為85%~95%。有問題嗎?實驗內(nèi)容1固體飲料比體積測定2面包比體積測定3冰淇淋膨脹率的測定謝謝.Wellcome!§3-5雜質(zhì)、不完善粒

和純糧率檢驗

一、雜質(zhì)檢驗1、雜質(zhì)分類〔4種〕2、儀器用具3、試樣用量及篩選方法4、操作方法二、不完善粒檢驗三、純糧〔質(zhì)〕率的計算一、雜質(zhì)檢驗雜質(zhì)是批夾雜在糧油籽粒中無食用價值的物質(zhì)及標準規(guī)定的異種糧粒。1、雜質(zhì)分類〔4種〕〔1〕按國家標準分類：〔2〕按雜質(zhì)的大小分類：〔3〕按檢驗雜質(zhì)的用樣分類：〔4〕按加工清理作業(yè)的特點分類：大雜、中雜、小雜、輕雜、金屬雜質(zhì)。〔1〕按國家標準分類：篩下物：篩選試樣時，通過絕對篩層的篩下物質(zhì)。有機雜質(zhì)：植物根莖葉、雜草種子、空殼、蟲體、鼠雀糞、及標準規(guī)定的異種糧粒、無食用價值的本品糧粒。無機雜質(zhì)：砂石、泥土、煤渣、玻璃、磚瓦塊等?！?〕按雜質(zhì)的大小分類：塵芥物：灰塵粉末類物質(zhì)。大型雜質(zhì)：體積顯著大于或長于本品糧油籽粒，分布極不均勻。小型雜質(zhì)：并肩雜質(zhì)。與本品糧油籽粒大小相似?！?〕按檢驗雜質(zhì)的用樣分類：大樣雜質(zhì)：篩下物和大型雜質(zhì)合并為之。小樣雜質(zhì)：從檢驗過大樣雜質(zhì)的樣品中分取試樣，從中揀出的雜質(zhì)。

2、儀器用具：谷物選篩、電動篩選器、分樣器和分樣板、分析盤、粗天平、鑷子、外表皿等。谷物選篩

粗天平電動篩選法手篩法將原始樣品充分混合均勻，進而分取平均樣品或試樣的過程，稱為分樣。分樣方法有兩種:

四分法：適用于所有糧食、油料的分樣分樣器法：適用于中、小粒原糧、油料的分樣四分法從左右上下鏟起10cm高混合四、五次取對頂兩三角形的樣品-----------漏斗

---------------開關(guān)

---------分樣格

---------接樣斗

分樣器法3、試樣用量及篩選方法

〔1〕試樣用量檢驗雜質(zhì)的試樣分大樣、小樣兩種：大樣用于檢驗大樣雜質(zhì)的試樣；小樣是從檢驗過大樣雜質(zhì)的樣品中按規(guī)定分出的少量試樣。檢驗雜質(zhì)試樣用量規(guī)定表

糧食、油料名稱大樣重量g小樣重量g小粒：粟、芝麻、油菜籽50010中粒：稻谷、小麥、高梁、小豆、棉籽等50050大粒：大豆、玉米、豌豆、葵花籽等500100特大粒：花生果、蓖麻籽、桐籽、茶籽等1000200其他：甘薯片500~1000檢驗原糧和油料雜質(zhì)時的規(guī)定篩層如下：

糧種名稱篩孔孔徑〔毫米〕大米、小米、高梁米、芝麻、油菜籽1.0糙米、麥類、稷、黍1.5稻谷、高梁、綠豆、小豆2.0蕎麥2.5大豆、玉米、花生仁、豆類、甘薯片3.0蓖麻籽4.0蠶豆4.5花生果5.0〔2〕篩選方法〔A〕電動篩選法：翻開開關(guān)，選篩自動向左向右各篩1min(110~120轉(zhuǎn)/min)，卡在篩孔中間的顆粒屬于篩上物。

篩蓋選篩—試樣篩底〔B〕手篩法：篩動的范圍，掌握在選篩直徑擴大8~10cm。注意:卡在篩眼上的屬于篩上物，不得上下顛簸.4、操作方法：大樣雜質(zhì)檢驗：從平均樣品中，按規(guī)定稱取試樣〔m〕，分兩次進行篩選〔特大粒分四次進行篩選〕，揀出篩上大型雜質(zhì)和篩下物合并稱重〔m1〕。

m1大樣雜質(zhì)A〔%〕=-----------×100m例如大豆0.6A〔%〕=---------×100=0.12500雙試驗結(jié)果允許差不超過0.3%，求其平均值。小樣雜質(zhì)檢驗：從檢驗過大樣雜質(zhì)的試樣中，按規(guī)定稱取試樣〔m2〕，倒入分析盤中，按規(guī)定揀出雜質(zhì)，稱重〔m3〕。雙試驗結(jié)果允許差不超過0.3%，求其平均值。

m3小樣雜質(zhì)B〔%〕=〔1—A%〕×----------×100m2

m3=〔100—A〕×--------------m2

0.8=〔100—0.12〕×------------100

=0.8礦物質(zhì)檢驗：質(zhì)量標準中規(guī)定有礦物質(zhì)的指標〔如小麥和粟等，不包括米類〕，從揀出的小樣雜質(zhì)中揀出礦物質(zhì)，稱重〔m4〕。m4礦物質(zhì)K〔%〕=〔1—A%〕×------------×100m2

m4=〔100—A〕×--------------m2

0.2=〔100—0.12〕×------------100

=0.2雙試驗允許差不超0.1%，求平均值。雜質(zhì)總量C〔%〕=A+B=0.12+0.8=0.92=0.9二、不完善粒檢驗：在檢驗小樣雜質(zhì)的同時，按質(zhì)量標準的規(guī)定揀出不完善粒，稱重〔m5〕。

m5不完善粒D〔%〕=〔100—A〕×-----------m24.7=〔100—0.12〕×-----------100=4.69=4.7大豆不完善粒，包括以下尚有食用價值的顆粒：1未熟粒

籽粒不飽滿，癟縮達檢面l／2及以上或子葉青達l／2及以上(青仁大豆除外)，與正常粒顯著不同的顆粒。2蟲蝕粒:被蟲蛀蝕，傷及子葉的粒。3病斑粒:粒面帶有病斑，傷及子葉的顆粒。未熟粒蟲蝕粒4破碎粒

子葉殘缺(包括整半粒)、橫斷、破裂的顆粒。5生芽、漲大粒

芽或幼根突破種皮或吸濕漲大未復(fù)原的顆粒。6霉變粒:粒面生霉或子葉變色變質(zhì)的顆粒。7凍傷粒

籽粒透明或子葉僵硬呈暗綠色的顆粒。

不完善粒雙試驗結(jié)果允許差：大粒、特大粒糧不超過1.0%中小粒糧不超過0.5%求其平均值即為檢驗結(jié)果。三、純糧〔質(zhì)〕率的計算

糧食以純糧率定等(大豆、綠豆、蠶豆)

油料以純質(zhì)率定等〔花生仁、油菜籽等〕

D

毛糧純糧率E〔%〕＝100-C-――

2

大豆－－毛糧純糧率定等

蠶豆、綠豆、豌豆、小豆－－凈糧純糧率

不完善?！?〕純糧率〔%〕＝100－雜質(zhì)總量〔%〕＋―――――――2

4.7＝100－0.9＋――――2＝96.75%＝96.8%大豆質(zhì)量標準

純糧率%雜質(zhì)%水分%色澤氣味等級最低指標東北華北其他196.01.013.014.0正常293.5391.0488.5586.0大豆純糧率96.8%

定為一等雜質(zhì)(%)=0.9雜質(zhì)未超標大豆按種皮顏色和粒形分為五類1黃大豆：種皮為黃色。按其粒形分為以下兩種：1.1東北黃大豆：粒色為黃色。粒形多為圓形、橢圓形，有光澤或微光澤。臍色多為黃褐、淺褐或深褐色。1.2一般黃大豆：粒色一般為黃色、淡黃色。粒形較小，多為扁圓和長橢圓形。臍色為黃褐淡褐或深褐色。2青大豆：種皮為青色。按其子葉的顏色分為以下兩種：2.1青皮青仁大豆。2.2青皮黃仁大豆。3黑大豆：種皮為黑色。按其子葉的顏色分為以下兩種：3.1黑皮青仁大豆。3.2黑皮黃仁大豆。4其他大豆：種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆。5飼料豆(秣食豆)：一般籽粒較小，呈扁長橢圓形(腎臟形)，兩片子葉上有凹陷圓點，種皮略有光澤或無光澤。

[實驗十]大豆雜質(zhì)、

不完善粒和純糧率的測定實驗?zāi)康模簂、掌握選篩的篩選方法和主要糧食雜質(zhì)檢驗的篩層規(guī)定。2、正確識別大豆的不完善粒。3、熟悉雜質(zhì)、不完善粒和純糧率的計算公式。4、掌握分析結(jié)果的處理與評定。

檢驗程序大雜檢驗小雜檢驗不完善粒檢驗稱樣500g→篩理→揀出大雜稱量→計算

從已檢大雜的樣品中稱樣100g→揀出小雜稱量→計算揀出小雜的同時揀不完善?！Q量計算純糧率不完善?！?〕純糧率〔%〕＝100－雜質(zhì)總量〔%〕＋――――――2小結(jié)謝謝！再見.3.8油脂檢驗教學內(nèi)容3.8.1油脂色澤檢驗一概述二檢驗方法1原理2儀器和試劑3操作方法4結(jié)果表示氣味、滋味、透明度鑒定教學重點：

羅維朋比色計法測定油脂色澤的原理；操作方法。難點：羅維朋比色計的結(jié)構(gòu)組成。一概述純潔的甘油酯是無色透明粘稠狀液體。植物油脂所以有顏色，是因為油料籽粒中含有的各種天然色素溶于油脂中的緣故，油色有淡黃色、橙黃色乃至棕紅色，有的油脂呈青綠色。油脂的各種色澤主要取決于油料籽粒粒色和加工精煉程度。油料在儲藏和加工過程中，各種有機降解產(chǎn)物亦會使油脂染上不同顏色。在多數(shù)情況下，酸敗油脂的油色會變深。通過堿煉、脫色處理后的色澤會變淡。因此，檢驗油脂色澤是了解原料品質(zhì)、加工工藝和堿煉程度的重要指標。幾種油脂的正常油脂的顏色是:花生油淡黃色；小磨芝麻油棕紅色；機榨芝麻油紅黃色；棉籽油棕黑色；菜籽油深黃色；豆油淺黃色(或橙黃色)；胡麻油淺黃色；蓖麻油淡黃色；桐油〔冷榨〕淡黃色；(熱榨)深棕色；茶油深黃色；葵花籽油淡黃色。食用植物油標準花生油PeanutoilGB1534—2003大豆油SoyabeanoilGB1535—2003花生油二檢驗方法油脂色澤的檢驗，除用感官檢驗法外，一般多采用比色法。比色法有羅維朋比色計法、碘表法、重鉻酸鉀法和光電比色法等。羅維朋比色計法1原理用標準色玻璃片將光線過濾后，與油樣進行比色。當比至標準色玻璃片與油樣色澤完全一致時，以標準色玻璃片上數(shù)值來表示油脂的色澤。2儀器和試劑(1)羅維朋比色計。由比色槽、比色槽托架、碳酸鎂反光片、乳