第五章宴席冷菜類菜品開發(fā)1940102第一節(jié)葷菜類冷菜菜品開發(fā)第二節(jié)素菜類冷菜菜品開發(fā)195第一節(jié)葷菜類冷菜菜品開發(fā)196學(xué)習(xí)目標(biāo)1.認(rèn)識冷菜在宴席中的地位與作用2.掌握冷菜的制作方法、制作步驟、菜品組合與搭配3.掌握冷菜加工方法、原料選擇等方面的知識197冷菜又叫冷拼。冷菜制作完成后要經(jīng)過冷卻、裝盤的流程，冷菜根據(jù)裝盤不同可分為雙拼、三拼、什錦拼盤等。葷菜類冷菜制作原料多以雞、鴨、魚、蝦以及動物內(nèi)臟等為主，其主要特點是色澤艷麗、造型美觀、口味干香、脆嫩爽口。葷菜類冷菜菜品制作要注意以下兩點：第一，刀工精細(xì)。菜品造型要整齊美觀，切條和切絲要長短粗細(xì)大體一致，切片厚薄要基本均勻。必要時需要通過打花刀完成菜品造型，使菜品既美觀又入味，令人望而生津。第二，色澤鮮艷。要注重調(diào)色，避免菜品單調(diào)。比如可利用蔬菜的翠綠、肉絲的紅亮來搭配，還可以使用顏色鮮亮的原料點綴，以吸引賓客，愉悅賓客心情。198一、麻辣膀絲1.?原料組成鴨翅中300g、黃瓜絲50g、蔥絲10g、鹽5g、白糖3g、生抽3g、花椒面5g、辣椒面5g、紅油5g、老抽2g、姜片適量、蔥段適量、料酒適量、油適量。199麻辣膀絲2.?制作過程（1）將鴨翅中冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，煮40分鐘。（2）將鴨翅中撈出后鎮(zhèn)涼，剔骨取凈肉，切成細(xì)絲。（3）拌入黃瓜絲、蔥絲，依次加入鹽、白糖、生抽、紅油、老抽，拌勻。（4）撒上花椒面和辣椒面，用熱油澆在上面，再拌勻即可。3.成品特點肉絲軟嫩，麻辣鮮香。200二、蔥油熗汁鮑魚1.?原料組成鮑魚5個、蔥絲5g、紅辣椒絲5g、蔥油30g、豉油汁15g、姜片適量、蔥段適量、料酒適量。201蔥油熗汁鮑魚2.?制作過程（1）將鮑魚刷洗干凈，冷水下鍋，放入蔥段、姜片、料酒煮制，待其熟透，關(guān)火燜3分鐘。（2）將鮑魚取出用冰水鎮(zhèn)涼，去內(nèi)臟。（3）將鮑魚碼盤。（4）將蔥絲、紅辣椒絲放在鮑魚上，淋上熱蔥油，爆香。（5）將豉油汁加熱后淋在菜品上即可。3.成品特點鮮香，有彈性，口味獨特。202三、沙姜撈豬肚1.?原料組成豬肚1個（約400g）、紫蔥頭碎5g、沙姜碎5g、蔥絲3g、紅辣椒絲3g、香菜5g、花生米10g、鹽5g、白糖5g、鹽焗雞粉3g、生抽10g、香油5g、姜片適量、蔥段適量、白醋適量、料酒適量、胡椒碎適量、花生油適量、生粉適量。203沙姜撈豬肚2.?制作過程（1）將豬肚用白醋、生粉反復(fù)抓洗三遍，去除黏液并剪掉油脂。（2）將豬肚開水下鍋，放入蔥段、姜片、料酒、胡椒碎、鹽，用中火煮90分鐘。（3）豬肚煮好后用冰水鎮(zhèn)涼，改刀切條，放入蔥絲、紅辣椒絲、香菜、花生米并拌勻。（4）放上沙姜碎、紫蔥頭碎，倒上燒熱的花生油。（5）將鹽、白糖、鹽焗雞粉、生抽、香油放入，拌勻即可。3.成品特點豬肚有嚼勁，脆嫩爽滑，沙姜與豬肚味道充分融合，口味獨特。204四、泰式?jīng)霭杌?.?原料組成花螺300g、黃檸檬1個、青杭椒20g、小米辣15g、香菜10g、蒜末10g、洋蔥15g、生抽20g、陳醋15g、魚露10g、白糖7g、雞精5g、檸檬汁5g、姜片適量、蔥段適量、料酒適量。205泰式?jīng)霭杌?.?制作過程（1）將花螺刷洗干凈，冷水下鍋，加入姜片、蔥段、料酒，煮3分鐘撈出，過涼水，撈出備用。（2）將青杭椒切小圈，小米辣切末，香菜切末，洋蔥切小丁，黃檸檬切片，并與花螺拌勻。（3）倒入其他原料，拌勻，冷藏2小時即可。3.成品特點開胃爽口，風(fēng)味獨特。206五、沙姜豬手1.?原料組成豬手1個、沙姜20g、蒜10g、小米辣5g、干蔥5g、蒸魚豉油15g、醋15g、香菜10g、白芝麻5g、蔥段適量、姜片適量、花椒適量、料酒適量、花生油適量。207沙姜豬手2.?制作過程（1）將整只豬手完整去骨，不破壞外形。（2）用保鮮膜將豬手肉卷成卷，冷凍3個小時以成型。（3）將豬手肉取出，用繩子捆緊，放置回溫30分鐘。（4）將豬手肉冷水下鍋，放入蔥段、姜片、花椒、料酒，用小火煮40分鐘，撈出晾涼。（5）將沙姜、蒜切末，小米辣切碎，干蔥切碎，混合均勻，再澆上熱花生油爆香；加入蒸魚豉油、醋、香菜、白芝麻，拌勻，成料汁。（6）將豬手肉切片，碼盤，將調(diào)好的料汁澆在上邊即可。3.成品特點筋道有嚼勁，沙姜味道十足，與豬蹄完美結(jié)合，口味獨特。208六、泰式檸檬蝦1.?原料組成蝦300g、香菜末15g、小米辣圈10g、洋蔥丁15g、黃檸檬片15g、蒜末5g、百香果15g、生抽10g、蠔油8g、白糖4g、魚露5g、香油3g、姜汁適量、料酒適量。209泰式檸檬蝦2.?制作過程（1）將蝦去頭去殼，蝦尾開脊背去蝦線。（2）將蝦開水下鍋，加入姜汁、料酒去腥，待其熟后，撈出晾涼。（3）將香菜末、洋蔥丁、小米辣圈、黃檸檬片、蒜末依次放入，同蝦一起拌勻，再將半個百香果汁倒入。（4）將生抽、蠔油、白糖、魚露依次倒入，拌勻，最后淋上香油即可。3.成品特點鮮香酸辣，甜咸適中，佐酒佳品。210七、老干媽拌煙熏三文魚1.?原料組成煙熏三文魚200g、老干媽醬15g。211老干媽拌煙熏三文魚2.?制作過程（1）先檢查煙熏三文魚有無細(xì)翅。（2）將三文魚切成薄厚、大小一致的魚片。（3）將魚片卷成花朵的形狀。（4）將花朵狀魚片碼在盤中，淋上老干媽醬即可。3.成品特點三文魚的新吃法，口味香辣，令人回味無窮。212八、熗拌肝尖1.?原料組成豬肝尖250g、小米辣10g、小蔥20g、蒜末10g、鹽18g、生抽7g、米醋10g、白糖5g、蠔油3g、料酒適量、玉米淀粉適量、花椒油適量、啤酒300g、堿面5g。213熗拌肝尖2.?制作過程（1）將豬肝尖切成柳葉片，用鹽（10g）、堿面抓搓2分鐘去腥，倒入啤酒，繼續(xù)抓搓，然后用水清洗干凈。（2）將鍋內(nèi)水燒開，加半勺鹽和少許料酒；在豬肝尖片中加少許玉米淀粉，抓一下，再將其倒入開水中。需注意的是：水不能沸騰，要似開非開為宜。（3）把豬肝尖片慢慢煨熟斷生，撈出晾涼。（4）將小米辣切圈，小蔥切段，放進豬肝尖片中，再倒入鹽（8g）、生抽、米醋、白糖、蠔油，拌勻。（5）放上蒜末，將花椒油淋在蒜末上，迅速蓋上蓋子，靜置1分鐘即可。3.成品特點豬肝軟嫩，花椒香氣撲鼻。214九、煙熏三文魚沙拉1.?原料組成煙熏三文魚200g、酸黃瓜20g、生菜50g、小圣女果2個、紫甘藍15g、芝麻菜10g、橄欖油15g、鹽5g、香醋5g。215煙熏三文魚沙拉2.?制作過程（1）將酸黃瓜切片，生菜切小塊，小圣女果一切為二，紫甘藍切小片，并與芝麻菜拌勻。（2）加入橄欖油、鹽、香醋，再加入煙熏三文魚，拌勻，碼盤即可。3.成品特點果蔬搭配，營養(yǎng)豐富，三文魚口感軟糯、鮮味十足。216十、千層脆耳1.?原料組成豬耳2000g（約2只）、蒜末5g、一品鮮醬油15g、味精2g、雞精2g、陳醋10g、香蔥3g、香油2g。217千層脆耳2.?制作過程（1）將豬耳焯水，并清理剩余的毛。（2）將水燒開放入豬耳，用小火煮50分鐘，撈出豬耳，立刻用不銹鋼托盤將其壓好，備用。（3）待豬耳完全冷卻后改刀，切成薄片碼盤。（4）將蒜末、一品鮮醬油、味精、雞精、陳醋、香蔥、香油混合，成蘸料，可隨盤上桌或澆在豬耳片上。3.成品特點豬耳脆嫩，清爽不膩。218第二節(jié)素菜類冷菜菜品開發(fā)219素菜類冷菜菜品開發(fā)時，不僅要保證菜品色澤鮮亮，顏色搭配協(xié)調(diào)，還要注重菜品調(diào)味。料汁是影響菜品口味的關(guān)鍵因素，料汁的調(diào)制方法多種多樣，各類調(diào)料比例不同，料汁的口味不同。例如，又香又辣的辣椒油再加上點芝麻，能夠起到給菜品提味的作用。220一、胭脂櫻桃蘿卜1.原料組成小櫻桃水蘿卜300g、檸檬片20g、鹽10g、白糖20g、白醋25g、濃縮橙汁15g。221胭脂櫻桃蘿卜2.制作過程（1）將小櫻桃水蘿卜洗干凈，去頭去尾，兩面均打梳子花刀。（2）在小櫻桃水蘿卜中加入鹽，腌制5分鐘。（3）將白糖、白醋、濃縮橙汁混合，再放入檸檬片，然后攪拌均勻，成混合料汁。（4）將腌制好的小櫻桃水蘿卜擠干水分，用水洗一下，然后加入料汁攪拌均勻，腌制10分鐘，放進冰箱冷藏，然后碼盤即成。3.成品特點酸甜適口，口感脆嫩。222二、涼拌手剝春筍1.原料組成春筍300g、香菜1根、小米辣1根、橄欖油15g、生抽10g、鹽10g、花椒3g。223涼拌手剝春筍2.制作過程（1）將春筍剝掉外皮，去老根，一分為二。（2）鍋中燒水，下春筍，煮20分鐘，加入鹽、花椒，待春筍煮熟后關(guān)火。（3）將春筍燜泡2個小時，然后取出晾涼。（4）將春筍一面朝上，碼放在盤中，淋上橄欖油和生抽，放上香菜、小米辣即成。3.成品特點風(fēng)味獨特，脆嫩爽口。224三、冰草草莓沙拉1.原料組成冰草200g、草莓50g、黃色圣女果10g、丘比沙拉醬20g。225冰草草莓沙拉2.制作過程（1）將冰草去掉老梗，只留嫩葉。（2）將草莓切厚片，黃色圣女果切厚片。（3）將丘比沙拉醬墊在盤子底部，冰草一層一層疊放起來，撒上草莓片和圣女果片。3.成品特點酸甜爽口，蔬菜與水果完美結(jié)合。226四、香椿豆腐1.原料組成香椿100g、老豆腐250g、小米辣1根、鹽10g、蔥油20g。227香椿豆腐2.制作過程（1）將新鮮的香椿取嫩芽去老根，洗凈。（2）將香椿放入開水中，焯水，斷生，保留翠綠，煮熟后撈出過涼水。（3）將香椿切碎，老豆腐切成小丁，小米辣切成小圈。（4）將老豆腐丁和香椿碎放在一起，加入鹽、蔥油，翻拌均勻，放入小米辣圈點綴，碼盤。3.成品特點香椿脆嫩，豆腐軟糯，春天氣息撲面而來。228五、冰脆苦瓜1.原料組成苦瓜300g、鹽2g、白糖15g、白醋20g、芬達300g、小蘇打1g、蜂蜜25g。229冰脆苦瓜2.制作過程（1）將苦瓜洗干凈，去頭去尾，削成薄片。（2）將苦瓜薄片泡在冰水中。（3）將其他原料混合均勻，調(diào)成料汁。（4）將泡好的苦瓜薄片碼入盤中，再將調(diào)好的料汁澆在苦瓜薄片上。3.成品特點苦瓜脆嫩，酸甜適口，冰涼消暑。230六、木瓜牛奶凍1.原料組成木瓜1個、牛奶500g、白砂糖15g、魚膠粉20g。231木瓜牛奶凍2.制作過程（1）將木瓜從中間切成兩半，去籽，成木瓜盅。（2）將牛奶、白砂糖和魚膠粉倒入容器中，用小火邊加熱邊攪拌，待牛奶沸騰后關(guān)火，成牛奶混合液。（3）將牛奶混合液倒入木瓜盅內(nèi)，晾涼后放入冰箱冷藏1個小時以上。（4）待牛奶混合液凝固即成木瓜凍，將木瓜凍切成厚片，裝盤。3.成品特點木瓜酸甜清爽，牛奶凍軟糯筋道，冰涼爽口。232七、酸甜胭脂藕1.原料組成藕300g、紫甘藍300g、白醋10g、白開水100g、蜂蜜20g。233酸甜胭脂藕2.制作過程（1）將紫甘藍洗凈，切成小片。（2）將紫甘藍和白開水放入料理機內(nèi)，打碎過濾后取汁，再放入白醋，拌勻，成粉紅色汁。（3）將藕洗凈，去皮，切成厚0.3厘米的薄片，焯水1分鐘，然后撈出放入冷水中浸泡。（4）在玻璃容器中放入蜂蜜，將粉紅色汁與蜂蜜混合并拌勻，成料汁。（5）將藕片放入料汁中浸泡，再將容器密封，放入冰箱冷藏1個小時，取出碼盤即可。3.成品特點酸甜酥脆，色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，夏季解暑佳品。234八、紅酒雪梨1.原料組成雪梨1個（約300g）、紅酒300g、白砂糖50g。235紅酒雪梨2.制作過程（1）將雪梨去皮，切成兩半，去核、去籽、去蒂。（2）將紅酒、白砂糖、雪梨放入鍋中，用大火燒開后轉(zhuǎn)小火，中間將雪梨翻面，大約煮20分鐘，關(guān)火。（3）將雪梨放在紅酒料汁中浸泡6個小時（最好放入密封的容器內(nèi)），再放入冰箱冷藏浸泡12個小時或以上。（4）將冷藏浸泡好的雪梨取出，切成薄片，放入少許紅酒料汁。3.成品特點雪梨脆軟，美容養(yǎng)顏，滋補佳品。236九、蔥油金瓜絲1.原料組成金瓜半個（約500g）、五香粉10g、鹽6g、白糖10g、蔥花50g、油適量。237蔥油金瓜絲2.制作過程（1）將金瓜切開去瓤，蒸5～10分鐘，待筷子可插進瓜肉即可。（2）將蒸好的金瓜剝成絲，洗凈瀝干。（3）起鍋燒油，放入蔥花爆香，加入五香粉、鹽、白糖調(diào)味。（4）將瀝干的金瓜絲放入鍋內(nèi)，用大火煸炒至金瓜絲熟透，關(guān)火