酒店本錢費用控制管理

實踐感悟培訓(xùn)就是學(xué)習(xí)，要把酒店變成一個學(xué)習(xí)型組織，采取團隊學(xué)習(xí)方式。這種方式不同于學(xué)校以掌握知識為主的學(xué)習(xí)模式，重在把知識運用于實際工作，使之轉(zhuǎn)化為可操作的解決問題的方法，產(chǎn)生實際效果。——楊建新今天企業(yè)的競爭是文化的競爭；酒店企業(yè)的核心競爭力是令顧客效勞滿意?！獥罱ㄐ乱匾晱幕鶎优囵B(yǎng)人才，因為從基層培訓(xùn)起來的員工，是最適合自己使用的人。實踐證明，在文化競爭的今天，“外來的和尚常常是念不好經(jīng)〞?！獥罱ㄐ?/p>

互動了解1、您酒店當前在節(jié)能降耗工作上做得如何？2、請談?wù)勀频暝诠?jié)能降耗上做得成功的案例？3、您認為，在酒店日常經(jīng)營活動中，有必要事時控制本錢嗎，請談?wù)劺碛桑扛耪?企業(yè)本錢是企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略和核心競爭力的重要組成局部，企業(yè)本錢管理水平的上下將決定企業(yè)的成敗，所以沒有一個企業(yè)的經(jīng)營者、管理者不重視本錢問題，然而在對本錢的認識和如何進行有效的本錢管理上都存在著差異，我們研究所一直在研究這方面的工作。

一、花錢即為省錢

某一項本錢降低了，未必就意味著企業(yè)的利潤一定會得到提高，而增加某一項費用的開支，反而有可能提高企業(yè)總體經(jīng)濟效益。這是對傳統(tǒng)的“節(jié)省、節(jié)約〞的觀點的突破，從而引導(dǎo)我們從另一個新的角度來審視企業(yè)的本錢問題。

1、在酒店增加某項投資或增加某項支出時，不要把重點放在考慮投資額是否大了、支出是否多了上面，而是要考慮，這筆投資和這筆支出是否值得？花出去后是否能換取值得的回報？

2、當酒店減少某項開支時，也要先考慮是否會對工作和效勞質(zhì)量帶來影響？顧客的反映會怎樣？如果不適當?shù)販p少某項開支，不僅不會帶來利潤的增加，反而有可能影響經(jīng)營業(yè)績和顧客的評價。

3、酒店的本錢管理或者戰(zhàn)略本錢管理，是為企業(yè)的競爭戰(zhàn)略和經(jīng)營戰(zhàn)略效勞。某一項本錢增加了，從短期看，可能減少了當期的利潤，但從長期看，對企業(yè)開展和戰(zhàn)略目標是有益的，那么短期利益應(yīng)該服從長期利益。以前的國有企業(yè)的管理者，由于任期有限，所以只重視短期效益，而不注重投入，該花的錢不花，不該花的錢亂花，造成了國有企業(yè)只能退出歷史舞臺的局面。

二、哪些錢該花，哪些錢不該花，哪些錢可以少花

將用過的紙反過來用，或提倡無紙辦公，或通過易耗品的節(jié)約等方式對本錢費用進行控制等等，都是酒店關(guān)于節(jié)約的典型的例子，在這方面，酒店有很多好的例子，當然也有許多需改進的地方正在不斷的進行本錢控制的嘗試。

反過來該花的錢也要花。在買方市場的條件下，消費者有了更大的選擇比較的余地，隨著生活水平的提高，消費者對長期以來的用標準化產(chǎn)品來統(tǒng)一消費方式和消費水準的作法不再接受，個性化市場正在形成，價格因素在競爭中作用也隨之有所降低，這時的消費者更關(guān)注產(chǎn)品的創(chuàng)新和差異化，更喜歡非標準化產(chǎn)品。

本錢和利潤是相對的，非線型的關(guān)系，要從傳統(tǒng)的單純關(guān)注本錢支出的多少轉(zhuǎn)為關(guān)注本錢的增加是否為顧客帶來更多的價值。員工的工作效率和積極性是否更加提高、企業(yè)的經(jīng)濟效益從總體上來看是否更加良好。

控制的定義：控制是對企業(yè)資源進行必要的限制和確定會計責(zé)任?？刂剖且粋€由四個環(huán)節(jié)組成的循環(huán)周期：1、建立控制或確定目標2、讓員工心中有數(shù)3、員工的績效評估4、提供信息反響和補救措施案例：某現(xiàn)五星級酒店的倉庫管理的混亂一、酒店的本錢控制定義二、什么叫酒店的本錢費用酒店的本錢費用：包括營業(yè)本錢及期間費用兩個方面。為客人提供各項效勞而進行的生產(chǎn)經(jīng)營過程所發(fā)生的各種直接支出和消耗，屬于酒店的營業(yè)本錢；未列入營業(yè)本錢的各項消耗為酒店的期間費用。

三、酒店的本錢控制酒店的中心任務(wù)就是提高經(jīng)濟效益.為到達這一目的，必須大力加強開源節(jié)流。開源:指的是拓展經(jīng)營渠道，增加經(jīng)營工程的經(jīng)營收入；節(jié)流，就是降低本錢和費用，這是直接影響經(jīng)濟效益的兩大關(guān)鍵要素，缺一不可。

〔一〕本錢和費用效應(yīng)

本錢和費用是確保酒店經(jīng)營活動正常進行的必要條件，是影響經(jīng)濟效益的直接和可控因素，在同等營業(yè)收入的前提下，本錢和費用同經(jīng)濟效益成反比。

酒店的本錢控制〔續(xù)〕

〔二〕本錢和費用的參考標準

各酒店的本錢和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店其本錢和費用占營業(yè)額百分比的范圍是：

1、本錢：占營業(yè)額的22%--25%其中餐飲營業(yè)本錢占著營業(yè)額的40%--50%；娛樂場所的營業(yè)本錢占其營業(yè)額的10%--15%；

2、經(jīng)營費用：占營業(yè)額的20%--30%；

酒店的本錢控制〔續(xù)〕

3、管理費用：占營業(yè)額的8%--10%；

在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣傳費。其中：〔1〕、工資：占費用總額的20%--25%，占營業(yè)總額的10%--15%；

〔2〕、燃料費：占費用總額的5%--6%，占營業(yè)總額的2%--4%；

〔3〕、水電費：占費用總額的15%--20%，占營業(yè)總額的8%--10%；

酒店的本錢控制〔續(xù)〕4、低值易耗品攤銷：占費用總額的0.4%--0.8%，占營業(yè)總額的0.1%--0.2%；

5、物料消耗：占費用總額的5%--8%，占營業(yè)總額的2%--4%；

6、招待費：占費用總額的1.5—2%，占營業(yè)總額的0.5%—0.8%；

7、電話費：占費用總額的2%--3%，占營業(yè)總額的0.5%--2%；

8、宣傳廣告費：占費用總額的5%--10%，占營業(yè)總額的3%--5%

〔三〕本錢和費用控制的依據(jù)：

在酒店總體經(jīng)營過程中，由于管理不嚴，督導(dǎo)不力，會出現(xiàn)不少的漏洞和浪費，主要有：A、物資管理方面的漏洞：

酒店的本錢控制〔續(xù)〕1、采購：有的采購員同貨主串通一氣，提高價格，吃差價回扣，加大本錢，侵吞酒店利益。

2、倉庫保管員：私拿白吃，多報損耗，更嚴重的是有的偷拿倉庫東西出去變賣，或責(zé)任心不強，使倉庫庫存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使本錢上升。

3、驗收：如果驗收員不合格，在驗收鮮貨時，貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質(zhì)，加大貨物分量；如果驗收員和貨主串通一氣，那就會出現(xiàn)以少報多、無物報單，挖酒店墻角。

4、如果采購員、驗收員、倉庫保管員三員一件，串通一氣，那就會出現(xiàn)更大的漏洞，甚至?xí)霈F(xiàn)制假單報帳取款私分。

5、領(lǐng)用物品時，如審批不嚴，會出現(xiàn)少用多領(lǐng)、不用冒領(lǐng)、假公濟私。

酒店的本錢控制〔續(xù)〕B、收銀方面的漏洞：

收銀員在工作中出現(xiàn)過失、少收或撕毀結(jié)帳單、私吞營業(yè)款，工作馬虎、喪失現(xiàn)金、甚至被盜，更有甚者內(nèi)外勾結(jié)盜款等。

C、員工工資總額易出現(xiàn)漏洞：

每家酒店都有相應(yīng)人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴，用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會使費用大幅度增加。

D、燃料，水電容易出現(xiàn)浪費和漏洞

E、物料消耗方面的漏洞：

客房一次性用品，常會被員工或其他人私拿，造成物料消耗的費用增大。

F、打折扣、免單方面的漏洞：

G、招待方面的漏洞

四、費用的劃分、認定費用的劃分、認定

酒店的費用包括營業(yè)費用、管理費用和財務(wù)費用，這些費用直接計入當期損益，從酒店獲得的當期營業(yè)收入中得以補償。

1、營業(yè)費用：

營業(yè)費用是指酒店各個營業(yè)部門在其經(jīng)營過程中發(fā)生的各項費用開支，根據(jù)新制度規(guī)定，酒店的營業(yè)費用內(nèi)容大致包括以下幾個方面：

〔1〕運輸費：指酒店購入存貨，商品的各項運輸費用，燃料費等。

〔2〕保險費：指酒店向保險公司投保所支付的財產(chǎn)保險費用。

〔3〕燃料費：指酒店餐飲部門在加工飲食制品過程中所耗用的燃料費用。

本錢費用核算原那么〔續(xù)〕〔4〕水電費：指酒店各營業(yè)部門在其經(jīng)營過程中所耗用的水費和電費。

〔5〕廣告宣傳費：指酒店進行廣告宣傳而應(yīng)該支付的廣告費和宣傳費用。

〔6〕差旅費：指酒店各營業(yè)部門的人員因出差所需的各項開支。

〔7〕洗滌費：指酒店各個營業(yè)部門為員工洗滌工作服而發(fā)生的洗滌費開支。

〔8〕低值易耗品攤銷：指酒店各營業(yè)部門在領(lǐng)用低值易耗品分別進行的費用攤銷。

〔9〕物料消耗：指酒店營業(yè)部門領(lǐng)用物料用品而發(fā)生的費用。物料用品包括客房、餐廳的一些日常用品〔如針棉織品、餐具、塑料制品、衛(wèi)生用品、印刷品等〕辦公用品〔如辦公用文具、紙張等〕包裝物品，日常維修用材料、零配件等。各營業(yè)部門發(fā)生的修理費用也記入此。

本錢費用核算原那么〔續(xù)〕〔10〕經(jīng)營人員工資及福利費，指酒店各營業(yè)部門直接從事經(jīng)營效勞活動的人員的工資及福利費，包括工資、獎金、津貼、補貼等。

〔11〕工作餐費：指旅游飯店按規(guī)定為各營業(yè)部人員提供的工作餐費?！?2〕服裝費：指旅游飯店按規(guī)定為各營業(yè)部人員制作工作服而發(fā)生的費用?！?3〕其他與各營業(yè)部門有關(guān)的費用。

2、管理費用〔指董事會、酒店行政管理部門經(jīng)費〕

管理費用是指酒店為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用以及不便于分攤，應(yīng)由酒店統(tǒng)一認定負擔的費用，包括：

本錢費用核算原那么〔續(xù)〕〔1〕公司經(jīng)費：指酒店行政管理部門的行政人員工資，福利費、工作餐費、服裝費、辦公費、會議費、差旅費、物料消耗低耗品攤銷，以及其他行政經(jīng)費。

〔2〕工會經(jīng)費：指按職工工資總額的2%提取，在本錢中列支的費用。

〔3〕職工教育經(jīng)費：指按職工工資總額的2%提取，在本錢中列支的費用。

〔4〕董事會經(jīng)費：指酒店最高權(quán)力機構(gòu)----董事會以及董事為執(zhí)行各項職能而發(fā)生的各種費用，包括差旅費、會議費等。

〔5〕稅金：指酒店按規(guī)定在本錢費用中列支的房產(chǎn)稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅。

〔6〕燃料費：指管理部門耗用的各種燃料費用。本錢費用核算原那么〔續(xù)〕〔7〕水電費：指管理部門辦公用水、電費.〔8〕折舊費：指酒店全部固定資產(chǎn)折舊費.〔9〕修理費：指酒店除營業(yè)部門以外的一切修理費用?！?0〕開辦費攤銷：指酒店在籌建期間發(fā)生的費用，按規(guī)定攤銷期攤銷?！?1〕交際應(yīng)酬費：指酒店在業(yè)務(wù)交往過程中開支的各項業(yè)務(wù)招待費，按全年營業(yè)收入凈額的一定比例控制使用按實列支?！?2〕存貨盤虧和毀損：指存貨在盤虧和毀損中的凈利損失局部。不包括非損失局部?！?3〕其他一切為組織和管理酒店經(jīng)營業(yè)員活動而發(fā)生的費用。

本錢費用核算原那么〔續(xù)〕3、財務(wù)費用

財務(wù)費用是指酒店在其經(jīng)營業(yè)務(wù)過程中為解決資金周轉(zhuǎn)等問題在籌集資金時所發(fā)生的費用開支。包括利息〔減利息收入〕，匯兌損失〔減匯兌收益〕，金融機構(gòu)手續(xù)費等。

五、酒店本錢、費用控制范圍酒店本錢控制要從價值鏈的各個價值點入手：從采購、內(nèi)部后勤中的原材料的驗收、倉儲、發(fā)放到各個營業(yè)部門的生產(chǎn)經(jīng)營、效勞，到市場銷售，再到貫穿整個生產(chǎn)經(jīng)營過程中的人力資源管理工作。因此，酒店本錢控制工程包括采購、驗收和倉儲、生產(chǎn)經(jīng)營、效勞、銷售、人工本錢控制等。〔一〕、酒店食品原料本錢控制A、酒店采購本錢控制與方法本錢控制是酒店經(jīng)營管理中要研究的永恒話題。作為財務(wù)管理人員，財務(wù)數(shù)字并不是衡量酒店利潤最大化的唯一標準。要想讓時針走得準，就必須控制好秒針的運行，在酒店管理中，省錢往往比賺錢容易得多。

本錢控制應(yīng)從原材料本錢這個源頭抓起。原材料本錢占餐飲本錢的比例最高。據(jù)統(tǒng)計，我國酒店行業(yè)，食品原料本錢占食用收入的比例為35%～50%左右，酒水本錢占酒水收入的25%～40%左右。由于采購管理是本錢控制中難度最大的一環(huán)，作為餐飲本錢控制的源頭——原材料的采購，最容易產(chǎn)生漏洞，它是酒店經(jīng)理人關(guān)注的重點和焦點。如果能從根本上堵住采購環(huán)節(jié)的漏洞，酒店的本錢控制至少已到達了50%的效果。

因此，控制采購本錢對一個酒店的經(jīng)營業(yè)績至關(guān)重要。采購本錢下降不僅表達在酒店現(xiàn)金流出的減少，而且直接表達在產(chǎn)品本錢的下降、利潤的增加，以及飯店競爭力的增強。由于材料本錢占營業(yè)本錢的比例很高，因此，控制好采購本錢并使之不斷下降，是一個酒店不斷降低產(chǎn)品本錢、增加利潤的重要和直接手段之一。

完善采購制度，做好采購本錢控制的根底工作

采購工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此，如果酒店不制定嚴格的采購制度和程序，不僅采購工作無章可依，還會給采購人員提供暗箱操作的溫床。完善采購制度要從以下幾個方面做起：

1、建立嚴格的采購制度

建立嚴格、完善的采購制度，不僅能標準企業(yè)的采購活動、提高效率、杜絕部門之間扯皮現(xiàn)象，還能預(yù)防采購人員的不良行為。采購制度應(yīng)規(guī)定物料采購的申請、授權(quán)人的批準權(quán)限、物料采購的流程、相關(guān)部門〔特別是財務(wù)部門〕的責(zé)任和關(guān)系、各種材料采購的規(guī)定和方式、報價和價格審批等。比方，可在采購制度中規(guī)定采購的物品要向供給商詢價、列表比較、議價，然后選擇供給商，并把所選的供給商及其報價填在請購單上；還可規(guī)定超過一定金額的采購須附上三個以上的書面報價等，以供財務(wù)部門審核。

2、建立供給商檔案和準入制度

對酒店的正式供給商要建立檔案，供給商檔案除有編號、詳細聯(lián)系方式和地址，每一個供給商檔案應(yīng)經(jīng)嚴格的審核才能歸檔。酒店的采購必須在已歸檔的供給商中進行，供給商檔案應(yīng)定期或不定期地更新，并有專人管理。同時要建立供給商準入制度。重點材料的供給商必須經(jīng)質(zhì)檢、物料、財務(wù)等部門聯(lián)合考核后才能進入，如有可能要實地到供給商生產(chǎn)地考察。

3、建立價格檔案和價格評價體系

采購部門對所有采購物資建立價格檔案，對每一批采購物品的報價，首先與歸檔的材料價格進行比較，分析價格差異的原因。如無特殊原因，原那么上采購的價格不能超過檔案中的價格水平，否那么要做出說明。對于重點物資的價格，建立價格評價體系，由單位有關(guān)部門組成價格評價組，定期收集有關(guān)的供給價格信息，分析、評價現(xiàn)有的價格水平，并對歸檔的價格檔案進行評價和更新。

4、建立材料的標準采購價格以進行比價采購

財務(wù)部對重點監(jiān)控的物資根據(jù)市場變化的產(chǎn)品標準本錢定期定出標準采購價格，促使采購人員積極尋找貨源，貨比三家，不斷地降低采購價格。

通過以上四個方面的工作，雖然不能完全杜絕采購人員的暗箱操作，但對完善采購管理，提高效率，控制采購本錢，確實有較大的成效。

降低材料本錢的方法和手段

1、通過付款條款的選擇降低采購本錢

如果酒店資金充裕，或者銀行利率較低，可采用現(xiàn)金交易或貨到付款的方式，這樣往往能帶來較大的價格折扣。

2、把握價格變動的時機

價格會經(jīng)常隨著季節(jié)、市場供求情況而變動，因此，采購人員注意價格變動的規(guī)律，把握好采購時機，為酒店節(jié)約資金，創(chuàng)造經(jīng)濟價值。

3、以競爭招標的方式來牽制供給商

對于大宗物料采購，一個有效的方法是實行竟爭招標，通過供給商的相互比價，最終得到底線的價格。此外，對同一種材料，應(yīng)多找?guī)讉€供給商，通過對不同供給商的選擇和比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。

4、向廠商直接采購或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購

向廠商直接訂購，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購本錢，同時廠商的技術(shù)效勞、售后效勞會更好。另外，今后的開展方向是：有條件的幾個同類單位結(jié)成同盟聯(lián)合訂購，以克服單體酒店數(shù)量小而得不到更多優(yōu)惠的矛盾。

5、選擇信譽佳的供給商并與其簽訂長期合同

與老實、講信譽的供給商合作不僅能保證供貨的質(zhì)量、及時的交貨期，還可得到其付款及價格的照顧，特別是與其簽訂長期的合同，往往能得到更多的優(yōu)惠。

6、充分進行采購市場的調(diào)查和信息收集

一個酒店的采購管理要到達一定水平，應(yīng)充分注意對采購市場的調(diào)查和信息的收集、整理，只有這樣，才能充分了解市場的狀況和價格的走勢，使自己處于有利地位。

實行戰(zhàn)略本錢管理來指導(dǎo)采購本錢控制

1、估算供給商的產(chǎn)品或效勞本錢

我們以前的采購管理只是過多強調(diào)公司內(nèi)部的努力，而要真正做到對采購本錢的全面控制，僅靠自己內(nèi)部的努力是不夠的，應(yīng)該對供給商的本錢狀況有所了解，只有這樣，才能在價格談判中占主動地位。在談判過程中，可通過參觀供給商的設(shè)施，觀察并適當提問以獲得更多有用的數(shù)據(jù)；甚至為了合作，明確要求供給商如實提供有關(guān)資料，以估算供給商的本錢。在估計供給商本錢并了解哪些材料占本錢比重較大之后，可安排一些使自己在價格上有利的談判，并盡可能加強溝通和聯(lián)系，即與供給商一起尋求降低大宗材料本錢的途徑，從而降低成自己單位的材料本錢。進行這種談判，要始終爭取雙贏的局面，以到達與供給商建立長期良好的合作關(guān)系。

2、對競爭對手進行分析

對競爭對手進行分析的目的是要明確我方與競爭對手相比的本錢態(tài)勢如何。我們的優(yōu)勢在哪里，對手的優(yōu)勢在哪里，優(yōu)勢和劣勢和根源是什么，是源自于我們與競爭對手戰(zhàn)略上的差異，還是源自于各自所處的不同環(huán)境，或是單位內(nèi)部結(jié)構(gòu)、技術(shù)、管理等一系列原因。然后從消除劣勢，保持優(yōu)勢入手，制定在競爭中戰(zhàn)勝對手的策略。通過對競爭對手的分析，找到努力的方向，在競爭中保持先機?！捕?、驗收控制1、餐飲物資至少2人以上驗收。廚房管質(zhì)量，財務(wù)管數(shù)量；2、采購單上沒有的物資拒絕接受；〔三〕、倉儲與發(fā)放1、在每一件貨物外表附上標簽，說明存貨的名稱、驗收日期、本錢、數(shù)量或重量以及可用來控制貨物的其他信息；物資要“先進先出、后進后出〞。2、指定嚴格的倉庫制度：a、不同種類的貨物要分別存放；b、對單位價值較高的貨物要實行重點管理；c、對易損壞的存貨要輕拿輕放d、及時跟蹤其質(zhì)量情況，及時清理已經(jīng)變質(zhì)的庫存；e、不允許非倉庫管理人員和未經(jīng)授權(quán)的員工進入庫房；f、庫房不用時一定要上鎖。〔四〕、食品加工制作

要嚴格監(jiān)督和控制抽查是否按烹飪標準配菜，到客房檢查每日客房的配備是否齊全等,廚師在加工、制作食品時有否克扣分量。管理人員要經(jīng)常到廚房進行監(jiān)督。

六、人力本錢〔一〕在人力本錢的管理上需注意的幾點問題:一是人員流失本錢。

這指的是人員離職帶來的本錢問題。據(jù)國外專家調(diào)查，一個員工離職所造成的本錢大約是他年薪的三分之一至四分之一，如果是更高層次的人員的流失，那么占年薪的一半甚至更高。因為新員工需要培訓(xùn)，在未熟練掌握技能前會造成工作或效勞質(zhì)量問題，因為對本單位業(yè)務(wù)不熟練也可能因此而多用人，另增加招聘費用、手續(xù)費用和其他人力、物力的支出。

在這里不是反對人員流動，因為不淘汰不合格的員工，企業(yè)造成的本錢可能會更大，但是不要忘記人員流失所帶來的本錢問題，不要由于酒店管理中存在的問題，包括方式方法上的簡單粗暴而造成不該有的人員的流失，人員流失是有本錢代價的。

二是對員工的必要的投入。

用人必然會增加本錢，但是適當?shù)耐度肟赡軗Q回更多的回報。什么是企業(yè)第一位的？員工應(yīng)該是第一位的，“賓客至上，員工第一〞，接下來才是質(zhì)量、效勞和利潤。這也是一種以人為本的思想。酒店要關(guān)心員工，要讓他們知道利潤是要靠員工創(chuàng)造的，只有員工把酒店當家才會努力做好自己的工作。在這一點上，包含了前面所說的“某一項本錢降低了，未必就意味著企業(yè)的利潤一定會得到提高，而增加某一費用開支，反而有可能提高企業(yè)總體經(jīng)濟效益.三是不要無視由于工作過失、效勞質(zhì)量和管理不善所帶來的本錢的上升。例如，因客人投訴而帶來的經(jīng)濟損失和信譽影響，酒店的維修率和費用是否正常，平安問題，不管是受傷還是消防、治安，給酒店帶來的損失將更多。四、人力本錢與人力資本

何為人力本錢？何為人力資本？“手工工作者是一種本錢，即人力本錢；而知識工作者那么是一種資本，即人力資本。〞但我認為，人力不能簡單的劃分為純本錢或純資本，人力本錢與人力資本應(yīng)該是一個綜合體，一個勞動者既有本錢因素也含有資本，問題是如何將兩者合理配置，如何讓本錢得以控制、資本得以最大程度的發(fā)揮。就酒店而言，員工的工資支出是人力本錢，而員工為酒店創(chuàng)造價值的能力就是資本。怎樣讓本錢相對減少、資本相對提高；怎樣讓資本增長速度大于本錢增長速度，才是問題關(guān)鍵所在。

從長遠開展角度來看，在酒店員工本錢增長有限的空間里，酒店必須降低人力本錢，適當增加人力資本的投資，通過員工的流量及培訓(xùn)來改變現(xiàn)有員工質(zhì)量。

酒店減少人力本錢的途徑，可以通過企業(yè)組織機構(gòu)、人員結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置的調(diào)整和工作流程的改進等，來到達精簡高效的目的。

1、確定合理的人員編制。酒店每年年初都會對上一年的人員編制和崗位等進行探討，將各部門人力本錢與酒店人力本錢進行調(diào)整，因崗設(shè)人。

2、合理調(diào)整、銜接班次，將局部崗位進行合并，并一直在打算通過交叉培訓(xùn)，培訓(xùn)多面手與萬能工，從而優(yōu)化人力資本，降低人力本錢。

3、操作程序的合理減化，可以提高勞動效率，從而提高了人力資本。

酒店要經(jīng)過屢次調(diào)整減少人力本錢，同時，酒店更為注重的是如何使人力資本在最短時間內(nèi)得到最大提高：

1、通過培訓(xùn)，提高員工的知識和技能水平，培訓(xùn)的工作重點應(yīng)該是怎樣使資本得以迅速增值。酒店的培訓(xùn)分兩塊，一是由人事部組織的整體培訓(xùn)，包括崗前培訓(xùn)和入職培訓(xùn)；二是由各部門自行組織的部門培訓(xùn)，包括崗位知識培訓(xùn)和技能培訓(xùn)。比方人事部對酒店員工定期全面培訓(xùn)；客房部對員工的培訓(xùn)進行定期和不定期的考核，提高員工的效勞意識和責(zé)任心，給客人一種賓至如歸的感覺；財務(wù)部對收銀進行業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)，以提高收銀的結(jié)賬速度和效勞質(zhì)量等等都有很好的成效。

2、將多面手作為人力資本來培養(yǎng)。通過交叉培訓(xùn)培養(yǎng)酒店自己的多面手和萬能工，使萬能工從經(jīng)驗型向知識型轉(zhuǎn)化。

3、營造一個“團結(jié)、緊張、嚴肅、活潑〞的工作環(huán)境，這樣可使員工在緊張的工作中感受到大家庭的溫暖，在嚴肅的工作中感受活潑的民主氣氛，激發(fā)員工的創(chuàng)造力和工作的主動性，從而到達提高人力資本的目的。

〔二〕、效勞質(zhì)量本錢效勞是一種無形的產(chǎn)品，很難有確定的標準來衡量效勞的好壞。效勞水平的提高要依賴全體員工的共同努力，因此控制效勞就要對全體員工進行培訓(xùn)，讓他們意識到高質(zhì)量的效勞是酒店賴以生存的法寶。用高質(zhì)量的效勞挽留住老顧客比創(chuàng)造新的顧客要容易的多。如果由于員工效勞質(zhì)量的低劣導(dǎo)致了顧客的失散，將使酒店前期的所有投入和所做的本錢控制工作都付諸東流。因此，控制效勞、提供優(yōu)質(zhì)的效勞是酒店戰(zhàn)勝競爭對手、成功實施本錢控制的保證。影響效勞質(zhì)量的內(nèi)容有很多：Ａ、員工流動率給飯店帶來的影響：1．效勞質(zhì)量的不穩(wěn)定2．培訓(xùn)和經(jīng)營本錢的增加3．客源的流失4．飯店品牌的損害Ｂ、管理不善原因造成的：1、效勞員對客人不理不睬〔或看也不看，或大眼瞪小眼〕；2、廚房的出菜速度慢；3、菜肴的口味不好；4、對小混混管理無法，造成無平安感；5、空調(diào)使用時間控制太緊，或效果不好；6、不斷地調(diào)高菜肴價格.〔三〕、用錯人的本錢1、用聽話的人〔即沒能力的人〕；2、用喜歡阿姨奉承的人〔愛拍馬屁的人〕；這種人在領(lǐng)導(dǎo)面前很歸順，但在員工面前總是自恃頤氣，自命清高。3、用不懂業(yè)務(wù)的人:如:1)、外行指揮內(nèi)行2)、廚師出菜菜品不好—酒店本錢浪費，用錯人的本錢〔續(xù)〕

客人流失是對企業(yè)的犯罪。

3)、工程部經(jīng)理不懂業(yè)務(wù)，任設(shè)備浪費與隨意調(diào)換零配件；

4)、客房部經(jīng)理不懂客房管理，對潔具、地毯、地板、大理石、布草等不會保養(yǎng)。那酒店的設(shè)施有幾年好新。舉一個簡單的例子,為什么經(jīng)常會碰到大便放不下去,要沖2-3遍才能沖下去?那么水要浪費多少?七、餐飲本錢控制要點方法１、定期定價2、貴重原材料標簽，專人管理：對于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財務(wù)核算和控制。

驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表〞，記錄原材料供給情況，評價供給商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每10天〔定價前〕要進行總結(jié)分析并將報告交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理室。餐飲本錢控制要點方法〔續(xù)〕３、建立嚴格的報損喪失制度。對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、喪失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。４、月底盤點要點。盤存是一項細致的工作，是各項分析數(shù)據(jù)的根底。盤存的準確與否，也影響了本錢的準確度。某酒店當月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，公司財務(wù)部去檢查時發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤倉時只準確地統(tǒng)計在庫材料，而對在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。所以在做盤存時，首先一個原那么是先對實物后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水〔如開瓶已用未用完的數(shù)量〕。

餐飲本錢控制要點方法〔續(xù)〕５、針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況，定期預(yù)報價格變動并提前調(diào)整出品價格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，表達了餐飲管理的成熟度。

６、控制餐具破損和易耗品本錢。餐具的損耗率控制是餐飲本錢管理的重要組成。制定了三級流程控制制度，專人負責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺效勞不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環(huán)節(jié)點，餐飲本錢控制要點方法〔續(xù)〕各個環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對于一些易耗品等，那么實行舊換新。八、客房控制1、人員清房采用計件制；2、管理層級實行扁平化.采用免查房制度、取消主管查房環(huán)節(jié)；3、公共地方的能源開關(guān)要有制度；4、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)要及時加科學(xué)；5、換下的布草要進行二次改造利用；6、消耗用品局部要以舊換新。九、工程管理

一、設(shè)備管理我們經(jīng)常遇到窗簾軌拉掉，壁櫥門被拉倒，浴缸塞子被撬壞，電視機成了白板，工程部員工就開始抱怨我們的客人檔次低，我們有沒有找原因，窗簾軌為什么被拉掉下來，問題是客人輕輕拉，拉不動，壁櫥門輕輕拉拉不走，浴缸塞上不來，客人要用，他能不撬嗎？電視機不清楚，客人要看，他能不調(diào)嗎？觀點：維護保養(yǎng)比維修更重要酒店的設(shè)備維護的傳統(tǒng)模式是“馬后炮〞的維修單形式，缺乏維護和保養(yǎng)，這就造成中國酒店設(shè)備有效壽命極短，設(shè)備維護保養(yǎng)落后，一個吸塵器用不到兩年就不能吸塵了，制冰機用不到三年，冰塊出不來了。我們很多酒店辛辛苦苦一年，到年底沒有錢了，一看帳，很大一塊的費用在設(shè)備維修上了，設(shè)備養(yǎng)護的最正確方式是在設(shè)備故障前做好有效的預(yù)防，設(shè)備正如人的身體一樣，平時多注意身體，一有小毛病就進行即時的治療，護士就可以解決，我們應(yīng)該要有設(shè)備養(yǎng)護的理念，可以學(xué)學(xué)航空業(yè)，現(xiàn)今酒店業(yè)設(shè)備故障率控制在千分之五，而航空業(yè)的故障率是在三十萬分之一，因為飛機之養(yǎng)護一是常規(guī)檢查也是航前過站，航后檢查。二是對飛機重要部件電腦巡查也稱預(yù)防排故，三是定期檢查也稱定檢，我們酒店業(yè)是不是也可以參照這樣做。維護保養(yǎng)比維修更重要現(xiàn)在的酒店，常常最根本的養(yǎng)護工作是不做的，總是等到設(shè)備壞了才去修理，去救火，要知道，設(shè)備壞了才去修理其難度是極大的，這也是目前總感到工程部技術(shù)力量不夠，人手缺乏的重要原因?，F(xiàn)今，舊的技能還沒有掌握，新的技能又誕生，技術(shù)力量怎么會夠呢，這是一條永遠也走不完的路，我們不可能養(yǎng)那么多高技術(shù)人才，同時培養(yǎng)懂得養(yǎng)護酒店設(shè)備的員工比懂得修理設(shè)備的員工本錢要低的多。設(shè)備的養(yǎng)護要加強對設(shè)備的巡回檢查，設(shè)備事故和故障大多有些前兆，能及早注意到各種運行參數(shù)和其他的狀況變化，那么可以在異常發(fā)生前預(yù)知，防患于未然，待許多設(shè)備剛剛出現(xiàn)隱患就得到修理。十、其他費用控制

其他每個部門的可控本錢如辦公費、電話費等由部門經(jīng)理負責(zé)。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對部門費用進行分析，對于異常的費用要找出原因，及時改正。

控制危機產(chǎn)生所支出的費用.

附：酒店業(yè)節(jié)約措施90條〔不在本次講課范圍〕空調(diào)系統(tǒng)１、使用空調(diào)時，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置、保持在26℃。２、推廣使用保溫門窗、雙層玻璃，保持屋內(nèi)恒定的溫度和濕度，減少空調(diào)頻繁開啟時電能的損耗。３、不連續(xù)工作的空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，盡可能地縮短預(yù)冷的時間，并且在預(yù)冷時采用循環(huán)風(fēng)。４、加強對閥門、構(gòu)件等的維護，防止冷、熱水和冷、熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏，保持空調(diào)系統(tǒng)高效運行。５、用空氣清凈器減少室內(nèi)含煙量、含塵量及含異味量，以減少通風(fēng)換氣量。６、經(jīng)常清洗空調(diào)過濾網(wǎng)、通風(fēng)管道、除污器，保證其正常工作。７、盡量縮短空調(diào)主機運行時間，過渡季節(jié)盡量不開空調(diào)。８、以手動、自動或中央監(jiān)控，有效地控制空調(diào)設(shè)備運轉(zhuǎn)時間。９、使用空調(diào)時關(guān)好門窗，下班后關(guān)閉空調(diào)和風(fēng)機盤管。采暖系統(tǒng)10、加強對供暖設(shè)備的管理，制定并執(zhí)行科學(xué)的運行管理制度。11、加強管道的保溫，以提高室外管道的輸送效率。12、采取水力平衡、變頻調(diào)速、環(huán)境溫度補償、終端溫控等新技術(shù)，實現(xiàn)分區(qū)、分時、分質(zhì)供暖。13、室內(nèi)采暖設(shè)定溫度不高于20℃，供暖時關(guān)閉門窗。14、定期進行設(shè)備維護保養(yǎng)，保持設(shè)備及管道完好。照明系統(tǒng)15、辦公充分利用自然光，減少開燈數(shù)量。16、樓道照明采取節(jié)能燈或聲光控制，或在原來根底上減少開燈數(shù)量。17、中央照明宜采用吸頂燈，灶臺、工作臺的局部照明，可用嵌入式日光燈或射燈。18、除必須使用調(diào)光燈、聲光空燈和必要的裝飾燈外，不使用白熾燈，杜絕使用高壓汞燈、T12熒光燈等低效光源。19、提倡使用優(yōu)質(zhì)電子鎮(zhèn)流器、照明節(jié)電器。20、改造不合理的照明控制方式，實現(xiàn)與窗戶平行分區(qū)的控制方式。21、定期擦拭燈具、燈管，以防止污染物累積而降低燈具的照明效率，并依落塵量多少來決定燈具的清潔周期。22、人走燈滅，養(yǎng)成良好習(xí)慣，制定檢查監(jiān)督制度。

冷凍冷藏23、冷凍冷藏柜擺設(shè)離墻壁應(yīng)有10cm以上的距離，供通風(fēng)散熱。24、冷凍冷藏柜放置于通風(fēng)良好、枯燥陰涼處，防止陽光直射。25、防止將冷凍冷藏柜放于冷氣房內(nèi)，減少因冷凍冷藏柜放出的熱量而增加冷氣的熱負荷。26、適當調(diào)節(jié)冷凍冷藏柜中溫度開關(guān)設(shè)定值，保持良好冷凍能力。27、存放物品時動作要快，以免因為大量的熱空氣流入，影響食物品質(zhì)及冷凍冷藏的效果，以降低耗量。28、使用塑膠擋簾或空氣簾，減少壓縮機啟動次數(shù)及運轉(zhuǎn)時間。29、為保持冷藏效果，儲存物應(yīng)只放八分滿，以使箱內(nèi)冷度均勻。30、待食物冷卻降溫后再放入冷凍冷藏柜。31、減少冷凍冷藏柜的開門次數(shù)及開啟時間。32、冷凍冷藏柜門縫墊圈損壞應(yīng)立即修設(shè)，以防止冷氣泄露，增加耗電。33、經(jīng)常清理冷凍冷藏柜內(nèi)外、冷卻盤管及散熱網(wǎng)，以保持較好的熱交換效果。供水系統(tǒng)34、利用感應(yīng)式自動控制水龍頭，節(jié)約用水。35、縮短水龍頭開關(guān)的時間，減少水的流失量。36、定期檢查抽水馬桶、水池、水龍頭或其他水管接頭以及墻壁或地下管路有無漏水情形。37、消滅灶頭“常流水〞，加強檢查和監(jiān)督。38、減少棉紡制品洗滌量，提倡直接對桌子消毒擦拭，減少臺布用量。39、清洗地板及墻壁使用有栓塞管嘴的水管和用水桶及海綿抹布擦洗，并且減少清洗次數(shù)及用水量。40、定期去除水池、水龍頭或其他水管接頭的污垢。41、有條件的企業(yè)要安裝廢水處理設(shè)備，提高水資源的利用率。廚房設(shè)備42、優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等。43、冷凍冷藏柜、熱櫥柜裝有完整的氣流排除器。44、盡量使用天然氣、煤氣燃氣設(shè)備，減少使用柴油類燃料設(shè)備。45、采用通風(fēng)排煙調(diào)節(jié)裝置，使廚房在不使用時，要盡量關(guān)閉。46、使用燃氣、調(diào)壓裝置室等重點部位應(yīng)設(shè)置可燃氣體報警探測器，對探測器至少每月進行一次測試。47、在廚房煙罩加裝氣簾風(fēng)機提供外氣，減少廚房燥熱的氣流及油煙流向外場。48、廚房水槽溢流孔可以視情況進行封閉，以防止水滿不知而浪費水源。49、定期檢查調(diào)整水池補水位上下，防止水面液位超過溢流孔，以減少浪費。50、回收廚房漂洗及食品冷卻水，做好水資源的循環(huán)利用。51、每日下班后認真檢查燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥、調(diào)壓裝置、燃氣灶具、閥門，并有記錄備查。52、積極采用節(jié)約型灶頭，節(jié)省燃料使用量。53、加強廚房設(shè)施設(shè)備的日常維護管理，保持清潔衛(wèi)生。加工過程54、嚴格加工流程技術(shù)標準，加強對原料、輔料消耗的管理。55、烹飪加工做到精工細作、可制作料頭注意回收利用，提高原材料利用率。56、不要對著水龍頭直沖洗碗、洗菜、洗衣，應(yīng)放適量的水在盆槽內(nèi)洗滌，以減少流失量。57、泡制、發(fā)制原料時要有專人跟蹤，杜絕長流水、大水量做法，做到既要發(fā)制好原料，又要節(jié)水。58、不要使用沖水方式將食物退冰，應(yīng)改用微波爐解凍或及早將食物由冰箱冷凍庫中取出退冰，或者提前放置于冷藏室內(nèi)退冰。59、炸制油品回收，柴油、煤氣爐合理開放，減少燒鍋時間、頻率，減少清洗爐臺次數(shù)。60、對冰庫、冰柜存放的原料經(jīng)常檢查，做到心中有數(shù)，杜絕原材料變質(zhì)浪費現(xiàn)象。61、不斷改進菜肴的制作方法，倡導(dǎo)小份菜碟，并方便打包。餐廳包房62、簡化裝修、重視裝飾，抑制豪華浪費。63、裝設(shè)玻璃窗遮陽蓬、窗簾、隔熱紙、反射輻射熱等設(shè)施，防止陽光直射，降低空調(diào)負荷及用電量。64、餐廳里放置假設(shè)干溫度計，據(jù)其顯示的溫度，隨時調(diào)整室內(nèi)溫度。65、在大廳、餐廳、餐桌、菜單等醒目之處張貼倡導(dǎo)節(jié)約用餐的標語、彩旗、漫畫等宣傳品，引導(dǎo)顧客記憶消費。66、豐富菜品設(shè)計規(guī)格，推出大、中、小件，給顧客更多的選擇空間。67、主動提醒客人理性消費，引導(dǎo)顧客適量、適度點菜。68、為顧客提供存酒效勞，引導(dǎo)客人按需點取。69、盡量采用棉布等自然纖維制品，對臺布、小方巾等棉織品和餐具實行專人管理，減低物品損耗率。70、逐步取消一次性木筷子，使用可降解飯盒、包裝袋等環(huán)保用品。71、客人走后及時關(guān)閉空調(diào)、電視機等設(shè)備。72、提倡分餐制，鼓勵剩餐打包。73、推進宴席和會議用餐改革，減少食物浪費。辦公系統(tǒng)74、選用經(jīng)過節(jié)能認證的低能耗辦公設(shè)備，合理配置辦公設(shè)備，標準辦公用品的配備、采購和領(lǐng)用。75、下班后關(guān)閉電腦主機、顯示器、打印機、飲水機、復(fù)印機、碎紙機等辦公設(shè)備的電源或拔下電源插頭，減少待機能耗。76、晚間關(guān)閉熱水器電源，防止電熱水器無人使用時循環(huán)加熱。77、嚴格控制紙質(zhì)文件、信息、簡報等的印刷數(shù)量，減少紙張消耗。78、提倡在電子媒介上修改文稿，減少重復(fù)打印次數(shù)，逐步開展無紙化辦公。79、提倡餐廳裝備電腦點菜系統(tǒng)，節(jié)約筆墨和紙張。80、提倡修舊利廢，堅持文件袋重復(fù)使用，文件袋用后統(tǒng)一保管、重復(fù)使用。81、紙張正反面打印，節(jié)約用紙。82、內(nèi)部開會自帶水杯，減少一次性水杯使用量。公共設(shè)施83、調(diào)節(jié)電梯運行系統(tǒng)，三樓以下盡量不使用電梯。84、面對風(fēng)向