單位食堂后廚管理制度一、制度目的為了保證單位食堂后廚內的食品安全和衛(wèi)生質量，提高食品加工、儲存和制作的效率，規(guī)范后廚的作業(yè)流程，制定本管理制度。二、后廚人員管理后廚需要設主廚、副主廚、助理廚師、洗碗工等不同類別的員工，各員工應聘人員統(tǒng)一計入員工花名冊，并由后廚負責人進行資格審核。員工入職要求：身體健康、有廚師師傅、廚師等職業(yè)技能檔案證明、無不良記錄，并培訓學習相關衛(wèi)生、安全、質控和技能相關知識。員工反復收到食品安全、衛(wèi)生、質量和安全生產的知識培訓和考核，隨時掌握先進技能和流程。三、后廚經營管理后廚負責人應為健康安全、衛(wèi)生質量、設備維護、食品儲存和使用等方面負責，并分別由專人負責工作。后廚出入口處需設置洗手臺，并隨時保持清潔，以確保人員在處理食物前能夠做到衛(wèi)生潔凈。合理清洗、消毒和儲存器具、用具、工具設備，維護設備器具保養(yǎng)和維護。采購在質量、舒適度和服務方面具有競爭力的食材。采購食材后，要檢查食材的質量并注意到期時間和存放方式。四、后廚制作管理后廚食品制作要保證安全、衛(wèi)生、美觀、營養(yǎng)、經濟和口味等多方面的要求，并嚴格遵循食品安全規(guī)定和衛(wèi)生標準流程控制、精細制作和有效管理。確保食品成品與原料配比、制作工藝、加熱時間、制作溫度等均符合標準，保證后廚作業(yè)規(guī)范化和標準化，防止出現(xiàn)燒焦、未熟等現(xiàn)象。食物加工過程中，員工嚴格按照流程進行操作和物品接觸防護，使用菜板、刀具，膳具、操作臺架、垃圾桶和一次性用品，防止食品接觸污染。五、食品存放管理食品存放要求：區(qū)別存放、個別柜存放、定期登記記錄、嚴格遵守保質期、儲存溫度要符合國家食品安全標準。食品存放分類標示：蔬菜水果、面食制品、茶水飲料、垃圾桶存放區(qū)。食品儲藏室內，溫度、濕度、通風要求嚴格，且要定期清潔，并設置人工巡檢制度。六、食品交接管理每日對昨日未用完的剩余食材跟蹤管理，并降低到最低限度的浪費。食堂主管嚴格按照飲食人數(shù)配餐體量，包括員工區(qū)、會議區(qū)、領導招待區(qū)等，保質保量，杜絕剩余食品現(xiàn)象。食品交接時，后廚主管需對原料試驗、包裝數(shù)量、儲存質量、裝置、熟食售賣價格等方面，進行詳細記錄，廚房管理員應將記錄在當天的記錄中，供管理層參考。七、保潔管理后廚設備、器具、工具、器皿等均需集中歸還后，經過嚴格洗滌和消毒措施，并進行記錄。后廚嚴格執(zhí)行定期清潔和消毒制度，并對整個潔凈度進行測評，提高現(xiàn)有的保潔標準。確保后廚人員與廚房周邊環(huán)境的清潔，及時發(fā)現(xiàn)與處理環(huán)境衛(wèi)生問題，并嚴格執(zhí)行保潔制度。八、應急管理對可能出現(xiàn)的突發(fā)公共事件或食品安全事故，后廚應針對不同類別的應急情況，及時啟動應急預案，并及時進行救援和處理。每周對相關應急預案進行一次復習和推演，以保證能夠及時、迅速、有效的響應應急情況。九、附則領導要對后廚進行監(jiān)督和考核，定期對這些