財(cái)務(wù)管理內(nèi)容財(cái)務(wù)人員的定位及任務(wù)內(nèi)容收入的控制點(diǎn)本錢(qián)的控制點(diǎn)費(fèi)用的控制點(diǎn)財(cái)務(wù)人員的分工稅收謀劃財(cái)務(wù)分析及閱讀財(cái)務(wù)報(bào)表各崗位的控制點(diǎn)財(cái)務(wù)人員的定位-崗位設(shè)置財(cái)務(wù)人員包括的崗位：收銀員庫(kù)管員出納員會(huì)計(jì)由于餐飲業(yè)的記帳業(yè)務(wù)比較簡(jiǎn)單，并沒(méi)有完全按照相關(guān)規(guī)定設(shè)立假設(shè)干財(cái)務(wù)崗位。但每個(gè)崗位各施其那么，總體由會(huì)計(jì)擔(dān)任全面的財(cái)務(wù)任務(wù)。財(cái)務(wù)人員的定位收銀員：收錢(qián)的人庫(kù)管員：管貨的人出納員：管錢(qián)的人。僅僅管錢(qián)嗎？會(huì)計(jì)：管帳的人。僅僅管帳嗎？財(cái)務(wù)人員的定位從上頁(yè)可以看到，財(cái)務(wù)是餐飲中非常重要的任務(wù)崗位。而小肥羊的財(cái)務(wù)不僅僅由于“管貨〞、“管錢(qián)〞而非常重要，讓財(cái)務(wù)人員不僅做好“管帳〞任務(wù)，更要做好“管家〞的任務(wù)，管家要管好“錢(qián)〞、“貨〞和“資產(chǎn)〞。另外還要參與管理，扮演一個(gè)“顧問(wèn)〞的角色。為什么非餐飲管理人員可以做“顧問(wèn)〞？需求從哪幾方面進(jìn)展“顧問(wèn)〞？“顧問(wèn)〞的角色需求做哪些任務(wù)？下面一一解答。財(cái)務(wù)管理人員任務(wù)內(nèi)容財(cái)務(wù)人員為什么能做“顧問(wèn)〞財(cái)務(wù)看得全面：大至縱觀(guān)全局，小至每項(xiàng)費(fèi)用非常清楚影響利潤(rùn)的實(shí)踐要素和帳面要素監(jiān)視和控制角色，“管家〞的身份財(cái)務(wù)管理人員任務(wù)內(nèi)容首先要管好家：錢(qián)、貨、資產(chǎn)、債務(wù)債務(wù)內(nèi)控管理、財(cái)務(wù)管理收入的控制本錢(qián)的控制費(fèi)用的控制稅收謀劃營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)、利潤(rùn)等信息的報(bào)送“管家〞任務(wù)對(duì)“錢(qián)〞的管理此處“錢(qián)〞的意義是指店面的流動(dòng)資金，包括現(xiàn)金和銀行存款。應(yīng)著重注重的點(diǎn)：平安性、方案性、正確性。平安性：存取款的平安，對(duì)收銀員的控制，保險(xiǎn)柜、存折、銀行印鑒等的平安。方案性：對(duì)于錢(qián)的花銷(xiāo)應(yīng)有方案，防止資金本錢(qián)的添加。(預(yù)算)正確性：實(shí)施責(zé)任管理，做好交接。做到日清月結(jié)，保證“帳實(shí)相符〞?！肮芗舀暼蝿?wù)對(duì)“貨〞的管理此處“貨〞的意義是指?jìng)}庫(kù)庫(kù)存貨品和前廳后廚辦公室等在用的肉品、調(diào)味品、菜品、酒水等原資料和日耗用品等。管理的注重點(diǎn)：平安性、質(zhì)量的保證、正確性平安性：保證物品不喪失，保證門(mén)窗、鑰匙等平安。質(zhì)量的保證：保證物品無(wú)蛻變、過(guò)期等，分類(lèi)擺放、平安離地正確性：實(shí)行責(zé)任制，由專(zhuān)人擔(dān)任，勤于清點(diǎn)，保證帳實(shí)相符?！肮芗舀暼蝿?wù)對(duì)“資產(chǎn)〞的管理：固定資產(chǎn)、低值易耗品管理方法資產(chǎn)：此處指低值易耗品、固定資產(chǎn)。做明細(xì)化責(zé)任人管理。管理的注重點(diǎn)：資產(chǎn)情況、運(yùn)用人/責(zé)任人、運(yùn)用方法資產(chǎn)情況：明確資產(chǎn)情況，是良好、普通還是較差。假設(shè)是“帶病任務(wù)〞及時(shí)“治療〞〔建議〕。運(yùn)用人/責(zé)任人：由于資產(chǎn)價(jià)值大、投入多，因此對(duì)于保管格外注重，誰(shuí)運(yùn)用誰(shuí)擔(dān)任。如有人員變動(dòng)及時(shí)交接。運(yùn)用方法：應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)，建立合理的運(yùn)用、保養(yǎng)方法和資料?！肮芗舀暼蝿?wù)對(duì)“債務(wù)債務(wù)〞的管理債務(wù)：指他人欠我們的。債務(wù)：是我們欠他人的。債務(wù)：及時(shí)清欠。債務(wù)：按照合同協(xié)議。早收晚付。債務(wù)發(fā)生時(shí)，獲得對(duì)方的“欠〞的根據(jù)。單位要蓋章，個(gè)人要簽字，有據(jù)可依，及時(shí)對(duì)帳。對(duì)于“欠款〞根據(jù)妥善保管，及時(shí)清理，落袋為安。人員離任變動(dòng)，做好交接。債務(wù)：秉誠(chéng)信原那么，在有根據(jù)的根底上選擇晚付。并及時(shí)對(duì)帳。內(nèi)控-收入控制點(diǎn)出菜數(shù)量與出賣(mài)數(shù)量能否一致——控制收銀員能否存在內(nèi)部管理不嚴(yán)厲導(dǎo)致的損失？-未經(jīng)吧臺(tái)直接出菜？強(qiáng)調(diào)見(jiàn)單出菜。產(chǎn)生劃單員。出賣(mài)的菜品能否全部收到了錢(qián)——控制收銀員能否存在收銀員作弊的情況退菜能否合規(guī)合理——防收銀員(最好有執(zhí)行經(jīng)理來(lái)簽字確認(rèn)方可退菜)促銷(xiāo)活動(dòng)能否存在內(nèi)控問(wèn)題。——控制前廳員工、收銀員內(nèi)控-收入處理方法〔1-3項(xiàng)〕：核單：出納員于營(yíng)業(yè)終了后要核對(duì)審核收入。審核內(nèi)容：收入：后廚每日統(tǒng)計(jì)各菜品的出菜數(shù)量，出納員進(jìn)展與出賣(mài)菜品數(shù)量的核對(duì)。目的是為了防止出菜未經(jīng)過(guò)吧臺(tái)而導(dǎo)致有本錢(qián)無(wú)收入的情況。退單：審核退單能否存在虛偽情況炒單：審核收銀員能否存在炒單情況---信息系統(tǒng)的運(yùn)用。折扣(包括贈(zèng)單)：審核前廳員工、收銀員能否存在借促銷(xiāo)活動(dòng)換現(xiàn)金的行為。內(nèi)控-收入處理方法〔4項(xiàng)〕：因不同的促銷(xiāo)活動(dòng)建立不同的內(nèi)控體系，事前貫輸正確的理念。建立監(jiān)視機(jī)制：帶動(dòng)前廳經(jīng)理主管對(duì)促銷(xiāo)事中進(jìn)展監(jiān)視，同時(shí)設(shè)立告發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)。建立相互制約控制機(jī)制：如滿(mǎn)100贈(zèng)送禮品：發(fā)放和收銀要分開(kāi)。影響收入的要素消費(fèi)人數(shù)：前廳效力及后廚出品及客觀(guān)要素客觀(guān)要素：位置、品牌、環(huán)境、交通……人均消費(fèi)：售價(jià)及客觀(guān)要素客觀(guān)要素：消費(fèi)才干、折扣：對(duì)折扣的杠桿運(yùn)用。慎用折扣，但不是不用折扣。內(nèi)控-收入內(nèi)控-本錢(qián)責(zé)任人：廚師長(zhǎng)，保證毛利率和出質(zhì)量量控制點(diǎn)毛利率每月的毛利率能否穩(wěn)定？制定規(guī)范本錢(qián)——基準(zhǔn)毛利率。關(guān)注實(shí)踐毛利率與基準(zhǔn)的偏向原資料的保管：防止喪失、蛻變等不測(cè)事項(xiàng)。退單的控制：控制不用要的損失。內(nèi)控-本錢(qián)處理方法基準(zhǔn)毛利率：影響毛利率的要素：進(jìn)價(jià)、售價(jià)、銷(xiāo)售比重、損耗、出盤(pán)量。品名進(jìn)價(jià)損耗出盤(pán)量標(biāo)準(zhǔn)成本售價(jià)毛利毛利率銷(xiāo)售收入銷(xiāo)售比重基準(zhǔn)毛利率肉類(lèi)19.55%48.76%羊肉***5%0.504.8415.0010.1667.72%*******55.74%37.75%規(guī)范本錢(qián)＝單位進(jìn)價(jià)/〔1-損耗〕*規(guī)范裝盤(pán)量毛利=售價(jià)-規(guī)范本錢(qián)毛利率=毛利/售價(jià)基準(zhǔn)毛利率=毛利率*銷(xiāo)售比重內(nèi)控-本錢(qián)影響毛利率要素的控制：廚師長(zhǎng)：控制好毛利率就必需控制好損耗和出盤(pán)量。損耗與菜質(zhì)量量親密相關(guān)。提高菜質(zhì)量量，減少退單帶來(lái)的損失。損耗的控制關(guān)系到驗(yàn)貨，對(duì)廚師長(zhǎng)的驗(yàn)貨應(yīng)加強(qiáng)控制店長(zhǎng)或老板：貨比三家，選質(zhì)優(yōu)價(jià)廉原資料，綜合布置高毛利菜品的銷(xiāo)售。控制進(jìn)價(jià)和售價(jià)。供貨商的選擇。前廳：加強(qiáng)高毛利率菜品的銷(xiāo)售，提高高毛利菜品的銷(xiāo)售比重。提高效力質(zhì)量，減少因此發(fā)生的退單帶來(lái)毛利的損失。內(nèi)控-本錢(qián)內(nèi)控-本錢(qián)處理方法出品毛利日控制表：作用：原料喪失可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)。毛利差別可以及時(shí)找到緣由，推進(jìn)日后任務(wù)的改良。更直接的關(guān)注損耗和出盤(pán)量，加強(qiáng)日常管理，提高毛利率。表構(gòu)造：兩部分：日?qǐng)?bào)〔操作人員〕和旬報(bào)〔廚師長(zhǎng)〕費(fèi)用首先要分類(lèi)：財(cái)務(wù)上分：變動(dòng)和非變動(dòng)費(fèi)用管理上分：可控和不可控費(fèi)用費(fèi)用的控制點(diǎn)、關(guān)注點(diǎn)：關(guān)注各月費(fèi)用率的變化關(guān)注大額費(fèi)用關(guān)注變動(dòng)費(fèi)用關(guān)注可控費(fèi)用關(guān)注報(bào)銷(xiāo)的費(fèi)用，即人為要素較多的費(fèi)用內(nèi)控-費(fèi)用內(nèi)控-費(fèi)用費(fèi)用率：〔費(fèi)用總額÷收入〕即每實(shí)現(xiàn)100元的收入中有多少錢(qián)要承當(dāng)?shù)馁M(fèi)用。關(guān)注各月的費(fèi)用率能否穩(wěn)定？費(fèi)用動(dòng)搖大的緣由是什么。大額費(fèi)用：房租費(fèi)、薪酬福利、水電燃費(fèi)加強(qiáng)審批權(quán)限的控制，加強(qiáng)合同的管理，加強(qiáng)員工的管理，加強(qiáng)日常管理的控制。變動(dòng)費(fèi)水費(fèi)、電費(fèi)、燃費(fèi)、日耗費(fèi)或工資費(fèi)。加強(qiáng)日常管理，尤其是淡季的管理?？煽刭M(fèi)用：工資費(fèi)、水費(fèi)、電費(fèi)、燃費(fèi)、日耗費(fèi)、餐損費(fèi)、工服費(fèi)等。做好相關(guān)資產(chǎn)的管理〔臺(tái)帳〕，責(zé)任到人。報(bào)銷(xiāo)構(gòu)成的費(fèi)用：物料費(fèi)、辦公費(fèi)、交通費(fèi)等。對(duì)辦事人員、采購(gòu)人員加強(qiáng)管理，做好相關(guān)控制。內(nèi)控-費(fèi)用內(nèi)控-費(fèi)用費(fèi)用控制原那么：費(fèi)用合理化，并非費(fèi)用最小化費(fèi)用控制方法定額化、責(zé)任化：如費(fèi)：對(duì)打出進(jìn)展鎖定。管理人員施行責(zé)任制，每月不超越500元。超出部分責(zé)任人承當(dāng)。會(huì)計(jì)在作帳時(shí)直接掛帳處置。出納或人事專(zhuān)員做工資表時(shí)直接扣除。如市場(chǎng)調(diào)查費(fèi)：每月定額356元。其中300元可調(diào)查周邊市場(chǎng)，56元在本店試鍋試菜。超出部分執(zhí)行經(jīng)理承當(dāng)。比例化：如日耗費(fèi)：0.6%。指定專(zhuān)人進(jìn)展控制，庫(kù)管員作好協(xié)助控制任務(wù)。日耗的出庫(kù)領(lǐng)用必需由“專(zhuān)人〞簽字認(rèn)可后方可出庫(kù)。此項(xiàng)費(fèi)用控制的對(duì)象是員工，并非客人。比例的制定可根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和人均消費(fèi)進(jìn)展合理測(cè)算。規(guī)范化：如職工餐：每天每人定額。當(dāng)月職工餐費(fèi)用那么不超越定額*定編人數(shù)*當(dāng)月自然天數(shù)。內(nèi)控-費(fèi)用流程化：如購(gòu)買(mǎi)實(shí)物：加強(qiáng)流程上的控制：申購(gòu)—詢(xún)價(jià)—購(gòu)買(mǎi)—驗(yàn)貨—領(lǐng)用—管理。其中申購(gòu)由庫(kù)管員提出，運(yùn)用部門(mén)擔(dān)任人簽字。防止有貨購(gòu)貨〔呵斥庫(kù)存的添加直接影響現(xiàn)金流〕驗(yàn)貨由庫(kù)管員和運(yùn)用部門(mén)人員共同進(jìn)展。庫(kù)管主要驗(yàn)收數(shù)量，運(yùn)用部門(mén)人員主要驗(yàn)收質(zhì)量。驗(yàn)收合格后辦理相關(guān)手續(xù)運(yùn)用部門(mén)領(lǐng)貨后加強(qiáng)管理控制，由會(huì)計(jì)、出納定期清點(diǎn)貨物能否在用，能否良好。內(nèi)控-費(fèi)用總體精華：控制對(duì)象：內(nèi)部員工，內(nèi)部管理合理性：大前提，大原那么。只需合理才干控制?？刂频貌缓侠聿蝗绮豢胤桨感裕憾~化、比例化、規(guī)范化、流程化等的控制，均強(qiáng)調(diào)一個(gè)方案性。假設(shè)方案做不好，全部白搭。方案包括事先安排，合理的分配。安排和合理的分配財(cái)務(wù)人員根據(jù)歷史數(shù)據(jù)可配合管理人員進(jìn)展內(nèi)控-費(fèi)用控制竅門(mén)由于財(cái)務(wù)杠桿原理，淡季時(shí)，盡量把固定費(fèi)用變成變動(dòng)費(fèi)用，旺季時(shí)，應(yīng)盡量把變動(dòng)費(fèi)用變?yōu)楣潭ㄙM(fèi)用〔預(yù)算：方案、安排〕本卷須知比例的合理性定額的空間控制中的相互監(jiān)視和制約內(nèi)控-費(fèi)用各崗位角色重新定位會(huì)計(jì)：記帳是根底任務(wù)，財(cái)務(wù)管理、管家是主要任務(wù)出納：收支是根底任務(wù)，統(tǒng)計(jì)和監(jiān)控是主要任務(wù)庫(kù)管：貨品的收取發(fā)出是根底任務(wù)，協(xié)助管理是新的任務(wù)部門(mén)經(jīng)理：效力是本質(zhì)任務(wù)，對(duì)于本部門(mén)的費(fèi)用和內(nèi)控是新的重要的任務(wù)廚師長(zhǎng)：后廚出品是本質(zhì)任務(wù)，對(duì)于本部門(mén)的費(fèi)用和毛利率的控制是新的重要的任務(wù)稅收謀劃最大限制的享用當(dāng)?shù)氐亩愂諆?yōu)惠：如北京新開(kāi)店面第一年免所得稅，6月份以后開(kāi)業(yè)可以選擇第一年免稅，也可選擇第二年免。選擇哪年是需求測(cè)算的注冊(cè)性質(zhì)的不同對(duì)稅金的影響：個(gè)體、公司〔普通納稅人、小規(guī)模納稅人，稅收比例不一樣〕尋覓適宜企業(yè)本身的稅收方式：定額征收、查帳征收發(fā)票的合理運(yùn)用稅務(wù)局眼里可否抵扣。抵扣后節(jié)稅金額與發(fā)票獲得的本錢(qián)進(jìn)展比較財(cái)務(wù)分析及閱讀財(cái)務(wù)報(bào)表財(cái)務(wù)分析是為企業(yè)管理者、決策者提供分析、建議的報(bào)告，以財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)為根底，經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)的變化從而發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的分析報(bào)告。因此對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表的閱讀和讀懂是重中之重。財(cái)務(wù)分析的內(nèi)容通常有：各損益工程的增減比和預(yù)算完成比：利潤(rùn)表各閘口目的：利潤(rùn)表、費(fèi)用明細(xì)表、毛利率表資產(chǎn)及債務(wù)債務(wù)的闡明：資產(chǎn)負(fù)債表、往來(lái)明細(xì)表資產(chǎn)增值保值的闡明：資產(chǎn)負(fù)債表企業(yè)的活動(dòng)血液情況：現(xiàn)金流量表財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的報(bào)送對(duì)營(yíng)業(yè)額的支持：營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)對(duì)各崗位的控制前廳經(jīng)理做好衛(wèi)生效力的根底上，加強(qiáng)前廳資產(chǎn)的管理：工服、餐具、物料；加強(qiáng)費(fèi)用的控制：水電燃費(fèi)、日耗費(fèi)、折扣、促銷(xiāo)費(fèi)等；灌輸控制理念控制前廳經(jīng)理的退單簽發(fā)、資產(chǎn)管理廚師長(zhǎng)做好衛(wèi)生出品的根底上，加強(qiáng)后廚資產(chǎn)的管理：工服、餐具、低耗、固定資產(chǎn)、物料；加強(qiáng)費(fèi)用的控制：水電燃費(fèi)、日耗費(fèi)；加強(qiáng)毛利率的控制：損耗、出盤(pán)量；控制廚師長(zhǎng)的驗(yàn)菜、資產(chǎn)的管理、毛利率的保證、原資料的平安采購(gòu)員對(duì)采購(gòu)員的控制是比較重要的，雖說(shuō)用人不疑疑人不用，但必要的控制依然很有必要。定期詢(xún)價(jià)，加強(qiáng)驗(yàn)貨，指定供貨商等。收銀員加強(qiáng)在促銷(xiāo)期間