復(fù)合型飲料工藝研究案例目錄TOC\o"1-3"\h\u43401綜述 1325431.1葛根概述 154671.1.1葛根淀粉的保健作用 1297261.1.2葛根的加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 1267171.2南瓜概述 2151641.2.1南瓜的營養(yǎng)價(jià)值 2205381.2.2南瓜加工技術(shù)及研究現(xiàn)狀 3212791.3酶技術(shù)及理論在飲料工業(yè)中的應(yīng)用 412181.4果蔬飲料的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢 42731.5本課題研究的目的及意義 4225051.5.1研究目的 4127401.5.2研究意義 510222.材料和方法 5156482.1實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑 5216852.1.1實(shí)驗(yàn)材料 535112.1.2實(shí)驗(yàn)儀器 5187842.1.3實(shí)驗(yàn)試劑 5288102.2實(shí)驗(yàn)工藝流程 65222.3實(shí)驗(yàn)方法 6144052.3.1操作要點(diǎn) 657132.3.2單因素實(shí)驗(yàn) 6305002.3.3正交實(shí)驗(yàn) 7113183.結(jié)果與分析 7279223.1葛根酶解條件結(jié)果與分析 756873.2葛根粉南瓜復(fù)合飲料配比 9296444.葛根飲料質(zhì)量指標(biāo) 12152154.1感官指標(biāo) 12166514.2理化指標(biāo) 12249854.3微生物指標(biāo) 1222270參考文獻(xiàn) 141綜述1.1葛根概述葛根淀粉的功效：葛根粉，也稱葛粉，葛根淀粉。眾所周知，葛根中含有豐富的營養(yǎng)成分，葛根素具有減慢心瘁，減輕心肌缺血，增加缺血組織的血液供應(yīng)量，改善微循環(huán)，能限制和縮小心肌梗塞范圍，抑制血小板聚集，降低膽固醇和血粘度。葛粉中鈣、鋅、磷的含量最高，還含有人體需要的十多種氨基酸和十多種微量元素，葛粉具有一定的防癌抗癌的效果，這一功效主要在于里面所含的富“曬”元素。葛粉還具有抗菌解毒，生津止渴的作用。還可療傷寒中風(fēng)頭痛，冠心病，對于治脾胃虛弱泄瀉都有著一定的功效。葛粉口感和食療價(jià)值都很高，風(fēng)味獨(dú)特誘人。在普遍受污染的情況下，如今空氣污染、環(huán)境污染，甚至是化學(xué)污染，人們更加崇尚安全、有效，純天然，有特別健康作用的食品。1.1.1葛根淀粉的保健作用葛根中的總黃酮能增加腦及冠狀動脈的血流量。葛根對動物和人體的腦循環(huán)以及外周循環(huán)有明顯的促進(jìn)作用。葛根總黃酮在改善高血壓及冠心病患者的腦血管張力、彈性和搏動性供血等方面均有溫和的促進(jìn)作用。葛根不僅能改善人體的正常腦微循環(huán)，而且對微循環(huán)障礙也有明顯的改善作用，主要表現(xiàn)為局部微血管血流和運(yùn)動的幅度增加。葛根素對突發(fā)性耳聾患者的甲皺微循環(huán)也有改善作用，能加快微血管血流速度,清除血管袢淤血,提高患者的聽力。葛根素對缺氧心肌具有保護(hù)作用，能明顯降低缺血心肌的耗氧量，保護(hù)心臟免受缺血再灌注所致的超微結(jié)構(gòu)損傷。1.1.2葛根的加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢葛根的市場前景很不錯，尤其是在這么一個(gè)大家都比較關(guān)注養(yǎng)生的時(shí)代。據(jù)了解某小廠每年銷售禮合裝葛根淀粉就有50萬斤，40%含量的黃酮10噸，下一步要開發(fā)葛根素、葛根多糖、大豆甙元等。前景如何關(guān)鍵是要看綜合利用水平和技術(shù)?，F(xiàn)在葛根可開發(fā)產(chǎn)品有葛片，葛根淀粉及深加工產(chǎn)品，葛花茶，葛纖維及渣葛藤加工葛麻，葛根提取物等等。葛根片深加工可以釀制成葛酒，制造燃料乙醇等。葛根淀粉可以深加工成葛根掛面、葛根粉條、葛根奶粉，葛根餅干、葛根面包、葛根糕點(diǎn)、葛根果凍、葛根果晶、葛根檳榔、葛根軟糖、葛根飲料等系列產(chǎn)品。這些食品對保健作用特別顯著。葛根茶的功效：葛根具有改善腦部血液循環(huán)之效，葛根茶有解酒護(hù)肝、醒酒健胃、分解酒精、養(yǎng)肝護(hù)胃等功效。葛渣可作食用菌栽培基，制成上等漿糊。葛根提取物包括葛根多糖、葛根異黃酮、葛根素、葛根降糖膠囊等，在我國的北京、浙江、廣東等省市的藥廠用葛根提取物已生產(chǎn)出了葛根素針劑等對治愈疾病很有幫助。1.2南瓜概述南瓜，一年生草本爬蔓植物，莖的橫斷面呈五角形，葉子心臟形，開黃色喇叭形花，果實(shí)圓形或梨形，嫩時(shí)綠色，成熟時(shí)赤褐色。南瓜是人類最早栽培的古老作物之一，原產(chǎn)于亞洲南部、非洲和南美洲地區(qū)，現(xiàn)在世界各地均有種植。它在我國己經(jīng)有一千多年的栽培歷史，因其祖籍在南方，故取名曰南瓜，南瓜具有“四海為家、隨遇而安”的獨(dú)特風(fēng)格，種植不擇水土，適應(yīng)能力很強(qiáng)。南瓜是蔬菜中形態(tài)變異最大，色彩最為豐富的蔬菜之一；對環(huán)境的適應(yīng)性很強(qiáng)，易栽培，抗病蟲能力強(qiáng)。據(jù)植物學(xué)家測定:南瓜根系極為發(fā)達(dá)，深扎于土壤之中，一株普通南瓜的主根扎根地下的厚度在四米以上，既抗干早、又耐貧瘩。農(nóng)家常在屋前屋后或荒山野坡栽植。南瓜尤其喜愛陽光和溫暖，在朝陽的地方種植，瓜多肥且大。南瓜產(chǎn)量高，價(jià)格低，一般視為“粗賤”食品。1.2.1南瓜的營養(yǎng)價(jià)值南瓜的果實(shí)、莖葉、花朵和種子含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中南瓜素、鉀和磷的含量豐富，均高于其它瓜類，可與南瓜素含量高的作物南瓜、番茄相媲美，另外南瓜還含有果膠、南瓜多糖、甘露醇、瓜氨酸、生物堿、南瓜籽堿、葫蘆巴堿、色素、活性蛋白、降血糖多膚物質(zhì)等，這些物質(zhì)對人體具有極為重要的作用，其功能是其它蔬菜種類無可比擬的。研究認(rèn)為，南瓜多糖有降血糖、血脂、提高肌體免疫力之功效，降低血液中膽固醇含量，減緩血液中胰島素的消失，從而降低高血糖患者血糖的濃度；南瓜果肉中含有的果膠具有很好的吸附性，能粘接、消除體內(nèi)細(xì)菌毒性和其它有害物質(zhì)，能預(yù)防和治療動脈粥樣硬化，保護(hù)胃腸道粘膜免受粗糙食品刺激，促進(jìn)潰瘍愈合；含有的葫蘆巴堿有促進(jìn)新陳代謝的作用，加上膳食纖維的“充盈”作用，使人感到飽腹，排泄物增多，達(dá)到減肥和降血糖的作用；南瓜還能幫助肝、腎功能弱的患者增加肝、腎細(xì)胞再生能力；預(yù)防眼疾有重要作用南瓜中含有人體所需要的多種礦物質(zhì)具有高鈣、高鉀、低鈉的特點(diǎn)，特別適合中老年人和高血壓患者，有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松和高血壓；南瓜中含有的甘露醇，有較好的通便作用，對防止結(jié)腸癌有一定功效；南瓜素還是一種有效的生物抗氧化劑，它能清除體內(nèi)自由基，具有較高的免疫能力，與VC可阻斷致癌物質(zhì)亞硝餒在體內(nèi)合成，抑制癌細(xì)胞增生，阻止腫瘤生成。1.2.2南瓜加工技術(shù)及研究現(xiàn)狀當(dāng)前，南瓜己不再僅僅作為人們的家常蔬菜，而是以其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值躋身世界流行保健食品行列。目前，在全世界范圍內(nèi)特別是美國、日本等發(fā)達(dá)國家己經(jīng)掀起“南瓜熱”，許多國家也舉行各種南瓜活動，全球正在形成一種獨(dú)特“南瓜文化”，使南瓜和南瓜產(chǎn)品在國際市場十分搶手。由南瓜加工的南瓜粉、南瓜汁、南瓜晶、南瓜泥、南瓜醬、南瓜脯、南瓜果膠、南瓜果凍、南瓜粉絲、南瓜掛面、南瓜罐頭、脫水南瓜片等深受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。南瓜皮還可以制成。復(fù)合瓜寶茶”等綠色制品，同時(shí)，以南瓜為主料開發(fā)的特效保健藥品也已問世。例如，廣西中醫(yī)學(xué)院以南瓜和動物胰臟為主料，結(jié)合現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研制出了治療糖尿病的藥品“單寧”，經(jīng)過多年臨床應(yīng)用，證明對糖尿病有明顯療效。所以，開發(fā)南瓜系列產(chǎn)品具有廣闊的國內(nèi)和國際市場，前景十分誘人。近年來，有諸多資料報(bào)道:常吃南瓜可預(yù)防、治療糖尿病和高血糖癥，主要原因?yàn)槟瞎现泻心瞎隙嗵?、果膠、環(huán)丙基氨基酸(CTY)及Cr,Zn等一些微量元素。王福銻等(2004)發(fā)現(xiàn)，硒和(或)VE有調(diào)節(jié)血脂代謝、阻止脂肪肝形成及提高機(jī)體氧化能力的作用。張桂珍等指出，硒缺乏引起的過氧化損傷可能是胰島刀細(xì)胞功能障礙的主要機(jī)制。Asaymah等用硒和VE缺乏食品喂養(yǎng)大鼠時(shí)，發(fā)現(xiàn)胰島素自由基清除系統(tǒng)功能發(fā)生明顯的改變，胰島內(nèi)含錳的超氧化物歧化酶功活性顯著降低，胰島素的分泌貯備減少，糖耐量異常。王福梯等也發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)硒組成年雄性Wistar大鼠血漿超氧化物歧化酶(SOD)活性明顯高于對照組。有資料表明，胰島易于受到過氧化損傷的影響。另一方面胰島的內(nèi)分泌細(xì)胞含有豐富的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)，由大量不飽和脂肪酸構(gòu)成的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜是自由基攻擊的主要目標(biāo)。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)又是合成多膚類激素的場所，其受損后可直接減少激素的合成與分泌，使血清及胰島內(nèi)激素含量下降。張桂珍等2003)的研究報(bào)告指出，硒和VE對胰島刀細(xì)胞具有保護(hù)作用，因而在臨床上治療糖尿病時(shí)提供適量的硒和VE對改善胰島機(jī)能是有益的，硒和VE在南瓜中的含量都比較豐富。1.3酶技術(shù)及理論在飲料工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)在，大部分濃縮果汁、原果汁的生產(chǎn)制備中，由于各種水果中果膠含量差別較大，而且果膠質(zhì)的成分也有差異，在使用果膠酶時(shí)的量也有所不同。酶解法可用于果汁的提取，例如在蘋果汁生產(chǎn)中，蘋果要先經(jīng)機(jī)械壓榨，然后離心獲得果汁，但果汁中仍然含有較多的不溶性果膠而呈渾濁狀。直接將果膠酶加到蘋果汁中，處理后經(jīng)加熱殺菌、滅酶、過濾得到澄清的果汁。果膠酶是應(yīng)用于果蔬飲料生產(chǎn)中最主要的酶類，它能較大幅度地提高果蔬飲料的出汁率，改善其過濾速度和保證產(chǎn)品貯存穩(wěn)定性等。果膠酶作用于果蔬汁時(shí)，除降低粘度外，還可產(chǎn)生絮凝作用，使果蔬汁澄清。果膠酶能提高超濾時(shí)的膜通量，果膠酶能改善果蔬飲料的營養(yǎng)成分，果膠酶能改善濃縮果汁品質(zhì)，果膠酶還可用于果實(shí)脫皮脫除及凈化果皮，隨著果汁和果酒行業(yè)的快速發(fā)展，果膠酶的需求和應(yīng)用前景將極為廣泛。1.4果蔬飲料的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢果蔬復(fù)合飲料的研究現(xiàn)狀主要是品牌眾多，競爭激烈，新老品牌正面交鋒，市場開拓尚未完成，上升空間較大。本次實(shí)驗(yàn)所做的復(fù)合飲料具有對人體具有改善作用的功效，對人體具有獨(dú)特的營養(yǎng)作用。果蔬飲料對健康的影響已經(jīng)受到社會的普遍關(guān)注，有針對地選擇適合自己的飲料，需要對飲料的功能做一個(gè)大致了解。近年來，葛根紅棗的功能特性逐步得到全世界范圍內(nèi)人們的認(rèn)可，追求健康價(jià)值，是未來中國飲料市場發(fā)展的必然方向。果蔬汁飲料屬于傳統(tǒng)工藝，隨著現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，國內(nèi)外飲料工業(yè)呈現(xiàn)新的面貌。隨著多數(shù)消費(fèi)者的生活水平，消費(fèi)觀念，及消費(fèi)質(zhì)量的不斷提高，富含維生素及有利于健康的果蔬飲料越來越受到人們的青睞，將具有保健作用的飲料進(jìn)行調(diào)配在市場上符合消費(fèi)者及生產(chǎn)商的需求。1.5本課題研究的目的及意義1.5.1研究目的研究酶在葛根南瓜保健飲料中的工藝，使復(fù)配后的飲料具有更高的營養(yǎng)價(jià)值，在市場上有一個(gè)更好的發(fā)展。1.5.2研究意義目前，葛根南瓜飲料的加工與開發(fā)是國內(nèi)外研究熱點(diǎn)，但尚處于初級階段，尤其是功能性復(fù)合葛根南瓜飲料的制備，具有很大的開發(fā)前景。先通過單因素實(shí)驗(yàn)研究淀粉酶、糖化酶在葛根中的最適添加量、酶解時(shí)間、酶解溫度、酶解pH值，再通過正交實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝，為淀粉酶、糖化酶在葛根南瓜保健飲料工藝中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。材料和方法2.1實(shí)驗(yàn)材料、儀器和試劑2.1.1實(shí)驗(yàn)材料本實(shí)驗(yàn)中實(shí)驗(yàn)原料為葛根淀粉、南瓜，并且兩者都是市售。2.1.2實(shí)驗(yàn)儀器該實(shí)驗(yàn)主要實(shí)驗(yàn)儀器如下表：表1主要實(shí)驗(yàn)儀器儀器名稱產(chǎn)地電子恒溫不銹鋼水浴鍋余姚市上通溫控儀表廠FA1004型電子天平上海良平儀器儀表有限公司PH計(jì)（PHS-25）上?？吕ぬ┵Q(mào)易有限公司食品粉碎機(jī)實(shí)驗(yàn)室電爐北京中興偉業(yè)儀器有限公司2.1.3實(shí)驗(yàn)試劑該實(shí)驗(yàn)所用到的實(shí)驗(yàn)材料如下表：表2主要實(shí)驗(yàn)材料材料來源果膠酶市售食品級α-淀粉酶市售食品級糖化酶市售食品級CMC-Na市售食品級白砂糖市售食品級檸檬酸市售食品級緩沖溶液實(shí)驗(yàn)室配置2.2實(shí)驗(yàn)工藝流程南瓜預(yù)處理→磨碎→加水→預(yù)煮→過濾→南瓜汁 ↓葛根淀粉粉浸泡→磨漿→煮沸→酶處理→過濾→葛根汁→均質(zhì)→罐裝→滅菌→冷卻→成品2.3實(shí)驗(yàn)方法2.3.1操作要點(diǎn)南瓜汁：（1）南瓜預(yù)處理:主要操作包括整理、分級、洗滌、去皮等。首先根據(jù)南瓜的色澤和成熟度整理分級，同時(shí)除去病蟲危害的部分，并進(jìn)行去皮、去瓤處理，然后將南瓜充分洗滌。一般采用噴水沖洗或流動水沖洗。（2）浸泡、磨漿、粉碎:為了增加表而積，加快酶促反應(yīng)的進(jìn)行，提高取汁率，將原料浸泡、磨漿、粉碎，過40目篩。（3）蒸煮:使原料中淀粉充分糊化，破壞淀粉顆粒，舒展淀粉分子。破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，有利于酶解反應(yīng)、加快液化速度。葛根粉：（1）葛根淀粉的酶解:參照前人的研究，冷卻到60℃左右分別加入液化酶和糖化酶，件下水浴60min。(2)滅菌將原料于90℃下滅菌1Omin,確定淀粉酶的酶解工藝為90℃水浴30min,加入量分別為40u/g,160u/g，在60℃條件下接種后即可發(fā)酵。2.3.2單因素實(shí)驗(yàn)酶解時(shí)間為變量，加酶量、酶解溫度、pH為自然pH，考查不同酶解時(shí)間對葛根還原糖含量的影響。酶解溫度為變量，加酶量、酶解時(shí)間固定、pH為自然pH，考查不同溫度對還原糖含量的影響。酶添加量為變量，酶解時(shí)間、溫度固定，pH為自然pH，考查酶添加量的不同對還原糖含量的影響。pH為變量，加酶量、酶解溫度、酶解時(shí)間固定，考查不同pH對還原糖含量的影響。2.3.3正交實(shí)驗(yàn)葛根糖漿與南瓜汁按一定比例先做一個(gè)探索性實(shí)驗(yàn)，根據(jù)結(jié)果看是否要加減比例，將比例做相應(yīng)的調(diào)整。白砂糖含量及CMC的含固定，原汁配比調(diào)整之后，考查不同的原汁配比對復(fù)合飲品的感官品質(zhì)的影響。在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇酶添加量、酶解溫度、時(shí)間、pH4個(gè)因素，各取3個(gè)水平，以還原糖含量為指標(biāo)，進(jìn)行葛根汁酶解工藝優(yōu)化。表3葛根α-淀粉酶酶解正交設(shè)計(jì)因素水平表水平因素酶解的pH值酶解溫度/℃酶解時(shí)間/min加酶量/%16.065500.426.570600.537.075700.6表4糖化酶酶解正交設(shè)計(jì)因素水平表水平因素酶解的pH值酶解溫度/℃酶解時(shí)間/min加酶量/%13.555500.224.060600.334.565700.4結(jié)果與分析3.1葛根酶解條件結(jié)果與分析酶解溫度的變化范圍為55℃～75℃，變化梯度為5℃，其他條件為加酶量0.4%，酶解時(shí)間為40min，pH為自然pH，考查不同溫度對葛根還原糖含量的影響。由圖1可以看出，葛根還原糖含量剛開始隨溫度的增加而增加，在70℃時(shí)達(dá)到最高，再增加溫度提取率反而降低了，由此說明α-淀粉酶的最適溫度在70℃附近，因此初步確定最佳酶解溫度為70℃。由圖2可以看出，葛根還原糖濃度隨酶解時(shí)間的增加而增加，當(dāng)酶解時(shí)間達(dá)60min以上時(shí)，還原糖含量降低，說明酶解反應(yīng)已基本完成，考慮到節(jié)省生產(chǎn)成本和生產(chǎn)時(shí)間，初步確定最佳酶解時(shí)間為60min。液化酶添加量變化范圍為0.2%～0.6%，變化梯度為0.1%，其他條件為酶解溫度70℃，酶解時(shí)間為60min，pH為自然pH，考查不同添加量對葛根還原糖含量的影響。由圖3可以看出，葛根還原糖含量隨α-淀粉酶的添加量增加而升高，增加的幅度逐漸緩慢，當(dāng)加酶量增加到0.50%以上的時(shí)候提取率的變化幅度變小，說明淀粉物質(zhì)已經(jīng)基本被酶解，可初步確定α-淀粉酶的最佳添加量在0.50%左右。pH的變化范圍為5.0～7.0，變化梯度為0.5，其他條件為加酶量0.50%，酶解溫度70℃，酶解時(shí)間為60min，考查不同pH對葛根還原糖含量的影響。由圖4可以看出，pH值6.5為α-淀粉酶的最適pH值，因此初步確定酶解反應(yīng)的最好pH值范圍在6.5左右。3.2葛根粉南瓜復(fù)合飲料配比1.南瓜汁水料比例胡蘿卜汁料液比變化范圍為1：4、1：5、1：6、1：7、1：8；其他條件為果膠酶酶解胡蘿卜汁溫度60℃，時(shí)間50min，PH5.5，酶量0.4％考查不同料液比對南瓜汁感官品質(zhì)的影響。表7南瓜料水比的感官評分料水比評定結(jié)果感官評分1:4色過于深紅，有混濁811:5稍橘紅，有明顯南瓜味841:6色橙黃，柔和，透亮，酸甜適口931:7色稍淡，口味略單薄851:8色淡，味淡83由上表7可知，料水比對葛根淀粉的感官是有一定影響的，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)的感官評分可以看出料水比為1:6時(shí)，胡蘿卜汁的感官品質(zhì)較好。2.白沙糖的含量查資料知，飲料中白砂糖的添加量為5%～12%，葛根中含糖量比較高，本實(shí)驗(yàn)從5%開始，其他條件為葛根：南瓜=20%：80%，CMC的添加量為0.15%往下做，結(jié)果看表5。表5復(fù)合飲料白砂糖添加量的確定白砂糖添加量原汁配比CMC添加量感官評分5%20%:80%20%:80%20%:80%20%:80%20%:80%20%:80%0.15%0.15%0.15%0.15%0.15%0.15%856%927%888%839%7510%72由上表9可知，在葛根：南瓜=20%：80%，CMC的添加量為0.15%，白砂糖添加量為6%時(shí)，復(fù)合飲料的整體感官品質(zhì)較好。再根據(jù)感官評分差距不是很大，在做正交因素水平表的時(shí)候，選取白砂糖的添加量為5%、6%、7%這三個(gè)水平。2.CMC含量的確定查資料知飲料中CMC的添加量在0.01%～0.4%，根據(jù)所看文獻(xiàn)資料設(shè)定CMC的添加量范圍為0.05%～0.25%，梯度為0.05%，其他條件為葛根：南瓜=20%：80%，白砂糖添加量為6%，復(fù)合飲料感官結(jié)果看表6。表6復(fù)合飲料中CMC添加量的確定CMC添加量/%白砂糖添加量/%原料配比感官評分0.05620%:80%780.1620%:80%820.15620%:80%910.2620%:80%860.25620%:80%79由上表6可知，在葛根：南瓜=20%：80%，白砂糖添加量為6%，CMC添加量為0.15%時(shí)復(fù)合飲料的整體感官品質(zhì)較好，再根據(jù)感官評分差距不是很大，在做正交因素水平表的時(shí)候，選取CMC的添加量為0.1%、0.15%、0.2%這三個(gè)水平。3.復(fù)合飲料各成分調(diào)配比例為了得到風(fēng)味俱佳的復(fù)合飲料，通過多次試驗(yàn)，確定了復(fù)合飲料的原汁調(diào)配比例，白砂糖添加量，穩(wěn)定劑添加量的比例，同時(shí)采用L9(33)正交設(shè)計(jì)方法進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配優(yōu)選試驗(yàn)，根據(jù)上文單因素實(shí)驗(yàn)制作正交設(shè)計(jì)因素表及試驗(yàn)結(jié)果見表表7復(fù)合飲料風(fēng)味調(diào)配正交設(shè)計(jì)因素表水平因素A原汁配比B白砂糖/%CMC/%115%:85%5%0.1%220%:80%6%0.15%325%:75%7%0.2%由表12和圖11可以看出，三種因素對復(fù)合飲料的風(fēng)味均有影響，極差值從小到大的順序?yàn)榘咨疤?gt;原汁配比>CMC，白砂糖對復(fù)合飲料風(fēng)味影響最大，其次為原汁配比，影響最小的是CMC。根據(jù)優(yōu)選原則，復(fù)合飲料的最佳配方為A2B3C2，即原汁配比為20%:80%，白砂糖添加量為7%，CMC添加量為0.15%。以白砂糖作為復(fù)合飲料的調(diào)味劑，CMC作為穩(wěn)定劑，在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)法對復(fù)合葛根胡蘿卜飲料的風(fēng)味調(diào)配進(jìn)行了優(yōu)化，獲得最佳配比為：葛根與胡蘿卜的比例為20%:80%，白砂糖添加量為7%，CMC的添加量為0.15%，在該調(diào)配比例下復(fù)合飲料的感官評分可達(dá)92分，與未添加白砂糖與CMC的葛根胡蘿卜飲料相比，復(fù)合葛根胡蘿卜的味道更加香甜，沖調(diào)狀態(tài)更加穩(wěn)定。4.葛根飲料質(zhì)量指標(biāo)4.1感官指標(biāo)在優(yōu)化的配方條件下獲得的產(chǎn)品具有產(chǎn)品特有的橙黃色、澄清透明;組織細(xì)膩、均勻、無沉淀;風(fēng)味獨(dú)特、葛根味突出、茶香濃郁，具有藤茶、苦丁茶、金銀花、甜茶的天然風(fēng)味，酸甜適口，無不良風(fēng)味。4.2理化指標(biāo)（1）可溶性固形物：≥10%；（2）總酸度（以檸檬酸計(jì)）：0.2%~0.3%；（3）總糖含量：109mg/ml4.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/mL，大腸菌群≤3MPN/100mL，致病菌:不得檢出。參考文獻(xiàn)[1]鄭海鵬.南瓜酒發(fā)酵工藝及香氣成分變化研究[D].西南大學(xué),2009.[2]王端.葛根核桃肽復(fù)合飲料的研制[D].貴州大學(xué)