1數(shù)智化中央大廚房微生物污染控制技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了數(shù)智化中央大廚房微生物污染控制技術(shù)規(guī)范的適用范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、一般要求、微生物污染控制節(jié)點(diǎn)及控制措施、中央大廚房微生物檢測(cè)、數(shù)智化中央大廚房污染控制預(yù)警系統(tǒng)、數(shù)智化信息管理等方面的技術(shù)規(guī)范。本文件適用于數(shù)智化中央大廚房的微生物污染控制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（GB4789.2-2022）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB4789.3-2016）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB4789.4-2016）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》（GB4789.5-2012）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB4789.10-2016）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB4789.15-2016）《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)》（GB4789.7-2013）《中央廚房服務(wù)規(guī)范》（DB37/T2699-2015）《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》（DB31/2008-2012）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1數(shù)智化中央大廚房Digitalandintelligentcentrallargekitchen本文所指的數(shù)智化中央大廚房是：由有資質(zhì)的餐飲企業(yè)建立具有獨(dú)立場(chǎng)所及烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備，能夠集中在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成即食食品加工制作，確保配餐營(yíng)養(yǎng)，并通過(guò)新能源運(yùn)輸車輛配送給有集體用餐需求的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位、學(xué)校醫(yī)院、企業(yè)園區(qū)等，全過(guò)程中采用網(wǎng)聯(lián)技術(shù)以實(shí)現(xiàn)食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工配送及售后服務(wù)的數(shù)據(jù)采集、智能化處理、過(guò)程監(jiān)控、信息反饋等智能化服務(wù)。4一般要求4.1場(chǎng)地及布局要求4.1.1中央大廚房的選址、廠地及布局應(yīng)符合DB11/T1968-2022、GB31654和GB14881-2013布局設(shè)置的相關(guān)要求，并根據(jù)常年風(fēng)向的影響進(jìn)行規(guī)劃布局。4.1.2合理設(shè)置原材料貯存區(qū)、食品生產(chǎn)加工區(qū)、分裝車間、物流配送區(qū)、輔助區(qū)（配電房、鍋爐房）、2廢棄物集中放置區(qū)、參觀檢查通道、展示大廳、行政辦公區(qū)等場(chǎng)地。4.1.3食品生產(chǎn)加工區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，面積和空間應(yīng)與加工制作食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。4.1.4輔助區(qū)應(yīng)與食品生產(chǎn)加工區(qū)分隔，其他區(qū)域的布局設(shè)置不應(yīng)污染食品生產(chǎn)加工區(qū)。其中，污水處理設(shè)施、鍋爐房等應(yīng)遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)加工區(qū)，廢棄物集中放置區(qū)應(yīng)與食品生產(chǎn)加工區(qū)分隔或設(shè)置在室外，隔油池應(yīng)設(shè)置在室外。4.2設(shè)施設(shè)備要求4.2.1按照GB14881-2013有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)生產(chǎn)需要，在適當(dāng)位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施，并配備具備防塵、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施設(shè)備。配備滿足生產(chǎn)加工用水要求的水處理系統(tǒng)。4.2.2主要基礎(chǔ)設(shè)施：油煙凈化系統(tǒng)、新風(fēng)系統(tǒng)、供水、電、氣系統(tǒng)、溫濕度控制系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、電子監(jiān)控、防盜系統(tǒng)、防爆系統(tǒng)等。4.2.3配備相應(yīng)的設(shè)備：連續(xù)式葉菜清洗機(jī)、根莖類洗菜機(jī)、切片機(jī)、去皮機(jī)、全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、炒菜鍋、蒸烤箱、食品分裝線、保溫箱、餐飲具、洗碗機(jī)、新能源汽車等。4.3人員要求4.3.1應(yīng)配備具有食品相關(guān)專業(yè)或有2年以上食品安全工作經(jīng)歷的食品質(zhì)量安全管理人員及專業(yè)技術(shù)人員，掌握餐飲服務(wù)有關(guān)的質(zhì)量安全知識(shí)，并通過(guò)專業(yè)理論及實(shí)踐方面的培訓(xùn)及考核。4.3.2企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、原料采購(gòu)、烹飪、分裝、運(yùn)輸、工用具消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員應(yīng)持有有效的食品安全培訓(xùn)合格證明。4.3.3各崗位從業(yè)人員應(yīng)持健康證上崗，上崗前需進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)考核合格后上4.3.4企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)各崗位實(shí)際需要，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并考核，做好記錄。4.3.5配備專職負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督管理人員，確保進(jìn)入食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所的工作人員已身著防護(hù)服、佩戴口罩、發(fā)網(wǎng)、圍裙、袖套、手套等。4.4環(huán)境衛(wèi)生要求4.4.1原材料貯存區(qū)、食品生產(chǎn)加工區(qū)、分裝間等場(chǎng)所的環(huán)境應(yīng)保持干凈整潔，區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生、采光及通風(fēng)良好，環(huán)境設(shè)施符合GB14881-2013要求。4.4.2原材料貯存時(shí)應(yīng)當(dāng)按生產(chǎn)單位和品種分別放置于食品專用棧板上，保證分類、分架貯存，避免食品交叉污染。4.4.3食品生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境及設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、食品殘?jiān)?、霉斑、鼠類、蒼蠅、蟑螂及其它影響食品衛(wèi)生的生物，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。4.4.4設(shè)備食品直接接觸面應(yīng)保持衛(wèi)生干凈，在使用后或換不同的產(chǎn)品生產(chǎn)加工時(shí)應(yīng)徹底清潔，必要時(shí)消毒處理。4.5檢測(cè)要求4.5.1設(shè)置檢測(cè)室，開(kāi)展微生物檢測(cè)。檢測(cè)室的面積和布局應(yīng)當(dāng)與企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、檢測(cè)項(xiàng)目相適應(yīng)。4.5.2檢測(cè)室應(yīng)與辦公區(qū)明顯分開(kāi)，布局采用單方向工作流程，避免交叉污染。4.5.3檢測(cè)室內(nèi)應(yīng)配備相應(yīng)的儀器設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，檢測(cè)儀器設(shè)備和計(jì)量器具應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定定期進(jìn)行校驗(yàn)。4.5.4檢測(cè)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢測(cè)人員，從事檢測(cè)工作。34.5.5檢測(cè)室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、潔凈度等應(yīng)符合工作要求。4.5.6食品樣品檢測(cè)應(yīng)在潔凈區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示。4.6監(jiān)測(cè)要求4.6.1在食品貯存區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、食品分裝區(qū)域、待配送區(qū)域應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)數(shù)字監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，安裝帶有生物傳感器的攝像頭，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，預(yù)防鼠害。4.6.2準(zhǔn)確繪制蟲(chóng)害防控平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌站等裝置的監(jiān)測(cè)位置，定期巡查。4.6.3安裝消防系統(tǒng)，監(jiān)測(cè)中央大廚房?jī)?nèi)的消防安全，如有出現(xiàn)火苗或發(fā)生燃?xì)庑孤?、系統(tǒng)將自動(dòng)報(bào)4.6.4應(yīng)用智慧工廠數(shù)字傳感技術(shù)，對(duì)中央大廚房?jī)?nèi)操作人員的工作服、工帽和口罩等正確佩戴與否進(jìn)行AI識(shí)別監(jiān)測(cè)。這套技術(shù)還能對(duì)中央大廚房的環(huán)境溫度、濕度、高溫消毒等進(jìn)行智能監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)超標(biāo)數(shù)值時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行報(bào)警。5微生物污染控制節(jié)點(diǎn)及控制措施5.1原料采購(gòu)及貯存環(huán)節(jié)5.1.1采購(gòu)的食品原料及包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。5.1.2采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品微生物檢測(cè)。5.1.3中央大廚房所使用的食品原料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)放在指定區(qū)域并與合格品分開(kāi)放置做好明顯的標(biāo)記，及時(shí)與供應(yīng)商進(jìn)行退、換貨等處理。5.1.4采購(gòu)產(chǎn)品包裝上應(yīng)有合格的QS標(biāo)識(shí)，畜禽肉類需提供合格的檢驗(yàn)檢疫證明。5.1.5收貨臺(tái)賬完整信息準(zhǔn)確，品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、供應(yīng)商名稱、生產(chǎn)日期與所購(gòu)食品相符。5.1.6采購(gòu)的食品感官狀態(tài)無(wú)任何異常、無(wú)過(guò)期食品、無(wú)腐爛蔬果、霉菌、滲漏或被污染有異味食品。5.1.7原料貯存場(chǎng)所當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、不得存放有毒、有害物品(如:滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。5.1.8蔬菜、肉類和水產(chǎn)品等原材料應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離地面10cm以上，距離墻面5cm以上，并定期檢查，若出現(xiàn)有霉菌或過(guò)期食品原料需及時(shí)清理。5.1.9原料冷藏、保鮮貯存的溫度應(yīng)分別符合冷藏、保鮮溫度范圍要求并設(shè)外顯式溫度指示計(jì)，以便于對(duì)冷藏、保鮮柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。5.2食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)5.2.1原料生產(chǎn)加工前應(yīng)進(jìn)行感官檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。特殊原料應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室微生物檢測(cè)，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用。5.2.2食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗(干燥)、去皮，剔除腐爛、病、蟲(chóng)或畸形等感官性狀異常的，去除不可食用部分。畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)當(dāng)分池清洗，防止交叉污染，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，以防止食品受到微生物的污染。5.2.3植物性食品原料應(yīng)按“一擇、二洗、三切”的順序加工，徹底浸泡并清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器需有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。45.2.4嚴(yán)格按照食品加工配方和工藝規(guī)程，對(duì)原料進(jìn)行切配、分割、腌制和炒菜等加工。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。5.2.5動(dòng)物性食品的腌制應(yīng)在4℃以下的冷藏環(huán)境下進(jìn)行。易腐食品暫存應(yīng)在7℃以下冷藏環(huán)境下進(jìn)行，分裝應(yīng)在25℃以下環(huán)境下進(jìn)行。5.2.6加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)中央大廚房?jī)?nèi)的地面、水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗并消毒，定位存放，擺放整齊有序，并應(yīng)及時(shí)清除垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。5.3即食食品分裝與包裝環(huán)節(jié)5.3.1即食食品分裝應(yīng)當(dāng)在食品加工專間內(nèi)進(jìn)行，分裝工用具應(yīng)與其他工具分開(kāi)使用，使用前應(yīng)清洗消毒，防止工用具容器交叉污染。5.3.2分裝結(jié)束后的待配送食品應(yīng)采用密閉包裝，并在食品容器包裝上標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保存條件及保質(zhì)期等。5.4運(yùn)輸環(huán)節(jié)5.4.1即食食品配送前應(yīng)對(duì)新能源運(yùn)輸車的廂體內(nèi)壁進(jìn)行檢測(cè)和清潔、視情況消毒。5.4.2運(yùn)輸過(guò)程中不應(yīng)隨意打開(kāi)運(yùn)輸車輛廂門，防止空氣中的細(xì)菌進(jìn)入廂體。5.4.3即食食品通過(guò)保溫箱裝載運(yùn)輸。運(yùn)輸過(guò)程中企業(yè)可以利用溫控系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)運(yùn)輸設(shè)備內(nèi)食品的溫度情況，并通過(guò)RFID、GPS、GPRS等物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行定位監(jiān)測(cè)，確保運(yùn)輸車輛管理的可追溯性。5.4.4根據(jù)配送食品的類別、特性、運(yùn)輸距離等選擇不同的運(yùn)輸車輛，外部溫度較高時(shí)，應(yīng)使用能調(diào)溫的控溫運(yùn)輸工具，運(yùn)輸時(shí)間短、外部溫度較低時(shí)，可采用隔熱車輛(箱)進(jìn)行運(yùn)輸，但運(yùn)輸途中溫度變化不應(yīng)大于30C。裝載時(shí)應(yīng)按照目的地遠(yuǎn)近，按照“重不壓輕”“大不壓小”的原則進(jìn)行裝載，防止中途運(yùn)輸過(guò)程中食品倒撒或異物融入，產(chǎn)生食品微生物污染。6中央大廚房微生物檢測(cè)6.1中央大廚房微生物檢測(cè)區(qū)域6.1.1原料及原料貯存區(qū)檢測(cè)水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)、蛋類、食用油及食品添加劑等原材料的微生物含量。并對(duì)貯存區(qū)域開(kāi)展微生物檢測(cè)。6.1.2食品生產(chǎn)加工區(qū)1)食品直接接觸面：水池、刀具、盛放用具、設(shè)備接觸食品面、食品傳送帶、包裝機(jī)以及各類包裝材料。2)食品間接接觸面（在正常操作條件下，這些區(qū)域一旦污染，食品接觸表面被污染的可能性就很高）：設(shè)備外表面、設(shè)備腿/支架、控制面板、零件車、空調(diào)通風(fēng)口、空氣過(guò)濾器、食品運(yùn)輸車輛。3)非食品接觸表面（這些區(qū)域一旦污染，可能通過(guò)鞋底或流動(dòng)空氣、設(shè)備帶入生產(chǎn)加工區(qū)，應(yīng)定期開(kāi)展微生物檢測(cè)）：清潔工具（掃帚、抹布）、地面洗刷用具、地溝、到生產(chǎn)區(qū)域的通道、墻與地面的連接處、清潔池或清潔間、原料存放區(qū)、垃圾處理區(qū)、衛(wèi)生通道、衣帽間、儲(chǔ)藏室。6.1.3食品檢測(cè)5對(duì)每批次的即食食品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)食品安全指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要6.2檢測(cè)所需的設(shè)備和材料1)現(xiàn)場(chǎng)采樣用具：無(wú)菌采樣容器、棉簽、涂抹棒、采樣規(guī)格板、轉(zhuǎn)運(yùn)管、滅菌勺子和鑷子、滅菌具塞廣口瓶（500mL）、滅菌塑料袋、酒精燈、乙醇、編號(hào)用筆和紙。2)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)用品：實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)用品在使用前應(yīng)保持清潔無(wú)菌，常用的實(shí)驗(yàn)用品有：接種環(huán)(針)、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠(棉)塞、吸管、吸球、試管、平皿、錐形瓶、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒、pH試紙、記號(hào)筆、均質(zhì)袋等。3)培養(yǎng)基和試劑：培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求按照GB4789.28-2013、GB4789.2-2022、GB4789.3-2016、GB4789.4-2016、GB4789.5-2012、GB4789.10-2016、GB4789.15-2016的規(guī)定執(zhí)行。6.3微生物檢測(cè)操作步驟6.3.1微生物采樣和送檢1)樣品的采集應(yīng)遵循隨機(jī)性、代表性的原則。2)采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來(lái)污染。采集的樣品需及時(shí)、準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記，標(biāo)記內(nèi)容包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、采樣位置、產(chǎn)品來(lái)源、批號(hào)、數(shù)量、保存條件等信息。3)采集的樣品應(yīng)按要求盡快送驗(yàn)，若不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品，防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。6.3.2采樣數(shù)量按GB4789.1-2016執(zhí)行。6.3.3檢測(cè)樣品的預(yù)處理實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)認(rèn)真核對(duì)登記，確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢測(cè)要求。定型包裝樣品用無(wú)菌操作的方式開(kāi)封取樣。6.3.4檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)檢驗(yàn):按GB4789.2-2022執(zhí)行。大腸菌群檢驗(yàn):按GB4789.3-2016執(zhí)行。沙門氏菌檢驗(yàn):按GB4789.4-2016執(zhí)行。志賀氏菌檢驗(yàn):按GB4789.5-2012執(zhí)行。金黃色葡萄球菌檢驗(yàn):按GB4789.10-2016執(zhí)行。霉菌和酵母計(jì)數(shù)檢驗(yàn):按GB4789.15-2016執(zhí)行。6.3.5檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量控制1)檢測(cè)室應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照，定期對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制。2)檢測(cè)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核。6.3.6檢測(cè)結(jié)果的記錄和報(bào)告1)檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)及時(shí)、客觀地記錄觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息。2)檢測(cè)室應(yīng)按照檢驗(yàn)方法中規(guī)定的要求，準(zhǔn)確、客觀地報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果。66.3.7檢測(cè)樣品的留樣與處理1)取樣后，檢測(cè)樣品應(yīng)妥善留樣保存，留樣量應(yīng)滿足檢測(cè)需要。2)留樣樣品應(yīng)按品種、批號(hào)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)冷藏至保質(zhì)期滿后的48小時(shí)后，方能處理。3)留樣記錄包括食品名稱，留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等項(xiàng)目。4)若檢測(cè)樣品被檢出含有致病菌，則處理樣品時(shí)要經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理。7數(shù)智化中央大廚房污染控制預(yù)警系統(tǒng)7.1建設(shè)中央大廚房智能監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)。對(duì)原料貯存區(qū)、食品生產(chǎn)加工區(qū)、分裝車間、包裝工用具以及運(yùn)輸車輛等開(kāi)展微生物監(jiān)測(cè)預(yù)警，監(jiān)測(cè)對(duì)象包含環(huán)境空氣、食品及食品接觸面(與食品直接接觸的臺(tái)面、刀具、包裝箱體、罐體等)以及操作人員手部，監(jiān)控指標(biāo)包含菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群等等。檢測(cè)人員需及時(shí)匯總數(shù)據(jù)并上報(bào)檢測(cè)結(jié)果異樣的檢測(cè)報(bào)告。7.2應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)