67.040CCS

X

09DB

42 DB42/T

2148—2023餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔指南Guide

for

and

disinfection

utensils

in

cateringservices 湖北省市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布、DB42/T

2148—2023 前言

................................................................................

III1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 術(shù)語和定義

.........................................................................

14

...............................................................................

15 人員要求

...........................................................................

26 場所衛(wèi)生要求

.......................................................................

27 安全性要求

.........................................................................

28 清洗方法

...........................................................................

29 消毒方法

...........................................................................

3物理消毒

.......................................................................

3化學(xué)消毒

.......................................................................

310 保潔方法

..........................................................................

311 評價要求

..........................................................................

4感官要求

......................................................................

4理化要求

......................................................................

4微生物要求

....................................................................

4檢驗(yàn)方法

......................................................................

4附錄

A（資料性）

“七步洗手法”指示圖（示例）

...........................................

5附錄

B（規(guī)范性） 餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng).............................

6B.1 常用消毒劑及使用方法

...........................................................

6B.2 消毒液配制方法舉例

.............................................................

6B.3 化學(xué)消毒注意事項(xiàng)

...............................................................

6參考文獻(xiàn)

..............................................................................

8DB42/T

2148—2023 本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖北省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量研究院、黃石市商務(wù)局。李響、張銳、夏鴻軼。本文件首次發(fā)布。本文件實(shí)施應(yīng)用中的疑問，可咨詢湖北省市場監(jiān)督管理局餐服務(wù)監(jiān)督管理處，聯(lián)系電話：88701926，郵箱：23084299@；對本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)修改意見建議請反饋至湖北省標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量研究院，聯(lián)系電話郵箱：hubs_tc29@163.com。IIIDB42/T

2148—20231 范圍方法、保潔方法及評價要求。本文件適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)集中用餐單位、社會餐飲等各類餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)中餐飲具清洗消毒保潔。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T

生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 第4部分：感官性狀和物理指標(biāo)GB/T

生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法第11部分：消毒劑指標(biāo)GB/T

9985手洗餐具用洗滌劑GB

14930.1

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑GB

14930.2

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB

14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具GB

31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3 術(shù)語和定義GB

31651界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。餐飲具 catering

餐飲服務(wù)提供者提供給用餐者的用餐工具和接觸直接入口食物的工具、容器和設(shè)備，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉、分餐勺、分裝盆等。[來源：GB

31651—2021，2.1]餐飲具清洗

cleaning

of

catering

utensils餐飲具消毒

disinfection

of

catering

utensils殺滅或清除，使其達(dá)到無害化的處理。4 總則DB42/T

2148—2023餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具有相關(guān)的經(jīng)營資質(zhì)，建立相應(yīng)的質(zhì)量安全管理體系。華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及相關(guān)規(guī)定的要求。5人員要求應(yīng)具有食品安全的基礎(chǔ)知識和技能。應(yīng)具有經(jīng)衛(wèi)生行政部門審批承擔(dān)預(yù)防性健康檢查的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)辦理的健康證明。應(yīng)培訓(xùn)上崗，熟悉清洗消毒保潔崗位并能熟練的操作相關(guān)設(shè)備，應(yīng)每年進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，作業(yè)前應(yīng)洗手，需要時對手進(jìn)行消毒，洗手消毒方法可參考附錄

A戴清潔的工作衣帽，必要時戴口罩和手套。6 場所衛(wèi)生要求場所衛(wèi)生要求應(yīng)符合

GB

31654

的規(guī)定。各功能區(qū)的衛(wèi)生不應(yīng)對餐飲具的清洗過程造成污染。場所內(nèi)不應(yīng)有食品腐敗的氣味和霉味。(過氧乙酸熏蒸(PAA)或采用現(xiàn)代干霧噴灑法)。廢水、廢氣、廢料排放、噪聲污染及衛(wèi)生要求等應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。采用洗碗機(jī)清洗消毒，應(yīng)每日對機(jī)器進(jìn)行至少一次全面內(nèi)部換水清洗，并定期清除機(jī)內(nèi)水垢。采用消毒庫消毒的，應(yīng)在使用后進(jìn)行擦洗打掃，保持內(nèi)壁、層架、消毒車的潔凈。7 安全性要求應(yīng)有相對固定的餐飲具使用及清洗消毒工藝流程、工藝條件等說明文件及材料，并對其工藝進(jìn)行必要的安全性檢驗(yàn)或驗(yàn)證（特別是無需漂洗的用品應(yīng)有安全性驗(yàn)證材料）。應(yīng)對清洗或消毒后的餐飲具進(jìn)行必要的安全性驗(yàn)證。購買和使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)符合相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及安全要求,并帶有明確的標(biāo)識或標(biāo)貼。使用水應(yīng)符合

5749

的要求，必要時，可進(jìn)行軟化、消毒處理。使用的洗滌設(shè)備應(yīng)有相關(guān)安全操作規(guī)程并按要求進(jìn)行安全操作和運(yùn)行。應(yīng)定期檢查清洗消毒設(shè)施設(shè)備是否處于良好狀態(tài)。應(yīng)及時對使用后的餐飲具進(jìn)行清洗消毒，分開存放已清洗消毒和未清洗消毒的餐飲具。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用密閉的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。保潔設(shè)施內(nèi)不應(yīng)存放其它物品。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)符合

GB

14934

的規(guī)定。不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐飲具。8 清洗方法采用機(jī)器清洗的，按使用說明進(jìn)行操作，應(yīng)包括但不限于以下步驟：a)

去殘：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨途弑砻嫔系拇蟛糠謿堅?、污垢；DB42/T

2148—2023b)

分類：按餐飲具的類別分別放置；c)

類污漬等）；d)

應(yīng)符合

GB

14930.1

的規(guī)定。采用手工清洗的，應(yīng)包括但不限于以下步驟：a)

分類：按餐飲具類別及形狀分別放置；b)

去殘：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨惋嬀弑砻嫔系拇蟛糠謿堅?、污垢，放入浸泡池中；c)

浸泡：將餐飲具內(nèi)的殘渣、污垢刮掉后，放入浸泡池中浸泡

5

min～10

min；d)

洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在約

用洗滌刷等工具將餐飲具刷凈。手洗洗滌劑應(yīng)符合

GB

和

GB/T

9985

的規(guī)定；e)

定位置并瀝干水份。9 消毒方法物理消毒9.1.1

洗凈的餐飲具應(yīng)該側(cè)放在消毒設(shè)備內(nèi)，確保瀝干積水。餐飲具之間應(yīng)留有一定間隙，確保均勻受熱。9.1.2

采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在

100℃，并保持

10

min

以上。9.1.3

采用紅外線消毒的，溫度一般控制在

120℃以上，并保持

10

min

以上。9.1.4

采用洗碗機(jī)、消毒庫消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。9.1.5

宜對消毒設(shè)施安裝溫度監(jiān)測傳感器，對消毒溫度和消毒時間進(jìn)行監(jiān)測控制?；瘜W(xué)消毒9.2.1 宜使用含氯消毒劑消毒，常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)應(yīng)符合附錄

B

的要求。在確保消毒效果的前提下，可采用其他消毒劑。消毒劑應(yīng)符合

的規(guī)定。9.2.2 使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：a)

250

mg/L

以上；b)

將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中

5

以上；c)

用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒液。9.2.3 使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：a)

100

mg/L～150

mg/L；b)

將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中

10

min～20

；c)

用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒液。10 保潔方法DB42/T

2148—2023受到污染。取有效的保潔措施（如洗滌后在餐飲具外面加塑料膜），防止其再次污染。保潔設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，保潔設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，并記錄。染。宜配置大容量消毒柜或消毒庫。11 評價要求感官要求餐飲具應(yīng)表面光潔,不得有附著物,不得有油漬、泡沫、異味。理化要求理化指標(biāo)應(yīng)符合GB

14934的要求。微生物要求微生物限量應(yīng)符合GB

的要求。檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法應(yīng)符合GB

14934、GB/T

5750.4、GB/T

的要求。DB42/T

2148—2023附 錄 A（資料性）“七步洗手法”指示圖（示例）圖A.1提供了清洗消毒保潔工作人員“七步洗手法”的圖示。20用干凈的毛巾或紙巾擦干雙手，防止手在擦干過程中再次受到污染。具體洗手步驟如圖A.1。第一步（內(nèi)）洗手掌掌心相對，手指并攏相互揉第三步（夾）洗掌側(cè)指縫

第二步（外）洗背側(cè)指縫手心對手背沿指縫相互揉搓，雙手交換進(jìn)行。第四步（弓）洗指背掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉 彎曲各手指關(guān)節(jié)，半握拳把指背放搓。在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行，相互揉搓。第五步（大）洗拇指交換進(jìn)行。

第六步（立）洗指尖手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，雙手交換進(jìn)行。第七步（腕）洗手腕揉搓手腕，雙手交換進(jìn)圖A.1

“七步洗手法”指示圖DB42/T

2148—2023附錄 B（規(guī)范性）餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)B.1常用消毒劑及使用方法B.1.1 漂白粉主要成分為次氯酸鈉，此外還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時，應(yīng)先加少量水，飲具等的涂擦和浸泡消毒。B.1.2 入水中溶解。使用范圍同漂白粉。B.1.3 次氯酸鈉使用時，應(yīng)將其在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。B.1.4 二氧化氯強(qiáng)，使用時應(yīng)避免其接觸油脂，防止加速氧化。B.1.5 乙醇濃度為75%的乙醇可用于操作臺