食品安全危害識(shí)別與控制餐飲業(yè)食品加工業(yè)

第一部分：現(xiàn)行適用法律、法規(guī)的識(shí)別第二部分：食品安全危害的識(shí)別第三部分：食品安全危害的控制課程安排法律:1.1<中華人民共和國(guó)食品安全法>(主席令第9號(hào))法規(guī):2.1<中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例>(國(guó)務(wù)院第557號(hào))第一部分：餐飲業(yè)現(xiàn)行法律法規(guī)識(shí)別3.規(guī)章3.1<餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法>(衛(wèi)生部令第71號(hào))3.2<食品添加劑新品種管理辦法>(衛(wèi)生部第73號(hào)令)3.3<餐飲服務(wù)許可管理辦法>(衛(wèi)生部令第70號(hào))餐飲業(yè)現(xiàn)行法律法規(guī)識(shí)別4.規(guī)范性文件4.1<餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定>(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào))4.2<關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)和使用含鄰苯二甲酸脂類物質(zhì)問題產(chǎn)品的緊急通知>(食藥監(jiān)電[2011])4.3<餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定管理辦法>(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]294號(hào))餐飲業(yè)現(xiàn)行法律法規(guī)識(shí)別4.4<重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范>(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]67號(hào))4.5<餐飲服務(wù)單位食品安全人員培訓(xùn)管理辦法>(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]211號(hào))4.6<關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的意見>(國(guó)食藥監(jiān)食[2010]353號(hào))4.7<餐飲業(yè)和集體用餐和配送單位衛(wèi)生規(guī)范>(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]260號(hào))餐飲業(yè)現(xiàn)行法律法規(guī)識(shí)別4.8<餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范>(國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào))4.9<食品召回管理規(guī)定>質(zhì)檢總局第98號(hào)令餐飲業(yè)現(xiàn)行法律法規(guī)識(shí)別5.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)5.1飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范JGJ64-895.2生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB57495.3飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB161535.4食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934餐飲業(yè)現(xiàn)行法律法規(guī)識(shí)別食品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)行法律法規(guī)識(shí)別法律:1.1<中華人民共和國(guó)食品安全法>(主席令第9號(hào))法規(guī):2.1<中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例>(國(guó)務(wù)院第557號(hào))食品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)行法律法規(guī)識(shí)別法律、行政法規(guī)1.1<中華人民共和國(guó)食品安全法>(主席令第9號(hào))1.2中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例>(國(guó)務(wù)院第557號(hào))1.3國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定食品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)行法律法規(guī)識(shí)別2.部門與政府規(guī)章2.1食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全管理辦法2.2食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則2.3食品召回管理規(guī)定2.4食品添加劑生產(chǎn)管理規(guī)定2.5食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定食品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)行法律法規(guī)識(shí)別2.6食品生產(chǎn)許可證管理辦法2.7中華人民共和國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法2.8重慶市食品安全管理辦法食品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)行法律法規(guī)識(shí)別3.規(guī)范性文件3.1食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定3.2食品生產(chǎn)許可審查通則2010版3.3重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)加工違法行為連坐制暫行規(guī)定食品安全相關(guān)概念食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全危害：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

食品安全相關(guān)概念第二部分：食品安全危害識(shí)別食品安全與食品在消費(fèi)環(huán)節(jié)（由消費(fèi)者攝入）食源性危害的存在有關(guān)。由于食品鏈的任何階段均可能引入食品安全危害，必需對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分的控制。因此，食品安全必須通過食品鏈中所有參與方的共同努力來保證。食品鏈中的組織包括：飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者，以及食品制造者、運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，零售分包商、餐飲經(jīng)營(yíng)者（包括與其內(nèi)在關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者），也包括服務(wù)提供者等。供應(yīng)商儲(chǔ)藏消費(fèi)者運(yùn)輸政府部門

檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)分銷非政府組織技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)道德誠(chéng)信食品安全政府部門食品經(jīng)營(yíng)者消費(fèi)者食品安全食品包裝材料食品設(shè)備清潔劑獸藥、殺蟲劑種植，養(yǎng)殖

初級(jí)加工

生產(chǎn)制造儲(chǔ)藏運(yùn)輸

分銷消費(fèi)食品鏈構(gòu)成要素(2)

食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類病源性微生物病毒寄生蟲天然存在于動(dòng)、植、微生物中的化學(xué)物質(zhì)有意加入、無意或偶然加入或帶入的化學(xué)物質(zhì)金屬、玻璃、石塊、碎骨、煙頭、毛發(fā)（1）食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品中重要的微生物包括：真菌、細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物。健康危害：感染型、中毒型、中毒感染型生物性危害1、病源性微生物

沙門氏菌屬生物性危害1、病源性微生物涉及的食品：主要為動(dòng)物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽10%-15%的肉、魚制品）。類型：沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒人體中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品無感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制：不耐熱100℃立即死亡；60℃15-30分鐘

金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品類型：污染食品后25－30℃下，2－10h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉控制：

70℃1小時(shí)，但腸毒素可耐100℃30min。生物性危害1、病源性微生物

李斯特菌生物性危害1、病源性微生物涉及的食品：乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果類型：能致病和產(chǎn)生毒素癥狀：輕則出現(xiàn)發(fā)燒、肌肉疼痛、惡心、腹瀉等癥狀，重則出現(xiàn)頭痛、頸部僵硬、身體失衡和痙攣等癥狀。受感染的孕婦可能出現(xiàn)早產(chǎn)、流產(chǎn)和死產(chǎn)，嬰兒健康也可能受影響

控制：低溫生長(zhǎng)（5℃），耐堿不耐酸，在10%的NaCL溶液中可以存活。

58-59℃10分鐘

肉毒梭狀芽孢桿菌涉及食品：罐頭食品，特別是生銹、變形罐頭、豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐類型：已知毒性最強(qiáng)的神經(jīng)毒素癥狀：視力模糊、眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔散大、語言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。控制：PH小于4.5或大于9；溫度低于15℃或高于55℃，不繁殖,不產(chǎn)毒121℃加熱30-60min食品內(nèi)部溫度達(dá)到100℃持續(xù)10min即可破壞毒素生物性危害1、病源性微生物

致病性大腸桿菌涉及食品：糞便污染食品類型：感染型或中毒型癥狀：出血性急性痢疾或急性胃腸炎，且并發(fā)溶血性尿毒綜合癥

控制：

75℃1min生物性危害1、病源性微生物生物性危害1、致病性微生物

真菌性危害1、霉菌1、霉菌2、酵母生物性危害2、致病性微生物

病毒瘋牛病病毒病毒到處存在，比細(xì)菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，也不能在食品中生長(zhǎng)，不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生腐敗作用。但會(huì)在人體中進(jìn)行復(fù)制，引起細(xì)胞病變。病毒能在污染的冷凍食品中存活數(shù)月以上引發(fā)病毒性腸火和病毒性肝炎甲肝病毒諾瓦克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒禽流感瘋牛病……

病毒生物性危害2、致病性微生物絳蟲線蟲生物性危害3、寄生蟲

寄生蟲生物性危害3、寄生蟲

囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉旋毛蟲1.旋毛蟲2.豬囊蟲3.雙槽蚴病4.棘球蚴病5.住肉孢子蟲6.弓形蟲7.細(xì)菌囊尾蚴8.肺絲蟲豬（牛,羊）常見寄生 預(yù)防與控制措施1、禁止私屠亂宰、嚴(yán)格動(dòng)物檢驗(yàn)2、動(dòng)物性食品生熟分開3、禁止生食動(dòng)物性食品4、治療病人時(shí)嚴(yán)格處理糞便5、冷凍－10℃開始死亡河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；魚肉毒素：（西加毒素）貝類毒素：（腹瀉性DSP、麻痹性PSP、神經(jīng)性NSP、記憶喪失性ASP）組胺（生物胺）：青皮紅肉魚，如鯖科魚類（金槍魚，鮐魚）經(jīng)加熱、冷凍均不能清除。曲霉毒素：其他有毒動(dòng)植物化學(xué)性危害1.天然毒素河豚魚毒素動(dòng)物中的天然毒素：貝類毒素由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時(shí)被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）。失憶性貝類中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。

所有的貝類（濾食性軟體動(dòng)物）都有潛在的毒性。

黃曲霉毒素1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人體造成危害；2、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。茄堿（龍葵素）化學(xué)危害預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過量食用會(huì)引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時(shí)一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解；四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會(huì)中毒。四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當(dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳?，由鮮綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分熟透。四季豆預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。對(duì)人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：

氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。

預(yù)防：1、勿生食2、脫氰青西紅柿未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透毒蠅鵝膏菌

分布于我國(guó)黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時(shí)以內(nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。細(xì)環(huán)柄菇

八招識(shí)別毒蘑菇一看生長(zhǎng)地帶可食用的無毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看形狀無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚?shí)板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。四看分泌物無毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞氣味無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥六測(cè)試在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。七煮試在煮野蘑菇時(shí)，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。八化學(xué)鑒別取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。餐廳中常見有毒動(dòng)植物鮮黃花（秋水仙堿：惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭暈頭痛）甲狀腺：（甲狀腺素：腸胃炎、頭痛抽搐、發(fā)熱心悸等）白果（銀杏酸和白果酸：損害神經(jīng)系統(tǒng)，先興奮后抑制，腸胃炎和頭痛抽搐，嚴(yán)重者死亡。）食品添加劑無意或偶然加入或帶入的化學(xué)品農(nóng)業(yè)種、養(yǎng)植的化學(xué)物（農(nóng)藥、化肥、激素、獸藥、抗生素等藥物）生產(chǎn)過程中的清潔藥品（消毒劑、清潔劑、殺蟲劑）產(chǎn)品包裝物（增塑劑、甲醛、苯乙烯）重金屬（砷、汞、鉛、鎘、鉻、銅、鋅錫）黃曲霉毒素、棒曲霉毒素硝酸鹽和亞硝酸鹽化學(xué)性危害2.有意無意加入的農(nóng)藥是消滅對(duì)人類和植物的病蟲害的有效藥物，在農(nóng)牧業(yè)的增產(chǎn)、保收和保存以及人類傳染病的預(yù)防和控制等方面都起很大的作用。1、使用農(nóng)藥的利與弊：利：減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計(jì)每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%?；瘜W(xué)農(nóng)藥對(duì)食物的污染農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳人①按用途分：殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。②按化學(xué)組成分：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等。農(nóng)藥的分類：

其他農(nóng)藥

氨基甲酸酯類；擬除蟲菊酯類農(nóng)藥；多菌靈殺菌劑；有機(jī)汞殺菌劑；有機(jī)砷殺菌劑;……化學(xué)性危害農(nóng)藥化學(xué)性危害1、農(nóng)藥農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)危害

農(nóng)藥的大量使用，在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，帶來了負(fù)面影響，施肥量和施肥次數(shù)的不斷增加，尤其是濫用有機(jī)合成農(nóng)藥，使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞，造成病蟲害的抗藥性日益猖獗，全世界每年約有200萬人因農(nóng)藥污染而發(fā)病，4萬－22萬人因此而死亡。環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其他方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，通過食物鏈傳遞并富集，使進(jìn)入食物鏈頂端－－人體內(nèi)的農(nóng)藥不斷增加，嚴(yán)重威脅人類健康。人體內(nèi)約90％的農(nóng)藥是通過污染的食品而攝入的，當(dāng)農(nóng)藥積累到一定量后，則會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生明顯的毒害作用。我國(guó)使用最早、危害最大的農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥

50－70年代，中國(guó)主要使用的農(nóng)藥。如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）

危害性大：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積，

1983年停止生產(chǎn)和使用

我國(guó)使用量最大的農(nóng)藥：有機(jī)磷農(nóng)藥

化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，殘留時(shí)間短，半衰期：7－17d。

早期使用的高毒類：對(duì)硫磷、甲胺磷；中毒類：敵敵畏、樂果；

現(xiàn)在使用的高效低毒：敵百蟲、馬拉硫磷等有機(jī)磷：目前使用量最大的殺蟲劑。①特點(diǎn)：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長(zhǎng)，在生物體不易蓄積。在加工處理過程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中可減少。

一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農(nóng)藥殘留容易超標(biāo)的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大。農(nóng)藥污染相對(duì)較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？化學(xué)性危害1、農(nóng)藥1、清水浸泡洗滌法：葉類蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。清水沖洗，蓋過果蔬5厘米，流動(dòng)水浸泡不少于30分鐘。必要時(shí)加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，如此清洗浸泡2～32、堿水浸泡清洗法：堿性環(huán)境下有機(jī)磷類殺蟲劑分解。清水沖洗，500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗果蔬，重復(fù)洗滌3次左右3、加熱烹飪法：常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高而加快分解，將清洗后的果蔬放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后4、清洗去皮法5、空氣中放置24小時(shí)化學(xué)性危害1、農(nóng)藥如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留?

目前我國(guó)對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑1、抗生素類2、磺胺類3、呋喃類4、抗寄生蟲類5、激素類藥物激素類藥物最為突出、危害性最為嚴(yán)重化學(xué)性危害2、獸藥我國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定：禁止所有激素類及有激素類作用的使用物質(zhì)作為動(dòng)物促進(jìn)生長(zhǎng)劑?；瘜W(xué)性危害2、獸藥

激素類藥物：鹽酸克倫特洛（瘦肉精）化學(xué)性危害2、獸藥1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購(gòu)買時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！如何識(shí)別“瘦肉精”豬肉？化學(xué)性危害2、獸藥化學(xué)性危害3、濫用食品添加劑食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的濫用！食品添加劑的分類按來源：天然、合成按成份：?jiǎn)我弧?fù)合按使用形式：內(nèi)用、外用按功能用途：23類，2400種（數(shù)量不斷變化）酸度調(diào)節(jié)劑18抗結(jié)劑5消泡劑7抗氧化劑16膠基糖果中的基礎(chǔ)劑55漂白劑7膨松劑7作色劑47發(fā)色劑（護(hù)色劑）21乳化劑30酶制劑26增味劑7面粉處理劑7被膜劑8防腐劑35甜味劑20穩(wěn)定和凝固劑10食品用香料增稠劑39營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑120水分保持劑13加工助劑其他17說明：從功能上復(fù)合食品添加劑不單成一類

亞硝酸鹽1、發(fā)色劑

2、防腐劑亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)(劇藥，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。

漂白劑

---硫磺及二氧化硫列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》漂白劑硫磺使用范圍內(nèi)的：蜜餞、干果、干菜（包括：黃花菜）、粉絲、食糖。（熏蒸用）未列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》漂白劑使用范圍內(nèi)的，即不得有二氧化硫殘留的食品包括：米粉、面條、蝦仁、蝦米、瓜子、腐竹、饅頭等面制品。硫磺對(duì)食用者的危害破壞食品中的維生素B1;還能使鈣形成不溶性物質(zhì)，影響人體對(duì)鈣的吸收。游離的亞硫酸對(duì)人的胃腸還有刺激作用。不法分子使用工業(yè)用硫磺，人食用后還會(huì)發(fā)生更嚴(yán)重的中毒。

硫磺優(yōu)勢(shì)作用防止褐變的產(chǎn)生；抑制微生物生長(zhǎng)；保護(hù)VC重金屬造成的化學(xué)危害最主要的因素是由環(huán)境污染而造成;如：空氣、水、土壤等被污染的河流主要預(yù)防措施：1.注意選址

2.注意食品原料的污染包裝材料、容器、設(shè)備的危害

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－作為食品器具較為安全，但回收再生制品不可作為食品器具；

聚氯乙稀(PVC)－本身無毒，但單體氯乙烯有致癌作用;

陶瓷的衛(wèi)生；

包裝用紙的衛(wèi)生。苯并芘BaP不僅在環(huán)境中廣泛存在，也較穩(wěn)定，而且與其它多環(huán)芳烴的含量有一定的相關(guān)性，所以，一般都把BaP作為大氣致癌物的代表。

污染來源：存在于煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中。地面水中的BaP除了工業(yè)排污外，主要來自洗刷大氣的雨水。儲(chǔ)水槽及管道涂層淋溶。

加工過程產(chǎn)生多環(huán)芳烴世界衛(wèi)生組織公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、金針菇、雪里紅、大白菜

最佳肉食：鵝肉、鴨肉、雞肉最佳護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米飯核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁豆殼類食品最佳湯食：雞湯尤其適于冬春季飲用。最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油與動(dòng)物油按比例調(diào)配食用物理性危害金屬碎屑玻璃渣石塊毛發(fā)塑料輻照第三部分：食品安全危害的控制Gb14881－1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GBT27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求案例預(yù)防食品安全危害關(guān)鍵點(diǎn)把好產(chǎn)品設(shè)計(jì)關(guān)把好原料采購(gòu)關(guān)把好食品加工關(guān)把好食品存放關(guān)把好人員健康關(guān)把好環(huán)境衛(wèi)生關(guān)把好特殊食品加工關(guān)1.把好產(chǎn)品設(shè)計(jì)關(guān)配方工藝流程應(yīng)急響應(yīng)2.把好原料采購(gòu)關(guān)1、供應(yīng)商資質(zhì)2、采購(gòu)食品質(zhì)量3、采購(gòu)食品的驗(yàn)收4、采購(gòu)食品臺(tái)賬5、食品添加劑使用登記采購(gòu)注意事項(xiàng)：溯源要求：合同、采購(gòu)清單；批次索票索證動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品：三證齊全植物性農(nóng)產(chǎn)品：食品加工品：QS證書、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)報(bào)告（現(xiàn)行有效）與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存2年以上。食品添加劑：五專制度化學(xué)品：消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑油、殺蟲劑等3.把好食品加工關(guān)－消毒消毒防止食品污染的主要措施。倡導(dǎo)以熱力消毒為主的消毒方法。在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。洗刷是消毒的基