中式面點師中級練習(xí)題與答案

1.漢代及魏晉南北朝是點心的（），在賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中就有詳

細的記載白餅、燒餅、餛飩、春卷和煎餅等多個品種。

A、萌芽期

B、起源期

C、發(fā)展期（正確答案）

D、繁榮期

2.廣式點心有三類點心構(gòu)成，不單獨成為類別的是（）o

A、嶺南民間小食

B、面食點心

C、米制品（正確答案）

D、西式糕餅

3.一下點心品種中不完全屬于廣式點心的一組是（）。

A、蟹黃灌湯餃、叉燒包、粉果

B、三鮮燒賣、干蒸燒賣、荷葉飯（正確答案）

C、冰肉千層糕、馬蹄糕、蝦餃

D、雞仔餅、蜂巢芋角、廣式月餅

4.點心部的崗位職責(zé)分工明確，由（）負責(zé)搓制各式中西皮類、制作及包制

各式茶點。

A、主管

B、副主管

C、案板崗（正確答案）

D、點心部

5.崗位職責(zé)要求中，以下敘述準確的是（）。

A、拌餡崗要有一定的美術(shù)知識

B、煎炸崗要具有豐富的管理經(jīng)驗

C、熟籠崗蒸出符合要求的各種面點成品和半成品（正確答案）

D、案板崗熟練刀工技術(shù)

6.充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求。

A、講究公德

B、反對浪費（正確答案）

C、鉆研業(yè)務(wù)

D、盡職盡責(zé)

7.淀粉在一定溫度下吸水，可顯示。

A、彈性

B、膠體性質(zhì)（正確答案）

C、韌性

D、延展性

8.面筋被拉長到某種程度而不斷裂是由于面筋具有（）性。

A、延伸性（正確答案）

B、韌性

C、彈性

D、可塑性

9.蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工藝中，蛋液對面筋和糖的顆粒起（），同

時蛋黃可使油和水乳化，成品的疏松性。

A、發(fā)泡作用

B、變性作用

C、溶解作用（正確答案）

D、粘結(jié)作用

10.請選擇下列一敘述正確的句子（）。

A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但有增加“老化”作用

B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，但不便于工藝操作

C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色勻，并有抗“老化”作用（正確答

案）

D、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達到松、香、軟糯的效果

11.火腿的特點為肉致密而不硬，脂肪（），咸淡適口，香味濃郁，色澤鮮

明，味道鮮美。

A、較多

B、肥而不膩（正確答案）

C、較少

D、幾乎為零

12.安蝦即小蝦干，又名（），是制作廣東點心安蝦咸水角餡料的主要材料。

A、蝦皮

B、蝦干

C、蝦米（正確答案）

D、海米

13.面點制作中常用果品來制作餡料，主要適用于制作（）o

A、甜餡（正確答案）

B、咸餡

C、生餡

D、熟餡

14.食品添加劑中的碳酸氫鏤屬于（）。

A、膨松劑（正確答案）

B、乳化劑

C、改良劑

D、發(fā)色劑

15.以（）為目的的食品添加劑叫食用色素。

A、增加食欲

B、提高食品售價

C、提高食品質(zhì)量

D、食品著色（正確答案）

16.根據(jù)（）不同醬油分為釀造醬油和化學(xué)醬油。

A、形態(tài)

B、風(fēng)味

C、加工工藝（正確答案）

D、顏色深淺

17.轉(zhuǎn)通的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印等多用（）制成，模的花紋圖案種類豐富。

A、木材（正確答案）

B、鐵片

C、銅皮

D、塑料

18.面點的機械化生產(chǎn)可以極大的提高面點的（）o

A、生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量（正確答案）

B、生產(chǎn)水平和品種變化

C、品種數(shù)量和生產(chǎn)效率

D、生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量

19.加熱設(shè)備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類。

A、輻射傳熱和對流傳熱（正確答案）

B、傳導(dǎo)和輻射傳熱

C、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱

1）、電子傳熱和輻射傳熱

20.搓制冷水面團用（）的水調(diào)制而成。

A、10C以下

B、15c以下（正確答案）

C、20℃以下

D、25℃以下

21.在搓面的過程中加入適量的（）,利用其加溫后的特性而使面團疏松，這

種面團稱為膨松面團。

A、酵母

B、乳化劑

C、油脂

D、化學(xué)原料（正確答案）

22.廣式餛飩皮用水、蛋、面粉搓制而成，屬于蛋和面團中的（）。

A、蛋和面團

B、油蛋面團

C、水蛋面團（正確答案）

D、油酥面團

23.搓制核桃酥時，如面團筋道過大會影響成品的質(zhì)量，所以要用（）的搓制

手法。

A、抄拌

B、攪和

C、陰陽

D、摺疊（正確答案）

24.捏皮、開皮、打皮等屬于點心制作工藝中的（）操作工序。

A、搓制

B、和面

C、出體

D、制皮（正確答案）

25.將有筋面團開成較薄的皮胚的手法稱為（）o

A^捏皮

B、開皮

C、拍皮

D、打皮（正確答案）

26.擠捏成形法中要注意擠捏手法靈活，采用適當(dāng)?shù)臄D制（），用力要均勻。

A、高度

B、角度（正確答案）

C、力度

D、手法

27.刀面與砧板接觸面呈鈍角或銳角的基本刀法稱為（）o

A、直刀法

B、平刀法

C、斜刀法（正確答案）

D、混合刀法

28.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。

A、0.15cm

B、0.2cm（正確答案）

C、0.25cm

D^0.3cm

29.打制前要將肉料表面的水分吸干，防止水分影響（）的粘連，使產(chǎn)生的餡

料膠黏性較差，影響成品的爽滑度。

A、脂肪

B、肉料

C、油脂

D、蛋白（正確答案）

30.生餡拌餡的手法可劃分為（）種。

A、二種

B、三種

C、四種（正確答案）

D、五種

31.配料工藝中，應(yīng)注意原料配合上的（）,提高食品的營養(yǎng)價值。A

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、營養(yǎng)互補（正確答案）

D、可變性

32.請選擇下列一敘述正確的句子（）。

A、只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價值就高

B、將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高營養(yǎng)價值

C、蛋白質(zhì)的生理價值高低與食用方法無關(guān)

D、蛋白質(zhì)的生理價值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定（正確答

案）

33.最適合用制餡的豬肉部位為（）o

A、前夾心肉（正確答案）

B、通脊

C、前蹄膀

D、后臀尖

34.請選擇下列一敘述正確的句子（）。

A、只要有飽腹作用而無害人體健康均可作為主坯的主要原料

B、只要有一定的韌性，便于包餡而不破裂，均可作為主坯的主要原料

C、農(nóng)作物中的谷類、麥類及根莖薯類等均可作為主坯的主要原料（正確答案）

D、只要有一定的營養(yǎng)價值的均可作為主坯的主要原料

35.請選擇下列一敘述正確的句子（）o

A、膨松性主坯是指主坯內(nèi)加入了某種膨松物質(zhì)或膨松原料，使主坯質(zhì)感屬性

達到膨大疏松（正確答案）

B、層酥性主坯是指用粉料和油調(diào)制而成的主坯

C、層酥性主坯是指用粉料和油與水調(diào)制而成的主坯

D、物理膨松性主坯的代表成品有油條、桃酥、薩其馬等

36.請選擇下列一敘述正確的句子（）。

A、凡不設(shè)座位的聚會，均采用服務(wù)到桌，服務(wù)到人

B、凡不設(shè)座位的聚會，均采用立式服務(wù)的形式（正確答案）

C、凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點心的聚會，均采用立式服務(wù)的形式

D、凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點心的聚會，均采用托讓式服務(wù)的形

式

37.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥

時的（）。

B、二、三、四（正確答案）

C、四、五、六

D、五、六、七

38.土豆2500克，經(jīng)過加工后出凈土豆2000克，其出成率為（）。

A、80%（正確答案）

B、82%

C、85%

D、90%

39.請選擇下列一敘述正確的句子（）。

A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但有增加“老化”作用

B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，但不便于工藝操作

C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用（正確答

案）

D、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達到松、香、軟糯的效果

40.多數(shù)食物中毒以（）為主要特征

A、急性腸胃炎（正確答案）

B、潛伏期短

C、突然的集體爆發(fā)

D、上吐下瀉

41.將被沙門氏菌屬污染的食品（）是重要手段

A、加入食用醋

B、徹底加熱（正確答案）

C、充分沖洗

D、適當(dāng)晾涼

42.筵席是指由一整套按（）目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標準設(shè)定的菜點組合

及進餐禮儀組成的餐飲形式

A、檔次

B、規(guī)模

C、規(guī)格

D、價格（正確答案）

43.宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下（）屬于宴會特點之一。

A、為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致

B、菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同

C、會場不需要特別布置

1）、基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定（正確答案）

44.筵席點心要求（）。

A、大眾化

B、檔次高

C、藝術(shù)感強

D、精小雅致（正確答案）

45.銷售毛利率是（）的比率

A、原料成本與銷售價格

B、銷售價格與原料成本

C、毛利額與原料成本

D、毛利額與銷售價格（正確答案）

46.飲食業(yè)的產(chǎn)品成本是（）

A.綜合成本

B、總成本

C、單位成本（正確答案）

D、費用加成本

47.飲食成品成本的三要素是（）

A、主料、輔料、調(diào)味品

B、主料、配料、調(diào)味品（正確答案）

C、主料、配料、水

D、主料、配料、人工

48.盛裝點心的器皿，選用合理可以有效提升點心的（）

A、營養(yǎng)

B、食用性

C、售價

D、檔次（正確答案）

49.象形點心具有較強的（）

A、藝術(shù)的觀賞性和可食用性

B、食用性和實用性

C、象征性和藝術(shù)觀賞性

D、藝術(shù)觀賞性和實用性（正確答案）

50.拼邊的構(gòu)思不包括（）

A、筵席的規(guī)格

B、點心的餡料（正確答案）

C、點心的色澤

D、客人的身份

51.手工和面工序中埋粉手法稱為攪和法

對

錯（正確答案）

52.（油酥面團以蛋液、食油和面粉為主要原料調(diào)制而成

對

錯（正確答案）

53.（無筋度的面團基本都可采用多功能攪拌機與和面機來搓制面團

對

錯（正確答案）

54.（出體是將面團或面坯體按品種和包餡需要加工成坯皮的手法

對

錯（正確答案）

55.（用大開酥的制皮法開成的油酥皮，其層次多少與制皮是的摺數(shù)沒有關(guān)系

對

錯（正確答案）

56.（點心的皮能否將餡心包合，主要是手法問題，與其他因素?zé)o關(guān)

對

錯（正確答案）

57.（蒸鍋內(nèi)的水是否干凈對蒸汽的形成和蒸屜內(nèi)氣壓的大小沒有影響

對

錯（正確答案）

58.（造成花卷成品色暗、萎縮、質(zhì)硬、口感差的原因之一是沒有經(jīng)醒發(fā)或醒

發(fā)時間短就進行加熱

對（正確答案）

錯

59.（冷水面團主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特點

對（正確答案）

錯

60.（茶點坐式服務(wù)的形式是不設(shè)座位，客人可以自由走動，交談品茶品點

對

錯（正確答案）

61.（六大營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽、水

對（正確答案）

錯

62.（水作為營養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收

對（正確答案）

錯

63.（茶點立式服務(wù)的特點是服務(wù)到桌，服務(wù)到人

對

錯（正確答案）

64.（領(lǐng)取原料的總成本加剩余原料的成本即配套點心的總成本

對

錯（正確答案）

65.（影響出成率的因素有兩點:意識原料的規(guī)格質(zhì)量，二是原料的加工技

術(shù)。只有一個因素發(fā)生變化，不會影響出成率的變化

對

錯（正確答案）

66.（制棗泥餡應(yīng)該選用皮厚，肉厚，核小，味甜的品種

對

錯（正確答案）

67.（裝飾點心的原料一定是可以食用的

對（正確答案）

錯

68.（餡心在面點工藝中具有體現(xiàn)面點口味，影響面點形態(tài)，形成面點特色和

使面點花色品種多樣化的特點

對（正確答案）

錯

69.（暖色是能給人以熱烈而溫暖的顏色，一般指紅色、黃色、紫色

對（正確答案）

錯

70.（選用蓮子制餡時要去掉外皮、苦心

對（正確答案）

錯

71.（制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

對（正確答案）

錯

72.（生化膨松面坯可分為:活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。

對

錯（正確答案）

73.（素菜包特點:色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。

對（正確答案）

錯

74.（豆沙包的制作要點:醒發(fā)適度，投堿量要準確，包制時要皮厚餡小。

對

錯（正確答案）

75.（蘋果包應(yīng)具有暄軟香甜，形似蘋果的特點。

對（正確答案）

錯

76.（制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。

對

錯（正確答案）

77.（調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，放入

平盤進冰箱冷凍待用。

對（正確答案）

錯

78.（調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。

對

錯（正確答案）

79.（物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。

對

錯（正確答案）

80.（調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過羅。

對（正確答案）

錯

81.（飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、

勁性和一定韌性的飯坯。

對

錯（正確答案）

82.（制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，

上蒸鍋蒸熟。

對

錯（正確答案）

83.（制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。

對（正確答案）

錯

84.（米粉面坯按性質(zhì)分有釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面

坯。

對

錯（正確答案）

85.（米粉類面坯無韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑?、黏糯。

對

錯（正確答案）

86.（米粉可與豆粉薯粉胡蘿卜等直接摻和為一體。

對

錯（正確答案）

87.（八寶飯的風(fēng)味特點:清香松發(fā)，美觀大方。

對

錯（正確答案）

88.（芝麻涼卷的風(fēng)味特點:軟綿香甜，為夏、秋季點心。

對（正確答案）

錯

89.（滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表

面均勻地粘滿其他原料。

對

錯（正確答案）

90.（肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

對

錯（正確答案）

91.（刷油烙應(yīng)注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。

對

錯（正確答案）

92.（使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。

對

錯（正確答案）

93.（競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

對（正確答案）

錯

94.（烤箱內(nèi)的溫度140170c為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種

對

錯（正確答案）

95.（構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。

對（正確答案）

錯

96.（松質(zhì)糕特性為:多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感松軟，成品大多有

甜味。

對（正確答案）

錯

97.（在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀

態(tài)。

對（正確答案）

錯

98.（純度是指色彩的深淺程度。

對

錯（正確答案）

99.（生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香

醇可口。

對（正確答案）

錯

100.（調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。

對

錯（正確答案）

101.（水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將

原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

對

錯（正確答案）

102.（人體是寄生蟲的宿主。

對（正確答案）

錯

103.（羊肉烤包的制作要點：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好⑵

烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。

對（正確答案）

錯

104.（家常包餡心要油潤鮮嫩，包制時要皮勻餡正，提褶要均勻（約6個

褶），收口要嚴，不漏湯汁。

對

錯（正確答案）

105.（制作一品燒餅的要點，掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。

對（正確答案）

錯

106.（鮮水果在面點制作中，可以制餡心，點綴面坯，調(diào)節(jié)口味等。

對（正確答案）

錯

107.（原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

對（正確答案）

錯

108.（制品蒸制成熟后不要馬上下屜，以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。

對

錯（正確答案）

109.（瓊脂是由魚皮制成。

對

錯（正確答案）

110.（對稱中心為一點的稱之為輪對稱。

對

錯（正確答案）

111.（乳粉是牛乳經(jīng)濃縮和噴霧干燥后制成的粉粒。

對（正確答案）

錯

112.（食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。

對（正確答案）

錯

113.（一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。

對（正確答案）

錯

114.（制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

對（正確答案）

錯

115.（制作水晶桃花餅的要點是:花鉗捏制時要用力捏制。

對

錯（正確答案）

116.（腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生

亞硝酸鹽。

對（正確答案）

錯

117.（營養(yǎng)強化要有針對性。

對（正確答案）

錯

118.（調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放

入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。

對

錯（正確答案）

119.（制作八寶飯的工藝流程為:蒸米f泡米f成熟f成型。

對

錯（正確答案）

120.（道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)

范。

對（正確答案）

錯

121.（刷油烙應(yīng)注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。

對

錯（正確答案）

122.（使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。

對

錯（正確答案）

123.（競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

對（正確答案）

錯

124.（烤箱內(nèi)的溫度140170c為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。

對

錯（正確答案）

125.（構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。

對（正確答案）

錯

126.（松質(zhì)糕特性為:多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感松軟，成品大多

有甜味。

對（正確答案）

錯

127.（在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒

狀態(tài)。

對（正確答案）

錯

128.（純度是指色彩的深淺程度。

對

錯（正確答案）

129.（生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道

香醇可口。

對（正確答案）

錯

130.（調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。

對

錯（正確答案）

131.（當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴肅、純潔、活力等等。

對

錯（正確答案）

132.（清油餅的風(fēng)味特點是:色澤金黃，綿軟香甜。

對

錯（正確答案）

133.（優(yōu)質(zhì)的果哺餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。

對（正確答案）

錯

134.（再制鹽又稱精鹽，是粗鹽經(jīng)溶解、飽和、除雜、再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。

對（正確答案）

錯

135.（小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

對（正確答案）

錯

136.（面點的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。

對

錯（正確答案）

137.（螳螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。

對（正確答案）

錯

138.（制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

對（正確答案）

錯

139.（天然的食物藍色的較多。

對

錯（正確答案）

140.（鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。

對

錯（正確答案）

141.（炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。

對

錯（正確答案）

142.（易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。

對（正確答案）

錯

143.（素菜包特點:色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。

對（正確答案）

錯

144.（職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

對（正確答案）

錯

145.（烤制海綿蛋糕，應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，

糕面呈棕紅色即可出爐。

對（正確答案）

錯

146.（許多豆類面坯的點心品種，都需要借助油脂定型。

對

錯（正確答案）

147.（熟品率又稱出材率。

對（正確答案）

錯

148.（像生雪梨風(fēng)味特點:外形美觀、色澤金黃、有特殊香味，軟中帶有潤

滑。

對（正確答案）

錯

149.（干貨制品的貯藏不受貯藏環(huán)境的影響。

對

錯（正確答案）

150.（由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細

菌、霉菌污染。

對（正確答案）

錯

151.（大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

對（正確答案）

錯

152.（牛乳能使制品達到香、脆、酥、松的效果。

對

錯（正確答案）

153.（調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，放

入平盤進冰箱冷凍待用。

對（正確答案）

錯

154.（爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。

對（正確答案）

錯

155.（當(dāng)我們看到色彩時，常常會想起與該色相聯(lián)系的景象。

對（正確答案）

錯

156.（蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，密度較小。

對（正確答案）

錯

157.（大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。

對（正確答案）

錯

158.（旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。

對（正確答案）

錯

159.（即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。

對（正確答案）

錯

160.（蕓豆卷的風(fēng)味特點:清涼解暑，入口沙甜。

對（正確答案）

錯

161.（控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。

對（正確答案）

錯

162.（餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。

對（正確答案）

錯

163.（剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的質(zhì)感要求。

對

錯（正確答案）

164.（調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無油。

對（正確答案）

錯

165.（引起閃燃的最低溫度叫閃點。

對（正確答案）

錯

166.（講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

對

錯（正確答案）

167.（食品添加劑不是食品。

對（正確答案）

錯

168.（滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。

對（正確答案）

錯

169.（制作薯類面坯，蒸薯類原料時間不宜過長，蒸熟即可。

對（正確答案）

錯

170.（非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化，叫作調(diào)和。

對

錯（正確答案）

171.（判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。

對（正確答案）

錯

172.（調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油150克。

對

錯（正確答案）

173.（米粉可與豆粉薯粉胡蘿卜等直接摻和為一體。

對

錯（正確答案）

174.（人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

對（正確答案）

錯

175.（瓊脂是由魚皮制成。

對

錯（正確答案）

176.（霉菌的活動性較強，喜潮熱環(huán)境，原料受潮不會發(fā)生霉變。

對

錯（正確答案）

177.（按是指用手掌根或手指按壓成形的手法。

對（正確答案）

錯

178.