第一節(jié)屠宰設施和衛(wèi)生要求一、屠宰廠建廠原則肉用畜禽的屠宰不僅與肉的品質和衛(wèi)生狀況有密切關系，而且對環(huán)境衛(wèi)生也有很大影響。在廠址的選擇上應遵循國家現行規(guī)定，內部布局設施必須符合衛(wèi)生原則的要求。屠宰廠的建造應服從經濟、有效的布局和分區(qū)、高度的衛(wèi)生水平三個原則。其中衛(wèi)生狀況是最為重要的。屠宰廠內應設有下列車間：宰前飼養(yǎng)管理車間、屠宰加工車間、冷卻間、肉制品加工車間、冷庫、病畜隔離及急宰問、副產品加工車間等。廠內除生產車間外，還應有制冷、供電、(一)屠宰加工車間的布局要求屠宰加工車間的布局要合理，既要互相聯系又要互相隔離，要按照原料半成品→成品的順序流水作業(yè)，不能互相接觸或逆行操作，以免交叉污染。5.建筑內的水、電、照明、排水設施要設置得科學、(二)建筑的衛(wèi)生要求1.地面車間地面要用不透水、防腐蝕的材料建成，表面要平整，并有一定斜度，易于清潔2.墻壁墻壁要用光滑、耐用、不透水的淺色材料建成，可洗表層距地面至少為2米，墻與地面相接處須呈內圓角。窗戶與地面面積的比例為1:4或1:6。3.光照車間內光線要充足、均勻、柔和，人工照明以日光燈為好，有利于病理變化的正確4.傳送設備屠宰加工的各個車間之間應設置架空軌道或其他傳送裝置，以便運送洞體與內5.通風設備的要求洞體的修整和處理車間內應有良好的通風與排除水蒸氣設備，對工作人員的健康和產品質量均有好處。北方可利用自然通風，南方則要配備通風設備。門窗的開設要適合空氣的對流，要有防蠅、防蚊裝置。6.供、排水的衛(wèi)生要求車間供水要充足，水質符合飲用水的衛(wèi)生標準，要建造完善的下水7.其他配套設施的衛(wèi)生要求屠宰場內還應具備洗手、消毒和清洗工具的設備，進行衛(wèi)生檢查的房間和設施，工作人員更衣室等。屠宰加工車間的各種衛(wèi)生要求，也適用于副產品的加工(三)屠宰加工企業(yè)的污水處理有效地處理屠宰污水是非常重要的，因為它可污染水道，并在公共衛(wèi)生和家畜流行病學方屠宰廠和肉聯廠排出的廢水是典型的有機混合物，具有較高的生化需氧量(又稱生化耗氧量，是指水體有機污物通過微生物的生物化學作用，而被氧化分解時所耗去的水體氧氣的總量，通常以縮寫B(tài)OD表示。其數值愈高，說明水體有機污染物含量愈多，污染愈嚴重)。所有污物控制方案的首要內容就是限制高BOD物質進入工廠廢水系統(tǒng)。BOD的計量單位以百分率或每升中的毫克數(毫克/升)表示。我國規(guī)定：工業(yè)污水排出口BOD最高允許值為60毫克/升；排入地面水后，不得使地面水BOD超過4毫克/升。我國肉類加工企業(yè)排出的污水處理，通常包括機械處理和生物處理兩道程序。生物處理方法主要是活性污泥系統(tǒng)和生物轉盤系統(tǒng)兩種。第二節(jié)宰前檢疫與管理(一)宰前檢疫的目的和意義豬的宰前檢疫是保證肉品衛(wèi)生質量的重要環(huán)節(jié)之一。它在貫徹執(zhí)行病健隔離、病健分宰，防止肉品污染，提高肉品衛(wèi)生質量，保障人民身體健康方面起著重要的作用。通過宰前檢疫，可以初步確定其健康狀況，尤其是能夠發(fā)現許多宰后無特殊病理變化的人獸共患傳染病，從而(二)宰前檢疫的步驟和程序主要有查驗檢疫證明書，了解產地有無疫情和途中病死情況。經檢驗無疫情發(fā)生的豬，準(三)宰前檢疫的方法畜禽的宰前檢查，通常采用群體檢查和個體檢查相結合的方法進行。1.群體檢查將豬按種類、產地、批次以圈為單位進行檢查。其具體做法可歸納為動、靜、2.個體檢查個體檢查是對群體檢查中被剔出的病豬和可疑病豬，集中進行較詳細的個體臨床檢查。個體檢查的方法，實踐中總結為看、聽、摸、檢四大要領。(四)宰前檢疫后的處理經過宰前檢查后，發(fā)現病豬時，根據所患疾病的種類和性質，病勢輕重，按現行肉品衛(wèi)生1.準宰經檢查認為健康合格的豬送往屠宰。3.急宰確定無礙食肉衛(wèi)生的一般病豬及患一般傳染病而有死亡危險的，應立即屠宰。4.緩宰經檢查確認為一般性傳染病和其他疾病，且有治愈希望的，或者有疑似傳染病而未(一)宰前休息宰前休息1~2天，可使豬體代謝恢復正常，排除積蓄在體內的代謝產物，提高肉品質量。(二)宰前斷食必須宰前應斷食24~30小時。1.有利于放血完全和內臟清洗若臨宰前飼喂大量飼料，則豬體消化和代謝機能旺盛，肌肉組織中的毛細血管內充滿血液，宰時放血就不完全，易導致肉的腐敗。還因為內臟中充滿內容宰前喂得太多，消化道內充滿內容物，易污染肉質、污染環(huán)境，難于處理。3.節(jié)省費用宰前斷食可節(jié)省飼料、降低成本、減少勞力消耗(三)供給充足飲水宰前豬應斷食，但不能斷水，應讓豬自由飲水，以保證待宰豬正常的生理機能，調節(jié)體溫，促進糞便的排出，并使宰時放血完全，獲得高品質豬肉。第三節(jié)屠宰工藝豬的屠宰加工流程見圖2-1。二、豬的屠宰加工工藝要點豬屠宰加工方法和程序雖因屠宰加工企業(yè)的規(guī)模、建筑、設備和畜禽種類的不同而有差異，但其工藝過程可大致分為淋浴、致昏、放血、剝皮或煙毛、開膛、劈半、胴體修整、內臟放血前給豬進行淋浴。淋浴水溫以20℃為宜。(二)致昏致昏的方法有許多種，選用時以操作簡便、安全，既符合衛(wèi)生要求，又保證肉的質量為原則。常用的方法有：麻電法和三氧化碳麻醉法二氧化碳麻醉法的優(yōu)點是被宰豬無緊張感，可減少屠體內糖原的消耗，致昏程度深，二氧化碳可加劇屠畜的呼吸頻率，促進血液循環(huán)，放血良好，能克服電擊法的缺點且效率高。但是二氧化碳法成本高。(三)放血放血是保持豬在正常生理狀態(tài)下，通過各種方法將血液排出體外，使被宰豬于較短時間內死亡的一種措施。放血完全與否對肉品質及衛(wèi)生學意義很大。(四)燙毛及腿毛燙毛是為了更好地煙毛。水溫和燙毛時間依實際需要靈活掌握。如水溫過高或時間過長，則表皮蛋白膠化，毛孔收縮，褪毛困難；如水溫過低或時間過短，則由于毛孔尚未擴大，爆毛也困難。在浸燙中如頭和四肢已開始順利地掉毛，即表示已燙好。豬燙毛水溫以60~63℃、5~8分鐘為宜。褪毛的方法有手工熱燙煙毛、機器爆毛、冷燙刮毛、松香拔毛等。(五)吊掛、燎毛清洗頭蹄后，倒懸掛到軌道上，這樣既可減輕勞動強度，又可減少洞體被胃腸內容物污染的機會。燎毛時要注意火焰不斷移動，以免燒焦皮膚。(六)開膛、劈半、冷卻開膛、房半工作在煙毛后立即進行，以免影響內臟的使用價值。洞體清洗后至冷卻間冷宰后檢驗的方法主要有視檢、剖檢、觸檢和嗅檢。獸醫(yī)的感官檢查和剖檢都是在緊張的流水線上進行，要求對疾病或病變作出迅速、正確的判定與處理。受檢器官的選擇，要以病原微生物侵入的門戶和途徑為依據。宰后檢驗的要點如下。(一)頭部檢驗豬頭的檢查分兩步進行：第一步在放血浸燙之后進行。通過放血孔順切下頜區(qū)的皮膚和肌肉，剖檢兩側頜下淋巴結。第二步與胴體檢驗一道進行。先剖檢兩側外咬肌(檢查囊尾動),然后檢查咽喉黏膜、會厭軟骨和扁桃體，必要時剖檢頜下副淋巴結(檢查炭疸),同時觀察鼻盤、唇和齒齦的狀態(tài)(注意口蹄疫、水皰病)。(二)皮膚檢驗對于控制豬瘟、豬丹毒、豬肺疫和弓形蟲等以及防止車間污染有重要意義?；歼@些病的豬胴體皮膚上會出現不同程度的充血、出血和壞死等變化。如有異常變化，將可疑病豬做好標記，轉到病豬檢查點，進行詳細檢查，綜合判斷。(三)內臟檢驗非離體檢驗目前主要用于豬。按照臟器在畜體內的自然位置，由后向前分別進行。離體檢(四)洞體首先判定其放血程度，這是評價肉品衛(wèi)生質量的重要指標之一。胴體放血程度好壞除與牲畜疾病有關外，還部分地取決于健康豬屠宰擊昏和放血方法正確與否，以及宰前是否過度疲(五)旋毛蟲檢驗胴體和內臟經檢驗確認來自健康牲畜，在肉聯廠或屠宰廠加蓋“獸醫(yī)驗訖”印后即可出廠銷售；二是患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和內臟的處理：根據病理性質和程度，經過各種無害處理后，使傳染病、毒性消失或使寄生蟲全部死亡者，可以有條件地食用；三是患有嚴重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴重病理損傷的洞體和內臟的處理：不能食用，可以煉制工業(yè)油或骨肉粉；四是患有炭疸病、鼻疸、牛瘟等《肉品衛(wèi)生檢驗規(guī)程》所列的烈性傳染病的洞體和內臟的處理：必須用焚燒、深埋、濕化(通過濕化肌)等方法予以銷毀。按照市場銷售的規(guī)格要求，將牲畜經過屠宰、加工、整理后的肉洞體按部位進行分割加工根據國內、外市場的需要，豬胴體肉可分割加工成帶骨分割肉或剔骨去皮、去脂肪等不同規(guī)格的冷卻分割肉或凍結分割肉。在發(fā)達國家，肉類大都以分割去骨包裝或加工成肉摩等形式我國對豬分割肉基本是采用熱分割工藝，即經過居宰加工后的豬肉洞體經晾肉后被直接送入分割肉車間進行分割加工，其工藝流程見圖2-2。圖2-2豬分割肉加工工藝流程在國際上較多采用冷分割工藝，即將原料肉冷卻到4℃后再進行分割。采用這種工藝除了有保證肉品質量的因素外，主要是因為分割肉加工車間與