2沙縣紅邊茶加工技術規(guī)范本標準規(guī)定了沙縣紅邊茶加工技術的術語和定義、加工場所條件、鮮葉等級要求、初精制加工工藝及包裝要求等。本標準適用于紅邊茶產品的制作加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB3095環(huán)境空氣質量標準GB12348工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T20014.12良好農業(yè)規(guī)范第12部分：茶葉控制點與符合性規(guī)范GB/T14487茶葉感官審評術語GB7718-2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則DB/T33627茶葉生產加工企業(yè)場所與設備條件GH/T1124茶葉加工術語國家質檢總局(2005)第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》3術語和定義GH/T1124界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1紅邊茶同《紅邊茶生產栽培技術規(guī)范》3.1。3.2小開面茶樹嫩梢駐芽時其頂葉面積為第二葉的1/5～1/3。3.3中開面3茶樹嫩梢駐芽時其頂葉面積為第二葉的1/3～1/2。3.4大開面茶樹嫩梢駐芽時其頂葉面積為第二葉的1/2～2/3。3.54加工條件4.1加工場所應選擇地勢平坦、通風干燥且交通方便、電力有保障的地方。4.2加工場所應遠離“三廢”排放的工業(yè)企業(yè)。離開垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、糞池50m以上，離開經常噴施農藥的農田100m以上，離交通主干道20m以上并處于茶葉加工季節(jié)主風向的上風口。4.3加工場所所處的環(huán)境空氣質量應符合GB3095規(guī)定環(huán)境空氣功能區(qū)質量的二級標準以上要求；廠界噪聲應符合GB12348的要求。4.4水源清潔、充足，引水方便，茶葉加工用水應達到GB5749的要求。4.5廠區(qū)規(guī)劃有序，清潔、平整、綠化，道路應鋪設水泥、瀝青或磚石等硬質路面，排水系統(tǒng)通暢，地面無積水。4.6加工車間面積應大于機械設備面積8～10倍，加工廠房建設及設備條件應符合DB/T33627。4.7重點公司（企業(yè)）的員工管理、生產功能區(qū)管理、生產環(huán)節(jié)如采收、加工、運輸、貯藏等管理的控制應符合GB/T20014.12良好農業(yè)規(guī)范第12部分的要求。4.8其他符合《福建省茶葉初制廠清潔化生產規(guī)范》。5鮮葉要求5.1鮮葉標準新梢頂芽形成駐芽，采摘小開面至中開面嫩梢和嫩對夾2至3葉為主，按標準適時分批采摘。春秋茶大多品種采摘小開面頂葉的成熟度一般為3—4分，夏茶適度嫩采。水仙品種掌握中開面采摘為宜，制作高檔茶要求在午后采摘。5.2鮮葉運輸采摘與運輸的盛裝鮮葉的器具必須用清潔，透氣性好的籃、簍之類，不得緊壓，禁止用布袋、塑料袋等軟包裝材料，鮮葉盛裝、運輸、貯存時，應輕放、輕翻、禁壓，防止變質，減少機械損傷，運輸時避免日曬、雨淋，并不得與有異味，有害的物品混裝。貯放在潔凈、陰涼處。5.3鮮葉驗收鮮葉進廠應芽梢完整、新鮮，應按鮮葉等級和品種分開攤放，貯放在潔凈、陰涼處，分別加工付制；用于同批次加工的鮮葉其品種應相同，嫩度、勻度、凈度、新鮮度應基本一致，且無紅變，無異味，無污染，無非茶類夾雜物。5.4鮮葉等級鮮葉分三個等級，各等級質量參數參見下表1：表1紅邊茶鮮葉質量分級要求4等級要求一級級小開面、中開面（嫩對夾二、三葉）標準芽梢約占85%以上，大開面和嫩對夾三、四葉占15%以下，芽梢完整、勻齊，葉片肥厚、油亮，勻度和新鮮度好，不含病蟲葉、魚葉、鱗片、梗蒂等。二級小開面、中開面（嫩對夾二、三葉）標準芽梢約占70%以上，大開面和嫩對夾三、四葉和約占30%以下，芽梢較完整、勻齊，葉片較肥厚、顯油亮，勻凈度和新鮮度較好，尚有少許不完整芽梢，不含病蟲葉、魚葉、鱗片、梗蒂等。三級小開面、中開面（嫩對夾二、三葉）標準芽梢約占50～55%，大開面、對夾三、四葉約占45～50%，鮮葉整體顯粗老、欠勻齊，葉片肥厚不均，梢長大小不一，尚含有不完整芽、單片葉等，偶可見病蟲葉、魚葉及梗蒂等。6工藝流程鮮葉→曬青或萎凋→涼青→搖青→置青→殺青（炒殺）→揉捻→烘焙（毛火→攤晾→足火）→毛茶→揀剔→吃火→拼配→成品裝箱。6.1萎凋6.1.1日光萎凋（曬青）上午10點前或傍晚在弱光下進行，可用活動式網罩遮陽曬青，控制光照強度，鮮葉均勻薄攤于水篩竹席或曬青布上，期間進行2-3次輕翻動，歷時45min～60mim。名優(yōu)紅邊制作茶均采用日光萎凋。6.1.2室內萎凋A）室內自然萎凋：室內保持通風，鮮葉均勻薄攤于水篩，每籬攤葉1.2～1．5kg，厚度3～5cm,置放在涼青架上，室溫調控在26℃~28℃,濕度55%～65%。歷時5.0h～8.0h。B）室內加溫萎凋：茶青置于萎凋槽中，厚度在15—20cm(8—9kg/m2)，風溫度：38～43℃,中間翻拌1-2次，歷時約1.5h。C）綜合做青機萎凋：茶青導入綜合做青機筒內，裝入容量為機筒70%—80%，控制機筒慢轉的同時，通過機筒中間的多孔洞的筒管吹風，熱風、冷風交替，熱風溫度控制在38℃以下，使茶青水分均勻蒸發(fā)，歷時約1.0h。6.1.3萎凋適度青葉頂二葉下垂，葉面失去光澤，葉質變軟，青氣散發(fā)，初露清香，減重率為8％～l3％。6.2做青茶青通過振動與靜置（搖青與攤涼）交替作用，促進莖梗中的水分和可溶性物質向葉肉組織輸送，增加葉片的有效成分，同時使茶青葉緣細胞適度破碎，控制多酚類化合物的氧化速率和氧化程度，從而達到“綠葉紅鑲邊”。6.2.1做青環(huán)境要求：做青間適宜溫度為23℃~28℃,相對濕度為70%～80%；青間應設有進氣和排氣窗口以及加熱器具，適時通氣；做到環(huán)保衛(wèi)生。6.2.2做青原則：看青做青、看天做青，搖青次數、轉數、置青時間因品種、氣候、茶青情況、曬青程度等靈活掌握，搖青時間由短到長，搖青轉數由少到多，攤青厚度由薄漸厚，置青時間由短到長，對于較嫩鮮葉或水分較高鮮葉采用“重曬青、輕搖青、長涼青”靈活掌握。56.2.3搖青分手工搖青和機械筒式搖青（竹筒搖青、綜合做青機）。A)手工搖青是茶青置于涼青篩中，雙手抓篩緣作旋轉運動，使茶青在篩中作上下旋轉跳動，適合于采摘高檔原料制作名優(yōu)紅邊茶時使用，或因茶青數量相對較少時使用，一般篩搖5-7次，期間進行3-4次并篩，攤青由薄到厚，每篩1.5-2.5kg，做青總歷時7-8h。B)竹筒搖青適合于規(guī)?；谱骷t邊茶，一般搖3-5次，裝葉容量為筒的3/5-2/3,轉速控制在24-27r/min，每次搖青后應下筒攤涼于圓篩中，并再上涼青架置青，做青總時長達7-9h。C)綜合做青機做青整個過程的搖青、置青、吹風（冷風、熱風）均在搖筒內進行，省去茶青多次裝缷，一般重復搖4-6次，期間進行吹風、靜置，搖青轉速15-22r/min，歷時9-11h，一般較適合陰雨天或雨水青使用。D)搖青轉數與置青（攤青）時間情況參見表2。表2搖青與置青時間參數1234567手工搖青（轉）10-1522-2838-4550-6055-6560-6535-4555-6565-7575-8080-100100-110機械2.5-3.05.0-8.015-2030-4540-5060-7075-9085-1206.2.4做青適度為葉脈透明、葉面黃亮、葉緣向背卷且朱砂紅顯現，青雜氣消失，花果香顯露，減重率約6-8%。6.3殺青（炒青）殺青前將涼青葉缷下進行適度堆青(20-30min)，待青堆內發(fā)熱香氣顯露時進行殺青。6.3.1機械殺青通常采用110型滾筒殺青機，鍋溫230—260℃,投葉6-8kg，悶揚結合，適當悶炒，一般炒4.5-5.5min。6.3.2手工殺青在電炒鍋進行，分初炒和復炒兩次，炒揉交替進行。初炒鍋溫250—260℃,投葉量1.5kg，先悶炒再揚炒，初炒后置于竹篩趁熱推揉而后進行復炒，復炒鍋溫200—220℃。6.3.3殺青適度為青雜味消失、清香透露，手捏葉成團，折梗不斷，即為適度，減重率約20%。6.4揉捻機揉一般用55型、65型揉捻機，在制品數量較少時采用40型、45型揉捻機，掌握“溫熱揉、中重壓，短時快揉”原則，揉至茶法溢出、卷曲成條為適度，歷時約8-10min。6.5烘焙毛茶烘焙分毛火（初烘）、攤涼、足火（復烘）三個環(huán)節(jié)。6.5.1毛火（初烘），規(guī)模化生產在鏈板式自動烘干機進行，少批量或特種茶采用焙籠烘干。溫度約120-130℃,烘至近七成干。6.5.2攤涼，毛火后將青葉置于篩中上青架攤涼回軟1-2h，使水重新分布，并進行簡單初揀，剔除較明顯的梗、片、蒂、草等雜物。66.5.3足火溫度控制在100-110℃,先高后低，攤葉厚度約2cm，烘至足干，茶葉含水量在6%。6.6揀剔、補火（吃火）、拼配6.6.1采取機揀和手揀結合，揀去梗蒂、老葉片、樸片及非茶類夾雜物，篩去茶末，整飾外形，將不同品種、不同產地的毛茶按外形情況分出等級，按內質好壞分堆。6.6.2補火掌握火候溫和，過輕火即可，一般烘溫在100℃左右烘20-25min，主要是烘去揀剔過程可能帶來的手氣、水汽及雜味等，對中低檔茶烘溫宜適當高些，一般控制在115-120℃,烘時適當延長。6.6.3拼配系將不同品種、不同產地、不同品質風格的紅邊茶按一定比例拼配成不同規(guī)格等級的茶，按各等級要求把香氣、滋味進行合理均勻的歸堆。高檔紅邊茶要求具有突出的花果香特色，一般選取高香型的茶相互拼配，或高檔肉桂與高香品種茶拼配，保持高香并調劑滋味，根據需要高香品種茶也可單獨歸堆包裝不進行拼配；中上檔紅邊茶一般是水仙為主拼配高香品種茶；中低檔的大宗紅邊茶一般生產后期采制原料相對粗老或機采茶原料制作的，經過揀剔、補火后一般不作拼配。6.7成品包裝紅邊茶產品以簡易小泡包裝和精制禮盒包裝面市銷售，包裝應符合GB7718-2011要求。6.8紅邊茶各等級感官品質和理化指標要求參見附錄A。7（規(guī)范性附錄）紅邊茶品質量要求A.1紅邊茶感官品質紅邊茶產品應品質正常、潔凈，無異味、霉變、劣變；按感官品質分為特級、一級、二級、三級，各級感官品質應符合表A.1的要求。表A.1紅邊茶感官品質要求等級外形條索色澤整碎凈度香氣滋味湯色特級肥壯緊重實青褐油潤勻整潔凈花果香突出、濃郁清長明橙黃清肥厚軟亮勻整，紅邊明一級緊結、較交齊、較重實、青褐較油潤勻整凈花香較顯、濃長帶果香橙黃清較肥厚，軟亮、尚勻整、紅邊較明二級緊實、尚重實青褐烏潤甘爽橙黃較亮柔尚邊肥，整尚軟勻三級烏褐尚潤嫩莖純正、略帶火香橙黃泛A.2理化指標理化指標應符合表A.2的規(guī)定。表A.2紅邊茶理化指標要求項目指標水分（質量分數）/%≤6.8水浸出物（質量分數）/%